Questões de Concurso
Comentadas sobre tecnologia de alimentos em nutrição
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Julgue o item subsequente, considerando que a atividade de água (Aw) em um alimento é diretamente influenciada pelos componentes presentes em sua matriz, que determinam a quantidade e a força das interações intermoleculares envolvendo a água.
A Aw de um determinado alimento é diretamente proporcional ao seu teor de umidade, ou seja, alimentos com maior teor de umidade apresentam valores mais elevados de Aw.
Acerca do processo de extrusão e de tecnologias de processamento de alimentos extrusados, julgue o item a seguir.
A análise de textura de alimentos processados por extrusão é realizada exclusivamente por métodos instrumentais, pois os testes sensoriais são considerados subjetivos e imprecisos.
Julgue o próximo item, relativo a processos laboratoriais na ciência e tecnologia de alimentos.
A técnica de cromatografia líquida de alta eficiência é uma escolha apropriada para analisar a concentração de açúcares redutores em um suco de laranja, pois permite a separação e a quantificação precisas dos açúcares presentes, como glicose e frutose, em uma matriz líquida complexa.
Determinado alimento industrializado é composto dos seguintes ingredientes: água, carne bovina, sal, aromatizante, extrato de levedura, cebola, aipo, pimenta-do-reino, conservantes nitrato INS 250 e nitrito INS 251. Na tabela nutricional do referido alimento, constam 320 mg/100 mL de sódio.
Julgue os itens seguintes, relativos ao produto hipotético descrito.
O nitrato e nitrito são aditivos alimentares utilizados na indústria como conservantes, pois prolongam o tempo de vida do produto na prateleira, sendo obrigatório constar, na descrição dos ingredientes no rótulo do produto, o código de numeração (INS) seguido do nome do produto.
Julgue o seguinte item, referente a métodos de conservação de alimentos e seus efeitos na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e ao desenvolvimento e aplicação de novas tecnologias de preservação de alimentos.
A utilização do calor na conservação de alimentos fundamenta-se nos efeitos destrutivos das altas temperaturas sobre os microrganismos: o calor desnatura as proteínas e inativa as enzimas necessárias ao metabolismo microbiano, tendo efeito residual no alimento.
Julgue o seguinte item, referente a métodos de conservação de alimentos e seus efeitos na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e ao desenvolvimento e aplicação de novas tecnologias de preservação de alimentos.
Muitas frutas e hortaliças são sensíveis ao frio, não sendo, portanto, recomendável sua refrigeração, processo que pode causar danos a esses alimentos, pela baixa temperatura, afetando sua estrutura da membrana plasmática e causando-lhes lesões superficiais e alterações de cor.
Julgue o seguinte item, referente a métodos de conservação de alimentos e seus efeitos na qualidade sensorial e nutricional dos alimentos e ao desenvolvimento e aplicação de novas tecnologias de preservação de alimentos.
A secagem de alimentos, que permite a obtenção de produtos com baixo teor de umidade, é um processo de conservação de alto custo operacional.
As chamadas embalagens ativas ou inteligentes permitem uma interação entre a embalagem e o alimento, visando preservar e manter a segurança do alimento.
Diante dessa afirmação, assinale a opção que define corretamente uma embalagem inteligente.
Sobre a conservação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir.
I. Os alimentos perecíveis, como carnes e verduras, devem ser guardados em lugares refrigerados.
II. Os alimentos semiperecíveis, como grãos, devem ser guardados em locais arejados e secos.
III. Os alimentos não perecíveis, como enlatados, podem ser guardados em lugares úmidos e fechados.
Está correto o que se afirma em
Sobre esse contexto, é correto afirmar que
A descrição supracitada refere-se ao seguinte método:
No que tange a tal temática, é correto afirmar que
Sobre a análise sensorial, assinale a afirmativa correta.
Produto de salsicharia é um termo genérico para todo produto cárneo triturado ou cominuído em diversos graus. Podem conter carnes de diversas espécies, inclusive sangue, vísceras ou tecidos de outros animais. O fundamento dos processos de fabricação de produtos de salsicharia está intimamente ligado à composição da massa e formação da emulsão. As emulsões cárneas referem-se a uma dispersão de gotículas de gorduras, num meio aquoso contendo proteínas solúveis e tecido conjuntivo. Esse comportamento é de essencial importância na fabricação de embutidos. A carne deve, preferencialmente, ser de animais recém-abatidos, pois as proteínas do músculo dessa carne, com destaque em _________, não se encontram complexadas; o pH do tecido __________ (não há perigo de chegar ao ponto isoelétrico); há o favorecimento de uma maior solubilização dessas proteínas ( _________ ) e quanto mais solúveis forem essas proteínas ( ________ ), __________ será o seu poder de emulsionar as gorduras.
Em relação à reação de Maillard, é correto afirmar:
Com relação à inovação em sustentabilidade na ciência e na tecnologia de alimentos, julgue o item que se segue.
A tecnologia de proteínas alternativas envolve pesquisas sobre proteínas vegetais, fungos comestíveis e carne celular. Quando vegetais são empregados na extração de ingredientes no meio de cultivo de produção de carne celular, o processo se torna significativamente mais sustentável.
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