Em certos tipos de alimentos, os micro-organismos encontram os nutrientes ideais para crescer e se multiplicar. Existe uma faixa de temperatura, conhecida como zona de perigo, que são favoráveis a multiplicação de micro-organismos. Essa faixa compreende as temperaturas entre:

Associe corretamente os tipos de contaminação nos alimentos com suas respectivas definições e assinale a alternativa que apresenta a associação correta:

a. Ocorre quando materiais estranhos, como pedaços de metal, madeira, pregos, lâminas, vidros, pedras, ossos estão presentes no alimento.

b. Ocorre quando micro-organismos indesejáveis, como bactérias, fungos, vírus ou parasitas, estão presentes no alimento.

c. Ocorre na utilização indevida de agrotóxicos e fertilizantes no cultivo de frutas, verduras, legumes e cereais.

São considerados erros em práticas diárias que geram contaminações alimentares:

I. Contaminação cruzada, por exemplo, ao misturar alimentos crus não higienizados com alimentos cozidos.

II. Cozimento insuficiente, deixando os microorganismos sobreviver nos alimentos.

III. Alimentos prontos deixados por muito tempo em temperatura ambiente.

Pode-se afirmar que:

As doenças transmitidas por alimentos no Brasil, embora subnotificadas, tem sido alvo de vigilância. Segundo dados do Ministério da Saúde, no período de 2007 a 2016, quais têm sido os alimentos mais incriminados em surtos?

A rotulagem constitui um importante instrumento para a seleção de alimentos industrializados por parte dos consumidores. O nutricionista, por sua vez, precisa estar atento à regulamentação, bem como contribuir com opiniões técnicas nas consultas públicas realizadas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Recentemente, foram aprovadas as seguintes inclusões no regulamento técnico que trata da presença de lactose nos alimentos:

I. alimentos isentos de lactose apresentam teor igual ou menor a 10 mg/100 g ou ml do produto;

II. produtos com 10 mg de lactose/100 g ou ml devem declarar “isento de lactose” ou denominação sinônima;

III. alimentos com baixo teor de lactose apresentam teor igual ou menor a 1 g/100 g ou ml do produto.

Dos itens, verifica-se que está(ão) correto(s)

Dadas as afirmativas sobre biofilmes nas áreas de processamento de alimentos,

I. Resultam do acúmulo de materiais orgânicos e inorgânicos em superfícies.

II. A diversidade microbiana dos biofilmes influencia a sua resistência.

III. São resistentes a agentes bactericidas e podem permanecer após sanitização.

IV. Aplicação de força mecânica e uso de calor remove biofilmes maduros eficazmente.

verifica-se que está(ão) correta(s)

Na elaboração do Plano APPCC, o diagrama decisório tem como finalidade

Dadas as afirmativas sobre a legislação de alimentos no Brasil,

I. A legislação brasileira de alimentos sofre influência da globalização.

II. O Ministério da Saúde regula e fiscaliza os alimentos de origem animal e vegetal in natura.

III. A maioria dos produtos industrializados tem dispensa de registro no Ministério da Saúde.

IV. Codex Alimentarius constitui uma referência para o estabelecimento de normas e padrões no Brasil.

verifica-se que estão corretas

Dadas as afirmativas,

I. As doenças transmitidas por alimentos apresentam alta morbidade e baixa mortalidade.

II. Os restaurantes têm sido apontados pelo Ministério da Saúde como locais de maior incidência de DTAs.

III. Botulismo, cólera e febre tifoide são DTAs de notificação compulsória no Brasil.

IV. Em geral, os microrganismos envolvidos em surtos no Brasil não são identificados.

verifica-se que está(ão) correta(s)

Os alimentos devem ser produzidos com uso de técnicas e procedimentos que garantam a qualidade do produto final. Com relação ao congelamento, qual a alternativa correta?

A contaminação de suco de laranja in natura por Coliformes a 45° C acima do limite estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária e a confirmação de Escherichia coli levou o nutricionista a suspeitar da(s) seguinte(s) causa(s):

I. manipulador com ferimento nas mãos, sem proteção;

II. extrator de suco mal higienizado;

III. as laranjas não foram higienizadas previamente.

Dos itens, verifica-se que está(ão) correto(s)

Analise as afirmativas sobre manipuladores de alimentos e, em seguida, coloque (V) para as afirmativas VERDADEIRAS e (F) para as FALSAS. Os manipulados

( ) que apresentem lesões e/ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos devem ser afastados da manipulação, enquanto persistirem essas condições de saúde.

( ) devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegarem e ao sairem do trabalho.

( ) podem manipular dinheiro, comer ou cantar durante o desempenho das atividades.

( ) devem lavar, cuidadosamente, as mãos antes e após manipularem alimentos e utensílios.

Marque a opção que apresenta a sequência CORRETA.

A higienização na indústria Vitivinícola não está mais sendo vista como um processo distinto ao processo de produção, mas sim diretamente ligado à qualidade dos alimentos. Embora o ambiente e a bebida não sejam favoráveis ao desenvolvimento de microrganismos patológicos, existe propensão ao desenvolvimento de bactérias acidófilas e fungos, que uma vez presentes no meio, degradarão o produto, diminuindo sua qualidade organoléptica ou mesmo tornando-o impróprio ao consumo. Quanto aos requisitos de higiene e sanitização da cantina marque a alternativa incorreta:

Os alimentos perecíveis, como frutas e vegetais, devem ser conservado a uma temperatura de:

O congelamento de alimentos representa economia de tempo, agilidade e aproveitamento dos produtos da época. O alimento, se congelado e descongelado adequadamente, preserva sabor, cor e aroma. Com relação ao congelamento e descongelamento de alimentos, assinale a alternativa correta.

O armazenamento de alimentos não refrigerados (estoque seco) não deve ser feito diretamente no chão e sim em prateleiras ou estrados. Estes últimos:

Os procedimentos de verificação do sistema APPCC, NÃO incluem

Conforme os conceitos do sistema de Análise de Perigo e Pontos Críticos de Controle (APPCC), numere a segunda coluna de acordo com a primeira, relacionando os itens a suas respectivas definições.

(1) Um dos sete princípios do APPCC

(2) Ponto de Controle

(3) Perigo

(4) Ponto Crítico de Controle

(5) Medida de controle

( ) Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos podem ser controlados pelos programas de pré-requisitos.

( ) Análise de perigos e identificação de medidas de controle para cada perigo identificado.

( ) Qualquer ação ou atividade que pode ser utilizada para prevenir, eliminar ou reduzir um contaminante de natureza biológica, química ou física.

( ) Contaminante de natureza biológica, química ou física que pode causar dano à saúde ou à integridade do consumidor.

( ) Qualquer ponto, etapa ou procedimento no qual fatores biológicos, químicos ou físicos não são controlados pelos programas de pré-requisitos.

A sequência numérica correta de preenchimento dos parênteses da segunda coluna, de cima para baixo, é

Endósporos bacterianos são destruídos pelo processo de

Na preparação dos alimentos, quando da utilização de temperaturas inferiores a 70°C, o tratamento térmico é garantido através das combinações de