Questões de Nutrição para Concurso - Página 992

Q4138373

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138373 Nutrição

A alimentação e a nutrição influenciam a saúde e o bem-estar das pessoas, assim como outros determinantes de saúde. Durante o armazenamento, os alimentos podem sofrer alterações decorrentes de mudanças químicas ou da ação de micro-organismos, sendo que a manipulação e o armazenamento adequado são essenciais para manutenção da qualidade dos alimentos, verificando-se, a esse respeito, o seguinte:

A

a faixa de temperatura, uma vez que os micro-organismos mesófilos apresentam temperatura ótima de crescimento igual a 45ºC; termófilos, apresentam temperatura ótima de crescimento igual a 60ºC; e psicotróficos, apresentam temperatura ótima de crescimento igual a -18ºC

B

a maioria dos micro-organismos estabelece com os alimentos uma relação de deterioração, porém alguns apresentam aplicações comerciais, como Lactobacillus casei; Lactobacillus delbrueckii; Streptococcus lactis; Staphylococcus aureus e Penicillium nalgiovense.

C

a disposição dos produtos deve obedecer à data de fabricação, sendo que os produtos de fabricação mais recente são posicionados a serem consumidos em primeiro lugar, observadas as condições da embalagem e o material da mesma.

D

os fatores de crescimento bacteriano podem ser classificados em extrínsecos, como pH e atividade da água ou intrínsecos, como a temperatura, a umidade relativa, a presença de gases, as substâncias adicionadas aos alimentos, a irradiação e o próprio processo de manipulação e/ou industrialização dos alimentos.

E

se os alimentos crus e cozidos forem preparados nas mesmas superfícies, usando-se os mesmos equipamentos ou estocados muito próximos, os micro-organismos presentes podem se disseminar dos alimentos crus para os alimentos prontos para o consumo, fato que caracteriza a contaminação cruzada.

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Q4138372

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138372 Nutrição

O cardápio pode ser considerado um instrumento de venda, normalmente apresentado antes do consumo, na forma de menu ou carta, e a sua divulgação pode agir de forma positiva ou negativa sobre a vontade do cliente em dar preferência ao estabelecimento, bem como influenciar diretamente na rentabilidade da empresa, uma vez que ajuda antecipadamente a prever custos. Sobre esse assunto, constata-se que

A

há oito preparações básicas que devem compor o cardápio, de acordo com o desejo ou necessidade de quem o planeja, sendo elas: entrada, prato principal e opção vegetariana, guarnição, acompanhamento, saladas, sobremesas e bebidas.

B

quantitativamente, a determinação das necessidades nutricionais do indivíduo ou da coletividade (grupo – mediana de distribuição) em um cardápio envolve o cálculo do valor energético total (VET) e não considera os valores de referência.

C

fatores como poder aquisitivo, idade, sexo, tempo disponível para as refeições, tipo de trabalho, estado de saúde, hábitos alimentares, atividade física e religião são fatores irrelevantes para o planejamento dos cardápios e estão relacionados ao ambiente do serviço.

D

os cardápios, principalmente para as refeições de almoço e jantar, apresentam uma estrutura bem típica em que são considerados fatores como situação geográfica do estabelecimento, hábitos alimentares e aspectos culturais, sociais e religiosos do cliente.

E

apesar da tendência ao self-service e ao fast-food, as leis de Escudero e as orientações do guia alimentar da alimentação brasileira devem ser praticadas e não esquecidas, com destaque para a qualidade que se refere ao equilíbrio que deve haver na ingestão de alimentos.

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Q4138371

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138371 Nutrição

As unidades de alimentação e nutrição (UAN) são espaços voltados para a preparação e o fornecimento de refeições equilibradas em nutrientes, de acordo com o perfil da clientela e com os limites financeiros da instituição que as mantém. Diante do exposto, verifica-se que

A

uma das condições fundamentais para um bom desempenho de uma UAN é o planejamento adequado do volume de refeições a ser preparado, buscando-se diminuir ou controlar o desperdício de alimentos.

B

o Brasil está entre os dez países que mais desperdiçam alimentos e o percentual de sobras varia muito de uma UAN para outra. Apesar disso, o trabalho para reduzi-lo a um valor aceitável deve ser baseado em uma média nacional, sem adaptações individuais.

C

o monitoramento das atividades e a elaboração de rotinas, com padronização de processos por procedimentos técnicos operacionais e por meio do uso de fichas técnicas, são ações que podem atrapalhar as sobras de alimento.

D

outra frente de ação, inerente à produção e com impacto na quantidade de sobras sujas, envolve a avaliação dos cardápios, estudos de aceitação dos alimentos e campanhas de conscientização com os comensais.

E

o aumento da produção de refeições prontas tem reduzido o desperdício dos alimentos produzidos pelas UAN, tornando necessário observar o desperdício em cada país por haver uma grande variação de cultura.

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Q4138368

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138368 Nutrição

O uso de equipamentos de proteção individual (EPI) protege o manipulador de alimentos de riscos decorrentes da aproximação de fontes de calor, umidade ou presença de resíduos, além de propiciar proteção aos alimentos. A paramentação básica também está relacionada à higiene pessoal e consiste em:

A

lavar as mãos e os antebraços com água e sabonete líquido neutro, com atenção às unhas e posterior antissepsia com álcool a 70%, ao iniciar o trabalho e sempre que se fizer necessário.

B

entrar no ambiente de trabalho já uniformizado e com os cabelos presos e protegidos por toucas descartáveis, preferencialmente, logo após o banho, ainda no ambiente domiciliar.

C

quando necessário, tocar a pele ou os cabelos durante a manipulação do alimento, atentando-se para eventual correção por desprendimento de touca e retorno rápido ao trabalho.

D

usar calças compridas e sapatos fechados (de preferência com solado antiderrapante), salvo exceções que ocorram por motivos religiosos, desde que a atenção seja redobrada.

E

usar máscaras de proteção oronasal, com atenção para periódico ajuste manual da mesma, durante o trabalho em laboratório de técnica dietética.

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Q4138366

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138366 Nutrição

A etapa de pré-preparo dos alimentos envolve as chamadas operações preliminares, que envolvem aquelas a que são submetidos os alimentos antes de sua cocção final ou não. Compreendem as operações de limpeza, divisão e mistura, respectivamente:

A

homogeneizar, pelar e sovar.

B

tamizar, triturar e centrifugar.

C

desinfetar, sedimentar e bater.

D

limpar, emulsionar e espremer.

E

emulsionar, decantar e sanitizar.

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Q4138364

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138364 Nutrição

Equilibrar o ponto de cocção da carne vermelha em determinados preparos é uma técnica que requer atenção e experiência. Em determinadas montagens de pratos é comum, por exemplo, servir a carne em um ponto que condiga com o equilíbrio do prato em relação à suculência, consistência e sabor. Sobre os pontos da cocção da carne, verifica-se o seguinte:

A

o chamado “no ponto” é alcançado quando atingida a temperatura de 60°C.

B

o “ponto pra mal” é o ponto mais macio da carne, alcançado entre 50°C e 55°C.

C

no “ponto pra mal” a temperatura pode chegar a 70°C e a carne ficar no fogo por até 8 minutos.

D

no “mal passado” a carne apresenta superfície mais grelhada do que selada, com o interior cru.

E

no “mal passado” a carne é muito bem grelhada por fora, mantendo-se levemente rosa em seu interior.

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Q4138363

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138363 Nutrição

A qualidade dos serviços no segmento de alimentos e bebidas é essencial, constituindo um fator de diferenciação no mercado e contribuindo assim para a fidelização e ampliação de uma clientela que se preocupa com a qualidade do atendimento. Para isso é necessário que as equipes de serviço, tanto na cozinha quanto no salão, sejam treinadas de modo a corresponder às expectativas e padrões de qualidade de serviço. A respeito dos profissionais no segmento de alimentos e bebidas, consideram-se:

A

padeiros, maître e camareira.

B

barista, governanta e garçom.

C

cozinheiros, copeiros e sommeliers.

D

nutricionista, bartender e mensageiro.

E

auxiliar de cozinha, cumim e entregador.

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Q4138362

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138362 Nutrição

A cozinha clássica francesa é conhecida, dentre outras características, pelo intenso uso de molhos como elemento marcante em seus preparos, criando o conceito de molhos-mãe. Em resumo, os molhos-mãe da cozinha francesa são:

A

Bechamel, Funghi e Velouté.

B

Alfredo, Demi-Glace e Velouté.

C

Alfredo, Romesco e Bechamel.

D

Hollandeise, Romesco e Vermelho.

E

Bechamel, Demi-Glace e Hollandeise.

Q4138361

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138361 Nutrição

O cardápio, de maneira geral, deve apresentar variedade nos alimentos selecionados, nas combinações e nas preparações, temperos, cores, formas, cortes, técnicas de preparo e modo de apresentação e/ou decoração. Em relação a isso as opções disponibilizadas e a possibilidade de escolha:

A

oferecem ao comensal a oportunidade de decidir o que prefere consumir, como e onde.

B

impedem que sejam respeitadas as características individuais com relação ao ato de se alimentar.

C

permitem o consumo de opções diferenciadas e atrativas sem levar em conta as recomendações nutricionais.

D

norteiam as ações referentes à qualidade das refeições, que se sustentam no planejamento de cardápios.

E

refletem ações direcionadas ao desenvolvimento de técnicas de preparo que desassociem saúde e prazer.

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Q4138360

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138360 Nutrição

A gastronomia hospitalar é um segmento que se expandiu significativamente na última década e se baseia em buscar a adequação da alimentação a pessoas com restrições devido a tratamento de doenças ou situações de pós-cirurgia. Em determinadas situações, certas dietas hospitalares são recomendadas e progridem de acordo com a melhora do paciente. Dentre elas se encontra uma dieta que busca oferecer o mínimo possível de fibras e uma quantidade moderada de resíduos e que é considerada de transição para a dieta menos restritiva. A dieta descrita se refere à dieta

A

líquida completa

B

líquida pastosa

C

pastosa

D

branda

E

geral

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Q4138359

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138359 Nutrição

A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que eles sofrem durante as etapas de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e grupos (ORNELAS, 2006; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011). Dentre os objetivos da técnica dietética estão os econômicos, que visam:

A

preparar e organizar espaços físicos, materiais, equipamentos e utensílios, planejando o cardápio e capacitando a mão de obra para a correta execução da preparação.

B

empregar de forma correta e rentável o dinheiro, a energia e o tempo, escolhendo técnicas de preparo que considerem custos, recursos humanos, materiais e financeiros disponíveis.

C

apresentar as características sensoriais próprias que o alimento possui (aspecto, cor, sabor, aroma) e que podem torná-lo atraente com a aplicação de adequadas técnicas de preparo.

D

eliminar a ação de contaminantes biológicos, físicos ou químicos que prejudicam a qualidade dos alimentos e, ao mesmo tempo, prevenir a deterioração e prolongar sua vida útil.

E

selecionar os melhores métodos de preparo dos alimentos para conservar o máximo do seu valor nutritivo. A preservação dos nutrientes é observada desde a seleção, compra e armazenamento até o consumo.

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Q4138358

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138358 Nutrição

A história da gastronomia moderna se inicia na França, com a gastronomia clássica francesa e segue com a Nouvelle Cuisine, sendo interpretada como um processo de modernização. Entretanto, no início do século XXI, a gastronomia contemporânea, já mais complexa pelo seu teor internacionalizado e plural, abriu caminhos para se criarem tendências gastronômicas buscando expressar conceitos culturais, sociais e filosóficos. A respeito das tendências gastronômicas interpreta-se o seguinte:

A

slow food: originou-se na França e se referia inicialmente a vinhos. Busca enaltecer e prezar os alimentos autóctones da região, sua territorialidade e cultura de produção.

B

fusion food: tendência gastronômica que busca trabalhar com a modificação de formas e apresentação dos preparos, muitas vezes utilizando técnicas científicas e laboratoriais.

C

terroir: se refere a uma filosofia de desaceleração da vida, busca por alimentos mais saudáveis e prioritariamente produzidos pelas comunidades locais. Originou-se na Itália e hoje tem seguidores em todo o mundo.

D

gastronomia molecular: tendência que prioriza os alimentos frescos, orgânicos e cultivados pelos próprios cozinheiros e proprietários, preza pelo contato com todas as etapas do alimento, da origem à mesa.

E

confort food: busca resgatar as memórias gastronômicas da infância, de momentos e lugares marcantes na vida do cozinheiro ou do consumidor. Pode ser materializado naquela comida com sabor de “comida de mãe”.

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Q4138357

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138357 Nutrição

O processo de destilação é realizado em um grande número de bebidas alcoólicas fermentadas e tem como principal objetivo retirar as impurezas da fermentação, de modo a purificá-las para o consumo. Essas bebidas ganham a alcunha de bebidas destiladas, das quais são exemplos:

A

cerveja, tequila e rum.

B

cachaça, sidra e uísque.

C

champanhe, rum e vodka.

D

cachaça, vodka e uísque.

E

saquê, tequila e vinho.

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Q4138356

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138356 Nutrição

Cada vez mais se tem preocupado com o aumento da geração de resíduos sólidos, provenientes da produção dos alimentos e fruto de um gerenciamento ineficiente das UPR (unidades produtoras de alimentos). O impacto causado ao meio ambiente, tanto na fase de descarte, quando não é bem realizado, quanto na parte de destruição e decomposição dos resíduos, torna fundamental a adoção de medidas de gestão em que, de modo inter-relacionado, se

A

priorize o abandono do uso de tecnologias e se incentivem práticas mais sustentáveis, com o intuito de evitar a geração de resíduos.

B

estabeleçam as políticas, os objetivos e as ferramentas para alcance desses objetivos por meio de certificações ambientais e sociais.

C

envolva a redução das fontes geradoras de resíduos, de modo a desconsiderar aspectos relacionados à reciclagem, reutilização e tratamento.

D

proporcione uma certificação, a fim de atestar a mudança de hábitos e garantir novas práticas ou implantação de um sistema de gestão.

E

incluam as condutas e práticas adotadas dentro da cozinha, iniciadas na aquisição da matéria-prima e finalizadas no produto final servido à mesa.

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Q4138355

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138355 Nutrição

O desenvolvimento de técnicas de cocção permitiu não apenas alterar o sabor e a aparência dos alimentos, mas também contribuir para a preservação do alimento apto para consumo por muito mais tempo, como no caso das conservas. Outra técnica conhecida por prolongar a vida útil dos alimentos após a cocção se resume a cozinhá-lo em fogo baixo, completamente submerso em gordura por horas até a evaporação total da água livre de seu interior. A descrição se refere à execução da seguinte técnica de cocção:

A

fritar

B

assar

C

confitar

D

marinar

E

mogular

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Q4138353

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138353 Nutrição

O Brasil é um país de dimensões continentais com uma grande diversidade cultural, o que faz com que haja uma imensa variedade de culturas alimentares regionais. Algumas dessas culinárias regionais são conhecidas por seus preparos próprios, como por exemplo, culinária

A

mineira: moqueca de camarão; culinária nortista: peixe com açaí.

B

nortista: maniçoba; culinária sulista: galinhada com pequi.

C

nordestina: vaca atolada; culinária mineira: feijão tropeiro.

D

caipira: acarajé; culinária pantaneira: arroz Maria Isabel.

E

nordestina: sarapatel; culinária sulista: barreado.

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Q4138352

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138352 Nutrição

Profundas mudanças nos padrões de alimentação e estilo de vida da população mundial são observadas, a partir da segunda metade do século passado, com enfraquecimento dos padrões alimentares tradicionais e substituição pelo consumo de alimentos processados industrialmente, com alta densidade energética, altos teores de açúcares, sódio, gorduras saturadas e trans, e baixo conteúdo de fibras. A esse respeito, tem-se o seguinte:

A

a melhor abordagem nutricional da atualidade é a que limita a alimentação saudável à composição química dos alimentos e ao papel que determinados nutrientes exercem sobre a saúde.

B

com sistemas alimentares cada vez mais globalizados, os mecanismos de regulação de alimentos assumem condição sine qua non para agenda global de segurança alimentar e nutricional.

C

torna- se importante compreender o que se come, deixando para um segundo plano as formas de produção e de acesso aos alimentos, em suas diferentes modalidades.

D

em ordem crescente de incentivo ao consumo podem-se elencar os alimentos in natura, seguidos dos processados, minimamente processados e ultraprocessados.

E

a alta prevalência de obesidade entre mulheres das classes A e B está associada, basicamente, à automação do trabalho doméstico, pois não houve mudança significativa no consumo de alimentos nesses grupos.

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Q4138351

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138351 Nutrição

A padronização da gastronomia é comumente criticada pelos profissionais da cozinha, no entanto não se pode negar que a profissionalização do segmento e suas relações com os consumidores são beneficiadas ao se levar em consideração a manutenção das expectativas por meio de um padrão claro de serviço. Para isso utiliza-se uma ferramenta chamada Ficha Técnica, em que se apresentam de forma clara todas as informações relevantes para a produção de um preparo. Entre as informações se encontram:

A

medida, descrição e fluxo de vendas.

B

nome do produto, quantidade e rendimento.

C

marca dos produtos, custo e modo de preparo.

D

tabela nutricional, lote de produção e data da compra.

E

fluxograma de produção, fator de correção e data de validade.

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Q4138350

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138350 Nutrição

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de mamão e 20 g de maçã (sem cascas e sementes). Considerando que o fator de correção (FC) do mamão é 1,6 e da maçã 1,2, que quantidade de cada fruta deve ser comprada para servir 1 porção de salada de frutas para 30 pessoas?

A

36 g de mamão e 22 g de maçã.

B

2000 g de mamão e 700 g de maçã.

C

3600 g de mamão e 220 g de maçã.

D

660 g de mamão e 1080 g de maçã.

E

1080 g de mamão e 660 g de maçã.

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Q4138349

Ano: 2022 Banca: UEG Órgão: UEG Prova: UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |

Q4138349 Nutrição

Os órgãos de vigilância sanitária em âmbitos federais, estaduais e municipais existem para, entre outros pontos, garantir que estabelecimentos de alimentos e bebidas sigam padrões de cuidado na produção de alimentos, buscando assim evitar intoxicações e infecções alimentares. Para minimizar o risco de contaminação cruzada e a permanência do alimento em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana, é indicado que:

A

após o preparo do alimento, se aguardem no mínimo 4 horas para refrigerá-lo a uma temperatura máxima de 5ºC ou congelá-lo a uma temperatura igual ou inferior a 0°C.

B

o alimento permaneça aquecido a uma temperatura de 32°C por até 4 horas em estufas após seu preparo e depois refrigerado em temperatura máxima de 10°C.

C

a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60°C a 10°C em até duas horas, seguida de refrigeração inferior a 5°C ou congelamento, a partir de -18°C.

D

alimentos produzidos e servidos em buffets podem ser refrigerados ou congelados caso não tenham permanecido por mais de 2 horas expostos.

E

todo alimento refrigerado deve ser mantido a temperaturas máximas de 12°C, em equipamento com condições adequadas de armazenamento.

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Questões de Concurso Sobre nutrição

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