Durante a produção de comida japonesa, um funcionário utiliza a mesma tábua e a mesma faca para cortar peixe cru e, em seguida, hortaliças que serão servidas cruas na salada. Entre um alimento e outro, os utensílios são lavados rapidamente com água. De acordo com as práticas adequadas de higiene e segurança dos alimentos, esse caso se caracteriza como uma contaminação:

Durante uma inspeção na cozinha de uma escola, o nutricionista observa que uma manipuladora utiliza a mesma tábua para cortar carne crua e, posteriormente, alimentos que serão consumidos sem cocção. Entre uma operação e outra, a profissional realiza apenas uma lavagem rápida do utensílio. Embora a manipuladora considere que o procedimento seja suficiente, o nutricionista identifica um importante risco sanitário. Esse risco está relacionado principalmente:

Em uma unidade de alimentação, preparações prontas para consumo permaneceram por período prolongado em condições inadequadas de temperatura antes de serem distribuídas. Embora não apresentassem alterações perceptíveis de odor, sabor ou aparência, a equipe responsável decidiu avaliar o risco microbiológico envolvido.

Considerando os princípios da microbiologia e da segurança dos alimentos, analise as afirmativas a seguir: 

I. A ausência de alterações sensoriais perceptíveis não assegura a inocuidade do alimento, uma vez que microrganismos patogênicos podem estar presentes sem provocar modificações evidentes em suas características.

II. A temperatura constitui um dos fatores capazes de influenciar a multiplicação bacteriana nos alimentos, tornando seu controle importante durante armazenamento e distribuição.

III. A refrigeração dos alimentos é uma medida de conservação que auxilia no controle da multiplicação microbiana, mas não garante a eliminação dos microrganismos patogênicos presentes.

IV. A segurança microbiológica de uma preparação pode ser determinada por suas características de odor, sabor e aparência, dispensando outros controles quando não forem identificadas alterações sensoriais.

Está CORRETO o que se afirma em:

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição hospitalar, a nutricionista realiza o monitoramento das condições de conservação, resfriamento e armazenamento das preparações prontas, considerando que o controle do binômio tempo-temperatura é essencial para reduzir os riscos de multiplicação microbiana e de doenças transmitidas por alimentos.

Considerando as boas práticas aplicáveis ao controle de tempo e temperatura dos alimentos preparados, julgue as afirmativas a seguir como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

(__) Para conservação a quente, os alimentos preparados devem ser mantidos em temperatura superior a 60 °C por, no máximo, 6 horas.

(__) No processo de resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C para 10 °C em até duas horas.

(__) O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a 4 °C, ou inferior, é de 10 dias.

(__) O alimento preparado armazenado sob refrigeração deve apresentar, em seu invólucro, identificação com a designação, a data de preparo e o prazo de validade.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo:

Durante a produção de comida japonesa, um funcionário utiliza a mesma tábua e a mesma faca para cortar peixe cru e, em seguida, hortaliças que serão servidas cruas na salada. Entre um alimento e outro, os utensílios são lavados rapidamente com água. De acordo com as práticas adequadas de higiene e segurança dos alimentos, esse caso se caracteriza como uma contaminação: 

Microrganismos que normalmente não causam danos, mas que podem indicar a presença de microrganismos patogênicos, podem ser empregados como indicadores indiretos de um perigo à saúde. Assinale a alternativa que apresenta corretamente a relação entre o microrganismo e o risco que ele indica:

A intoxicação alimentar causa 420 mil mortes por ano em todo o mundo, segundo dados da Organização Mundial da Saúde (OMS). No Brasil, segundo o Ministério da Saúde, em 2015, foram 9.267 casos de Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs), com sete óbitos. A organização dos alimentos nas prateleiras, gavetas e portas da geladeira é determinante para que os mesmos estejam seguros, conservados e livres de contaminação. Considerando as boas práticas de armazenamento e a prevenção da contaminação cruzada dos alimentos, quais tipos de alimentos devem ser armazenados na parte superior da geladeira?

Boas Práticas são práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor numa Unidade de Alimentação e Nutrição. De acordo com o tema, assinale a alternativa que apresenta corretamente o principal objetivo das Boas Práticas na manipulação de alimentos.

Um surto de gastroenterite atingiu 114 das 161 pessoas que se alimentaram em um restaurante comercial. A investigação epidemiológica identificou como alimento incriminado a salada de batata preparada com maionese caseira, armazenada em temperatura inadequada por várias horas antes do consumo. Os pacientes apresentaram febre, dores abdominais agudas e diarreia. A análise laboratorial das fezes dos pacientes hospitalizados isolou o agente etiológico, e a genotipagem (RAPD-PCR) confirmou perfil genético idêntico entre as amostras, indicando fonte comum de contaminação (Carneiro et al., 2015).

Considerando o quadro clínico, o alimento veículo e as condições de armazenamento descritas, assinale a alternativa que indica, CORRETAMENTE, o agente etiológico bacteriano mais provável e o fator que favoreceu sua multiplicação:

Em uma cozinha institucional, uma preparação contendo carne foi produzida em grande quantidade, submetida à cocção e, posteriormente, mantida em condições inadequadas de resfriamento. Após o consumo, diversos indivíduos apresentaram diarreia e cólicas abdominais, com pouca ocorrência de vômitos. A investigação apontou para um microrganismo formador de esporos, capaz de sobreviver ao tratamento térmico na forma esporulada e multiplicar-se quando grandes volumes de alimentos cozidos são resfriados lentamente.

Com base nas características apresentadas, assinale o microrganismo mais compatível com a situação descrita.

Durante uma aula prática no Laboratório de Microbiologia de Alimentos, um técnico auxilia o professor na avaliação microbiológica de um recheio de frango cozido pronto para consumo. Imediatamente após o processamento, a contagem de aeróbios mesófilos foi de 2,0 × 10² UFC/g. Após armazenamento a 10 °C, foram obtidas contagens de 3,5 × 10⁵ UFC/g em 48 horas e 1,8 × 10⁷ UFC/g em 96 horas. Em uma amostra do mesmo produto mantida a 4 °C por 96 horas, a contagem foi de 6,0 × 10³ UFC/g.
Os ensaios microbiológicos exigidos para a categoria pela legislação vigente apresentaram resultados satisfatórios. Durante uma simulação de falha operacional, observou-se ainda o uso de uma faca previamente utilizada em frango cru para porcionar o produto cozido, sem higienização entre as operações.
Para fins desta questão, considere contaminação residual como a permanência de microrganismos após uma etapa destinada à sua redução ou eliminação, como tratamento térmico ou higienização.
Analise as proposições:

I. A maior elevação da contagem de aeróbios mesófilos a 10 °C, quando comparada à observada a 4 °C, é compatível com a influência da temperatura de armazenamento, um fator extrínseco, sobre a multiplicação microbiana; entretanto, essas contagens, isoladamente, não permitem identificar quais espécies deteriorantes ou patogênicas predominam no alimento.
II. Como os ensaios microbiológicos regulamentares apresentaram resultados satisfatórios, a elevação da contagem de aeróbios mesófilos pode ser desconsiderada na avaliação do processo, quando esse parâmetro não possuir limite específico estabelecido para a categoria do alimento.
III. A transferência de microrganismos do frango cru para o produto cozido pela faca caracteriza contaminação cruzada, enquanto a detecção de microrganismos que tenham sobrevivido a uma etapa destinada à sua redução pode ser compatível com contaminação residual.
IV. Caso um alimento manipulado após o cozimento permaneça em temperatura favorável ao crescimento de Staphylococcus aureus e consumidores apresentem, poucas horas após a ingestão, quadro súbito de náuseas e vômitos, a hipótese de intoxicação estafi locócica deve ser considerada, mesmo que o alimento tenha sido reaquecido antes do consumo.
V. A partir das três contagens obtidas durante o armazenamento a 10 °C, pode-se afi rmar que o microrganismo permaneceu em fase lag durante as primeiras 48 horas e entrou em fase exponencial exclusivamente entre 48 e 96 horas.
VI. Reduções do pH e da atividade de água podem limitar a multiplicação de diferentes microrganismos; entretanto, alterações do potencial de oxirredução, como as promovidas por condições de baixo oxigênio, podem afetar de maneira distinta microrganismos aeróbios, anaeróbios e facultativos, não sendo adequado interpretar todos esses fatores como barreiras de efeito equivalente.

Considerando V para as proposições VERDADEIRAS e F para as FALSAS, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

Assinale a alternativa que apresenta o agente etiológico mais provável de um surto alimentar com período de incubação de 1 a 8 horas, caracterizado por náuseas, vômitos e cólicas, após consumo de alimento mantido em temperatura ambiente.

Na inspeção sanitária de um surto de doença transmitida por alimento, a utilização da Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle se caracteriza por:

Paciente do sexo feminino, 38 anos, apresentou náuseas e vômitos intensos cerca de três horas após consumir salada de batata com maionese em uma festa. Considerando o período de incubação e o quadro clínico, o agente etiológico mais provável, nesse caso, é: 

No controle sanitário de alimentos, uma prática essencial para evitar doenças transmitidas por alimentos é:

Qual o nome dado à transferência de microrganismos, substâncias químicas ou alérgenos de um alimento, superfície ou utensílio para outro?

As boas práticas de manipulação de alimentos compreendem um conjunto de procedimentos destinados a assegurar as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.

Nesse contexto, a prevenção da contaminação cruzada depende, entre outras medidas, da: