Questões de Nutrição - Microrganismos patogênicos e DTA’s para Concurso

Q4208635

Ano: 2026 Banca: UEPB Órgão: UEPB Prova: UEPB - 2026 - UEPB - Nutricionista |

Q4208635 Nutrição

As bactérias podem estar presentes em diversos alimentos e encontram nas condições da cozinha, como temperatura e umidade, um ambiente favorável para sua sobrevivência e multiplicação. Sobre esse tema, assinale a alternativa CORRETA.

A

A ocorrência de surtos de salmonelose em instituições é comum, porém esses surtos não têm relação com toalhas utilizadas por mãos contaminadas por ferimentos.

B

Os micro-organismos patogênicos não se multiplicam rapidamente à temperatura de 37°C e são incapazes de se desenvolver em temperaturas entre 15°C e 45°C.

C

O nariz, a garganta, as mãos e as lesões de pele não são fontes de bactérias, por isso não representam risco de contaminação quando entram em contato com os alimentos.

D

A maior parte das bactérias necessita de ar para sobreviver (aeróbicas), mas algumas independem dele e, pelo contrário, só se multiplicam com ausência de oxigênio (os esporulados Clostridium Wel-chii e botulinum).

E

As bactérias não são encontradas espalhadas em todo meio ambiente, e por isso não são facilmente encontradas nos alimentos.

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Q4200395

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Merendeira |

Q4200395 Nutrição

O que é a chamada "Contaminação Cruzada" na cozinha?

A

Passar sujeira ou bactérias de um alimento cru (como o frango) para um alimento pronto (como uma salada) usando a mesma faca sem lavar.

B

Misturar duas marcas diferentes de arroz na mesma panela.

C

Deixar a tampa da panela aberta enquanto a comida ferve.

D

Quando a comida queimar no fundo da panela.

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Q4200237

Ano: 2026 Banca: Prefeitura de Clevelândia - PR Órgão: Prefeitura de Clevelândia - PR Prova: Prefeitura de Clevelândia - PR - 2026 - Prefeitura de Clevelândia - PR - Nutricionista |

Q4200237 Nutrição

Em uma escola pública de ensino fundamental, foi observado um aumento repentino de episódios de gastroenterite entre os estudantes após o consumo do almoço. Os principais sintomas apresentados foram náuseas, vômitos e dor abdominal. A investigação epidemiológica apontou como provável alimento envolvido um sanduíche natural preparado na Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), composto por pasta de frango desfiado e maionese caseira.
Durante a inspeção conduzida pela nutricionista responsável técnica, verificou-se que um dos manipuladores possuía uma lesão infectada em um dos dedos, protegida apenas por um curativo adesivo simples, sem o uso de luvas. Também foi constatado que a pasta de frango permanecia por mais de quatro horas fora da refrigeração durante o preparo dos sanduíches, permanecendo em temperatura ambiente para atender à demanda de refeições.

Considerando os princípios das Boas Práticas de Manipulação (BPM), o controle de tempo e temperatura e os fatores relacionados à ocorrência de intoxicação alimentar causada por Staphylococcus aureus, assinale a alternativa que apresenta a medida mais importante para interromper o surto e prevenir novos episódios.

A

Reforçar o programa de saúde dos manipuladores, afastando imediatamente qualquer colaborador com lesões infectadas nas mãos, além de reduzir rigorosamente o tempo em que alimentos de maior risco permanecem na faixa de temperatura favorável à multiplicação microbiana.

B

Determinar que todas as superfícies utilizadas na produção sejam higienizadas exclusivamente com álcool 70% ao final de cada turno, substituindo o uso de soluções cloradas para assegurar a eliminação do microrganismo.

C

Alterar a organização dos alimentos na câmara de refrigeração, armazenando-os apenas nas prateleiras inferiores, e exigir o uso de luvas de malha de aço durante o preparo do frango para evitar lesões nos manipuladores.

D

Elevar a temperatura de cocção do frango para 90°C durante 10 minutos, considerando que Staphylococcus aureus apresenta elevada resistência ao calor e que esse procedimento eliminaria as toxinas produzidas.

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Q4193428

Ano: 2026 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2026 - UFU-MG - Técnico de Laboratório/Alimentos |

Q4193428 Nutrição

As doenças de transmissão hídrica e alimentar (DTHA) são classificadas conforme o mecanismo de patogenicidade do agente etiológico. A compreensão dessas diferenças entre toxinose (intoxicação), infecção e toxinfecção é vital para a implementação de protocolos de segurança e controle de qualidade microbiológica. Sobre os mecanismos de patogenicidade microbiana em alimentos, analise as asserções.

I. A toxinose alimentar resulta da ingestão de toxinas que foram produzidas pelo microrganismo e liberadas na matriz alimentar antes do consumo.
II. A infecção alimentar ocorre pela ingestão de microrganismos deteriorantes viáveis que colonizam ou invadem as células e tecidos do hospedeiro.
III. A toxinfecção alimentar caracteriza-se pela ingestão de células microbianas que, após atingirem o trato gastrointestinal, produzem e liberam toxinas in vivo.
IV. A intoxicação alimentar é caracterizada pela ingestão de patógenos que liberam metabólitos no trato gastrointestinal do hospedeiro.

Assinale a alternativa que apresenta apenas asserções corretas.

A

II e IV

B

I e III

C

I e IV

D

II e III

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Q4190241

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190241 Nutrição

Preencha as lacunas do texto a seguir sobre boas práticas na manipulação de alimentos:

As Boas Práticas de Manipulação de Alimentos são um conjunto de normas e procedimentos que visam garantir a (1)___________ e a (2)___________ dos alimentos servidos. Na cozinha de uma escola pública, o manipulador deve evitar falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, pois essas ações podem provocar (3)___________ microbiológica. Além disso, é fundamental que os utensílios e as superfícies de trabalho sejam higienizados com (4)___________ adequados para garantir a eliminação de micro-organismos patogênicos.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:

A

qualidade — aparência — deterioração — água morna

B

segurança — qualidade — contaminação — produtos de higienização

C

validade — quantidade — desperdício — vinagre diluído

D

higiene — apresentação — oxidação — álcool gel

E

padronização — conservação — fermentação —água fervente

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Q4190229

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Prefeitura de Xavantina - SC Prova: AMAUC - 2026 - Prefeitura de Xavantina - SC - Merendeira |

Q4190229 Nutrição

Joana é merendeira em uma escola pública e, ao iniciar o preparo do almoço, precisa cortar legumes, carnes cruas e pães para as refeições do dia. Ela sabe que utilizar os utensílios de forma correta é fundamental para garantir a segurança dos alimentos servidos aos alunos e evitar que um alimento contamine o outro durante o preparo. Assinale a alternativa que apresenta o procedimento correto relacionado ao uso das tábuas de corte na cozinha escolar:

A

As tábuas de corte de madeira são as mais indicadas para cozinhas escolares, pois acumulam menos resíduos do que as de material plástico.

B

A tábua de corte deve ser higienizada somente ao final do expediente, podendo ser usada para diferentes alimentos ao longo de todo o turno de trabalho.

C

Devem ser utilizadas tábuas de corte diferentes para cada tipo de alimento como carnes, legumes e pães, a fim de evitar a contaminação entre eles durante o preparo.

D

O uso de tábuas de corte separadas para cada tipo de alimento é necessário apenas em restaurantes, não sendo obrigatório em escolas públicas.

E

Uma única tábua de corte pode ser utilizada para todos os alimentos, desde que seja enxaguada com água entre um uso e outro ao longo do preparo.

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Q4186700

Ano: 2026 Banca: DEPSEC Órgão: UNIFAP Prova: DEPSEC - 2026 - UNIFAP - Nutricionista |

Q4186700 Nutrição

Um surto de doença transmitida por alimentos (DTA) ocorreu em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) após consumo de preparações contendo frango mantido sob condições inadequadas de tempo e temperatura. Os indivíduos expostos apresentaram início agudo de sintomas gastrointestinais, com predominância de náuseas, vômitos e dor abdominal nas primeiras horas após a refeição, alguns evoluindo com diarreia autolimitada.
Considerando os principais agentes etiológicos associados a surtos alimentares, assinale a alternativa CORRETA:

A

A ocorrência de surtos alimentares está frequentemente associada à multiplicação de microrganismos em alimentos mantidos em condições de temperatura inadequada, permitindo ingestão de cargas infecciosas ou toxinas pré-formadas.

B

A formação de toxinas bacterianas em alimentos ocorre exclusivamente durante o processo térmico de cocção, sendo dependente da destruição prévia de microrganismos vegetativos.

C

Agentes bacterianos associados a surtos alimentares apresentam como principal característica epidemiológica a necessidade obrigatória de invasão tecidual para produção de sintomas gastrointestinais.

D

Os principais agentes bacterianos de DTAs são incapazes de sobreviver em alimentos de origem animal submetidos à refrigeração adequada por curto período.

E

A transmissão alimentar de doenças infecciosas bacterianas depende exclusivamente da ingestão de microrganismos vivos em alimentos crus, sendo irrelevante a presença de toxinas previamente formadas.

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Q4181165

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: Prefeitura de Pindorama - SP Prova: CONSULPAM - 2026 - Prefeitura de Pindorama - SP - Merendeira |

Q4181165 Nutrição

A higiene e a sanitização são aspectos centrais na operação do ambiente de cozinha. De acordo com as práticas de higienização de equipamentos e utensílios, assinale a alternativa INCORRETA:

A

Os equipamentos danificados ou desgastados podem abrigar bactérias e outros patógenos. Assim, a manutenção regular é crucial não apenas para a segurança, mas também para a higiene.

B

Equipamentos e utensílios devem ser limpos no final de cada dia para evitar a acumulação de resíduos. O uso de detergentes e desinfetantes apropriados é essencial.

C

A excelência em higiene e sanitização em cozinhas é uma responsabilidade coletiva.

D

A sanitização, sendo processo fundamental na higiene da cozinha, usa agentes químicos ou calor para eliminar microrganismos patogênicos. Esse processo deve ser regular e meticuloso, garantindo que todos os equipamentos e utensílios estejam livres de contaminação.

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Q4179626

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Nutricionista |

Q4179626 Nutrição

Agente causador de doença de origem alimentar, que pode resultar em paralisia muscular, visão embaçada e fala ininteligível:

A

Listeria monocytogenes.

B

Streptococcus pyogens.

C

Escherichia coli enterotoxigênica.

D

Yersínia enterocolítica.

E

Clostridium botulinum.

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Q4165550

Ano: 2026 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Westfália - RS Prova: OBJETIVA - 2026 - Prefeitura de Westfália - RS - Nutricionista |

Q4165550 Nutrição

Considerando os patógenos de origem alimentar, avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente.
( ) A Shigella é uma endotoxina altamente contagiosa que coloniza o trato intestinal e se propaga por contato direto e indireto com indivíduos infectados. A maioria dos casos de shigelose resulta da ingestão de toxinas produzidas em alimentos contaminados com fezes humanas. Muitos surtos de grande extensão têm sido causados pelo consumo de frutas e vegetais crus contaminados. A Shigella frequentemente causa surtos em creches.
( ) O Clostridium perfringens é um bastonete anaeróbio, Gram-positivo, formador de endosporos. É amplamente distribuído no ambiente e com frequência é encontrado no intestino de humanos e animais. Na maioria das vezes, a causa dessa intoxicação é o resultado de abuso da temperatura em alimentos preparados, sendo os produtos cárneos e os molhos os alimentos envolvidos com mais frequência.

A

E - C.

B

C - C.

C

E - E.

D

C - E.

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Q4165356

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Getúlio Vargas - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Getúlio Vargas - RS - Nutricionista - 20h/40h |

Q4165356 Nutrição

Considerando as orientações do Ministério da Saúde (MS) sobre as Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA), analise as assertivas abaixo, assinalando V, se verdadeiras, ou F, se falsas.

( ) O surto de DTHA é o evento em que duas ou mais pessoas apresentam doença ou sinais e sintomas semelhantes após ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem, normalmente em um mesmo local.
( ) A ocorrência das DTHA relaciona-se com diversos fatores, como condições inadequadas de saneamento básico, qualidade imprópria da água para consumo humano, práticas inadequadas de higiene pessoal e consumo de alimentos silvestres.
( ) No Brasil, os principais agentes etiológicos identificados em surtos de DTHA notificados no Sistema de Informação de Agravos de Notificação (Sinan) são Bacillus cereus, Clostridium spp., coliformes, Escherichia coli, norovírus, rotavírus, Salmonella spp., Shigella spp. e Staphylococcus spp.
( ) Existem intoxicações causadas por toxinas naturais, como as presentes em cogumelos venenosos, algas e peixes, ou por produtos químicos prejudiciais que contaminaram o alimento, como o enxofre.
( ) Para se multiplicarem, os microrganismos precisam de condições ideais de nutrientes, umidade, temperatura, entre outras. A maioria dos alimentos contém nutrientes e umidade suficientes para a multiplicação de microrganismos, devendo ser conservados em temperaturas especiais (alimentos perecíveis) — a maioria dos microrganismos pode se multiplicar em temperaturas entre 5 °C e 60 °C (zona de perigo).

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

V – F – V – F – V.

B

F – V – F – V – F.

C

F – V – F – F – V.

D

V – F – V – V – F.

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Q4150658

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150658 Nutrição

A contaminação cruzada ocorre quando microrganismos ou outros contaminantes são transferidos de um alimento, superfície ou manipulador para outro alimento, podendo comprometer sua segurança sanitária. Considerando as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, assinale a alternativa que apresenta uma conduta adequada para prevenir a contaminação cruzada:

A

Utilizar a mesma tábua de corte para carnes cruas e hortaliças, desde que os alimentos sejam preparados em sequência.

B

Armazenar carnes cruas nas prateleiras superiores da geladeira para facilitar o acesso durante o preparo.

C

Aguardar os alimentos resfriarem completamente em temperatura ambiente antes de armazená-los sob refrigeração.

D

Utilizar o mesmo utensílio para armazenar farinha de trigo e farinhas isentas de glúten, desde que as embalagens estejam fechadas.

E

Higienizar adequadamente as mãos após a manipulação de alimentos crus e antes de manipular alimentos prontos para consumo.

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Q4150648

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150648 Nutrição

Um grupo de indivíduos apresentou sinais e sintomas compatíveis com aflatoxicose após o consumo de amendoim contaminado por aflatoxinas produzidas pelo fungo Aspergillus flavus. Com base nos mecanismos envolvidos nas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), assinale a alternativa que classifica CORRETAMENTE esse quadro clínico:

A

Infecção alimentar.

B

Intoxicação alimentar.

C

Toxinfecção alimentar.

D

Infestação alimentar.

E

Sensibilização alimentar.

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Q4150642

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150642 Nutrição

Durante uma visita técnica a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista responsável observou que algumas latas de conservas apresentavam estufamento, ferrugem e vazamento de conteúdo, permanecendo armazenadas juntamente aos demais alimentos destinados ao consumo. Considerando os riscos associados ao consumo de alimentos inadequadamente armazenados e contaminados, o profissional orientou o descarte imediato desses produtos. A principal doença de origem alimentar associada ao consumo de alimentos enlatados com alterações na integridade da embalagem é:

A

Leptospirose.

B

Hepatite A.

C

Botulismo.

D

Salmonelose.

E

Toxoplasmose.

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Q4150641

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Nutricionista |

Q4150641 Nutrição

Durante o acompanhamento nutricional pré-natal, uma gestante relatou ao nutricionista o desejo de preparar uma tábua de frutas e queijos para um evento familiar. Considerando os cuidados relacionados à segurança alimentar durante a gestação, especialmente quanto ao risco de contaminação por Listeria monocytogenes associado ao consumo de alguns tipos de queijo, o profissional orientou a paciente sobre as opções mais seguras para consumo. Entre as opções a seguir, assinale a alternativa que apresenta o queijo com menor risco microbiológico para consumo na gestação:

A

Parmesão.

B

Camembert.

C

Gorgonzola.

D

Queijo colonial fresco (não pasteurizado).

E

Brie.

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Q4139583

Ano: 2026 Banca: IV - UFG Órgão: Prefeitura de Senador Canedo - GO Prova: IV - UFG - 2026 - Prefeitura de Senador Canedo - GO - Analista Educacional - Nutricionista |

Q4139583 Nutrição

As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) envolvem diferentes mecanismos patogênicos e podem ser classificadas, entre outros critérios, em infecções e intoxicações, de acordo com o agente envolvido e o mecanismo de ação, como:

A

a intoxicação química pode ser do tipo adicionada, como é o caso das micotoxinas, aminas biogênicas e toxinas de algas.

B

as intoxicações não bacterianas podem ser decorrentes de agrotóxicos ou fungos, envolvendo ação química direta do próprio agente sobre tecidos ou órgãos específicos.

C

as infecções são causadas pela ingestão de microrganismos patogênicos, podendo ser de dois tipos sem que nenhum dos dois prevaleçam.

D

um dos tipos de infecção é provocada por microrganismo invasivos, cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes se multiplicam.

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Q4137855

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137855 Nutrição

A higiene dos alimentos compreende um conjunto de procedimentos destinados a preservar sua qualidade e reduzir riscos de contaminação, ao longo das etapas de recebimento, armazenamento, preparo e distribuição. A adoção dessas medidas é fundamental para a promoção da segurança alimentar. Com base nas noções de higiene de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

A higienização adequada dos alimentos substitui os cuidados com utensílios e manipuladores.

B

Alimentos submetidos à cocção não exigem cuidados prévios de higiene.

C

A aparência limpa do alimento garante ausência de microrganismos e segurança para o consumo.

D

As práticas de higiene incluem cuidados com os alimentos, superfícies, utensílios, equipamentos e manipuladores.

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Q4137849

Ano: 2026 Banca: MSConcursos Órgão: CRIS - SP Prova: MSConcursos - 2026 - CRIS - SP - Cuidador - Edital nº 2 |

Q4137849 Nutrição

Na rotina de preparo em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, (UAN), um manipulador retirou alimentos congelados do freezer e os deixou sobre a bancada em temperatura ambiente, para acelerar o descongelamento antes do preparo. De acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos, essa conduta é inadequada porque:

A

Altera, exclusivamente, o sabor e a aparência dos alimentos.

B

Favorece a multiplicação de microrganismos em temperaturas inadequadas.

C

Provoca aumento do teor de água dos alimentos durante o descongelamento.

D

Reduz o valor energético dos alimentos congelados.

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Q4133098

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |

Q4133098 Nutrição

Durante a produção e manipulação de alimentos, podem ocorrer diferentes tipos de contaminantes capazes de comprometer a qualidade dos produtos e a saúde dos consumidores. Os contaminantes, também denominados “perigos”, são classificados como físicos, químicos e biológicos. Sobre o tema, relacione a coluna I (contaminantes) com a coluna II (presença/resíduos) e assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.

COLUNA I:

1 – Físicos.

2 – Químicos.

3 – Biológicos.

COLUNA II:

( ) Presença de soda cáustica (NaOH) no leite.

( ) Resíduos de detergente neutro em frutas.

( ) Presença de fungos em pão armazenado inadequadamente.

( ) Presença de fios de cabelo na salada.

( ) Presença de coliformes fecais em couve picada.

A

2 – 3 – 3 – 1 – 2.

B

1 – 2 – 3 – 2 – 3.

C

2 – 2 – 1 – 3 – 3.

D

2 – 2 – 3 – 1 – 3.

E

3 – 2 – 3 – 1 – 2.

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Q4133095

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Nutricionista |

Q4133095 Nutrição

Ao assumir a responsabilidade técnica de uma cozinha escolar, um nutricionista observou que as merendeiras preparavam grande quantidade de arroz no período da manhã e o mantinham em temperatura ambiente por aproximadamente cinco horas, para posterior distribuição aos alunos do turno vespertino. Considerando os riscos microbiológicos associados a essa prática, o nutricionista orientou a interrupção imediata do procedimento. Assinale a alternativa que apresenta o principal microrganismo associado à contaminação de cereais cozidos mantidos por tempo prolongado em temperatura inadequada:

A

Salmonella spp.

B

Bacillus cereus.

C

Listeria monocytogenes.

D

Escherichia coli.

E

Clostridium botulinum.

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Questões de Concurso Sobre microrganismos patogênicos e dta’s em nutrição

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