Dentro de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) o organograma é a representação da organização, ou seja, é um retrato fiel de determinado momento e deve permitir a visualização clara da estrutura da organização de forma objetiva permitindo compreender o todo organizacional. Desta forma, o organograma deve reproduzir (considere as afirmativas a seguir):

I) A estrutura hierárquica, definindo os diversos níveis.

II) Os órgãos competentes a estrutura organizacional.

III) Os canais de comunicação entre setores e órgãos.

IV) Atividades a serem desenvolvidas.

Estão corretas,

A base de toda a gestão econômica de uma empresa é o perfeito conhecimento dos custos, que são essencialmente medidas monetárias arcadas pelas empresas a fim de atingir os seus objetivos. Em uma Unidade de alimentação e Nutrição (UAN) o conhecimento dos custos garante a empresa a determinação do lucro, o controle das operações e a tomada de decisões. Nesse sentido, é correto afirmar que

A Portaria nº 78/2009 de 30 de janeiro de 2009, da Secretaria de Saúde do Estado do Rio Grande do Sul, aprova a Lista de Verificação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e as Normas para Cursos de Capacitação em Boas Práticas para Serviços de Alimentação e dá outras providências. Considerando-se as determinações da referida portaria, é correto afirmar:

A Lei nº 8.234, de 17 de setembro de 1991, regulamenta a profissão do nutricionista e contempla atividades que podem ser desempenhadas por nutricionistas e que são atribuições privativas do nutricionista. São atribuições privativas do nutricionista:

I) Ensino das disciplinas de nutrição e alimentação nos cursos de graduação da área de saúde e outras afins.

II) Planejamento, coordenação, supervisão e avaliação de estudos dietéticos.

III) Assistência e treinamento especializado em alimentação e nutrição.

IV) Prescrição de suplementos nutricionais, necessários à complementação da dieta.

Estão corretas,

A terminologia “interação fármaco-nutriente” diz respeito à ação produzida após o consumo conjugado de um alimento e de um ou mais remédios, o que pode causar alterações nos efeitos farmacológicos esperados ou até mesmo biotransformação dos elementos químicos envolvidos. Estes efeitos das drogas–nutrientes sobre os alimentos podem ocorrer durante várias etapas do processo digestivo, sendo estas, EXCETO:

Geralmente ao estudar sobre a anatomia humana na escola, os educadores concentram-se em ensinar aos alunos sobre a ANATOMIA SISTÊMICA. E os sistemas que são estudados pelos alunos geralmente são:

I. O sistema tegumentar, o sistema esquelético, sistema digestivo.

II. O sistema muscular, o sistema nervoso, o sistema hipotálamo.

III. O sistema respiratório, o sistema cardiovascular, sistema de tireoide.

IV. O sistema urinário, o sistema endócrino, sistema reprodutor.

Assinale a alternativa CORRETA:

A obesidade é um mal cada vez mais constante, que tem preocupado muito as autoridades da saúde. Ela desencadeia uma série de enfermidades consideradas crônicas e que causam prejuízo à qualidade de vida, como diabetes mellitus, hipertensão arterial e doenças cardiovasculares. Além dessas patologias crônicas, ela pode provocar problemas como, EXCETO:

A Antropologia da Alimentação é uma área de pesquisa da antropologia. Não obstante ser parte fundamental da manutenção da vida, a alimentação só passou a ser tema da pesquisa das ciências sociais a partir do século passado (séc. XX). Entre os autores clássicos da antropologia, destaca-se Claude Lévi-Strauss que, em "O Cru e o Cozido", fundamentou as pesquisas sobre o simbolismo do processo de cozimento como manifestação arquetípica da passagem da natureza para a cultura.

A antropologia da alimentação inclui os seguintes temas principais:

I. Simbolismo da alimentação

II. Alimentação e processos de interação social

III. Alimentação e Saúde mental

IV. Alimentação e Saúde física

Assinale a alternativa CORRETA:

No processamento de leite em queijos tradicionais como o minas meia-cura, a preparação de coalhada utilizando coalho comercial causa a precipitação da proteína por meio:

Durante o processamento de alimentos, o aquecimento pode causar desnaturação de proteínas.

A albumina ou suas frações proteicas podem sofrer desnaturação em temperaturas:

As embalagens de alimentos que apresentam mudanças de características quando submetidas a aquecimento ou resfriamento são denominadas:

Analise as afirmativas abaixo sobre legislação de alimentos.

1. As Instruções Normativas 69/2015, 71 e 72/2016, juntas, definem que após a obtenção do leite, deve-se resfriá-lo até 4°C em até 48 h e apresentar limite máximo de 900 mil UFC/ml antes do beneficiamento.

2. O Decreto n° 9.013, de 29 de março de 2017, dispõe sobre o regulamento da inspeção industrial e sanitária de produtos de origem animal instituídas pela Lei n° 1.283, de 18 de dezembro de 1950, e pela Lei n° 7.889, de 23 de novembro de 1989.

3. A Resolução RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002, da ANVISA, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Sobre boas práticas de fabricação de alimentos em unidades de processamento de produtos de origem animal, deve-se:

1. Evitar o uso de adornos.

2. Quando utilizar caneta para anotações, mantê-la no bolso externo do jaleco.

3. No uso dos EPIs, priorizar calças com o bolso externo traseiro.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre o cultivo de microrganismos (bactérias).

1. Na composição dos meios de cultura, um dos principais componentes são as fontes de carbono e energia, como é o caso dos açúcares.

2. Na composição dos meios de cultura, os sais minerais são, junto com os açúcares, as principais fontes de carbono e energia.

3. Ágar-ágar é uma substância mucilaginosa, que é extraída das paredes celulares de diversas espécies de algas marinhas vermelhas, e é usada como meio de cultura para cultivo microbiano.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

No processamento de batata pré-frita temperada, é correto afirmar que:

1. A cúrcuma pode ser utilizada para fornecer características de sabor, auxiliando como antioxidante do óleo de fritura.

2. O óleo de dendê pode ser usado nos processos de pré-fritura.

3. A legislação brasileira que normatiza o consumo, comercialização e/ou importação do produto permite a importação e comercialização da batata pré-frita congelada com adição de cúrcuma.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa que indica corretamente o processo de conservação que utiliza alteração de pressão ambiente como princípio para retirada de umidade dos alimentos.

Assinale a alternativa que indica corretamente a denominação da atividade utilizada no processamento de conservas com o objetivo de inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento.

Analise as afirmativas abaixo sobre tecnologia de processamento de alimentos.

1. No processamento de salames, a combinação de culturas de Micrococcus e Lactobacillus pode acelerar a formação da cor, influenciando na consistência do produto pela redução do pH.

2. No processamento de doce de leite, a acidez Dornic deve ser padronizada entre 19 e 20°D no momento da fabricação.

3. No processamento do queijo cottage, pode-se utilizar fermentação ácida ou enzimática, resultando em um produto com teor de umidade acima de 70%.

4. No processamento de queijos tradicionais de massa dura ou semidura, o sal em excesso desidrata com mais intensidade a crosta do queijo, causando defeitos como trincas ou rachaduras.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre análises físico - químicas em alimentos.

1. Para determinação de lactose e/ou glicose, a metodologia de DNS utilizada para determinação de açúcares redutores pode subquantificar a glicose em função da presença do “sal de Rochelle” (solução de tartarato duplo de sódio e potássio) usado ou presente na solução de DNS.

2. Para a determinação de proteína em produtos como o leite, pode-se utilizar método descrito por Bradford (1976), o qual utiliza a complexação da proteína com corante Comassie Blue G 250.

3. Na determinação de cor de alimentos, podem-se utilizar os parâmetros L, a, b e ∆E, sendo L* para luminosidade, a* eixo vermelho a verde, b* eixo amarelo a azul, e ∆E a variação da cor.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo sobre processamento de alimentos e/ou tecnologias de fermentação.

1. A levedura Acetobacter sp. pode ser utilizada no processamento de vinagre.

2. Saccharomyces cerevisae é um organismo eucariota unicelular que pode ser utilizado no processamento de pães.

3. No processamento do vinho, Saccharomyces cerevisae pode ser utilizado para síntese de compostos aromáticos, como ésteres voláteis, ácidos orgânicos, alcoóis superiores, compostos carbonílicos e sulfurados, que determinam a constituição e as características organolépticas primordiais dessa bebida.

4. Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus são bactérias que podem ser utilizadas no processamento de iogurte.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.