Tema Central da Questão:

Esta questão aborda o preparo de hortaliças, um tema importante na técnica dietética e gastronomia. O conhecimento necessário inclui entender como diferentes processos de cocção e condições químicas afetam a qualidade, cor e valor nutricional das hortaliças.

Alternativa Correta: D - F, V, V, V.

Justificativa:

• (1ª afirmativa): "As águas chamadas 'moles' têm baixo conteúdo de sódio e alto de potássio; facilitam a cocção de vegetais." - Esta afirmativa é falsa. Águas 'moles' são caracterizadas por um baixo teor de cálcio e magnésio, não sódio e potássio. Elas podem facilitar a cocção de vegetais, mas a afirmação sobre o conteúdo de sódio e potássio está incorreta.
• (2ª afirmativa): "As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente para que o ácido contido nas células vegetais não modifique a clorofila e forme feofitina." - Esta afirmativa é verdadeira. Cozinhar rapidamente minimiza a transformação da clorofila em feofitina, preservando a cor verde vibrante.
• (3ª afirmativa): "Acidificar o meio de cocção com adição de suco de limão à preparação de vegetais arroxeados torna-os vermelhos sem prejudicar seu valor nutricional." - Esta afirmativa é verdadeira. A adição de ácido pode alterar a cor dos pigmentos antocianinas, presentes em vegetais arroxeados, sem impactar negativamente o valor nutricional.
• (4ª afirmativa): "O branqueamento das hortaliças realça as cores em razão da inativação das enzimas que modificam os pigmentos." - Esta afirmativa é verdadeira. O branqueamento interrompe a ação das enzimas que podem descolorir as hortaliças, mantendo suas cores vivas.

Examinando as Alternativas Incorretas:

• A - F, V, F, V: Está incorreta porque a terceira afirmativa é verdadeira.
• B - V, F, F, F: Está incorreta porque a primeira afirmativa é falsa e as outras são verdadeiras.
• C - V, F, V, V: Está incorreta porque a primeira afirmativa é falsa, não verdadeira.

Conclusão:

Para responder corretamente questões como esta, é essencial conhecer as propriedades químicas e físicas das hortaliças e como os métodos de cocção podem influenciar seus nutrientes e aparência. Gostou do comentário? Deixe sua avaliação aqui embaixo!

(F) As águas chamadas “moles” têm baixo conteúdo de sódio e alto de potássio; facilitam a cocção de vegetais. (Tem baixo teor de potássio e alto em sódio, facilitam a cocção de vegetais)

(F) As hortaliças verdes devem ser cozidas rapidamente para que o ácido contido nas células vegetais não modifique a clorofila e forme feofitina.- (Segundo Ornellas, a formação de feofitina ocorre em meio ácido quando se perde o magnésio, tornando a cor marrom ou verde oliva.)

Não se relaciona com a cocção, pelo menos nada sobre é expresso nos livros de TD que li. Se isso estivesse correto tudo que se cozinha com clorofila ia virar marrom ou verde oliva.

(F) Acidificar o meio de cocção com adição de suco de limão à preparação de vegetais arroxeados torna-os vermelhos sem prejudicar seu valor nutricional.

Essa afirmativa é falsa. Segundo Ornellas, esses pigmentos (flavonoides) juntos com a vitamina C causam degradação de ambos os compostos com descoloração do pigmento e perda de atividade da vitamina.

(V) O branqueamento das hortaliças realça as cores em razão da inativação das enzimas que modificam os pigmentos.

Na minha opinião acho que caberia recurso nessa questão, mas posso estar errada.