Questões de Nutrição - Gestão de Qualidade em Nutrição para Concurso - Página 2

Q4345600

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Fiscal da Vigilância Sanitária - Edital nº 01 |

Q4345600 Nutrição

Associe cada conceito da Coluna 1 à respectiva descrição da Coluna 2, considerando sua aplicação no controle sanitário de alimentos.

Coluna 1

1. Boas práticas de manipulação

2. Contaminação cruzada

3. Controle da qualidade sanitária

Coluna 2

( ) Envolve procedimentos destinados a assegurar que produtos e processos atendam aos requisitos sanitários estabelecidos.

( ) Refere-se à adoção sistemática de procedimentos operacionais que reduzam os riscos à segurança dos alimentos.

( ) Ocorre pela transferência de contaminantes entre alimentos, superfícies, equipamentos, utensílios ou manipuladores.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta, de cima para baixo.

A

1 • 2 • 3

B

1 • 3 • 2

C

2 • 1 • 3

D

3 • 1 • 2

E

3 • 2 • 1

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Q4345459

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40H - Edital nº 01 |

Q4345459 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre as condições de entrega e qualidade dos alimentos, de acordo com a Resolução CD/FNDE nº 4 de 2026.

A

Quando um fornecedor for reincidente na entrega de alimentos em desacordo com a legislação vigente, o contrato será rescindido

B

Os alimentos que, após a inspeção, estiverem em desacordo com as especificações e exigências higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação vigente não serão recebidos pelo(a) contratante.

C

Os alimentos que, após a inspeção, estiverem em desacordo com as especificações e exigências higiênico-sanitárias estabelecidas pela legislação vigente devem ser armazenados em local específico.

D

As Entidades Executoras devem disponibilizar testes rápidos para a detecção de microrganismos causadores de doenças, a serem aplicados nos alimentos de origem animal no momento do recebimento dos gêneros alimentícios.

E

A identificação de alimentos em desacordo com as exigências higiênico-sanitárias deverá ser comunicada ao fornecedor, ficando a decisão quanto ao recebimento ou à substituição dos produtos a cargo do responsável técnico pela alimentação escolar.

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Q4345458

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40H - Edital nº 01 |

Q4345458 Nutrição

Assinale a alternativa correta sobre a recepção dos alimentos contratados para a alimentação escolar, de acordo com a Resolução CD/FNDE nº 4 de 2026.

A

É responsabilidade do nutricionista a conferência da adequação dos produtos entregues, em termos de qualidade e quantidade.

B

Os alimentos de origem vegetal devem ser avaliados, na entrega, em termos de qualidade. No entanto, devido à variabilidade intrínseca a esses alimentos, não há necessidade de pesagem.

C

Os alimentos em desacordo com as exigências higiênico-sanitárias poderão ser recebidos provisoriamente, devendo sua substituição ocorrer posteriormente, sem necessidade de registro da ocorrência no termo de recebimento.

D

As quantidades de cada alimento deverão ser conferidas por meio de pesagem em balança. As quantidades a serem registradas no termo de recebimento deverão corresponder ao peso apresentado na balança, não podendo haver diferença inferior ou superior a 500 gramas.

E

A conferência das quantidades dos alimentos deverá ser realizada por meio de contagem das unidades entregues, sendo a pesagem necessária apenas para alimentos comercializados por quilograma.

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Q4345455

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40H - Edital nº 01 |

Q4345455 Nutrição

Assinale a alternativa que indica corretamente a medida que deve ser adotada, no âmbito da alimentação escolar, para garantir as boas práticas no recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens, de acordo com a Resolução RDC nº 216/2004.

A

O recebimento deve considerar exclusivamente a quantidade entregue, uma vez que a avaliação da qualidade compete à unidade escolar.

B

A conferência das condições higiênico-sanitárias compete exclusivamente ao nutricionista responsável pela unidade escolar.

C

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens podem ser armazenados diretamente sobre o chão, desde que esse seja de material liso e impermeável.

D

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. A inspeção dos critérios selecionados para avaliação deve ser realizada em até vinte e quatro horas.

E

Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos devem ser imediata mente devolvidos ao fornecedor e, na impossibilidade, devem ser devidamente identificados e armazenados separadamente.

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Q4343463

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 40h |

Q4343463 Nutrição

Assinale a alternativa que indica corretamente procedimentos que devem ser adotados no recebimento de gêneros alimentícios, no âmbito da alimentação escolar.

A

A avaliação da qualidade dos gêneros deve ocorrer somente após sua distribuição às unidades escolares.

B

Na recepção dos gêneros alimentícios, o nutricionista deve avaliar a integridade das embalagens e a validade dos produtos.

C

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens deve ser realizada em área protegida e limpa. Devem ser adotadas medidas para evitar que esses insumos contaminem o alimento preparado.

D

A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens pode ser realizada por qualquer funcionário da unidade escolar, sendo a conferência da qualidade dos itens realizada posteriormente.

E

Na recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens devem ser, imediatamente, adotadas medidas de descontaminação dos insumos, incluindo a utilização de sanitizantes.

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Q4343320

Ano: 2026 Banca: FEPESE Órgão: Prefeitura de Cunha Porã - SC Prova: FEPESE - 2026 - Prefeitura de Cunha Porã - SC - Nutricionista 20h |

Q4343320 Nutrição

Analise as afirmativas abaixo de acordo com a Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. O nutricionista responsável técnico pelo Programa de Alimentação Escolar (PNAE) deve especificar os critérios para avaliação e seleção dos fornecedores de matérias-primas, ingredientes e embalagens.

2. Os alimentos preparados, mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte, devem estar identificados e protegidos contra contaminantes.

3. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.

4. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes de madeira ou plástico, ou sobre prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo de 10 cm do chão e 45 cm entre as prateleiras, de modo a garantir adequadas ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.

5. Os serviços de alimentação devem dispor de Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados. Esses documentos devem estar acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requeridos.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A

São corretas apenas as afirmativas 3 e 4.

B

São corretas apenas as afirmativas 1, 3 e 5.

C

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5

D

São corretas apenas as afirmativas 2, 4 e 4.

E

São corretas apenas as afirmativas 2, 3 e 5.

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Q4334614

Ano: 2026 Banca: SELECON Órgão: Prefeitura de Araçás - BA Prova: SELECON - 2026 - Prefeitura de Araçás - BA - Nutricionista I |

Q4334614 Nutrição

A água utilizada na manipulação de alimentos deve ser potável e submetida a controles rigorosos de qualidade. De acordo com os requisitos estabelecidos pela Resolução RDC n.º 216/2004 da ANVISA, a gestão do sistema de abastecimento de água em serviços de alimentação determina que:

A

o gelo para conservação de alimentos pode ser produzido com água não tratada

B

a higienização dos reservatórios de água deve ser realizada em intervalos máximos de doze meses

C

devem ser mantidos registros da higienização dos reservatórios, que deve ser realizada em intervalos máximos de seis meses

D

a utilização de água de poços artesianos independe de análises laboratoriais periódicas, se o reservatório for devidamente tampado

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Q4330036

Ano: 2026 Banca: AMAUC Órgão: Casa Lar Pequeno Príncipe Prova: AMAUC - 2026 - Casa Lar Pequeno Príncipe - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4330036 Nutrição

Na cozinha de uma unidade pública de acolhimento, sobrou arroz do almoço, e a coordenação autorizou o aproveitamento no jantar do mesmo dia. Para tanto, o alimento preparado precisa passar pelo processo de resfriamento antes de ser levado à refrigeração, observando-se os parâmetros de tempo e temperatura fixados na norma sanitária.

Assinale a alternativa que completa corretamente as lacunas do texto a seguir.

A temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60 °C a ___________ em até ___________, sendo o produto, em seguida, conservado sob refrigeração a temperatura inferior a ___________.

A

21 °C, duas horas e 4 °C

B

21 °C, seis horas e 5 °C

C

10 °C, duas horas e 5 °C

D

10 °C, quatro horas e 10 °C

E

21 °C, duas horas e 5 °C

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Q4324638

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Guatambú - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Guatambú - SC - Merendeira |

Q4324638 Nutrição

Uma cozinha escolar possui vários produtos armazenados. Durante a organização do estoque, a merendeira percebe que alguns alimentos com prazo de validade mais próximo foram colocados atrás de produtos com validade mais distante. Para reduzir o risco de vencimento e desperdício dos alimentos, a medida mais adequada é:

A

Utilizar primeiro os produtos que chegaram por último, independentemente da validade.

B

Organizar os produtos de forma que aqueles com vencimento mais próximo sejam utilizados primeiro, mantendo o estoque identificado e organizado.

C

Retirar as datas de validade das embalagens para facilitar a organização visual do estoque.

D

Misturar produtos de diferentes lotes em um único recipiente, desde que sejam alimentos do mesmo tipo.

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Q4324204

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324204 Nutrição

Após o jantar, a escola decide conservar parte de uma preparação cozida para consumo no dia seguinte.O alimento é acondicionado em recipiente protegido e colocado em equipamento de refrigeração que opera abaixo de 5 C. A equipe precisa identificar o recipiente para evitar confusão entre preparações, lotes e datas de produção. Além disso, o responsável pelo estoque deve comprovar que a temperatura foi acompanhada durante a conservação. Assinale a alternativa que indica o conjunto mínimo de informações e controles apropriado.

A

Nome informal da receita, nome da merendeira e estimativa visual do prazo de consumo.

B

Data de compra, preço do ingrediente principal e temperatura registrada no início do expediente.

C

Número de alunos atendidos, horário de distribuição e assinatura do servidor responsável pelo turno.

D

Designação do alimento, data de preparo, prazo de validade e monitoramento registrado da temperatura.

E

Cor da preparação, quantidade de porções e indicação de que o alimento foi produzido na escola.

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Q4324203

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324203 Nutrição

Em uma auditoria interna, foram avaliadas água, manejo de resíduos e condições de saúde dos manipuladores. A afirmativa I estabelece que a água utilizada na manipulação e o gelo em contato com alimentos devem ser potáveis. A afirmativa II prevê coletores íntegros, identificados e acionados sem contato manual nas áreas de preparo e armazenamento. A afirmativa III determina o afastamento da preparação de alimentos quando o manipulador apresenta lesão ou sintoma capaz de comprometer a segurança. Considerando as boas práticas sanitárias, assinale a alternativa correta.

A

Somente I está correta, pois resíduos e saúde ocupacional são tratados fora do controle sanitário.

B

Somente II está correta, pois a potabilidade da água é relevante para o abastecimento, sem alcançar o gelo.

C

I e III estão corretas, mas II está incorreta porque coletores abertos facilitam a inspeção visual.

D

II e III estão corretas, mas I está incorreta porque o gelo possui baixo risco de contaminação.

E

I, II e III estão corretas, pois integram requisitos de água, resíduos e saúde do manipulador.

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Q4324197

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324197 Nutrição

O almoxarifado da escola recebe alimentos secos em quantidades suficientes para várias semanas de atendimento. O responsável encontra lotes com diferentes prazos de validade e verifica que alguns pacotes foram colocados atrás de produtos mais recentes. Há ainda caixas sem identificação de lote e uma embalagem que apresentou avaria durante o transporte. A organização deve reduzir perdas, facilitar a rastreabilidade e impedir que itens não conformes retornem ao fluxo de produção.É correto afirmar que o controle de estoque deve:

A

Organizar os produtos pela data de compra, misturando lotes quando a embalagem externa estiver íntegra.

B

Adotar a saída por prazo mais próximo, registrar lotes e validade e segregar produtos com não conformidade.

C

Priorizar os produtos mais novos, mantendo os vencidos na prateleira até a próxima conferência mensal.

D

Transferir itens sem lote para recipientes comuns, conservando a informação de validade apenas na nota fiscal.

E

Guardar alimentos secos junto a saneantes, desde que as caixas estejam fechadas e afastadas da umidade.

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Q4324194

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324194 Nutrição

Uma escola decide implantar um plano baseado na Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, conhecido pela sigla APPCC. No fluxo do frango cozido, são mapeados o recebimento, o armazenamento, o descongelamento, a cocção e a distribuição. A equipe precisa distinguir um ponto de controle comum de uma etapa em que a perda de controle compromete a segurança do alimento. Também deve definir limites mensuráveis, monitoramento, ações corretivas, verificação e registros. É correto afirmar que o APPCC, nesse caso, exige:

A

A substituição das boas práticas por inspeções finais, concentrando a avaliação no alimento servido.

B

A escolha do fornecedor como único ponto crítico, dispensando controles durante o preparo e a distribuição.

C

A elaboração de cardápios sem ingredientes perecíveis, reduzindo a necessidade de limites críticos mensuráveis.

D

A identificação de etapas críticas, limites verificáveis, monitoramento, correções, verificação e registros.

E

A medição da temperatura final sem análise dos perigos biológicos, químicos e físicos do processo.

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Q4324193

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324193 Nutrição

Em uma capacitação, a nutricionista apresenta três afirmações sobre a higienização de utensílios utilizados na produção escolar. A primeira diferencia a remoção de sujidades da redução de microrganismos em superfícies limpas. A segunda afirma que a aplicação do sanitizante antes da limpeza aumenta a eficácia do processo. A terceira sustenta que o uso de luvas torna dispensável a lavagem adequada das mãos pelo manipulador. Considerando os princípios de higiene de alimentos, quais afirmativas estão corretas?

A

As afirmativas I e II estão corretas, pois a sanitização antecede a remoção das sujidades.

B

Somente a afirmativa I está correta, pois limpeza e sanitização têm finalidades distintas e complementares.

C

As afirmativas II e III estão corretas, pois o sanitizante substitui a ação mecânica e as luvas protegem o alimento.

D

As afirmativas I e III estão corretas, pois a proteção das mãos elimina a necessidade de higiene pessoal.

E

As afirmativas I, II e III estão corretas, pois a sequência dos procedimentos não altera o resultado sanitário.

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Q4324191

Ano: 2026 Banca: Instituto Legatus Órgão: Prefeitura de Tanque do Piauí - PI Prova: Instituto Legatus - 2026 - Prefeitura de Tanque do Piauí - PI - Merendeira |

Q4324191 Nutrição

Na conferência do estoque, chegam latas de milho, pacotes de farinha e caixas de leite longa vida. Duas latas apresentam estufamento na tampa, enquanto outra possui vazamento próximo à recravação. As embalagens de farinha estão íntegras, mas um dos lotes apresenta prazo de validade ultrapassado. O fornecedor afirma que os produtos podem ser utilizados depois de lavados e submetidos a aquecimento prolongado. Diante desse cenário, qual decisão deve ser registrada no controle de recebimento?

A

Receber todos os produtos, priorizando as latas alteradas para reduzir perdas no almoxarifado.

B

Aceitar as latas e devolver a farinha vencida após sua transferência para recipientes higienizados.

C

Reprovar ou segregar os itens não conformes, registrar o lote e definir devolução ou destinação adequada.

D

Higienizar as embalagens comprometidas, retirar os rótulos e liberar os produtos para a cocção.

E

Refrigerar as latas alteradas, misturar a farinha vencida a lote novo e manter o recebimento sem ressalvas.

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Q4304570

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Analista de Saúde II (Nutricionista de Produção) |

Q4304570 Nutrição

Em Unidades de Alimentação e Nutrição, no quesito alimentos, há alguns fatores de desperdício predominantes. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o fator de desperdício referente aos alimentos distribuídos e não consumidos.

A

Fator de cocção.

B

Sobras.

C

Excedentes de alimentos limpos.

D

Restos.

E

Per capita.

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Q4304560

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Analista de Saúde II (Nutricionista de Produção) |

Q4304560 Nutrição

A Análise dos Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é importante para se evitar a contaminação dos alimentos. A respeito do APPCC, assinale a alternativa correta.

A

Um dos princípios do APPCC é estabelecer ações corretivas a serem tomadas, quando houver um desvio identificado pelo monitoramento dos pontos críticos de controle.

B

Os critérios utilizados no APPCC são taxativos, incluindo apenas temperatura e tempo, para que não haja equívocos.

C

Planos de amostras, métodos de testes e critérios de decisões devem ser estabelecidos de forma geral, abrangendo todos os pontos críticos de controle juntos.

D

Para um melhor controle dos riscos de contaminação, é importante que o sistema APPCC seja aplicado somente nas áreas de Preparo e Distribuição de alimentos.

E

Para evitar erros, o sistema APPCC deve ser atribuído à uma única pessoa.

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Q4304559

Ano: 2026 Banca: Ibest Órgão: SESC-DF Prova: Ibest - 2026 - SESC-DF - Analista de Saúde II (Nutricionista de Produção) |

Q4304559 Nutrição

Os serviços de alimentação devem dispor de Procedimentos Operacionais Padronizados e de Manual de Boas Práticas. Em relação ao tópico de documentação e registro, segundo a RDC 216/04, os registros devem ser mantidos por um determinado período mínimo, contado a partir da data de preparação dos alimentos. Assinale a alternativa que apresenta corretamente esse período.

A

Período mínimo de 7 (sete) dias.

B

Período mínimo de 10 (dez) dias.

C

Período mínimo de 15 (quinze) dias.

D

Período mínimo de 30 (trinta) dias.

E

Período mínimo de 60 (sessenta) dias.

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Q4304065

Ano: 2026 Banca: CPCON Órgão: Prefeitura de Mãe D`Água - PB Prova: CPCON - 2026 - Prefeitura de Mãe D`Água - PB - Nutricionista |

Q4304065 Nutrição

Após acompanhar o recebimento e armazenamento de insumos de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o nutricionista observou que o estoquista fazia orientações a um colaborador envolvido na ação. No entanto, o estoquista cometeu alguns equívocos, sendo necessária a intervenção do nutricionista para correção das orientações. Assinale a alternativa que apresenta uma orientação CORRETA, de acordo com a Resolução RDC nº 216/2004.

A

A inspeção da temperatura de alimentos congelados deve ser realizada na etapa de recepção, dispensando a verificação na etapa de armazenamento.

B

A inspeção das embalagens deve ser realizada no momento de armazenamento no estoque.

C

Na identificação de matérias-primas com validade vencida, estas devem ser mantidas junto às demais matérias-primas e devolvidas na próxima entrega do fornecedor.

D

Deve-se verificar as condições de higiene do transporte e entregador das matérias-primas, ingredientes e embalagens.

E

A área de recepção das matérias-primas, ingredientes e embalagens é dispensada de cobertura, sendo obrigatória a limpeza apenas na área de armazenamento.

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Q4303549

Ano: 2026 Banca: UNIOESTE Órgão: Prefeitura de São Miguel do Iguaçu - PR Prova: UNIOESTE - 2026 - Prefeitura de São Miguel do Iguaçu - PR - Nutricionista |

Q4303549 Nutrição

Na implementação do Sistema APPCC em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), após o cumprimento das etapas preliminares, qual deve ser a primeira ação técnica na aplicação dos princípios fundamentais do Codex Alimentarius?

A

Identificação dos limites críticos quantitativos para assegurar o controle efetivo de cada Ponto Crítico de Controle (PCC).

B

Descrição detalhada e diagramação do fluxograma de preparação para fins de validação e verificação in loco.

C

Proceder à análise de perigos, avaliando a probabilidade de ocorrência e a severidade dos danos, identificando as respectivas medidas preventivas de controle.

D

Definição de protocolos de ações corretivas para desvios identificados durante o monitoramento das etapas de produção.

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Questões de Concurso Sobre gestão de qualidade em nutrição em nutrição

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