Questões de Concurso
Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição
Foram encontradas 3.156 questões
Q198140
Nutrição
Qual o tempo de cocção necessário, em fogo brando, para obtermos o ovo cozido duro?
Q198139
Nutrição
O aumento da estabilidade da clara de ovo batida deve-se à adição de:
Q198138
Nutrição
A gordura presente no ovo de galinha é chamada de:
Q198137
Nutrição
Pela ação do calor, a caseína do leite precipita- se em meio ácido sob a ação de:
Q198136
Nutrição
A gelatinização do amido pode ser obtida à temperatura de:
Q198135
Nutrição
São etapas do pré-preparo de alimentos que antecedem a cocção final:
Ano: 2010
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q188167
Nutrição
A temperatura do forno é importante para garantir que a preparação apresente os aspectos desejados. A utilização de uma temperatura baixa é recomendada para preparo de
Ano: 2010
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q188166
Nutrição
Na técnica dietética, são utilizadas algumas terminologias para definir preparações de alimentos, como, por exemplo, o termo concassé que significa
Ano: 2010
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q188165
Nutrição
Durante a cocção da carne, ocorrem modificações nos tecidos muscular, conjuntivo e adiposo. Sobre esse processo afirma-se que a
Ano: 2010
Banca:
CESGRANRIO
Órgão:
Petrobras
Prova:
CESGRANRIO - 2010 - Petrobras - Médico nutrologista |
Q188132
Nutrição
De acordo com a legislação, iogurte é o produto obtido pela fermentação láctica, através da ação sobre o leite integral ou desnatado dos seguintes microrganismos:
Ano: 2010
Banca:
FUNIVERSA
Órgão:
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Prova:
FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |
Q77666
Nutrição
Em relação às carnes, é correto afirmar que
Ano: 2010
Banca:
FUNIVERSA
Órgão:
CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A
Prova:
FUNIVERSA - 2010 - CEB-DISTRIBUIÇÃO S/A - Nutricionista |
Q77649
Nutrição
O conhecimento das técnicas de pré-preparo e preparo é essencial a fim de tornar o alimento agradável ao paladar e também preservar os nutrientes nele encontrados. Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
Q64471
Nutrição
Texto associado
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Cenoura, tomate, manga, milho, mamão e alguns folhosos, como rúcula, salsinha e chicória, são fontes de carotenoides. Por apresentarem moléculas constituídas por um grande número de duplas ligações conjugadas, são solúveis em solventes orgânicos. Os métodos de cocção não modificam a cor dessas hortaliças cozidas, nem seu valor nutricional.
Q64470
Nutrição
Texto associado
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Considerando que, no descascamento manual de 10 kg de batatas, se obtenha um fator de correção equivalente a 1,15; enquanto que no descascamento elétrico, com a mesma quantidade da hortaliça, se obtenha um fator de correção igual a 1,3, então, o descascamento manual desse produto será mais indicado que o elétrico porque as perdas serão menores.
Q64469
Nutrição
Texto associado
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Ervilhas in natura, após cozimento, podem ter suas características de cor e de textura alteradas, mesmo que tenham sido adequadamente reidratadas. O mesmo se observa para ervilhas em conserva. Tais alterações se devem à feofitinização e à hidrólise de polissacarídios, responsáveis pela manutenção de sua estrutura, e decorrem da relação tempo e temperatura utilizada na cocção e(ou) processamento.
Q64468
Nutrição
Texto associado
As hortaliças podem ser classificadas quanto ao teor de
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
carboidratos, de acordo com as partes da planta - raízes e tubérculos,
bulbos e talos, folhas, frutos e flores, vagens e sementes, brotos - e o
aproveitamento das partes comestíveis depende de cada produto. São
consumidas como alimentos in natura ou cozidos, inteiros ou subdivididos
sob inúmeras formas. A cocção desses alimentos objetiva obter textura,
aparência, cor e sabor agradáveis, conservando sua qualidade nutricional.
R.B.A. Botelho et al. Transformação dos alimentos: hortaliças,
cogumelos, algas e frutas. In: W. M. C. Araújo et al. Alquimia dos
alimentos. Editora SENAC - DF, 2007 (com adaptações).
Com relação às informações apresentadas no texto acima, julgue os itens
subsequentes.
Para as frutas não climatéricas, o grau de maturação afetará significativamente o seu período de consumo, mesmo que tais frutas sejam mantidas em temperaturas de refrigeração.
Q54942
Nutrição
Os ovos têm seu lugar garantido à mesa do brasileiro, além de entrar na formulação de muitos produtos industrializados. Seu consumo tem crescido gradativamente e seu uso em diferentes preparações tem classificado o ovo como um dos principais componentes de nossa alimentação cotidiana. Sobre ovos, analise:
I. A industrialização permite aumentar a vida útil do ovo, aproveitar os excedentes de safra e agregar valor ao produto.
II. O congelamento do ovo líquido tem aumentado seu tempo de prateleira, mas é no produto desidratado que o seu prazo de validade pode ultrapassar 180 dias, se estiver em ambiente seco e sem refrigeração.
III. O ovo desidratado é obtido por secagem (spraydryer) do ovo líquido pasteurizado. O processo de pasteurização garante, por meio de combinação de tempo e temperatura, a eliminação total de microrganismos patogênicos, mantendo integralmente as propriedades funcionais, nutricionais e culinárias do ovo in natura.
IV. Cada vez mais o setor de avicultura investe na industrialização do produto, e uma das justificativas dessa tendência é a recomendação da não utilização de ovos crus nas preparações, notadamente pelo perigo de contaminação por Salmonella.
I. A industrialização permite aumentar a vida útil do ovo, aproveitar os excedentes de safra e agregar valor ao produto.
II. O congelamento do ovo líquido tem aumentado seu tempo de prateleira, mas é no produto desidratado que o seu prazo de validade pode ultrapassar 180 dias, se estiver em ambiente seco e sem refrigeração.
III. O ovo desidratado é obtido por secagem (spraydryer) do ovo líquido pasteurizado. O processo de pasteurização garante, por meio de combinação de tempo e temperatura, a eliminação total de microrganismos patogênicos, mantendo integralmente as propriedades funcionais, nutricionais e culinárias do ovo in natura.
IV. Cada vez mais o setor de avicultura investe na industrialização do produto, e uma das justificativas dessa tendência é a recomendação da não utilização de ovos crus nas preparações, notadamente pelo perigo de contaminação por Salmonella.
Q54938
Nutrição
O conhecimento do significado da gastronomia é fundamental para o desenvolvimento das funções do profissional da área de segurança de alimentos. Sobre a gastronomia, analise:
I. É importante reconhecer a gastronomia, não só pela importância cultural da variedade das comidas típicas, mas pelos cuidados com a higiene na manipulação dos ingredientes utilizados nos pratos dos diversos tipos de culinária, e ainda para garantir a inocuidade do produto final nas preparações culinárias.
II. Preparações que têm, em sua composição, gemas de ovos cruas que não sofrem cocção devem ser eliminadas do cardápio ou devem sofrer análises detalhadas de toda a cadeia de produção para a garantia de sua qualidade higiênico-sanitária, para que assim possam ser servidas.
III. Steak Tartare, Steak Tartar ou Beef Tartar, uma receita clássica russa, com carne crua, pode ser servida como aperitivo, entrada ou como prato principal. Nesta preparação, carne crua e gema de ovo crua são oferecidas para consumo. Entretanto, se a qualidade dos fornecedores e a garantia da qualidade higiênico-sanitária da manipulação ocorrer, não há perigos no seu fornecimento.
IV. Quando utilizamos ovos na massa de um bolo, os riscos presentes se instalam no consumo da massa crua, pois após o processo de cocção os riscos de Salmonelose se eliminam.
I. É importante reconhecer a gastronomia, não só pela importância cultural da variedade das comidas típicas, mas pelos cuidados com a higiene na manipulação dos ingredientes utilizados nos pratos dos diversos tipos de culinária, e ainda para garantir a inocuidade do produto final nas preparações culinárias.
II. Preparações que têm, em sua composição, gemas de ovos cruas que não sofrem cocção devem ser eliminadas do cardápio ou devem sofrer análises detalhadas de toda a cadeia de produção para a garantia de sua qualidade higiênico-sanitária, para que assim possam ser servidas.
III. Steak Tartare, Steak Tartar ou Beef Tartar, uma receita clássica russa, com carne crua, pode ser servida como aperitivo, entrada ou como prato principal. Nesta preparação, carne crua e gema de ovo crua são oferecidas para consumo. Entretanto, se a qualidade dos fornecedores e a garantia da qualidade higiênico-sanitária da manipulação ocorrer, não há perigos no seu fornecimento.
IV. Quando utilizamos ovos na massa de um bolo, os riscos presentes se instalam no consumo da massa crua, pois após o processo de cocção os riscos de Salmonelose se eliminam.
Ano: 2009
Banca:
UFRRJ
Órgão:
UFRRJ
Prova:
UFRRJ - 2009 - UFRRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q2944744
Nutrição
As perdas de hortaliças e frutas são problemas para várias indústrias de alimentos. O tratamento térmico na área de vegetal, muito utilizado para inativar polifenoloxidases, é o(a)
Ano: 2009
Banca:
UFRRJ
Órgão:
UFRRJ
Prova:
UFRRJ - 2009 - UFRRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q2944723
Nutrição
As duas propriedades químicas de óleos vegetais que são importantes como índice de qualidade, para verificar as condições dessa matéria-prima, na recepção de rotina, em um laboratório, são:
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