Considerando o disposto na Resolução nº 216, de 2004, da ANVISA, analise as afirmativas abaixo sobre a higienização de equipamentos, móveis e utensílios.

Analise as afirmativas abaixo em relação às técnicas de higienização.
1. O uso de calor é adequado para a higienização de utensílios e equipamentos de metal, afetados por desinfetantes químicos. 2. As soluções saneantes utilizadas na etapa de sanitização devem ser empregadas isoladamente em utensílios e equipamentos previamente limpos, pois a combinação com detergentes pode determinar perda de sua atividade bactericida. 3. A desinfecção corresponde à operação de remoção de substâncias minerais e ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades. 4. Equipamentos e utensílios deverão ser guardados apenas depois de totalmente secos por panos de prato de tecido de algodão cru, limpos e em armários adequadamente vedados. 5. A sanitização corresponde ao tratamento destinado à desinfecção das superfícies de trabalho utilizadas para o preparo de alimentos. Pode ser feita por meios físicos ou químicos.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo em relação ao prazo de validade dos alimentos.
1. O prazo de validade começa a contar a partir do momento em que o alimento é preparado ou fabricado e deve ser informado no rótulo dos alimentos embalados, observando as terminologias e regras para declaração das datas fixadas na RDC no 259, de 2002. 2. A natureza e a qualidade das matérias-primas e disponibilidade de oxigênio e potencial redox são fatores intrínsecos aos alimentos que podem influenciar no prazo de validade dos produtos. 3. A embalagem tem um papel primordial de proteger um alimento após o processamento, mas também pode ser usada para prolongar seu prazo de validade. 4. A temperatura de armazenamento é um fator externo ao produto, portanto, não interfere no prazo de validade. 5. Os fatores que determinam o prazo de validade de um produto são unicamente relacionados às questões de saúde ou razões de segurança.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

O prazo de validade é o intervalo de tempo no qual o alimento permanece seguro e adequado para consumo, desde que armazenado de acordo com as condições estabelecidas pelo fabricante.
Isso significa que o produto deve:
1. Apresentar composição nutricional balanceada e compostos bioativos que contribuem para a saúde humana. 2. Permanecer seguro para o consumo, ou seja, não causar infecções e intoxicações alimentares devido a micro-organismos patogênicos ou à produção de toxinas (bacterianas ou fúngicas) durante o armazenamento. 3. Manter suas características, ou seja, não apresentar perda significativa de nenhum nutriente ou componente, considerando os requisitos de composição, como no caso dos suplementos alimentares, dos alimentos para fins especiais e dos alimentos com alegações nutricionais, e as regras de rotulagem e tolerância definidas na legislação. 4. Manter sua qualidade sensorial e não se deteriorar, de maneira que tornaria o seu consumo inapropriado. 5. Apresentar boa aceitação sensorial nos testes de aceitabilidade aferidos por escala hedônica de 9 pontos.
Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta em relação aos produtos utilizados para a higienização dos alimentos.

No pré-preparo de alimentos em um Serviço de Alimentação, deve-se realizar o descongelamento de forma segura. A esse respeito, assinale a alternativa correta.

Com relação às boas práticas, assinale a alternativa correta.

A respeito dos indicadores das condições higiênicas dos alimentos, assinale a alternativa correta. 

Dentre outras atividades do nutricionista da área de Alimentação Coletiva, a Resolução 600/18 do CFN determina o desenvolvimento de atividades na área de Bufê de Eventos. Dessa forma, o nutricionista desta área, ao participar do planejamento do evento, deve compreender suas várias etapas, uma vez que organizar uma recepção é tarefa que requer, além de competência, habilidade e esforço. Diante do exposto, marque a alternativa correta em relação a esse planejamento. 

Em relação ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216), analise as afirmativas abaixo:

I. A RDC 216 aplica-se aos serviços de alimentação em lactários, unidades de Terapia de Nutrição Enteral e bancos de leite humano.

II. A RDC 216 não se aplica a estabelecimentos instaladas em Portos e Aeroportos.

III. A RDC 216 estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

É CORRETO o que se afirma em:

Sobre a higiene na operação de preparo dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I. Durante a preparação dos alimentos, é necessário evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

II. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

III. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

É CORRETO o que se afirma em:

A contaminação dos alimentos pode ser definida como a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Dentre as opções citadas abaixo, assinale aquela que corresponde a exemplos de contaminação química.

As edificações e as instalações das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) devem ser projetadas seguindo-se as recomendações da RDC 216/2004, conforme descrito em seguida.

I - O fluxo de trabalho deve ser ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos, facilitando as operações de manutenção, limpeza e desinfecção.

II - O acesso dos clientes às instalações físicas deve ser controlado e independente, não comum a outros usos.

III - O dimensionamento da edificação e das instalações deve ser compatível com todas as operações.

IV - A separação entre as diferentes atividades somente poderá ser realizada por meios físicos a fim de evitar a contaminação cruzada.

Está correto apenas o que se afirma em

Segundo a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) 216/2004, os manipuladores de alimentos, durante a preparação dos alimentos, devem adotar medidas a fim de minimizar o risco de contaminação cruzada.

Leia as afirmações em relação a essas medidas.

I - Conservar o alimento preparado, após a cocção, em temperaturas superiores a 60°C por no máximo 12 horas.

II - Evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo.

III - Reduzir a temperatura do alimento preparado, no resfriamento, de 60°C a 10°C em até duas horas.

IV - Realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

Está correto apenas o que se afirma em

No que diz respeito à conservação dos alimentos, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) O processo de apertização corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em uma embalagem hermética e autoclavável. Podem ser usadas latas, vidros, plásticos ou outro material resistente ao calor.

(__) A liofilização consistem em um processo de desidratação de produtos em condições de pressão e temperatura em que a água, previamente congelada, passa do estado sólido para o estado gasoso (sublimação).

(__) A tindalização consiste em mergulhar o alimento, previamente preparado, em água fervente durante um certo tempo e, em seguida, resfria-lo com água fria corrente.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

Os resíduos procedentes das atividades de pré-preparo, preparo e distribuição de alimentos, quando não tratados adequadamente, representam grande risco de contaminação, pois favorecem a proliferação de microrganismos e atração de vetores. Nesse sentido, analise as afirmativas a seguir:

I. O estabelecimento deve dispor de recipientes para o descarte de resíduos, em número e capacidade suficientes, identificados, íntegros e de fácil higienização e transporte.

II. Os coletores utilizados para o descarte dos resíduos das áreas de preparação de alimentos devem ser dotados de tampas acionadas com o contato manual.

III. Os resíduos devem ser frequentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de preparação dos alimentos, como o objetivo de evitar contaminação e atração de vetores e pragas urbanas.

É CORRETO o que se afirma em:

Os cuidados com a higiene na manipulação de alimentos são essenciais para o controle de contaminação. Em vista disso, atribua V, para verdadeiro, ou F, para falso às afirmativas a seguir:

(__) As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente somente pelo tempo mínimo necessário para a preparação do alimento.

(__) O tratamento térmico deve assegurar que todas as partes do alimento alcancem a temperatura de, no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius).

(__) Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA:

No que diz respeito à higiene pessoal em ambientes de manipulação dos alimentos, assinale a alternativa CORRETA:

Em relação à qualidade da água no processo de manipulação dos alimentos, analise as afirmativas a seguir:

I. É permitida apenas a utilização de água mineral no preparo de alimentos.

II. A higienização da caixa d'água deve ser realizada periodicamente, com intervalo mínimo de 9 meses entre as lavagens de limpeza, como medida preventiva.

III. As caixas d'água ou reservatórios de água devem ser constituídas de superfícies lisas, resistentes, impermeáveis e livres de rachaduras.

É CORRETO o que se afirma em:

Em relação ao armazenamento de produtos à temperatura ambiente, analise as afirmativas a seguir:

I. Os alimentos devem ser separados por grupos, estar sobre paletes, estrados ou prateleiras, distantes da parede e respeitando o empilhamento máximo.

II. Os paletes, estrados e prateleiras devem ser de material liso, impermeável, resistente e lavável.

III. O local deve conter telas nas janelas, protetor no rodapé da porta, piso lavável e resistente, boa iluminação e ventilação adequada e estar sempre limpo e organizado.

É CORRETO o que se afirma em: