Dentre as opções citadas a seguir, assinale a alternativa que corresponde ao tipo de contaminação que ocorre através da transferência de contaminantes de um ser, alimento ou objeto contaminado para outro alimento, devido à falta de higiene dos utensílios de cozinha e/ou dos alimentos:

No que diz respeito à função de cada ingrediente utilizado na preparação de pães, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) O açúcar é responsável por reter a água na massa, controlar a fermentação, realçar o sabor, auxiliar na conservação e fortalecer a rede de glúten.

(__) O sal é responsável por acelerar a fermentação, aumentar a maciez, desenvolver uma coloração agradável e reter umidade e sabor.

(__) A água é essencial para a atuação do fermento e é responsável pela consistência da massa.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

A técnica de preparo de alimento que consiste em fritar o alimento em pouca gordura e termina a cocção no vapor que se desprende é conhecida como:

Dentre as opções citadas a seguir, assinale aquela que corresponde ao tipo de cardápio que possui vários tipos de pratos escrito de forma sequencial, com entradas, guarnições, pratos principais e sobremesas, a partir do qual o cliente escolhe livremente as refeições desejadas:

Em relação à higienização e limpeza do ambiente, equipamentos, aparelhos e instalações nas áreas de manipulação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:

I. A área de preparação do alimento deve ser higienizada somente após o término do trabalho.

II. Substâncias odorizantes e ou desodorantes não devem ser utilizadas nas áreas de preparação e armazenamento dos alimentos.

III. Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

É CORRETO o que se afirma em:

Em relação à qualidade da água no processo de manipulação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:

I. É permitida apenas a utilização de água mineral no preparo de alimentos.

II. A higienização da caixa d'água deve ser realizada periodicamente, com intervalo mínimo de 9 meses entre as lavagens de limpeza, como medida preventiva.

III. As caixas d'água ou reservatórios de água devem ser constituídas de superfícies lisas, resistentes, impermeáveis e livres de rachaduras.

É CORRETO o que se afirma em:

Os perigos alimentares consistem em contaminantes que podem causar danos à saúde dos consumidores. São classificados de acordo com a sua natureza em: biológicos, químicos ou físicos. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. Os perigos físicos podem ser provocados por vidros, metais, parafuso, madeira, entre outros.

II. Os perigos biológicos podem ser provocados por bactérias e suas toxinas, vírus, parasitos, fungos.

III. Os perigos químicos podem ser provocados por agrotóxicos, pesticidas, herbicidas, tintas e desinfetantes, entre outros.

É CORRETO o que se afirma em:

As técnicas de preparo de alimentos podem ser diferenciadas pelo meio de transmissão de calor utilizado, sendo assim, dentre as opções citadas a seguir, assinale aquela que corresponde ao procedimento aplicado no método de cocção conhecido como Banho Maria:

No que diz respeito ao armazenamento e conservação dos alimentos refrigerados, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__)Os alimentos prontos para o consumo, como saladas e sobremesas, devem ser colocados nas prateleiras do meio da geladeira.

(__)Os hortifrutigranjeiros devem ser guardados em sacos plásticos limpos, transparentes e furados, para permitir a circulação de ar, nas prateleiras superiores da geladeira.

(__)Nas prateleiras inferiores, devem ficar os alimentos pré-preparados, como carnes temperadas.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

O descongelamento é o processo no qual o alimento congelado retorna à condição natural. Essa técnica deve ser realizada de forma adequada, com a finalidade de evitar a perda da qualidade do produto. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. As carnes, aves e peixes congelados devem ser descongelados na geladeira.

II. Os alimentos não devem ser descongelados diretamente em água corrente.

III. Os vegetais branqueados congelados podem ser refogados ou cozidos de forma imediata, não sendo necessário descongelar.

É CORRETO o que se afirma em:

O cardápio pode ser definido como a lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou todas as refeições de um dia ou período determinado. Consiste na ferramenta que inicia todo o processo produtivo, por isso, deve ser bem planejado. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

Fonte: ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO- ASBRAN, 2005. Disponível em: https://www.asbran.org.br/noticias/elaboracao-de-cardapios.

I. A repetição de um mesmo tipo de carne em dias subsequentes deve ser evitada.

II. É importante considerar os hábitos regionais e alimentares dos indivíduos.

III. A variação de cores dos alimentos deve ser evitada.

É CORRETO o que se afirma em:

A intoxicação alimentar pode ocorrer por diversos fatores. As contaminações mais comuns ocorrem pelas bactérias e pelo vírus:

Analise as afirmativas a seguir:

I. A salsa permite temperar bem carnes, aves, peixes, sopas, vegetais e saladas, sendo um ingrediente com múltiplas aplicações na cozinha.

II. As hortaliças são plantas que devem ser consumidas cruas, exclusivamente, pois o processo de cozimento sempre retira todos os seus nutrientes.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. O escorredor é um item apropriado para escorrer os líquidos dos alimentos, exceto massas ou legumes.

II. A panela é um utensílio utilizado apenas para o preparo de sopas frias e caldos de frutos do mar, devendo-se evitar o seu uso para outros fins.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. O louro é um fruto do mar utilizado em sopas, no feijão, nos ensopados e em vitaminas diversas.

II. Um fogão misto é semelhante a um forno de convecção, que tem incorporado um umidificador, com o qual se conseguem resultados melhores na diversificação das elaborações.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. Com relação à carne bovina, são exemplos de carnes de primeira, o contrafilé, o filé-mignon, a asa, a moela e a picanha.

II. São exemplos de derivados do leite os seguintes alimentos: o queijo, a coalhada e o iogurte.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. Entre os equipamentos comumente utilizados no preparo dos alimentos, destacam-se: os fogões, os fornos, as salamandras, as fritadeiras, a grelhadora (ou churrasqueira), o micro-ondas, e o banho-maria.

II. Uma caçarola é um utensílio de forma redonda, ampla e baixa, usada especialmente para cozinhar produtos que não sejam aconselháveis amontoar, como o arroz e as hortaliças.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. Os peixes têm carne muito delicada e extremamente perecível e, por isso, é preferível que sejam conservados fora da geladeira, em locais úmidos e na temperatura ambiente.

II. O fogão a lenha costuma ter um funcionamento mais rápido e simples do que os fogões elétricos e não pode ser utilizado na confecção de massas ou assados.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. A grelhadora, ou churrasqueira, é normalmente utilizada para assar carnes e pode funcionar através de carvão, de gás ou de eletricidade, por exemplo.

II. As vitaminas estão presentes nas carnes, nas verduras, nos legumes e nas frutas em geral.

Marque a alternativa CORRETA:

Analise as afirmativas a seguir:

I. O fogão a vapor é utilizado em elaborações que exigem o método de cozimento a vapor.

II. As câmaras frigoríficas podem ser fixas ou não, e podem ser compostas por uma antecâmara – ideal para a conservação de frutas, verduras etc. – e por uma câmara de resfriamento.

Marque a alternativa CORRETA: