O pré-preparo de leguminosas (como feijão, lentilha, grão-de-bico, soja) auxilia na redução do tempo de cozimento, melhora a textura e contribui para melhor digestibilidade destes alimentos.
Leia as afirmativas a seguir e marque V para as verdadeiras e F para as falsas:
(__)Escolher os grãos a seco para retirar contaminantes químicos como pedras e grãos estragados.
(__)Deixar de molho na geladeira de 12 a 24 horas, e depois jogar a água do remolho fora.
(__)Lavar em água potável e enxaguar por, no mínimo, 3 vezes.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

No cardápio de uma escola, hoje será servido macarrão, carne moída ensopada, salada de repolho verde cru, beterraba cozida e melão de sobremesa. Sobre esses alimentos, seus nutrientes e funções no corpo humano, assinale a alternativa correta: 

Para evitar desperdício e aproveitar melhor os alimentos na cozinha, algumas ações simples podem fazer muita diferença. Assinale a alternativa que representa uma boa prática de aproveitamento dos alimentos:

Considere a seguinte receita básica elaborada para padronização em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte:

Nome da Preparação: Salada de Alface e Tomate Padrão
Ingredientes
1 maço de Alface crespa
500 g de Tomate maduro
Sal e azeite
Modo de Preparo
Higienizar, cortar e misturar os ingredientes. Temperar na hora de servir.
Observações
Rendimento: 10 porções.

Com base nos princípios de Técnica Dietética e nas normas de redação de Fichas Técnicas de Preparação (FTP), assinale a alternativa que aponta corretamente uma falha na estrutura da receita apresentada que compromete seu uso como ferramenta de controle de custos e qualidade:

A textura e a qualidade final de um cereal ou leguminosa cozida dependem de diversos fatores, incluindo a forma como o alimento foi armazenado e processado. O endurecimento do grão após o armazenamento inadequado é um fenômeno comum. Em relação à forma de preparo de leguminosas para facilitar sua cocção e melhorar sua digestibilidade, assinale a alternativa correta: 

Para que os alimentos possam ser consumidos e utilizados pelo organismo, eles devem sofrer várias modificações ao longo do processo produtivo de refeições. Com base nas características das operações de Pré-Preparo e dos Processos de Cocção, analise as sentenças a seguir e registre V, para verdadeiras, e F, para falsas:

(__) As operações de subdivisão, que separam partes de alimentos (como corte ou descascar), podem ser efetuadas por métodos caseiros ou mecânicos, e incluem a operação de separação de dois sólidos por meio do processo de tamisar.
(__) As operações de união dos alimentos incluem a união de ingredientes empregados na confecção de massas, cremes e molhos, com o objetivo de obter uma preparação homogênea.
(__) São exemplos de métodos de calor seco: saltear, fritar, refogar e assar.
(__) A cocção por calor úmido é uma cocção rápida na qual o vapor ou o líquido hidratam o alimento, abrandando as fibras e o colágeno.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

Em diversas preparações culinárias, como maioneses e molhos cremosos, é essencial a utilização de ingredientes capazes de estabilizar a mistura entre fases imiscíveis, como óleo e água, impedindo a separação. Essa estabilidade é conferida pela presença de moléculas anfifílicas. No contexto da produção de maionese, que é uma emulsão de óleo em água, a estabilização ocorre primariamente pela função de agente: 

A merendeira precisa garantir que o processo de congelamento de alimentos preparados seja feito de forma segura para preservar o sabor, a textura e evitar contaminação. Leia as afirmativas a seguir sobre o congelamento e descongelamento de alimentos:
I.Alimentos quentes (acima de 60 °C) podem ser colocados diretamente no freezer ou congelador, pois a temperatura alta acelera o processo de congelamento.
II.Nunca se deve congelar um alimento que já foi descongelado antes, a menos que ele tenha sido cozido novamente (como fazer um novo prato com a carne descongelada).
III.A melhor forma de descongelar grandes quantidades de carne é deixá-las em cima da bancada ou da pia, em temperatura ambiente, para que fiquem prontas rapidamente.
Está correto o que se afirma em: 

A merendeira precisa saber medir corretamente os ingredientes para garantir que a receita fique com o sabor e a textura certos e para controlar o custo. Muitas receitas usam medidas caseiras (não a medida de balança). Assinale a alternativa que apresenta a melhor noção de equivalência de medidas para usar na cozinha da escola: 

Durante evento institucional, a copeira precisa manter padrão sensorial do café por várias horas. Assinale a alternativa correta sobre preparo e manutenção:

As leguminosas pertencem à família Fabaceae e produzem uma variedade de sementes em suas vagens, como feijões, ervilhas, favas, grão de bico, lentilhas, soja e amendoim.

No Brasil, a leguminosa mais consumida é o feijão, que engloba pratos típicos da cultura, como a feijoada, o acarajé, o baião de dois, o tutu de feijão, o feijão tropeiro, o feijão de leite, entre outros.

O processamento culinário de leguminosas, com foco em avaliar como as operações de pré-preparo e preparo, impactam o conteúdo nutricional, de compostos bioativos e de fatores antinutricionais, sem detalhar as variáveis de processamento para obtenção de grãos com textura adequada para consumo e utilização em preparações culinárias.

Sobre as etapas de pré-preparo e preparo de leguminosas, analise as afirmativas:

I. Dentre os fatores que influenciam o tempo de cocção, pode-se citar a própria estrutura morfológica dos grãos e o processamento para comercialização como, por exemplo, a remoção da película que reveste o grão.

II. O índice de absorção indica a incorporação de água durante a etapa de remolho e também pode servir como um marcador de frescor. Também demonstra a diminuição da dureza dos grãos.

III. O índice de conversão expressa a relação entre o peso cozido e o peso líquido do alimento e pode ser um dado importante no planejamento de cardápios, visto que auxilia na estimativa do rendimento dos alimentos preparados com cocção. Valor maior que 1 significa aumento de peso e é é esperado em leguminosas que são cozidas por calor úmido.

É correto apenas o que se afirma em:

Alguns fatores podem influenciar na resposta glicêmica, como: o tipo de preparação, a combinação com outros alimentos, o grau de maturação, o processamento dos alimentos e o nível de glicemia pré-prandial (American Diabetes Association, 2007). Sobre o assunto, relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os processamentos que produzem maior ou menor efeito na resposta glicêmica aos respectivos tipos de alimentos.

Coluna 1

1. Maior efeito na glicemia.
2. Menor efeito na glicemia.

Coluna 2

( ) Vegetais crus.
( ) Fruta madura.
( ) Vegetais cozidos.
( ) Suco de fruta com bagaço.
( ) Suco de fruta sem bagaço.
( ) Fruta menos madura.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

As bebidas servidas durante os momentos de lanche também exigem cuidados especiais quanto ao seu preparo e armazenamento. No caso dos sucos naturais, qual deve ser o procedimento adequado de preparo? Assinale a alternativa CORRETA.

Os indicadores culinários constituem parâmetros fundamentais para o planejamento eficiente da produção de refeições, uma vez que permitem estimar, com maior precisão, a quantidade de insumos necessários para atender a determinada demanda. Esses indicadores são gerados durante as etapas de pré-preparo e preparo dos alimentos e fornecem informações essenciais para o controle de custos, a organização operacional e a redução de desperdícios. A correta compreensão desses parâmetros é indispensável para o dimensionamento da equipe, a estruturação do cardápio, o controle financeiro e a sustentabilidade do processo produtivo. Com base nessas informações, associe a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando cada indicador culinário à sua respectiva característica:

Primeira coluna: indicador
1.Fator de correção
2.Indicador ou índice de conversão

Segunda coluna: descrição do indicador
(__)Também denominado de fator térmico (FT) ou fator ou índice de cocção (FCç ou ICç).
(__)Indica modificações dos alimentos durante o preparo, incluindo, principalmente, a cocção prolongada.
(__)Também chamado de indicador de parte comestível (IPC), prevê a remoção de partes usualmente não consumidas de certos alimentos.
(__)Está associado ao rendimento da preparação e, se não for utilizado no planejamento, pode haver falta ou excesso de insumos, resultando, neste último caso, em desperdício.
(__)Amplamente utilizado para auxiliar no controle de desperdícios e gestão de custos de produção em estabelecimentos processadores/industrializadores de alimentos.

Assinale a alternativa que apresenta a correta associação entre as colunas:

Na preparação dos alimentos, o pré-preparo é uma etapa essencial, pois envolve procedimentos que garantem a qualidade e a segurança dos produtos que serão servidos. Nesse processo, algumas informações são fundamentais. Observe as afirmativas a seguir:

I. Os alimentos devem ser manipulados em superfícies adequadas, como bancadas de inox ou tábuas plásticas.
II. As embalagens dos alimentos devem estar rasgadas e sujas.
III. Devem ser utilizados utensílios de madeira para a manipulação dos alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

Para o preparo de alimentos e lanches, quando for necessário realizar o descongelamento de carnes, analise os procedimentos a seguir e julgue-os como Verdadeiros (V) ou Falsos (F):

(__) Descongelar os alimentos à temperatura ambiente.
(__) Utilizar o forno micro-ondas se o alimento for preparado imediatamente após o descongelamento.
(__) Caso o alimento não vá ser utilizado de imediato, deixá-lo na geladeira até descongelar completamente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA de cima para baixo. 

O descongelamento correto dos alimentos é uma etapa crítica para evitar a proliferação bacteriana. Analise as afirmativas a seguir sobre os métodos seguros de descongelamento:

I. O descongelamento deve ser feito preferencialmente sob refrigeração (na geladeira), garantindo que o alimento se mantenha em temperatura segura.
II. É permitido descongelar carnes deixando-as submersas em água parada quente ou expostas ao sol para acelerar o processo.
III. Alimentos descongelados não devem ser recongelados crus, devendo ser preparados imediatamente ou mantidos sob refrigeração por curto período.

Está correto o que se afirma em:

Durante o preparo de bifes, o corte da carne deve ser realizado de modo a preservar a maciez após a cocção. Considerando os métodos corretos de fatiamento, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido transversal à fibra, seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura após a cocção.

(__) A gordura não deve ser totalmente removida da carne, pois tem efeito amaciante e confere a ela sabor.

(__) Um dos cortes de carne utilizados para o preparo de bifes é o filé-mignon.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo: 

Durante a gestação, o cuidado com a segurança dos alimentos deve ser redobrado, uma vez que, embora a mulher grávida não seja mais suscetível à contaminação por agentes patogênicos que a população geral, ela e o feto estão mais vulneráveis às consequências das doenças transmitidas por alimentos. A adoção de boas práticas higiênico-sanitárias e o controle de temperatura são medidas essenciais para prevenir contaminações e garantir a integridade nutricional e microbiológica das refeições.

Fonte: MAHAN L K e ESCOTT-STUMP S. Krause - Alimentos, Nutrição e Dietoterapia. 14ª Edição, Ed. Elsevier, 2018.

Considerado o contexto acima, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas.

(__) As gestantes devem evitar o consumo de leites e queijos não pasteurizados, devido ao risco aumentado de infecção por Listeria monocytogenes.

(__) É seguro descongelar alimentos sobre o balcão da cozinha desde que o ambiente esteja limpo e ventilado.

(__) O uso de a mesma tábua de corte para carnes cruas e alimentos prontos para o consumo não oferece risco, se as carnes forem bem cozidas posteriormente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo: 

Em uma UAN que atende pacientes com restrições alimentares variadas, o nutricionista planeja substituir ingredientes para adequar o cardápio a diferentes necessidades. Durante a avaliação dos produtos disponíveis, ele precisa decidir quando é apropriado utilizar alimentos classificados como “diet”. Considerando a legislação vigente e os princípios da administração de serviços de alimentação, a escolha de um alimento diet em substituição ao alimento convencional deve levar em conta que esse tipo de produto: