Questões de Nutrição - Microrganismos patogênicos e DTA’s para Concurso

Q4123392

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123392 Nutrição

Durante o recebimento e armazenamento de mercadorias na dispensa escolar, um(a) merendeiro(a) observa que uma das latas de atum está estufada e com pequenos pontos de oxidação (ferrugem). Diante dessa situação, e de acordo com as Boas Práticas de Fabricação, assinale a alternativa que indica o procedimento a ser adotado pelo(a) merendeiro(a) imediatamente:

A

Cozinhar o produto em temperatura superior a 100 °C por 15 minutos, pois o calor intenso neutraliza qualquer toxina presente em latas estufadas.

B

Abrir a lata para conferir o odor e a aparência; caso estejam normais, o alimento pode ser utilizado normalmente após fervura.

C

Separar o produto, identificá-lo como impróprio para consumo e entrar em contato com o fornecedor para a devolução ou troca.

D

Transferir o conteúdo da lata para um pote plástico higienizado, descartar a lata e utilizar o produto no mesmo dia.

E

Higienizar a lata com solução clorada e álcool 70% para eliminar microrganismos externos antes de guardá-la no estoque.

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Q4123386

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123386 Nutrição

Durante uma investigação epidemiológica em uma escola, observou-se que vários alunos apresentaram vômitos e cólicas poucas horas após consumirem um creme de confeiteiro mantido em temperatura ambiente. Esse tipo de contaminação, na qual microrganismos produzem toxinas no alimento, é denominada de:

A

Infecção alimentar.

B

Intoxicação alimentar.

C

Doença degenerativa.

D

Contaminação física.

E

Parasitose intestinal.

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Q4123381

Ano: 2026 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC Prova: FURB - 2026 - Prefeitura de Governador Celso Ramos - SC - Merendeira 30h/40h |

Q4123381 Nutrição

Após o feriado, percebeu-se que houve uma queda de energia na escola e os termômetros do freezer marcaram 10 °C por várias horas, fazendo com que o peixe congelado amolecesse. Assinale a alternativa que indica a conduta a ser adotada em relação a esse alimento:

A

Lavar o peixe com vinagre e sal para higienizá-lo antes de preparar um ensopado.

B

Fritar o peixe em óleo bem quente para matar qualquer bactéria e servir no mesmo dia.

C

Descartar o alimento, pois o descongelamento acidental impede a garantia da segurança microbiológica.

D

Recongelar o peixe imediatamente assim que a energia voltar para não perder a mercadoria.

E

Transferir o peixe para a geladeira e utilizá-lo apenas em preparos de sopas, nos quais a fervura é prolongada.

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Q4119687

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: FENAC S/A Prova: Instituto Legalle - 2026 - FENAC S/A - Auxiliar de Serviços de Copa |

Q4119687 Nutrição

O Auxiliar de Serviços de Copa tambem lida com o preparo de sucos naturais, frutas e hortaliças servidas cruas. Para a eliminação correta de parasitas e bacterias, esses alimentos devem passar por um processo de hrgienização antes de serem servidos aos usuários.
Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.

A

A desinfecção deve ser Íeita exclusivamente com vinagre de álcool por 60 minutos, dispensando a etapa de secagem.

B

A eliminação de parasitas exige a imersão em solução salina concentrada por 45 minutos, seguida de fervura.

C

Apos a lavagem, os alimentos devem ser imersos em solução clorada por um tempo de 15 a 30 minutos, seguido obrigatoriamente de enxágue em água corrente.

D

A higienização correta é feita pela imersão das folhas em solução ácida por 10 minutos, seguida do armazenamento direto na geladeira.

E

Os alimentos devem ser submetidos a uma lavagem química com sabão neutro e imersão por 20 minutos, sem necessidade de enxágue com água potável.

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Q4103253

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Ipubi - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Ipubi - PE - Merendeira |

Q4103253 Nutrição

Sobre o lixo no ambiente de preparo de alimentos, é INCORRETO afirmar:

A

O lixo acumulado em qualquer ambiente, principalmente na cozinha, é uma fonte perigosa de microrganismos e atrai insetos, roedores e outros animais considerados veículos de contaminação de alimentos.

B

Deve-se removê-lo diariamente, ou tantas vezes quantas forem necessárias durante o dia;

C

Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa e pedal, para que não seja necessário tocá-lo com as mãos quando for abrir,

D

Quando removido dos ambientes, o lixo deve ser armazenado em local fechado e frequentemente limpo até a coleta pública ou outro fim a que se destine;

E

Após o manuseio do lixo, as mãos devem ser lavadas ou, ao menos, utilizar álcool 70º nas mãos.

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Q4098675

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098675 Nutrição

Um nutricionista realizou uma pesquisa em um restaurante e constatou a presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos in natura, fora dos padrões microbiológicos estabelecidos pela legislação vigente. Considerou-se a possibilidade de essas bactérias estarem relacionadas a surtos alimentares. Sabendo que um plano de controle de qualidade deve considerar fatores intrínsecos e extrínsecos que interferem no metabolismo e no crescimento microbiano, assinale a alternativa correta.

A

Fatores intrínsecos incluem condições ambientais, como temperatura e umidade, enquanto fatores extrínsecos incluem acidez, atividade de água e composição do alimento.

B

O controle de fatores intrínsecos, como atividade de água e pH, é responsabilidade da etapa de cocção, não sendo influenciado pela armazenagem.

C

A presença de bactérias patogênicas em produtos cárneos está relacionada à contaminação cruzada e não sofre influência dos fatores extrínsecos do armazenamento.

D

Entre os fatores extrínsecos, estão temperatura, tempo de estocagem e atmosfera da embalagem, que influenciam diretamente o crescimento das bactérias presentes em produtos cárneos.

E

Os fatores intrínsecos, como teor de lipídios e proteínas, são irrelevantes para o crescimento microbiano, sendo o controle microbiológico determinado por fatores extrínsecos.

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Q4098674

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098674 Nutrição

Em relação ao botulismo e às características do Clostridium botulinum, analise as assertivas e assinale a alternativa que aponta as corretas.
I. O botulismo é uma intoxicação alimentar que pode levar à morte. II. O Clostridium é um gênero de bactérias aeróbicas (que precisam de oxigênio para viver). III. O Clostridium botulinum se encontra no ambiente sob a forma de esporos, que são muito resistentes ao calor, podendo sobreviver até temperaturas de 100 °C. IV. O Clostridium botulinum é uma bactéria que pode estar presente em qualquer local, mas é mais facilmente encontrada no solo.

A

Apenas I e II.

B

Apenas I, II e III.

C

Apenas I, III e IV.

D

Apenas I e IV.

E

I, II, III e IV.

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Q4098669

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: UNIRIO Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - UNIRIO - Nutricionista |

Q4098669 Nutrição

Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) recebeu uma notificação de que 10 funcionários apresentaram diarreia, náuseas e cólicas aproximadamente 6 horas após consumirem a mesma refeição: arroz, frango grelhado e salada de maionese preparada no local. A maionese foi preparada às 7h e servida às 13h, permanecendo o tempo todo em temperatura ambiente. Qual é a enfermidade transmitida por alimentos mais provável?

A

Intoxicação por Salmonella.

B

Intoxicação por Escherichia coli.

C

Intoxicação por Bacillus cereus.

D

Intoxicação por parasitas (toxoplasmose).

E

Intoxicação por Staphylococcus aureus.

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Q4096261

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC - Servente |

Q4096261 Nutrição

Para garantir a segurança dos alimentos, é fundamental adotar procedimentos adequados de armazenamento e preparo, especialmente no que se refere ao descongelamento de carnes, a fim de evitar a proliferação de microrganismos. Considerando as boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa que apresenta CORRETAMENTE o processo de descongelamento.

A

Processo realizado sob refrigeração, preservando as características do alimento e reduzindo o risco de contaminação.

B

Processo realizado com imersão em água quente, a fim de reduzir o tempo de descongelamento

C

Processo realizado à temperatura ambiente, sobre a bancada ou dentro da pia, para acelerar o preparo do alimento.

D

Processo realizado ao ar livre, em local ventilado, para facilitar a eliminação de odores do alimento.

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Q4096251

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Câmara de Vereadores de Barra Bonita - SC - Servente |

Q4096251 Nutrição

Margarida sabe que carnes cruas e vegetais não lavados podem conter microrganismos patogênicos, os quais podem ser transferidos para alimentos prontos por meio das mãos dos manipuladores, ocasionando contaminação cruzada. Considerando esse contexto, assinale a alternativa CORRETA.

A

Realizar higienização das mãos em diferentes etapas do preparo, especialmente após contato com alimentos crus.

B

Utilizar o mesmo utensílio para manipular alimentos crus e prontos, desde que não haja sujeira visível.

C

Lavar as mãos ao final do preparo dos alimentos, desde que não haja contato direto com superfícies contaminadas.

D

Secar as mãos no uniforme após o manuseio de alimentos crus, desde que estejam aparentemente limpas.

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Q4094159

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Itabaiana - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Itabaiana - PB - Nutricionista |

Q4094159 Nutrição

Durante uma vistoria em um serviço de alimentação, o nutricionista responsável identifica que os alimentos preparados estão sendo armazenados na geladeira por até 5 dias a 5°C, e os alimentos quentes estão sendo mantidos no balcão de distribuição a 60°C. Ao analisar os registros de temperatura, verifica também que, em um dos turnos, um lote de alimentos permaneceu à temperatura de 37°C por cerca de 6 horas antes de ser descartado. Sobre as condutas observadas, assinale a alternativa CORRETA.

A

A geladeira deve ser mantida abaixo de 10°C, e o balcão de distribuição acima de 55°C; o lote mantido a 37°C não representa risco relevante por tempo inferior a 12 horas.

B

O armazenamento a frio por até 5 dias a 5°C e a manutenção a quente acima de 60°C estão em conformidade com as Boas Práticas; o lote mantido a 37°C por 6 horas representa risco microbiológico real, pois essa temperatura está na zona de perigo e é próxima à temperatura corporal, favorecida por microrganismos patogênicos

C

Alimentos quentes mantidos exatamente a 60°C já estão fora da zona de perigo e dispensam monitoramento adicional de temperatura, pois a norma estabelece esse valor como limite inferior aceitável para distribuição.

D

O prazo de armazenamento a frio pode ser estendido para além de 5 dias desde que a temperatura se mantenha rigorosamente a 5°C, pois o frio inativa completamente os microrganismos patogênicos.

E

O lote mantido a 37°C por 6 horas não representa risco imediato, pois microrganismos patogênicos necessitam de pelo menos 24 horas em temperatura de perigo para atingir número suficiente para causar doença.

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Q4089893

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089893 Nutrição

Durante auditoria sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi observado que preparações quentes recém-produzidas permaneciam em recipientes sobre a bancada de distribuição por aproximadamente duas horas, aguardando o início do serviço. A temperatura dos alimentos no momento da verificação encontrava-se em torno de 42 °C. Considerando os princípios de segurança dos alimentos e o controle de tempo e temperatura em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.

A

A prática é aceitável, pois alimentos mantidos acima de 40 °C apresentam baixíssimo risco microbiológico.

B

A manutenção dos alimentos nessa temperatura não representa risco sanitário desde que o tempo total de exposição não ultrapasse três horas.

C

A posterior elevação da temperatura dos alimentos durante a distribuição é suficiente para eliminar eventuais microrganismos presentes.

D

A permanência de alimentos nessa condição pode favorecer a multiplicação de microrganismos patogênicos, uma vez que a temperatura observada se encontra na faixa de risco para crescimento microbiano.

E

O risco microbiológico ocorre principalmente quando alimentos permanecem em temperaturas inferiores a 10 °C durante o armazenamento.

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Q4089882

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089882 Nutrição

Durante a rotina de produção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi observado que carnes congeladas estavam sendo descongeladas sobre a bancada da área de preparo, em temperatura ambiente, por várias horas antes do início da manipulação. De acordo com os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos, essa conduta

A

é adequada, desde que o alimento seja imediatamente submetido à cocção após o descongelamento.

B

é aceitável quando o alimento estiver protegido por embalagem íntegra.

C

é inadequada, pois o descongelamento em temperatura ambiente pode favorecer a multiplicação de microrganismos patogênicos.

D

não representa risco sanitário quando o alimento permanece congelado em seu interior.

E

é permitida desde que o tempo total de descongelamento seja inferior a quatro horas.

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Q4075404

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Presidente Lucena - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Presidente Lucena - RS - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4075404 Nutrição

Em eventuais substituições nas escolas municipais, o Auxiliar pode atuar no preparo de cereais, vegetais e carnes. A correta higiene alimentar evita a proliferação de doenças e a contaminação cruzada. Considerando isso, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( ) Na higienização de hortifrútis que serão consumidos crus, como verduras folhosas, o enxágue em água corrente é suficiente se não houver sujidades visíveis, como terra.

( ) Para evitar a contaminação cruzada, no armazenamento sob refrigeração, os alimentos crus e não higienizados devem ser alocados nas prateleiras inferiores, enquanto os alimentos prontos e mais delicados devem ocupar as prateleiras superiores.

( ) O uso rotineiro de luvas descartáveis de procedimento durante o corte e manuseio de carnes cruas isenta o Auxiliar de lavar as mãos com água e sabão ao finalizar a tarefa.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?

A

F- V- F.

B

V- F- V.

C

V- V- F.

D

F- F- V.

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Q4071230

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Pinto Bandeira - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Pinto Bandeira - RS - Nutricionista 40h |

Q4071230 Nutrição

A contaminação de alimentos é um desafio para a saúde pública. Diante disso, associe corretamente os tipos de contaminação da Coluna I aos seus respectivos exemplos, dispostos na Coluna II:

Coluna I:
1. Contaminação física. 2. Contaminação química. 3. Contaminação biológica.
Coluna II:
() Presença de resíduos de agrotóxicos acima do limite permitido em frutas e vegetais.
() Detecção de ovos de Taenia saginata em carne bovina.
() Encontro de um fragmento de vidro em um produto enlatado.
() Contaminação de um alimento por produto de limpeza utilizado no equipamento.
() Presença de Salmonella em ovos crus ou mal cozidos.
() Identificação de um fio de cabelo em um prato servido.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?

A

2-3-1-2-3-1.

B

1-2-3-1-2-3.

C

3-1-2-3-1-2.

D

2-1-3-2-1-3.

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Q4068056

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Flores da Cunha - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |

Q4068056 Nutrição

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando os grupos de agentes etiológicos das doenças transmitidas por alimentos (DTA) aos seus respectivos exemplos.

Coluna 1 1. Bactérias. 2. Vírus. 3. Parasitas.
Coluna 2 ( ) Rotavírus. ( ) Giardia lamblia. ( ) Salmonella spp. ( ) Shigella spp.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

2 – 3 – 1 – 1.

B

1 – 3 – 2 – 1.

C

2 – 1 – 1 – 3.

D

1 – 1 – 3 – 2.

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Q4065281

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: CIS 5ª RS - PR Prova: FAU - 2026 - CIS 5ª RS - PR - Nutricionista |

Q4065281 Nutrição

Complete as lacunas com a alternativa CORRETA:
Alimentos que exigem intensa manipulação durante o preparo e permanecem por tempo prolongado em temperatura ambiente são considerados de alto risco para ocorrência de doenças transmitidas por alimentos. Preparações como maioneses, molhos, bolos recheados e produtos de pastelaria, quando submetidas a essas condições, podem favorecer a contaminação por _________________, microrganismo capaz de produzir enterotoxinas no próprio alimento. A ingestão dessas toxinas pode levar à ____________, uma doença caracterizada por início abrupto de náuseas, vômitos intensos, cólicas abdominais e diarreia, geralmente entre 1 e 7 horas após o consumo. Em geral, a recuperação ocorre em até dois dias, embora alguns casos possam demandar maior tempo ou hospitalização.

A

Listeria monocytogenes; listeriose.

B

Clostridium botulinum; botulismo.

C

Escherichia coli O157:H7; colite hemorrágica.

D

Salmonella spp.; salmonelose

E

Staphylococcus aureus; estafiloenterotoxemia.

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Q4065277

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: CIS 5ª RS - PR Prova: FAU - 2026 - CIS 5ª RS - PR - Nutricionista |

Q4065277 Nutrição

Durante as etapas de produção e manipulação de alimentos, diferentes tipos de contaminantes podem ser introduzidos de forma não intencional, representando riscos à saúde do consumidor. Esses contaminantes podem ser classificados em físicos, químicos ou biológicos (microbiológicos), dependendo de sua natureza. Considerando esse contexto, assinale a alternativa que apresenta um exemplo de contaminação microbiológica:

A

Presença de soda cáustica (NaOH) em leite fluido

B

Presença de resíduos de agrotóxicos em hortaliças

C

Presença de fragmentos de vidro em alimento preparado.

D

Presença de fios de cabelo em salada crua.

E

Presença de coliformes termotolerantes em couve minimamente processada.

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Q4065274

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: CIS 5ª RS - PR Prova: FAU - 2026 - CIS 5ª RS - PR - Nutricionista |

Q4065274 Nutrição

Durante visita técnica a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram observadas as seguintes práticas:
I - Descongelamento de carne bovina sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius). II - Lavagem de carne de frango em água corrente imediatamente antes do preparo. III. Higienização de vegetais folhosos em água corrente, seguida de imersão em solução contendo água e vinagre de álcool. IV - Exposição/distribuição dos alimentos preparados em balcão aquecido (60°C), por duas horas.
Com base nas boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

Apenas as práticas I e IV estão adequadas.

B

Apenas as práticas II e III estão inadequadas.

C

Apenas as práticas I, II e IV estão adequadas.

D

Apenas as práticas I e III estão adequadas.

E

Todas as práticas estão adequadas.

Q4058414

Ano: 2026 Banca: IDCAP Órgão: UEFS Prova: IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Engenharia de Alimentos |

Q4058414 Nutrição

Determinados microrganismos possuem relevância epidemiológica devido à gravidade das patologias que causam ou à sua frequência em surtos alimentares. Sobre as características desses agentes, assinale a alternativa correta.

A

Escherichia coli do grupo Enterohemorrágico é caracterizada por produzir uma enterotoxina termoestável que resiste à fervura por duas horas sem perder sua atividade biológica.

B

Listeria monocytogenes é um patógeno de grande preocupação na indústria de alimentos prontos para consumo por ser capaz de formar biofilmes e crescer em ambientes úmidos e frios.

C

Salmonella Enteritidis é um microrganismo termofílico estrito que exige temperaturas superiores a setenta e cinco graus Celsius para realizar sua divisão celular em matrizes cárneas.

D

Vibrio cholerae é uma bactéria gram-positiva que sobrevive em alimentos com atividade de água inferior a zero vírgula seis, como mel e frutas desidratadas.

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Questões de Concurso Sobre microrganismos patogênicos e dta’s em nutrição

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