No que se refere a métodos de conservação de alimentos, efeitos dos processos de conservação na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e novas tecnologias aplicadas na preservação, julgue o item que se segue.

No processo de esterilização comercial, há modificações sensoriais — na cor, no sabor, no aroma e na consistência — e alterações nutricionais, as quais implicam na perda de vitamina C, de vitaminas A e E, se não houver presença de oxigênio, e de vitamina B1, em alimentos que possuam baixa acidez. 

No que se refere a métodos de conservação de alimentos, efeitos dos processos de conservação na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e novas tecnologias aplicadas na preservação, julgue o item que se segue.

Em alimentos de baixa acidez, a pasteurização tem como objetivo inativar microrganismos deteriorantes e enzimas, tanto as presentes naturalmente como as produzidas pela microbiota do meio.

Acerca do processo qualitativo de análise de percepções dos produtos alimentícios pelos consumidores, julgue o item que se segue.

A análise sensorial, essencial para avaliar as características de um produto alimentício com base nas percepções humanas, utiliza diferentes testes para entender preferências, diferenças e intensidades dos atributos. 

Julgue o próximo item, referente ao papel dos nutrientes na saúde, à identificação e quantificação de macro e micronutriente e aos efeitos do processamento e armazenamento na qualidade nutricional dos alimentos. 

A desaeração antes da pasteurização minimiza as perdas de vitamina C e caroteno nos sucos de frutas. 

Julgue o seguinte item, relativo aos métodos CATA (check-all-that-apply) e RATA (rate-all-that-apply), ferramentas de coleta de dados sensoriais utilizadas para caracterizar produtos alimentícios e outros itens baseados na percepção do consumidor. 

Por envolverem testes descritivos, os métodos em questão não admitem termos hedônicos na lista de atributos dos produtos alimentícios. 

Julgue o seguinte item, relativo aos métodos CATA (check-all-that-apply) e RATA (rate-all-that-apply), ferramentas de coleta de dados sensoriais utilizadas para caracterizar produtos alimentícios e outros itens baseados na percepção do consumidor. 

A aplicação dos referidos métodos demanda treinamento prévio dos consumidores.

Julgue o item subsequente, considerando que a atividade de água (A_w) em um alimento é diretamente influenciada pelos componentes presentes em sua matriz, que determinam a quantidade e a força das interações intermoleculares envolvendo a água. 

A A_w de um determinado alimento é diretamente proporcional ao seu teor de umidade, ou seja, alimentos com maior teor de umidade apresentam valores mais elevados de A_w. 

Acerca do processo de extrusão e de tecnologias de processamento de alimentos extrusados, julgue o item a seguir. 

A análise de textura de alimentos processados por extrusão é realizada exclusivamente por métodos instrumentais, pois os testes sensoriais são considerados subjetivos e imprecisos. 

Julgue o próximo item, relativo a processos laboratoriais na ciência e tecnologia de alimentos. 

A técnica de cromatografia líquida de alta eficiência é uma escolha apropriada para analisar a concentração de açúcares redutores em um suco de laranja, pois permite a separação e a quantificação precisas dos açúcares presentes, como glicose e frutose, em uma matriz líquida complexa. 

        Determinado alimento industrializado é composto dos seguintes ingredientes: água, carne bovina, sal, aromatizante, extrato de levedura, cebola, aipo, pimenta-do-reino, conservantes nitrato INS 250 e nitrito INS 251. Na tabela nutricional do referido alimento, constam 320 mg/100 mL de sódio.

Julgue os itens seguintes, relativos ao produto hipotético descrito. 

O nitrato e nitrito são aditivos alimentares utilizados na indústria como conservantes, pois prolongam o tempo de vida do produto na prateleira, sendo obrigatório constar, na descrição dos ingredientes no rótulo do produto, o código de numeração (INS) seguido do nome do produto. 

Julgue o seguinte item, referente a métodos de conservação de alimentos e seus efeitos na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e ao desenvolvimento e aplicação de novas tecnologias de preservação de alimentos. 

A utilização do calor na conservação de alimentos fundamenta-se nos efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos: o calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, tendo efeito residual no alimento. 

Julgue o seguinte item, referente a métodos de conservação de alimentos e seus efeitos na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e ao desenvolvimento e aplicação de novas tecnologias de preservação de alimentos. 

Muitas frutas e hortaliças são sensíveis ao frio, não sendo, portanto, recomendável sua refrigeração, processo que pode causar danos a esses alimentos, pela baixa temperatura, afetando sua estrutura da membrana plasmática e causando-lhes lesões superficiais e alterações de cor. 

Julgue o seguinte item, referente a métodos de conservação de alimentos e seus efeitos na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e ao desenvolvimento e aplicação de novas tecnologias de preservação de alimentos. 

Embora o processo de refrigeração não elimine microrganismos, ele inibe seu ciclo de reprodução e, consequentemente, retarda a deterioração do alimento quando atacado, impedindo, assim, que eles se desenvolvam, o que mantém a qualidade original do alimento e prolonga um pouco mais a sua vida útil. 

Julgue o seguinte item, referente a métodos de conservação de alimentos e seus efeitos na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e ao desenvolvimento e aplicação de novas tecnologias de preservação de alimentos. 

A secagem de alimentos, que permite a obtenção de produtos com baixo teor de umidade, é um processo de conservação de alto custo operacional.