Para o bom funcionamento gerencial e econômico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o conhecimento dos custos relacionados à produção de refeições é prioritário. Ademais, o trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade, cujo comportamento depende de uma diversidade de fatores extrínsecos e intrínsecos, desde o ambiente de trabalho e a política da organização até os de sua personalidade, como aptidão, motivação e temperamento. Em relação ao gerenciamento e à qualidade de uma UAN, julgue o item a seguir.

No caso de ocorrência de um surto por doenças transmitidas por alimentos (DTA) em uma UAN, quando cabível, o CRN será o órgão responsável pela coleta e análise de amostras e autuações.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.

A presença do S. aureus na torta de carne tornaria esse alimento um perigo potencial, embora essa bactéria esteja presente no trato respiratório superior, especialmente nas narinas e em secreções purulentas no organismo humano. O perigo, nesse caso, relaciona-se à produção de toxinas por esse microrganismo.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.

A presença de Salmonella no sanduíche natural de frango poderia ocasionar uma toxi-infecção alimentar no consumidor, com um período de incubação da bactéria por cerca de três a quatro horas.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.

Considerando-se que os microrganismos apresentados na tabela são termófilos com temperatura ótima de multiplicação na faixa de 35 ºC, recomenda-se evitar o armazenamento dos alimentos nessa faixa de temperatura.

A partir das informações apresentadas na tabela anterior, julgue o item que se segue.

As colunas A, B, e C na referida tabela apresentam exemplos de microrganismos indicadores.

esquema alimentar para crianças amamentadas

Com referência aos dados fornecidos no quadro precedente, julgue o item que se segue.

Em função do risco de contaminação do alimento por Salmonella sp., que pode causar doenças de origem alimentar, deve-se evitar ao máximo o consumo de aves na refeição básica de uma família que tenha criança com doze meses de vida

A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue o seguinte item.

Em função da complexidade da composição dos alimentos, o desenvolvimento de microrganismos não é facilmente previsível. Alterações nos alimentos ocasionadas por microrganismos são determinadas por fatores intrínsecos e extrínsecos, sendo que algumas condições, como a presença de fungos, por exemplo, podem favorecer o crescimento microbiano em alimentos originalmente ácidos.

A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue o seguinte item. 

Em carne in natura e, posteriormente, no produto preparado com esse ingrediente, caso o cozimento não tenha atingido temperaturas seguras, a presença e multiplicação de Campylobacter jejuni pode ser prevenida por meio do controle da microbiota intestinal dos animais que serão abatidos e da higiene das superfícies que entrarão em contato com o alimento, incluindo a mão do manipulador envolvido no processo. 

A contaminação de alimentos pode ocorrer em qualquer etapa da cadeia alimentar e sua prevenção depende de conhecimentos específicos acerca dos diferentes perigos (físicos, químicos ou biológicos). Particularmente em relação às bactérias, é importante a compreensão dos possíveis mecanismos de contaminação, de toxi-infecção e que causam alteração nos alimentos. Com base nessas informações e nos conhecimentos a respeito dos surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) ou deterioração dos alimentos, julgue o seguinte item. 

Por serem portadores assintomáticos, os manipuladores de alimentos são as principais fontes de contaminação de alimentos pelo microrganismo S. aureus, sendo, portanto, imprescindível o seu afastamento do serviço após comprovação em exames coprológicos.