Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso - Página 17

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: CIS 5ª RS - PR Prova: FAU - 2026 - CIS 5ª RS - PR - Nutricionista |

Q4065274 Nutrição

Durante visita técnica a uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foram observadas as seguintes práticas:
I - Descongelamento de carne bovina sob refrigeração, em temperatura inferior a 5°C (cinco graus Celsius). II - Lavagem de carne de frango em água corrente imediatamente antes do preparo. III. Higienização de vegetais folhosos em água corrente, seguida de imersão em solução contendo água e vinagre de álcool. IV - Exposição/distribuição dos alimentos preparados em balcão aquecido (60°C), por duas horas.
Com base nas boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

A

Apenas as práticas I e IV estão adequadas.

B

Apenas as práticas II e III estão inadequadas.

C

Apenas as práticas I, II e IV estão adequadas.

D

Apenas as práticas I e III estão adequadas.

E

Todas as práticas estão adequadas.

Q4064942

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Flores da Cunha - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Fiscal Sanitário |

Q4064942 Nutrição

Durante uma inspeção em um serviço de alimentação, o fiscal observa que as luminárias da área de manipulação de alimentos não possuem proteção contra estilhaçamento e estão instaladas diretamente sobre a linha de montagem de produtos prontos para consumo. Segundo as exigências estruturais aplicáveis, assinale a alternativa correta.

A

A proteção das luminárias é dispensável quando forem utilizadas lâmpadas LED, pois esse tipo de equipamento não representa risco de estilhaço.

B

As luminárias instaladas sobre áreas de manipulação devem possuir proteção adequada ou ser do tipo blindada, prevenindo a contaminação do alimento em caso de quebra.

C

A legislação exige proteção somente para luminárias instaladas em câmaras frias, não se aplicando às áreas de preparo.

D

A proteção física das luminárias é opcional, desde que o estabelecimento execute POP de limpeza diária no setor.

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Q4062437

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Florianópolis - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Florianópolis - SC - Nutricionista - Edital nº 25 |

Q4062437 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre matérias- -primas, ingredientes e embalagens, considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área destinada ao armazenamento, mantida limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

B

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes, ou das embalagens reprovados, ou com prazos de validade vencidos, devem ser prioritariamente destinados ao uso imediato em preparações submetidas a tratamento térmico, e, quando necessário, identificados e armazenados separadamente até sua destinação final.

C

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados ou prateleiras, podendo também permanecer diretamente sobre o piso quando embalados adequadamente. Os paletes, estrados ou prateleiras devem ser de material resistente e de fácil limpeza.

D

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. Devem estar adequadamente acondicionados e identificados, sendo que sua utilização deve respeitar o prazo de validade. Para os alimentos dispensados da obrigatoriedade da indicação do prazo de validade, deve ser observada a ordem de entrada dos mesmos.

E

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção periódica após o armazenamento. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar preferencialmente íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada apenas durante o armazenamento.

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Q4062416

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Florianópolis - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Florianópolis - SC - Nutricionista - Edital nº 25 |

Q4062416 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios, considerando a Resolução nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

A

A área de preparação do alimento deve ser higienizada sempre no início e após o término do trabalho.

B

As caixas de gordura devem ser semestralmente limpas. O descarte dos resíduos deve atender ao disposto em legislação específica.

C

As operações de limpeza e de desinfecção das instalações e equipamentos, quando forem realizadas rotineiramente, devem ser registradas.

D

As operações de higienização devem ser realizadas por qualquer funcionário, desde que utilizando equipamentos de proteção individual apropriados.

E

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação de alimentos.

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Q4057614

Ano: 2026 Banca: IDCAP Órgão: UEFS Prova: IDCAP - 2026 - UEFS - Analista Universitário - Nutrição |

Q4057614 Nutrição

No contexto da legislação sanitária brasileira, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) nº 216/2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) estabelece diretrizes para a adoção de Boas Práticas em serviços de alimentação, visando a proteção da saúde da população por meio da oferta de alimentos seguros. Considerando os princípios do controle higiênico-sanitário previstos nessa norma, assinale a alternativa CORRETA.

A

As Boas Práticas têm como finalidade prevenir, reduzir e eliminar riscos de contaminação dos alimentos ao longo do processo produtivo.

B

A norma restringe-se ao controle microbiológico dos alimentos, não abrangendo etapas operacionais.

C

A RDC nº 216/2004 não se aplica a estabelecimentos que ofertam alimentação coletiva.

D

A RDC nº 216/2004 aplica-se exclusivamente à indústria de alimentos, não abrangendo serviços de alimentação.

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Q4055674

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055674 Nutrição

A respeito dos equipamentos, segundo as Boas Práticas em Serviços de Alimentação e Nutrição da RDC n.º 216/2004 ANVISA, assinale a alternativa correta.

A

As operações de limpeza e, se for o caso, de desinfecção dos equipamentos, quando não forem realizadas rotineiramente, não devem ser registradas.

B

Os equipamentos devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização devem ser realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com frequência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento.

C

Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização devem ser próprios para a atividade e estar conservados, limpos e disponíveis em número suficiente, mas não precisam de um lugar reservado para serem guardados.

D

É recomendado que os utensílios utilizados na higienização de instalações devem ser os mesmos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.

E

Devem ser realizadas manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, não sendo necessário o registro da realização da operação de calibração, apenas da manutenção dos utensílios.

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Q4055670

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055670 Nutrição

Os equipamentos de cozinha podem inutilizar-se por desgaste, desconhecimento em manejá-los, descuido, limpeza inadequada, falta de manutenção, entre outros aspectos. Assinale a alternativa que apresenta corretamente uma recomendação para conservação de equipamentos e utensílios.

A

Recomenda-se deixar a panela secar, ou queimar, no fogo, pois não mancha e nem se deforma.

B

Adicionar água fria em panela muito quente não apresenta restrições. Não há risco de deformar-se e nem de rachar.

C

Não se deve secar superfícies de material que enferruja. É recomendado deixar úmido.

D

Controlar o fechamento de portas de refrigeradores não influencia sua eficiência, nem temperatura interna.

E

Evitar atritos e fricção desnecessária de superfícies de materiais que riscam e desgastam.

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Q4055663

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055663 Nutrição

O abastecimento de água em unidades de alimentação e nutrição é um ponto de atenção. Segundo a RDC 216/2004, o reservatório de água deve estar livre de rachaduras, vazamentos, infiltrações, descascamentos dentre outros defeitos e em adequado estado de higiene e conservação, devendo estar devidamente tampado. Assinale a alternativa que apresenta o intervalo máximo de higienização do reservatório de água segundo esta resolução.

A

seis meses

B

nove meses

C

doze meses

D

quinze meses

E

vinte e quatro meses

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Q4055662

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055662 Nutrição

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são aspectos importantes a se avaliar nas Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Assim, segundo a RDC 216/2004, assinale a alternativa correta.

A

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, para garantir proteção contra contaminantes, não sendo necessária a identificação ou acondicionamento.

B

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser devolvidos apenas na semana seguinte ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser armazenados junto aos demais alimentos no estoque, sem necessidade de identificação.

C

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

D

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada, apenas, na etapa de preparo do alimento.

E

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre estrados ou prateleiras, respeitando- se o espaçamento máximo para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local. Não é permitido o uso de paletes, independentemente do tipo de material.

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Q4055661

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055661 Nutrição

De acordo com a RDC n.º 216/2004 ANVISA, os manipuladores de alimentos devem ser supervisionados e capacitados periodicamente em higiene pessoal, em manipulação higiênica dos alimentos e em doenças transmitidas por alimentos. Acerca dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, sendo permitido o uso de barba, desde que esteja higienizada.

B

Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, a cada 3 (três) dias, e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

C

Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, exceto nas instalações sanitárias e lavatórios.

D

Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico- sanitária dos alimentos devem ser afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde.

E

As unhas devem estar curtas e sem esmalte escuro, sendo permitido apenas esmalte de cor clara ou base. Durante a manipulação, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal e a maquiagem.

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Q4055660

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055660 Nutrição

No que tange à preparação do alimento segundo a RDC n.º 216/2004 ANVISA: Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta.

A

As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento, a fim de não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

B

Caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração ou congelamento, a temperatura de armazenamento deve ser verificada e registrada somente no momento em que o alimento for armazenado, não sendo necessário ou indicado monitoramento.

C

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no máximo, as seguintes informações: designação do produto e data de fracionamento.

D

Para a avaliação da eficácia do tratamento térmico, basta somente a verificação do tempo utilizado e, quando aplicável, pelas mudanças na cor na parte superficial do alimento, apenas.

E

O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 15 (quinze) dias.

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Q4055659

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055659 Nutrição

Boas práticas são entendidas como procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária. Sobre a edificação, instalações, equipamentos e móveis e utensílios em boas práticas de alimentação e nutrição segundo a RDC n.º 216/2004 ANVISA, assinale a alternativa correta.

A

A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e com cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos e a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. O acesso às instalações deve ser totalmente dependente e comum a outros usos.

B

As instalações devem ser abastecidas de água corrente e não devem dispor de conexões com rede de esgoto ou fossa séptica. Quando presentes, os ralos não devem ser sifonados e as grelhas devem se manter sempre abertas.

C

A ventilação deve garantir a renovação do ar e a manutenção do ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão, condensação de vapores dentre outros que possam comprometer a qualidade higiênico sanitária do alimento. O fluxo de ar deve incidir diretamente sobre os alimentos.

D

A iluminação da área de preparação deve proporcionar a visualização de forma que as atividades sejam realizadas sem comprometer a higiene e as características sensoriais dos alimentos. As luminárias localizadas sobre a área de preparação dos alimentos devem ser apropriadas e estar protegidas contra explosão e quedas acidentais.

E

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento permeável. Devem ser mantidos íntegros, conservados, livres de rachaduras (a não ser que sejam pequenas), trincas, goteiras, vazamentos, infiltrações, bolores grandes, descascamentos, dentre outros e não devem transmitir muitos contaminantes aos alimentos.

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Q4055658

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |

Q4055658 Nutrição

Segundo a RDC (Resolução da Diretoria Colegiada) n.º 216/2004 ANVISA: Boas Práticas para Serviços de Alimentação, após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Assinale a alternativa que apresenta corretamente as condições que, para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos.

A

Temperatura superior a 65 ºC (sessenta e cinco graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

B

Temperatura superior a 60 ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

C

Temperatura superior a 55 ºC (cinquenta e cinco graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

D

Temperatura superior a 50 ºC (cinquenta graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

E

Temperatura superior a 45 ºC (quarenta e cinco graus Celsius) por, no máximo, 6 (seis) horas.

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Q4055371

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Auxiliar de Operações (Carga, Descarga, Montador) |

Q4055371 Nutrição

Sobre as condições estruturais das áreas internas de armazenagem de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Os ralos internos são obrigatórios em todas as áreas de armazenagem.

B

As lâmpadas podem ser instaladas sem proteção, desde que não haja contato direto com alimentos.

C

As janelas devem ser abertas para ventilação, sem necessidade de proteção.

D

As áreas devem ser mantidas limpas e livres de resíduos para evitar pragas.

E

A presença de frestas em paredes e tetos é aceitável se houver controle químico de pragas.

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Q4049565

Ano: 2026 Banca: IGEDUC Órgão: Prefeitura de Pão de Açúcar - AL Prova: IGEDUC - 2026 - Prefeitura de Pão de Açúcar - AL - Nutricionista Educacional |

Q4049565 Nutrição

A manipulação de alimentos em cozinhas escolares exige a adoção de práticas adequadas de higiene pessoal e ambiental, uma vez que o manipulador pode constituir importante fonte de contaminação microbiológica dos alimentos. No que se refere a higiene pessoal no preparo de alimentos, assinale a alternativa CORRETA.

A

A higienização corporal realizada no início do dia é suficiente para garantir a segurança sanitária durante todo o processo de manipulação dos alimentos, sem necessidade de novas práticas ao longo do trabalho.

B

A adoção de práticas de higiene pessoal, como lavagem frequente das mãos, manutenção das unhas curtas e utilização de toucas, contribui para reduzir o risco de contaminação dos alimentos.

C

A presença de microrganismos no corpo humano não representa risco significativo para os alimentos preparados, mesmo durante manipulação inadequada dos alimentos.

D

As práticas de higiene pessoal são relevantes apenas em serviços de alimentação hospitalar, uma vez que nesses ambientes há maior vulnerabilidade dos pacientes, não sendo consideradas essenciais.

E

O uso de equipamentos de proteção individual dispensa a necessidade de cuidados com a higiene pessoal, mesmo em ambientes de manipulação direta de alimentos.

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Q4048823

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Nutricionista |

Q4048823 Nutrição

A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) no 216 da ANVISA é um marco regulatório fundamental para a garantia da segurança higiênico-sanitária dos alimentos em serviços de alimentação. Para o Nutricionista que atua nesse segmento, a compreensão precisa das definições estabelecidas por essa norma é essencial para a implementação e fiscalização das Boas Práticas. A correta interpretação desses termos técnicos permite uma gestão eficaz dos processos, desde a manipulação até a entrega do alimento ao consumidor, assegurando a conformidade com a legislação e a proteção da saúde pública. Considerando as definições apresentadas na RDC n" 216, assinale a alternativa que apresenta uma correlação CORRETA entre o termo e sua descrição.

A

Alimentos preparados: Refere-se exclusivamente a alimentos cozidos, mantidos quentes e expostos ao consumo, excluindo aqueles que necessitam de reaquecimento.

B

Higienização: É a operação que se restringe à remoção de sujidades, como terra e gordura, sem incluir a etapa de redução de microrganismos.

C

Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações do estabelecimento, abrangendo desde a manutenção das instalações até o controle da higiene dos manipuladores e a garantia de qualidade do alimento.

D

Procedimento Operacional Padronizado (POP): Consiste em anotações em planilhas ou documentos, apresentando data e identificação do funcionário responsável pelo seu preenchimento, para controle de rotinas.

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Q4044641

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Arroio Grande - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Arroio Grande - RS - Cozinheiro do CAPS |

Q4044641 Nutrição

Para evitar a multiplicação de microbios, o armazenamento e a conservação de carnes (bovina, suína e pescados) devem respeitar as faixas de temperatura adequadas nos equipamentos da cozinha. Considerando isso, analise as assertivas abaixo:

I. A carne congelada deve ser armazenada a uma temperatura de -18°C ou inferior.
II. A carne fresca resfriada deve ser mantida em geladeira sob temperatura de até 6°C.
III. Os pescados frescos devem ser armazenados na despensa, em temperatura ambiente, até o uso.

Está CORRETO o que se afirma em:

A

Apenas I.

B

Apenas II.

C

Apenas l e ll.

D

Apenas Il e III.

E

I, II e III.

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Q4043041

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Ibiraiaras - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Ibiraiaras - RS - Merendeira Servente |

Q4043041 Nutrição

Durante a utilização de óleos e gorduras no preparo da merenda escolar, a Merendeira deve estar atenta a sinais de alteração do produto, pois o uso prolongado pode formar substâncias tóxicas. Com base nisso, assinale a alternativa CORRETA.

A

A formação de espuma e fumaça indica que o óleo deve ser trocado imediatamente.

B

O óleo deve ser trocado apenas quando a cor ficar totalmente preta.

C

É permitido misturar óleo velho com óleo novo para economizar recursos.

D

O cheiro do óleo não interfere na qualidade nutricional do alimento frito.

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Q4043040

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Ibiraiaras - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Ibiraiaras - RS - Merendeira Servente |

Q4043040 Nutrição

A higienização das mãos e o protocolo mais importante para evitar a contaminação de alimentos. Segundo as boas práticas de manipulação, o manipulador deve secar as mãos de forma específica para garantir a higiene completa do processo. Durante a higienização, deve-se secar as mãos com papel toalha ________, iniciando pelas mãos e seguindo pelos ________ .
Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas:

A

higienizado - braços.

B

descartável - punhos.

C

de pano - cotovelos.

D

reciclado - dedos.

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Q4039959

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Pontão - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pontão - RS - Nutricionista |

Q4039959 Nutrição

De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004, sobre a capacitação dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa correta.

A

Deve ser realizada preferencialmente na admissão, sendo facultativa sua repetição periódica.

B

Deve abranger conteúdos relacionados à higiene pessoal, manipulação higiênica dos alimentos e doenças transmitidas por alimentos.

C

Pode ser realizada de forma contínua, sendo dispensável sua comprovação documental quando houver supervisão técnica.

D

Deve ocorrer apenas quando identificadas não conformidades nos procedimentos de manipulação.

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Questões de Concurso Sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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