Tema central: Ácidos do mosto e do vinho, relações entre eles, influência nos parâmetros do produto e identificação de defeitos ou etapas tecnológicas.

Comentário item a item:

1) “O ácido málico é o ácido mais forte do mosto…”
FALSO – O ácido tartárico é o ácido mais forte e predominante no mosto e vinho, responsável pelo menor pH devido à sua maior dissociação. O ácido málico é importante, mas menos dissociado. Estratégia: atenção a troca sutil de ácidos — conceito recorrente em provas.

2) “Nos mostos de uvas tintas a relação ácido tartárico/ ácido málico…”
VERDADEIRO – A relação geralmente é 2‒4 no mosto, e cresce para ≈5 em vinhos engarrafados porque a fermentação malolática converte málico em lático, baixando o denominador. Associa causa (fermentação) e consequência (relação aumentada).

3) “Os vinhos tintos normalmente contêm acidez volátil superior…”
VERDADEIRO – Tintos passam mais tempo em maceração e madeira, elevando a acidez volátil (sobretudo ácido acético). É uma diferença tecnológica fundamental entre vinhos tintos e brancos.

4) “Uvas com podridão ou danificadas não apresentam ácidos voláteis.”
FALSO – O oposto: estas uvas geram maior quantidade de ácidos voláteis (ácido acético e outros), devido à ação microbiana. Estratégia: cuidado com absolutismos ("não apresentam"), indício frequente de pegadinha!

5) “Normalmente são encontrados nos vinhos traços dos ácidos fórmico, butírico e propiônico.”
FALSO – Presença desses ácidos é indício de contaminação ou defeito. O habitual é que estejam ausentes ou em quantidades mínimas, completamente indesejadas.

Sequência correta: F V V F F (Alternativa B)

Estratégia para questões do tipo: Observe palavras absolutas ou trocas de compostos para não cair em pegadinhas. Reflita sobre relações causa-efeito, e use o conhecimento prático da tecnologia de produção do vinho!

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