Questões de Concurso Público IF Sertão - PE 2016 para Tecnólogo em Viticultura e Enologia

A clarificação do mosto é uma técnica realizada antes da fermentação alcoólica do vinho branco. Analise as alternativas a seguir e marque a opção que contém um clarificante orgânico e um mineral, respectivamente.

A maceração pré-fermentativa a frio consiste em deixar o mosto (parte sólida e líquida) a temperaturas abaixo da temperatura de fermentação. Quais são as consequências da referida maceração para o futuro vinho. Assinale a alternativa correta.

As oxidações bioquímicas se produzem com a presença de oxigênio com um substrato oxidável. São exemplos de enzimas oxidases:

Assinale a alternativa que exemplifica os testes discriminativo e descrito, respectivamente:

Uma técnica utilizada em análise sensorial é a de reconhecimento de odores. Relacione os aromas da coluna I com os componentes químicos da coluna II.

COLUNA I

1- Rosa/mel

2- Ovo podre

3- Fumo

4- Queijo

5- Cabra

COLUNA II

( ) Sulfureto de hidrogénio

( ) Álcool feniletílico

( ) Ácido propiônico

( ) 4-metil-2-metoxifenol

( ) Ácido butírico

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA

No campo, durante o período de maturação da uva, os frutos passam por diferentes processos bioquímicos. Uma das técnicas utilizadas para acompanhamento dessas alterações é o controle de maturação da uva através de análises físico-químicas. Assinale a opção que descreve corretamente as alterações marcantes no desenvolvimento da uva:

Associe a primeira coluna com a segunda e marque a alternativa que aponta a sequência correta, de cima para baixo, com relação as principais alterações que podem ocorre no destilado de vinho.

COLUNA I

1- Turvações

2- Aparecimento de cor amarelada

3- Sabor metálico

4- Cheiro de mofo

5- Teor elevado de metano

COLUNA II

( ) A presença de ferro em teores acima de 2,0 mg. L -1.

( ) Limpeza inadequada do destilador.

( ) Utilização de água com excesso de cálcio.

( ) Fracionamento feito de maneira inadequada das partes do destilado; presença de quantidades excessivas de componentes da “ cabeça”.

( ) presença de elementos minerais, especialmente o cobre, na destilação.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência

A descoberta de que o bagaço de uva poderia ser usado para a extração de álcool é muito antiga. No início o álcool proveniente da destilação do bagaço de uva era destinado a atividades farmacológica; somente mais tarde foi utilizada para produção de bebida. A graspa trata-se de um subproduto da vinificação que utiliza o bagaço de uva como matéria prima para sua elaboração. Sobre a ensilagem do bagaço de uva, assinale a alternativa CORRETA.

Marque a alternativa que relaciona as principais alterações de limpidez e cor que acontece na elaboração da graspa, bem como a indicação de correção a ser adotada nesse caso (alteração/correção).

Sobre os ácidos presentes no mosto e vinho, marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso para as afirmações que seguem.

( ) O ácido málico é o ácido mais forte do mosto, aquele que libera mais íons de hidrogênio para o meio, influindo assim no valor do pH.

( ) Nos mostos de uvas tintas a relação ácido tartárico/ ácido málico situa-se entre 2 e 4. Em vinhos engarrafados normalmente a relação ácido tartárico/ ácido málico encontra-se em torno de 5, devido a fermentação malolática.

( ) Os vinhos tintos normalmente contêm acidez volátil ligeiramente superior àquela encontrada em vinhos brancos, em função da maceração e passagem por barricas de madeira.

( ) Uvas com podridão ou danificadas não apresentam ácidos voláteis.

( ) Normalmente são encontrados nos vinhos são encontrados nos vinhos traços dos ácidos fórmico, butírico e propiônico.

Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo.

Na viticultura nacional e internacional, o uso de porta-enxertos é de fundamental importância para a produção de uvas em quantidade e qualidade. Como característica principal os porta-enxertos recomendados devem sem principalmente resistentes a Fusariose, (Fusarium oxysporum f.sp. herbemontis). No Vale do Submédio São Francisco um dos portaenxertos recomendados é o Paulsen 1103, que é um híbrido de espécies de videiras americanas. Indique quais são as duas espécies utilizadas para obtenção do referido porta-enxerto.

Existem, no mundo, milhares de variedade de uva. A maioria delas pertence à espécie Vitis vinífera originária do Cáucaso, de onde foi difundida, seja para a produção de fruta para consumo in natura, seja como matéria prima para a elaboração de vinhos. Analise as afirmativas a seguir referentes às variedades de uva para elaboração de vinho:

I. A variedade Moscato Canelli classificada como uva branca, tem sido usada, com sucesso, na elaboração de vinhos espumantes do tipo moscatel.

II. O vinho originário da uva Tannat, é rico em cor e extrato, bastante adstringente e, portanto, necessita de envelhecimento.

III. O vinho de Cabernet Sauvignon apresenta intensa coloração, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê, que evolui com o envelhecimento.

IV. A uva ‘Pinotage’ origina vinho frutado, apto a ser consumido jovem, e também vem sendo usada para elaboração de vinhos espumantes.

Está correto o que se afirma em:

No Brasil, identificam-se dois processos básicos de produção de suco de uva, que se diferenciam pelo modo de extração. Assinale a opção que descreve corretamente o processo de elaboração de suco de uva Flanzy.

A técnica de pasteurização foi criada por Luis Pasteur com o objetivo de prologar a conservação dos alimentos, através do tratamento térmico. Assinale a alternativa correta sobre o emprego da pasteurização em suco de uva.

A sensação doce nos vinhos não é dada unicamente pelos açúcares, muitos outros compostos podem contribuir para essa sensação. Assinale a alternativa que relaciona as substância que promove a sensação doce.

As leveduras são seres eucariotas, fungos unicelulares. As leveduras do vinho são aquelas que se encontram nas uvas, no vinho ou no equipamento de vinificação. Relacione a coluna I com os gêneros de leveduras da coluna II.

COLUNA I

1- Leveduras fortemente fermentativas

2- Leveduras fracamente fermentativas

3- Levedura de degradação

COLUNA II

( ) Pichia

( ) Saccharomyces

( ) Debaryomyces

Analise as seguintes afirmativas em relação ao sistema de vinificação em maceração carbônica, assinalando com V as verdadeiras e com F as falsas.

( ) Durante o período de maceração, inicia a fermentação alcoólica e maloláctica.

( ) A maceração carbônica é o processo pelo qual as uvas intactas são estocadas à temperatura ambiente (entre 20 e 25 °C) em atmosfera saturada com gás carbônico.

( ) durante a maceração as uvas sofrem transformações químicas intracelulares, com formação de pequenas porções de álcool e de certos compostos aromáticos.

( ) Durante a maceração as uvas são deixadas sob atmosfera inerte por um período de 25 a 20 dias.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

Existem diversas técnicas ou processos para remoção dos poluentes encontrados nos efluentes líquidos das indústrias. Dentre as técnicas ou processos abaixo, assinale o mais recomendado para remoção de sólidos dissolvidos presentes em efluentes líquidos industriais.

Bentonita ou bentonite é a designação dada a uma mistura de argilas geralmente impuras, de grãos muito finos. É um clarificante muito usado nos vinhos brancos para:

A higienização na indústria Vitivinícola não está mais sendo vista como um processo distinto ao processo de produção, mas sim diretamente ligado à qualidade dos alimentos. Embora o ambiente e a bebida não sejam favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos patológicos, existe propensão ao desenvolvimento de bactérias acidófilas e fungos, que uma vez presentes no meio, degradarão o produto, diminuindo sua qualidade organoléptica ou mesmo tornando-o impróprio ao consumo. Quanto aos requisitos de higiene e sanitização da cantina marque a alternativa incorreta: