Questões de Nutrição - Gestão de Qualidade em Nutrição para Concurso - Página 3

Q4302194

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Belmonte - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Belmonte - SC - Merendeira |

Q4302194 Nutrição

Após o servimento das refeições, a merendeira executa a higienização manual das louças, talheres e panelas na copa da escola. Ordene as etapas abaixo conforme a sequência técnica recomendada para a lavagem manual desses utensílios.
I.Lavar as peças com água e detergente, removendo a gordura e os resíduos aderidos.
II.Retirar os restos de alimentos das peças (pré-lavagem), descartando-os no recipiente adequado.
III.Deixar as peças secarem naturalmente em local protegido, evitando o uso de panos.
IV.Enxaguar as peças em água corrente potável, removendo o detergente.
A sequência correta de execução

A

II, IV, I, III.

B

I, II, IV, III.

C

II, I, IV, III.

D

I, IV, II, III.

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Q4302192

Ano: 2026 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Belmonte - SC Prova: AMEOSC - 2026 - Prefeitura de Belmonte - SC - Merendeira |

Q4302192 Nutrição

Analise as duas asserções a respeito da organização do estoque de gêneros na cozinha da escola pública.
I.Ao repor as prateleiras do estoque seco, a merendeira deve posicionar à frente os produtos cujo prazo de validade esteja mais próximo do vencimento e deixar atrás os de validade mais distante.
PORQUE
II.O método PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai) busca garantir que os itens mais próximos do vencimento sejam utilizados primeiro, reduzindo perdas por expiração de validade.
A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

A

A primeira asserção é verdadeira, e a segunda é falsa.

B

As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não justifica a primeira.

C

A primeira asserção é falsa, e a segunda é verdadeira.

D

As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda justifica a primeira.

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Q4300153

Ano: 2026 Banca: Quadrix Órgão: SEDES-DF Prova: Quadrix - 2026 - SEDES-DF - Especialista em Desenvolvimento e Assistência Social (EDAS) | Especialidade: Nutrição |

Q4300153 Nutrição

As boas práticas de fabricação (BPF) são medidas destinadas a garantir a qualidade higiênico‑sanitária dos alimentos, envolvendo controle de processos, de registros e ações corretivas. A respeito desse tema, assinale a opção correta.

A

A qualidade dos alimentos pode ser avaliada por parâmetros microbiológicos, físico‑químicos e sensoriais, sendo a conformidade microbiológica suficiente para caracterizá‑la.

B

A verificação das BPF por registros e inspeções do produto final substitui o monitoramento dos controles durante o processo quando não forem identificadas não conformidades.

C

As BPF devem ser adotadas em todas as etapas da produção para garantir a qualidade higiênico‑sanitária e a conformidade com a legislação sanitária.

D

O Manual de Boas Práticas descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, enquanto os procedimentos operacionais padronizados limitam‑se ao registro do monitoramento dessas operações.

E

O Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) podem permanecer sem atualização quando não houver não conformidades.

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Q4297373

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Marques de Souza - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Marques de Souza - RS - Nutricionista |

Q4297373 Nutrição

Os serviços de alimentação devem adotar procedimentos que garantam a segurança das refeições e o cumprimento da legislação sanitária. Nesse contexto, o Manual de Boas Práticas organiza as operações realizadas no estabelecimento. Diante disso, é CORRETO afirmar que:

A

O Manual de Boas Práticas deve seguir modelo único para serviços distintos, sem ajustes relacionados às instalações, aos equipamentos ou aos processos realizados.

B

O Manual de Boas Práticas é elaborado no início das atividades e não precisa ser atualizado quando ocorrem alterações na rotina do serviço.

C

O Manual de Boas Práticas descreve as operações do serviço e inclui requisitos sobre instalações, água, pragas, manipuladores, resíduos e qualidade do alimento preparado.

D

A fiscalização sanitária implanta as Boas Práticas no estabelecimento, cabendo aos gestores somente acompanhar os procedimentos descritos no Manual.

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Q4262108

Ano: 2026 Banca: COTEC Órgão: Prefeitura de São Francisco - MG Prova: COTEC - 2026 - Prefeitura de São Francisco - MG - Nutricionista |

Q4262108 Nutrição

A aplicação de sistemas de gestão da qualidade, em serviços de alimentação, é essencial para garantir a inocuidade dos alimentos. Nesse contexto, o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é amplamente utilizado como ferramenta preventiva. Assinale a alternativa CORRETA sobre esse assunto.

A

O sistema APPCC consiste em uma etapa final de inspeção do produto acabado, sendo utilizado para confirmação da segurança microbiológica antes da distribuição dos alimentos.

B

O sistema APPCC é um método corretivo utilizado para identificação de falhas após a ocorrência de não conformidades no processo produtivo dos alimentos, com foco na análise posterior dos desvios ocorridos.

C

O sistema APPCC é uma ferramenta restrita ao controle de temperatura de alimentos preparados, sendo aplicado apenas na etapa de armazenamento e distribuição.

D

O sistema APPCC é uma metodologia sistemática e preventiva baseada na identificação, avaliação e controle de perigos físicos, químicos e biológicos ao longo das etapas de produção de alimentos.

E

O sistema APPCC substitui as boas práticas de fabricação (BPF), dispensando a sua aplicação em serviços de alimentação por constituir um sistema autônomo de controle de perigos.

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Q4259245

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Pinheiro Preto - SC Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Pinheiro Preto - SC - Merendeira - Edital nº 1 |

Q4259245 Nutrição

Sobre a conduta das merendeiras na hora de servir a merenda escolar aos alunos, assinale a alternativa INCORRETA.

A

As merendeiras devem tratar todos os estudantes com respeito e cordialidade.

B

A distribuição da alimentação deve seguir as porções previstas no cardápio.

C

O ambiente de distribuição deve permanecer sempre organizado e limpo.

D

As merendeiras podem tocar diretamente nos alimentos para servi-los, desde que as mãos estejam limpas.

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Q4254110

Ano: 2026 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Congonhinhas - PR Prova: Instituto UniFil - 2026 - Prefeitura de Congonhinhas - PR - Nutricionista |

Q4254110 Nutrição

Assinale a alternativa que apresenta o que os indicadores de conversão avaliam.

A

Aceitabilidade do cardápio.

B

Relação entre alimento cru e preparado.

C

Qualidade sensorial.

D

Satisfação do cliente.

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Q4248771

Ano: 2026 Banca: IV - UFG Órgão: Prefeitura de Porangatu - GO Prova: IV - UFG - 2026 - Prefeitura de Porangatu - GO - Nutricionista |

Q4248771 Nutrição

O Manual de Boas Práticas é um documento que

A

apresenta informações sobre as características nutricionais dos alimentos e preparações produzidas pelo estabelecimento.

B

reúne orientações relacionadas à organização das atividades de produção e ao acompanhamento dos processos desenvolvidos no serviço.

C

descreve as operações realizadas pelo estabelecimento e os requisitos higiênico-sanitários necessários para garantir a qualidade dos alimentos.

D

estabelece diretrizes para a execução das atividades do serviço, juntamente com outros documentos de controle e padronização.

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Q4235652

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Polícia Penal - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Polícia Penal - RS - Analista da Polícia Penal - Nutrição |

Q4235652 Nutrição

Em uma UAN, mesmo após adoção de compras considerando safra, descontos e embalagens menos onerosas, o custo diário permaneceu elevado. Na análise dos indicadores, observou-se aumento persistente da sobra limpa, estabilidade do resto-ingestão e manutenção da satisfação dos usuários. Com base nos princípios de gerenciamento de custos e desperdício em UANs, assinale a alternativa correta.

A

O achado sugere baixa aceitação do cardápio.

B

A hipótese central é falha no planejamento do número de refeições.

C

O problema principal está na escolha dos fornecedores.

D

A satisfação dos usuários perde utilidade como indicador.

E

O desperdício predominante decorre do consumo individual.

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Q4232261

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232261 Nutrição

Acerca das responsabilidades da merendeira relacionadas à organização da cozinha escolar, analise as afirmativas.

I. O controle do estoque contribui para reduzir desperdícios e facilitar o planejamento da alimentação escolar.

II. A limpeza e a organização do ambiente interferem diretamente na segurança dos alimentos preparados.

III. A conferência das condições dos gêneros alimentícios recebidos integra as atribuições relacionadas ao controle da qualidade.

IV. A substituição do cardápio elaborado pelo nutricionista pode ser realizada pela merendeira sempre que houver indisponibilidade de determinado ingrediente.

Está correto o que se afirma em:

A

I, II e III, apenas.

B

II e IV, apenas.

C

I e IV, apenas.

D

III e IV, apenas.

E

I, II, III e IV.

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Q4232249

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232249 Nutrição

Durante o recebimento de gêneros alimentícios destinados à alimentação escolar, uma merendeira verificou que uma remessa de leite UHT apresentava embalagens íntegras, dentro do prazo de validade e em quantidade compatível com a nota fiscal. Entretanto, parte das caixas encontrava-se armazenada no caminhão juntamente com produtos de limpeza, sem qualquer separação física entre eles. Nessa situação, considerando as Boas Práticas para Serviços de Alimentação e o controle higiênico-sanitário dos alimentos, a conduta mais adequada é:

A

Receber normalmente toda a carga, pois embalagens íntegras impedem qualquer risco de contaminação.

B

Receber os produtos, registrando apenas a ocorrência para conhecimento do fornecedor, sem necessidade de outras providências.

C

Avaliar exclusivamente a temperatura dos alimentos antes do recebimento, uma vez que a integridade das embalagens elimina outros riscos.

D

Registrar a não conformidade, comunicar o responsável pelo recebimento e avaliar a possibilidade de recusa da carga, considerando o risco decorrente do transporte inadequado.

E

Aceitar apenas as embalagens que estavam mais afastadas dos produtos de limpeza, descartando as demais.

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Q4228151

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Provas: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Cozinheira Hospitalar | IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Merendeira |

Q4228151 Nutrição

Com base nas boas práticas de higiene do manipulador de alimentos, analise as afirmativas a seguir.

I. O manipulador de alimentos deve manter os cabelos presos e cobertos por rede ou touca, não utilizar barba e retirar adornos pessoais, como anéis, pulseiras e relógios.

II. Lavar as mãos antes de manipular alimentos, após usar o banheiro e após atender o telefone é uma medida importante para prevenir a contaminação dos alimentos.

III. Pessoas com cortes, feridas, vômito, diarreia ou outras enfermidades podem manipular alimentos, desde que uti lizem máscara, touca, luvas, uniforme limpo, lave as mãos e higienize com álcool 70º.

IV. Fumar, tossir, espirrar, assobiar ou falar excessivamente durante o preparo dos alimentos pode contribuir para sua contaminação.

Assinale a alternativa correta:

A

I, II, III e IV estão corretas.

B

I, II e III estão corretas apenas.

C

I, II e IV estão corretas apenas.

D

II e III estão corretas apenas.

E

I e IV estão corretas apenas.

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Q4228041

Ano: 2026 Banca: MARANATHA Assessoria Órgão: Prefeitura de Cruzmaltina - PR Prova: MARANATHA Assessoria - 2026 - Prefeitura de Cruzmaltina - PR - Nutricionista |

Q4228041 Nutrição

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta utilizada no controle de qualidade dos alimentos. Sobre esse sistema, assinale a alternativa CORRETA:

A

O APPCC tem caráter preventivo, identificando perigos e estabelecendo medidas de controle nos processos de produção dos alimentos.

B

O APPCC deve ser aplicado somente após a ocorrência de surtos de doenças transmitidas por alimentos.

C

O APPCC substitui integralmente todas as práticas de higiene e controle sanitário.

D

O APPCC é utilizado exclusivamente para avaliação das características sensoriais dos alimentos.

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Q4228039

Ano: 2026 Banca: MARANATHA Assessoria Órgão: Prefeitura de Cruzmaltina - PR Prova: MARANATHA Assessoria - 2026 - Prefeitura de Cruzmaltina - PR - Nutricionista |

Q4228039 Nutrição

O planejamento e a gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) envolvem aspectos relacionados à qualidade das refeições, controle de custos e satisfação dos usuários. Sobre a administração em UAN, assinale a alternativa CORRETA:

A

O planejamento do cardápio deve considerar somente o menor custo possível, independentemente do valor nutricional das preparações.

B

O nutricionista deve considerar aspectos nutricionais, características da população atendida, disponibilidade de alimentos, custos e aceitação dos usuários no planejamento dos cardápios.

C

O controle de desperdícios não interfere na gestão econômica de uma UAN.

D

A capacitação dos manipuladores de alimentos é uma atividade sem relação com a qualidade das refeições.

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Q4226224

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Nutricionista |

Q4226224 Nutrição

O APPCC tem alto índice de eficiência desde que utilizado adequadamente, as análises são unicamente direcionadas a uma fábrica ou uma parte específica do processo, e assim que o perigo é identificado, os parâmetros devem ser modificados e há necessidade de uma revisão no procedimento de análise. Para a implantação do indicador são necessários sete princípios. Para aplicação dos princípios, deve seguir um diagrama, conforme Comissão Codex Alimentarius (OPAS, 2006), e assim têm-se algumas etapas, das quais é INCORRETO afirmar:

A

Formação da Equipe – a formação da equipe é de extrema importância pois todos os participantes têm de ter experiência e conhecimento na área que o programa será implantado.

B

Descrição do Produto – para um melhor entendimento, todas as informações essenciais do produto como: validade, lote, composição, armazenamento e distribuição, devem estar bem explicitas e somente assim será possível realizar uma avaliação e identificação de possíveis perigos/riscos à saúde do consumidor.

C

Elaboração do Fluxograma – nesta etapa será definida a posologia do produto, determinando a maneira na qual o deverá ser consumido, assegurando que o consumidor não sofra qualquer dano.

D

Confirmação do Fluxograma – para que o fluxograma tenha validade, as etapas registradas deveram ser confirmadas presencialmente (in loco) e assim garantir que todas as partes do processo sejam contemplada.

E

Listagem e Análises dos PCC’s considerando as medidas de controle – esta parte do programa é de extrema importância, porque é nessa fase que os perigos e riscos são avaliados pela equipe, esta deve ter total domínio sobre o processo, conhecimento e experiência em APPCC.

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Q4219494

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219494 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam um sistema estruturado de segurança alimentar nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), envolvendo capacitação da equipe, documentação e responsabilidades compartilhadas ao longo da cadeia produtiva. Considerando o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), assinale a alternativa correta.

A

A eficiência das BPF está relacionada ao Manual de Boas Práticas, independentemente da capacitação dos manipuladores e da validação das atividades realizadas.

B

A documentação das atividades pode ser substituída pela experiência prática dos manipuladores, desde que os alimentos sejam preparados dentro do prazo operacional.

C

A responsabilidade pela segurança dos alimentos nas BPF concentra-se nos profissionais com funções de supervisão, cabendo aos manipuladores executar tarefas sem necessidade de compreensão dos requisitos legais.

D

A implementação do controle higiênico-sanitário requer capacitação diferenciada conforme as funções exercidas, além do registro das atividades e aplicação de ações corretivas para garantir a confiabilidade do sistema.

E

O Manual de Boas Práticas tem função educativa, não sendo considerado um instrumento de controle da segurança alimentar.

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Q4218734

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218734 Nutrição

Sabe-se que a aplicação de medidas preventivas no campo, bem como a implantação de sistemas de garantia de qualidade, como o APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) são atribuições do Nutricionista.

Considerando o APPCC e sua adoção em um sistema de produção de tomate para processamento industrial, assinale a afirmativa correta.

A

Os perigos microbiológicos na produção de tomates estão relacionados com a presença de microrganismos patogênicos ao ser humano no ambiente de cultivo (solo), na água de irrigação, nos adubos orgânicos, na água utilizada na pós-colheita, nas mãos dos trabalhadores da colheita e nas etapas de pós-colheita.

B

Os perigos químicos na cultura de tomate apresentam elevada ocorrência. Porém, o processo de lavagem dos frutos com água limpa e de boa qualidade elimina grande parte desses perigos químicos, como pedaços de madeira, solo, areia, metal, dentre outros, que podem estar aderidos na superfície dos frutos.

C

Adubação orgânica é um ponto crítico de controle, que merece atenção durante o plantio do tomate. Assim, garantindo a qualidade e segurança microbiológica do alimento, admite-se como limite crítico, a presença de até 2000 UFC/g para Salmonella sp.; e quantidade livre para coliformes fecais.

D

A etapa de manuseio dos tomates constitui um limite crítico importante, pois resíduos de detergentes ou desinfetantes nas superfícies que entram em contato com os tomates podem gerar intoxicações alimentares. E como medida preventiva, sugere-se estabelecer e aplicar um plano de manutenção de superfícies e utensílios.

E

A contaminação com metais pesados representa um ponto crítico de controle no processo produtivo. O excesso de chumbo, por exemplo, causa o saturnismo, gerado por envenenamento crônico, enquanto a adição de mercúrio é uma medida corretiva sugerida para reversão do problema, recuperando funções nervosas e respiratórias.

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Q4218717

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218717 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos e pelos serviços de alimentação para o correto manuseio de alimentos, abrangendo desde as matérias-primas até o produto final, de forma a garantir a segurança do consumidor.

De acordo com esse tema e as legislações correlatas e vigentes, assinale a afirmativa correta.

A

O estabelecimento deve dispor de procedimentos operacionais padronizados, especificando os critérios usados para recebimento da matéria-prima e das embalagens, sem necessidade de quarentena quando houver desvios.

B

As aberturas externas das áreas de armazenamento e preparação de alimentos, com exceção do sistema de exaustão, devem ser providas de telas milimetradas para impedir o acesso de vetores e pragas urbanas.

C

O transporte do alimento preparado deve ocorrer em condições de tempo que não comprometam sua qualidade sanitária, sendo facultativo monitorar sua temperatura durante toda a etapa.

D

O reservatório de água deve ser revestido de materiais que não comprometam a qualidade da água, devendo ser higienizado, em um intervalo máximo de 24 meses, sendo necessário manter os registros da operação.

E

Os procedimentos operacionais padronizados para o controle de vetores e pragas urbanas devem contemplar as medidas preventivas e corretivas que impeçam a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.

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Q4218702

Ano: 2026 Banca: FGV Órgão: MPE-ES Prova: FGV - 2026 - MPE-ES - Agente Técnico - Nutricionista |

Q4218702 Nutrição

A Resolução - RDC nº 275/2002 dispõe sobre a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, que pode subsidiar a elaboração de relatórios de vistoria e inspeção.
Em relação a esse tema, analise as afirmativas a seguir.

I. A Lista de Verificação restringe-se especificamente às Boas Práticas de Fabricação de Alimentos; a atividade de inspeção sanitária deve ser complementada com a avaliação dos requisitos sanitários relativos ao processo de fabricação, bem como outros que se fizerem necessários.
II. Devem ser avaliados equipamentos, maquinários, móveis e utensílios, assim como os métodos de higienização dos mesmos, sendo facultativa a observância de comprovante de execução do serviço de calibração dos equipamentos quando esta for realizada por empresas terceirizadas.
III. Deve-se verificar a existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final, assim como do laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do mesmo, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por uma terceirizada.

Está correto o que se afirma em

A

I, apenas.

B

I e II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q4216135

Ano: 2026 Banca: Ápice Consultoria Órgão: Prefeitura de Sobrado - PB Prova: Ápice Consultoria - 2026 - Prefeitura de Sobrado - PB - Nutricionista |

Q4216135 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar, o nutricionista analisa os indicadores de qualidade. O Índice de RestoIngestão (RI) mensurado foi de 18%. De acordo com os padrões estabelecidos pelo CFN e pela literatura técnica, esse resultado indica:

A

resultado adequado, pois o índice de restoingestão aceitável para refeitórios industriais e hospitalares é de até 20%.

B

resultado adequado para hospitais, pois pacientes internados têm menor capacidade de ingestão, justificando índices de até 25%.

C

o índice de resto-ingestão não é o indicador mais adequado para hospitais; o correto seria avaliar somente o per capita alimentar.

D

resultado excelente, pois em UANs hospitalares a meta é manter o RI abaixo de 25% para garantir adequação nutricional dos pacientes.

E

resultado inadequado. O RI aceitável para refeitórios industriais é de 3 a 5% (população adulta sadia), e para UANs hospitalares, valores acima de 10% já indicam desperdício significativo.

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