Questões de Nutrição - Higiene e Vigilância Sanitária para Concurso - Página 158

Q601365

Ano: 2015 Banca: UFSM Órgão: UFSM Prova: UFSM - 2015 - UFSM - Nutricionista |

Q601365 Nutrição

Os sistemas de controle de qualidade envolvem uma série de elementos necessários à segurança dos alimentos. Sobre o Manual de Boas Práticas (MBP) e o método de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale V (verdadeira) ou F (falsa) em cada afirmativa a seguir.

( ) O MBP deve descrever as condições ideais de adequação do estabelecimento

( ) O APPCC permite identificar o perigo, determinar o ponto crítico e indicar o controle imediato, enquanto as Boas Práticas definem as ações corretivas para os pontos críticos e as ações de gerenciamento dos perigos e pontos de controle.

( ) O MBP objetiva estabelecer os limites críticos que garantem o padrão de identidade e a qualidade dos alimentos.

( ) Segundo as definições constantes no APPCC, a "Severidade" relaciona-se ao grau de contaminação do alimento, enquanto a etapa de Verificação relaciona-se ao ato de medir ou observar o respeito aos limites críticos.

A sequência correta é

A

V V F F.

B

F V F F.

C

F V F V

D

F F V V.

E

V F V F.

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Q601356

Ano: 2015 Banca: UFSM Órgão: UFSM Prova: UFSM - 2015 - UFSM - Nutricionista |

Q601356 Nutrição

As formas de conservação dos alimentos são determinadas por suas diferentes características químicas, físicas e biológicas. Hortifrutigranjeiros devem ser armazenados à temperatura de até _____. Frios e laticínios devem ser mantidos a temperaturas de até _____. Pescados devem ser congelados ou armazenados à temperatura de até _____, e as carnes devem ser mantidas sob temperatura de até _____.

A sequência que preenche adequadamente as lacunas no texto é

A

10 ºC | 8 ºC | 6 ºC | 4 ºC.

B

12 ºC | 10 ºC | 4 ºC | 6 ºC.

C

10 ºC | 6 ºC | 2 ºC | 4 ºC.

D

5 ºC | 4 ºC | 4 ºC | 4 ºC.

E

10 ºC | 8 ºC | 4 ºC | 4 ºC.

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Q600896

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: TJ-RO Prova: FGV - 2015 - TJ-RO - Nutricionista |

Q600896 Nutrição

De acordo com a Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, da Anvisa, que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviço de alimentação, é correto afirmar que:

A

durante a preparação dos alimentos deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semi-preparados e prontos para o consumo;

B

o tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 65 ºC;

C

o processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a eliminar o risco de contaminação cruzada e sua permanência em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana;

D

os óleos utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 150 ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais;

E

caso o alimento preparado seja armazenado sob refrigeração, deve-se por no invólucro do mesmo, no mínimo, as seguintes informações: designação e data de preparo.

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Q600895

Ano: 2015 Banca: FGV Órgão: TJ-RO Prova: FGV - 2015 - TJ-RO - Nutricionista |

Q600895 Nutrição

É correto afirmar que o termo perigo no sistema APPCC significa:

A

um agente nocivo, ou condição do alimento inaceitável, que pode causar algum efeito de saúde adverso;

B

a gravidade da doença e suas consequências;

C

a probabilidade de ocorrência do perigo em relação aos efeitos adversos à saúde;

D

medir ou observar se os limites críticos estão sendo observados;

E

um limite que separa os produtos aceitáveis dos inaceitáveis, podendo ser qualitativo ou quantitativo.

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Q597165

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597165 Nutrição

Conduta para distribuição de alimentos frios: os alimentos devem permanecer no máximo sob:

A

15 ºC por até 3 horas.

B

20 ºC até 3 horas.

C

23 ºC por até 2 horas.

D

25 ºC por 2 horas.

E

20 ºC por até 2 horas.

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Q597164

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597164 Nutrição

São características do pescado fresco próprio para o consumo, EXCETO:

A

carne firme e vísceras íntegras.

B

ventre roliço e escamas soltas à pele.

C

guelras róseas e brilhante e cauda firmes.

D

olhos brilhantes e salientes.

E

nadadeiras resistentes e superfície do corpo limpa.

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Q597163

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597163 Nutrição

Entre as medidas que podem ser tomadas para evitar a contaminação dos alimentos podemos citar:

A

usar uniforme limpo, rede e gorro cobrindo parte dos cabelos.

B

evitar falar ou tossir em cima dos alimentos.

C

lavar bem as mãos ao sair do local de trabalho.

D

lavar os alimentos na embalagem original e deixar a água dentro da mesma.

E

usar os mesmos panos para limpeza do chão e dos equipamentos.

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Q597162

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597162 Nutrição

O seguinte cuidado deve ser considerado, de acordo com o regulamento técnico sobre os critérios para o controle higiênico-sanitário, em estabelecimentos que produzam alimentos:

A

manter o reservatório de água sempre tampado e limpá-lo a cada 12 meses.

B

o piso deve ser permeável, lavável e antiderrapante.

C

permitir que os funcionários masquem chicletes durante o trabalho.

D

no acesso às câmaras é opcional ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

E

treinar constantemente os funcionários em relação à higiene e técnicas de manipulação.

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Q597161

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597161 Nutrição

As técnicas de preparação a seguir impedem a multiplicação de microorganismos durante a distribuição, EXCETO:

A

sobras mantidas aquecidas acima de 30 ºC por 4 horas.

B

alimentos crus mantidos a 4 ºC.

C

alimentos aquecidos sob temperatura acima de 60 ºC.

D

sobras mantidas a 4 ºC por 24 horas.

E

sobras limpas aquecidas acima de 60 ºC por 12 horas.

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Q597157

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597157 Nutrição

Segundo a ANVISA, resolução RDC no 216, o descongelamento de alimentos deve ser realizado sob temperatura:

A

superior a 60 ºC.

B

inferior a 5 ºC.

C

entre 40 ºC e 60 ºC.

D

Entre 10 ºC e 40 ºC.

E

Entre 5 ºC e 10 ºC.

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Q597156

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597156 Nutrição

No recebimento de alimentos deve-se:

A

fazer a avaliação sensorial segundo a OMS.

B

observar se o alimento está em contato direto com o papelão ou plástico reciclado.

C

medir a temperatura para os alimentos refrigerados, que deverá estar a 40C.

D

observar se as embalagens estão trincadas, mas não quebradas.

E

observar as datas de validade e fabricação do alimento.

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Q597155

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597155 Nutrição

São considerados itens básicos para a elaboração do manual de boas práticas de manipulação e processamento de alimentos:

A

data de fabricação e validade do produto.

B

alvará do veículo transportador da matéria prima e responsabilidade técnica.

C

transporte e controle integrado de pragas.

D

distribuição e ações corretivas.

E

procedimento de verificação da documentação e controle da saúde dos funcionários.

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Q597153

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597153 Nutrição

APPCC é:

A

um sistema que permite identificar o perigo e determinar o ponto crítico.

B

um procedimento que define todas as ações corretivas imediatas para correção dos pontos críticos.

C

um documento específico para informações e resultados.

D

uma sequência ordenada das etapas usadas na produção de um alimento.

E

um procedimento que inclui desde matérias primas cruas na produção primária até o consumo.

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Q597152

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597152 Nutrição

Recomenda-se que a área para o pré-preparo seja subdividida em:

A

carnes, leite e ovos.

B

peixes, verduras e sobremesas.

C

sobremesa, embutidos e cereais.

D

leguminosas, massas e cereais.

E

ovos, frutas e pães.

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Q597151

Ano: 2015 Banca: BIO-RIO Órgão: IF-RJ Prova: BIO-RIO - 2015 - IF-RJ - Médico nutrologista |

Q597151 Nutrição

Texto associado

Avalie se, de acordo com o regulamento técnico sobre os critérios para o controle higiênico-sanitário em estabelecimentos que produzam alimentos, devem ser tomados os seguintes cuidados:

I. Treinar constantemente os funcionários em relação à higiene e técnicas de manipulação.

II. Manter o reservatório de água sempre tampado e limpá-lo a cada 6 meses.

III. O piso deve ser permeável, lavável e antiderrapante

IV. Os visitantes podem apenas comer ou mascar chicletes durante a visita.

V. O acesso às câmaras deve ter mecanismos de proteção contra insetos e roedores.

Estão corretos:

A

I, II e III.

B

I, III e IV.

C

II, III e V.

D

I, II e V.

E

II, IV e V.

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Q589857

Ano: 2015 Banca: EXATUS-PR Órgão: Prefeitura de Nova Friburgo - RJ Provas: EXATUS-PR - 2015 - Prefeitura de Nova Friburgo - RJ - Cozinheiro | EXATUS-PR - 2015 - Prefeitura de Nova Friburgo - RJ - Merendeira |

Q589857 Nutrição

Quando do preparo ou distribuição de alimentos, o cozinheiro poderá utilizar:

A

Bijuterias.

B

Próteses dentárias.

C

Pulseiras.

D

Relógios de pulso.

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Q540312

Ano: 2015 Banca: IF-PA Órgão: IF-PA Prova: IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q540312 Nutrição

Leite Pasteurizado é o leite fluido elaborado a partir do Leite Cru Refrigerado na propriedade rural, que apresente as especificações de produção, de coleta e de qualidade dessa matéria-prima contidas em Regulamento Técnico próprio e que tenha sido transportado a granel até o estabelecimento processador. Todas as opções estão incorretas, EXCETO:

A

A matéria-prima satisfaça às especificações de qualidade estabelecidas pela legislação referente à produção de Leite Pasteurizado, quando o leite puder ser entregue em latões ou tarros e em temperatura ambiente ao estabelecimento processador no máximo 2 (duas) horas após o término da ordenha.

B

Para o requisito químico de controle, a acidez, (g ác. Láctico/100mL) deve apresentar 0,15 a 0,20 para todas as variedades quanto ao teor de gordura e ter estabilidade ao Alizarol 72% (v/v);

C

Imediatamente após a pasteurização, o produto assim processado deve apresentar teste positivo para fosfatase alcalina, teste negativo para peroxidase.

D

A expedição do Leite Pasteurizado deve ser conduzida sob temperatura de 10°C, mediante seu acondicionamento adequado, e levado ao comércio distribuidor através de veículos com carroçarias providas de isolamento térmico e dotadas de unidade frigorífica, para alcançar os pontos de venda com temperatura não superior a 12°C.

E

Quanto à designação (denominação de venda), deve ser denominado "Leite Pasteurizado Integral, Semidesnatado, Desnatado ou Padronizado". Deve constar na rotulagem a expressão "Homogeneizado", quando o produto for submetido a esse tratamento.

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Q540305

Ano: 2015 Banca: IF-PA Órgão: IF-PA Prova: IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q540305 Nutrição

A qualidade dos ovos está associada a vários fatores que vão desde produção até a distribuição do produto, sendo o controle de qualidade um fator importante para garantia da mesma. Em relação ao controle de qualidade, na operação de lavagem de ovos aplicado durante o beneficiamento, assinale a opção CORRETA:

A

A operação de lavagem deverá ser contínua e completada o mais rápido possível, sendo o mais recomendado equipamentos de lavagem de ovos do tipo de imersão.

B

Recomenda-se a não utilização de compostos de cloro em níveis superiores a 50 ppm e substâncias à base de iodo como sanitizante na água de lavagem de ovos em natureza.

C

Recomenda-se que a água de lavagem de ovos em natureza seja mantida em temperaturas de 60ºC a 70ºC por ser mais eficiente para inativação de bactéria.

D

A operação de lavagem de ovos em natureza poderá ser realizada por meios mecânicos e manuais com procedimentos que impeçam a penetração microbiana no interior do ovo.

E

A água utilizada para a operação de lavagem de ovos é permitida a recirculação da mesma, sem que se passe pelo tratamento de potabilidade, já que há pouco risco de contaminação cruzada.

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Q540303

Ano: 2015 Banca: IF-PA Órgão: IF-PA Prova: IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q540303 Nutrição

Sobre a manipulação do pescado a bordo, todas as opções estão corretas, EXCETO:

A

Após a captura, o pescado começa a alterar-se, sendo necessário que se aplique manipulação cuidadosa o quanto antes para conseguir manter o grau de frescor.

B

Os métodos de captura têm influência na qualidade do pescado, uma vez que o pescado submetido a um forte estresse durante a captura haverá um reduzido período de rigor mortis devido ao gasto excessivo de glicogênio.

C

A conservação do pescado a bordo se dá pelo uso de gelo (barcos não dotados de câmaras frigoríficas) que deverá ser de boa qualidade bacteriológica para evitar a contaminação cruzada e não se preocupar com as dimensões das partículas de gelo

D

O barco da captura deverá ser mantido limpo tanto na cobertura como no porão.

E

A mistura de pescado e gelo não deve exercer pressões excessivas sobre a massa do produto situada mais abaixo, de modo a evitar perdas por danos mecânicos.

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Q540302

Ano: 2015 Banca: IF-PA Órgão: IF-PA Prova: IF-PA - 2015 - IF-PA - Professor - Ciência e Tecnologia de Alimentos |

Q540302 Nutrição

O pescado é um dos alimentos mais perecíveis, sendo necessário manejo cuidadoso desde a captura até a comercialização. A legislação brasileira (Portaria nº185/1997) preconiza que o peixe inteiro e eviscerado deve atender, quantos as características sensoriais, aos requisitos:

I. Brânquias de cor acinzentas, secas.

II. Odor, sabor, cor: Característicos da espécie que se trate.

III. Escamas levantadas, afastando-se facilmente ao contato.

IV. Olhos: Devem ocupar a cavidade orbitaria e ser brilhantes e salientes.

V. Presença de mucosidade viscosa.

Assinale as características relacionadas ao pescado fresco:

A

II e IV

B

I, III e V

C

III e V

D

IV e V

E

II e V

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Questões de Concurso Comentadas sobre higiene e vigilância sanitária em nutrição

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