Questões de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia para Concurso - Página 115

Ano: 2019 Banca: UFMG Órgão: UFMG Prova: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios |

Q1758882 Nutrição

A redução do tamanho é a operação unitária pela qual se diminui o tamanho médio das partículas de um produto mediante forças mecânicas. São operações de redução de tamanho:

A

Sedimentação e Filtração.

B

Moldagem e Cristalização.

C

Emulsificação e Moagem.

D

Esterificação e Floculação.

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Q1758881

Ano: 2019 Banca: UFMG Órgão: UFMG Prova: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios |

Q1758881 Nutrição

O processo de clarificação dos sucos é a operação que envolve a retirada de pectinas, gomas e proteínas. Esses componentes, quando agregados, formam um complexo coloidal capaz de promover a turbidez do suco. Com relação às diferentes formas de clarificação dos sucos, considere as afirmações:

I. O processo pode ser físico por decantação, filtração, centrifugação e uso de auxiliadores de decantação (bentonita, gelatina e areia).

II. O processo, por ser enzimático, combina o uso de centrífugas, terra diatomácea e membranas com enzimas envolvidas no processo (pectinase, poligalacturonase, pectina-transeliminase).

III. O processo pode ser químico pela ação de PVPP (polivinilpirolidona), agente que atua se complexando com compostos fenólicos e proteínas.

São CORRETAS as afirmações:

A

I e III, apenas.

B

I e II, apenas.

C

I, II e III.

D

II e III, apenas.

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Q1758880

Ano: 2019 Banca: UFMG Órgão: UFMG Prova: UFMG - 2019 - UFMG - Técnico - Alimentos e Laticínios |

Q1758880 Nutrição

O processo de sulfitação e/ou sulfuração é uma operação realizada após o descascamento ou corte de frutas. Nas frutas desidratadas, esse processo tem como objetivo

A

auxiliar na conservação da cor da fruta.

B

aumentar a perda de vitamina C.

C

acelerar a degradação enzimática.

D

produzir alteração de sabor no fruto.

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Q1754403

Ano: 2019 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Descanso - SC Prova: AMEOSC - 2019 - Prefeitura de Descanso - SC - Zelador |

Q1754403 Nutrição

Leia com atenção:
I. A defumação é, comumente, utilizada na conservação de peixes, carnes e linguiças. Nesse processo seca-se o alimento usando fumaça; II. O salgamento é a forma mais simples de conservar carnes de boi, porco e peixe. Uma alternativa é salgá-la e colocá-la para secar ao sol. O bacalhau e a carne-seca ou charque, muito conhecidos na nossa culinária, são conservados desse modo; III. O isolamento é outra forma de conservar os alimentos. Essa técnica consiste em manter os alimentos na embalagem a vácuo, de onde se retira o ar. Isso contribui para a conservação dos alimentos por um longo tempo, pois os microorganismos não sobrevivem à falta de oxigênio, que é necessário à vida de muitos deles.
Sobre os itens acima:

A

Todos estão incorretos.

B

Apenas II está incorreto.

C

Apenas III está correto.

D

Todos estão corretos.

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Q1744136

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Macaparana - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista |

Q1744136 Nutrição

Referente a minerais na tecnologia de Frutas e Hortaliças é INCORRETO afirmar:

A

O conteúdo total em frutas está entre 0,3 e 0,8%.

B

No geral, o componente principal é o potássio em forma de sais. Também se encontra pela ordem: Ca, Mg, P, S, Cl, Na, Fe, Zn, Cu, Mn, Co, Mo e I.

C

O Cobre é oxidante e reduz ao teor de vitamina C

D

A presença de Fe em processamento de produtos ricos em tanino (banana verde, p.ex.), formará o sal tanato de ferro, de coloração escura.

E

Vegetais verdes (clorofila) em contato com o cobre ficam com tonalidades verde menos intensa.

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Q1744135

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Macaparana - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista |

Q1744135 Nutrição

O Ministério da Agricultura estabelece que o charque não deve conter:

A

Mais de 25% de umidade na porção muscular, nem mais de 10% de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 1% de variação.

B

Mais de 25% de umidade na porção muscular, nem mais de 15% de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 5% de variação.

C

Mais de 50% de umidade na porção muscular, nem mais de 10% de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 5% de variação.

D

Mais de 45% de umidade na porção muscular, nem mais de 15% de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 5% de variação.

E

Mais de 45% de umidade na porção muscular, nem mais de 10% de resíduo mineral fixo total, tolerando-se até 2% de variação.

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Q1744134

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Macaparana - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista |

Q1744134 Nutrição

São características do pescado fresco, EXCETO:

A

Vísceras brilhantes, diferenciadas, sem exudados, peritônio aderente à parede abdominal.

B

Abdômen sem saliência nem deformações, sem manchas.

C

Consistência não elástica.

D

Opérculo bem aderente.

E

Corpo rígido ou arqueado.

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Q1739326

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Maragogi - AL Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Maragogi - AL - Nutricionista |

Q1739326 Nutrição

São alimentos com maior produção de Ocratoxina A, EXCETO:

A

Milho

B

Cevada

C

Cacau

D

Ovo de galinha

E

Suco de maçã

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Q1736470

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Vertentes - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Vertentes - PE - Nutricionista |

Q1736470 Nutrição

São benefícios esperados pelo uso do alho, EXCETO:

A

Redução do colesterol

B

Redução do estrogênio

C

Função hipotensora

D

Função fibrinolítica

E

Anticoagulante

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Q1736458

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Vertentes - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Vertentes - PE - Nutricionista |

Q1736458 Nutrição

Uma sopa Crécy tem como base principal:

A

Batata

B

Cenoura

C

Cebola

D

Lentilha

E

Feijão branco

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Q1736457

Ano: 2019 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Vertentes - PE Prova: IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Vertentes - PE - Nutricionista |

Q1736457 Nutrição

Molho com vinho branco seco, cebola, manteiga, purê de tomate, alho e salsa:

A

Bretonne

B

Charcuterie

C

Chasseur

D

Diable

E

Poivrade

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Q1729305

Ano: 2019 Banca: Instituto Excelência Órgão: Prefeitura de Tombos - MG Prova: Instituto Excelência - 2019 - Prefeitura de Tombos - MG - Nutricionista |

Q1729305 Nutrição

Para ter uma alimentação saudável, não basta conhecer os nutrientes e o valor nutritivo dos alimentos. É necessário saber a melhor maneira de escolher, preparar, conservar e rotular todos os alimentos que vão ser consumidos. Quanto às características das carnes, aves, peixes e ovos, está correta:

A

Frango e aves estão ruins quando a cor da pele variar do branco ao amarelo, a superfície for brilhante e firme ao tato.

B

Ovos quando novos, têm a casca porosa, bem limpa e sem rachaduras, ovos novos flutuam em água e sal.

C

Peixe, camarão e mariscos estão frescos quando os olhos são arredondados, a guelra é vermelha.

D

Miúdos estão bons quando a superfície é brilhante, a cor é irregular, com pontos brancos.

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Q1728454

Ano: 2019 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2019 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista |

Q1728454 Nutrição

Quanto às espécies de trigo e sua utilização, é correto afirmar:

A

Para o preparo de massas, a espécie Triticum durum é a mais indicada.

B

A espécie Triticum vulgares é indicada para o preparo de biscoitos e bolos.

C

Triticum compactum é a espécie mais indicada para o preparo de pães.

D

A espécie Triticum esculentum é indicada para a panificação devido ao seu alto teor proteíco.

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Q1727518

Ano: 2019 Banca: Instituto Excelência Órgão: CRIS - SP Prova: Instituto Excelência - 2019 - CRIS - SP - Nutricionista - NASF |

Q1727518 Nutrição

As alterações nos alimentos são provocadas por alguns fatores, qual dessas alterações esta INCORRETA:

A

Alterações físicas ou mecânicas são alterações causadas por choques ou pressões físicas ou mecânicas;

B

Alterações bioquímicas ou enzimáticas: são as alterações que não promovem mudança de cor (clorofila e carotenóides); (liberação do ácido butírico da manteiga) essas são substancias que promovem variações no gosto ou no aroma; perda de textura para a conservação do alimento.

C

Alterações microbianas são alterações visíveis como bolores ou apodrecimento de parte de frutas e vegetais;

D

Nenhuma das alternativas.

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Q1722214

Ano: 2019 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2019 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Nutricionista |

Q1722214 Nutrição

Para o preparo de frituras por imersão, é necessário considerar o ponto de fumaça do óleo vegetal escolhido para o preparo. Qual a temperatura de ponto de fumaça do óleo de soja?

A

230°C a 245°C.

B

218°C a 248°C.

C

263°C a 265°C.

D

188°C a 191°C.

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Q1722206

Ano: 2019 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2019 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Nutricionista |

Q1722206 Nutrição

Analise o cardápio a seguir e assinale a alternativa que pode melhor representar o tipo de dieta correspondente ao cardápio apresentado: Salada de alface e tomate com molho shoyo. Peixe assado ao molho hollandaise. Batata frita. Arroz à piamontese. Maçã.

A

Dieta geral para pacientes com alergia às proteínas do leite de vaca.

B

Dieta geral para pacientes com alergia à soja.

C

Dieta geral para pacientes com alergia ao ovo.

D

Dieta geral para pacientes com alergia ao trigo.

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Q1721818

Ano: 2019 Banca: IPEFAE Órgão: Prefeitura de Campos do Jordão - SP Prova: IPEFAE - 2019 - Prefeitura de Campos do Jordão - SP - Nutricionista |

Q1721818 Nutrição

No aquecimento do óleo para realizar imersão em fritura, acontece uma série de reações que produzem numerosos compostos de degradação, por isso, é necessária a troca constante do óleo utilizado para minimizar o risco de formação de compostos tóxicos. Qual composto citotóxico é gerado nesse processo?

A

Dextrosol

B

Oxalato

C

Nitrato

D

Acroleína

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Q1717662

Ano: 2019 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2019 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista |

Q1717662 Nutrição

"Planta semiaquática, cultivada em terrenos úmidos ou em água corrente. Tem folhas pequenas, arredondadas, de coloração verde-escura, sem amargor”. A qual alimento refere-se esta descrição?

A

Bertalha.

B

Couve-rábano.

C

Agrião.

D

Rúcula.

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Q1717649

Ano: 2019 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2019 - Prefeitura de Barra Bonita - SC - Nutricionista |

Q1717649 Nutrição

Qual é a espécie de trigo indicada para o preparo de massas?

A

Triticum vulgares.

B

Triticum durum.

C

Triticum compactum.

D

Triticum moleum.

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Q1715692

Ano: 2019 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de Carneirinho - MG Prova: COTEC - 2019 - Prefeitura de Carneirinho - MG - Nutricionista |

Q1715692 Nutrição

O uso de óleos vegetais in natura na culinária vem aumentando entre a população, que busca, nos tempos atuais, hábitos alimentares mais saudáveis, como o consumo de óleos comestíveis ricos em triacilgliceróis insaturados. Sobre óleos e gorduras, é CORRETO afirmar:

A

A banha, o sebo comestível e a manteiga são constituídos por misturas de triacilgliceróis, que contém um número de insaturações maior do que o de saturações, conferindo-lhes menor ponto de fusão.

B

Os óleos e as gorduras são substâncias solúveis em água e, em temperatura ambiente, possuem uma consistência de líquido para sólido.

C

As gorduras são líquidas à temperatura ambiente, devido a sua constituição em ácidos graxos insaturados.

D

Os óleos vegetais possuem de uma a quatro insaturações na cadeia carbônica, sendo líquidos à temperatura ambiente.

E

Os óleos vegetais poli-insaturados utilizados nos alimentos são bons para o organismo quando submetidos a processos de oxidação.

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Questões de Concurso Comentadas sobre técnica dietética e gastronomia em nutrição

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