Questões de Concurso
Comentadas sobre fatores que modificam os alimentos (físico, químico e biológico) em nutrição
Foram encontradas 362 questões
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |
Q4092126
Nutrição
Para o processo de fabricação de frutas glaceadas,
as frutas devem ser imersas em xarope contendo
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |
Q4092119
Nutrição
Em análises de vinho, verificou-se a presença de
cor amarela. Essa coloração pode ser justificada
pelo alto teor de qual substância?
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |
Q4089878
Nutrição
Durante atendimento nutricional, um paciente com
histórico familiar de câncer de próstata foi
orientado a aumentar o consumo de alimentos
ricos em licopeno, carotenoide associado a efeitos
antioxidantes e possível proteção contra estresse
oxidativo. Considerando a biodisponibilidade
desse carotenoide, qual estratégia dietética tende
a aumentar sua absorção intestinal?
Ano: 2026
Banca:
INSTITUTO AOCP
Órgão:
IF-CE
Prova:
INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Cozinha II |
Q4085552
Nutrição
Devido à grande quantidade de água que o tofu
industrial apresenta, criando vapor e impedindo o
efeito de Maillard na superfície, o tofu firme para
pratos quentes é sempre um desafio: solta soro na
frigideira quente, vira poça, desmancha nas
bordas, gruda e fica mole por dentro ou seco por
fora. Qual é o jeito mais prático de evitar isso e
conseguir um dourado ideal com miolo macio, sem
máquina especial?
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de Pinto Bandeira - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Pinto Bandeira - RS - Nutricionista 40h |
Q4071228
Nutrição
O ovo, um alimento de grande versatilidade
na culinária e de bom valor nutricional, possui
propriedades funcionais que o tornam um ingrediente
importante em diversas preparações. Sobre as
propriedades funcionais do ovo, analise as afirmativas a
seguir:
I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.
II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.
III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.
IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.
É CORRETO o que se afirma em:
I. A desnaturação proteica, causada por agentes como calor ou batimento, é um processo irreversível que compromete permanentemente a funcionalidade das proteínas do ovo, impedindo a formação de espuma ou o endurecimento.
II. A formação de espuma a partir das claras do ovo é otimizada em utensílios secos e sem a presença de gordura ou sal, pois esses elementos podem desestabilizar a desnaturação da albumina e dificultar a incorporação de ar.
III. O endurecimento das preparações com ovos é diretamente proporcional ao seu elevado conteúdo proteico, sendo uma característica desejável para conferir resistência a sobremesas, mas que pode ser prejudicial em bolos e massas.
IV. A lecitina, presente na gema do ovo, atua como um agente emulsificante devido à sua estrutura anfifílica, permitindo a estabilização de emulsões como a maionese, mas sua capacidade de incorporação de óleo é ilimitada.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
Ibest
Órgão:
SESC-DF
Prova:
Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |
Q4055681
Nutrição
Para os alimentos congelados, antes do tratamento
térmico, deve-se proceder ao descongelamento, para
que seja garantida a adequada penetração do calor.
Sobre o descongelamento de alimentos, assinale a
alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
Ibest
Órgão:
SESC-DF
Prova:
Ibest - 2026 - SESC-DF - Técnico de Operações (Cozinheiro) |
Q4055666
Nutrição
Calor úmido e calor seco são dois processos básicos de
cocção. Na cocção por calor úmido, é utilizada água
como meio de cocção, de modo a concentrar as
substâncias extrativas do alimento e, geralmente,
hidratando-o. Assinale a alternativa que apresenta um
dos métodos mais usados de calor úmido.
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Nutricionista |
Q4048819
Nutrição
Em um consultório de nutrição, um paciente expressa preocupação com a perda de nutrientes durante o preparo de hortaliças em sua casa, especialmente vitaminas hidrossolúveis e compostos bioativos. Ele busca orientações sobre as melhores práticas para otimizar a retenção desses componentes essenciais, além de garantir a segurança e a qualidade sensorial dos alimentos. O Nutricionista, ciente da importância de técnicas culinárias adequadas, deve fornecer informações precisas que considerem os processos fisiológicos e bioquímicos envolvidos na conservação e cocção dos vegetais.
Considerando as diretrizes para o pré-preparo e preparo de hortaliças, assinale a alternativa que apresenta a prática MAIS ADEQUADA para a retenção de nutrientes e a qualidade do alimento.
Ano: 2026
Banca:
Instituto Legalle
Órgão:
Prefeitura de Arroio Grande - RS
Prova:
Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Arroio Grande - RS - Cozinheiro do CAPS |
Q4044643
Nutrição
Os ovos são classificados como alimentos do
grupo construtor, pois oferecem um excelente aporte de
proteínas para a manutenção celular. Considerando que
seu preparo e armazenamento exigem cuidados rigorosos,
é CORRETO afirmar que:
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Padeiro |
Q4040412
Nutrição
O processo de cocção transforma o alimento cru por meio do calor. Considerando os processos básicos de cocção, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):
( )O assamento de pães e bolos dentro de um forno é classificado como um metodo de cocção por calor SECO.
( )O cozimento de legumes utilizando a água em Íervura ou o vapor e um exemplo de cocção por calor úmido.
( )A fritura de massas doces (como o "sonho'') imersas em oleo quente dispensa a ação do calor para o cozimento.
Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?
Ano: 2026
Banca:
LEGALLE Concursos
Órgão:
Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS
Prova:
LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de São Lourenço do Sul - RS - Padeiro |
Q4040410
Nutrição
A farinha de trigo é a principal matéria-prima do pão, pois contem duas proteínas importantes chamadas gliadina e _____. Quando hidratadas e submetidas a uma ação mecânica de mistura (sova), essas proteínas se unem e formam uma rede elástica essencial chamada de ______
Preenche, CORRETA e respectlvamente, as lacunas
Ano: 2026
Banca:
CPCON
Órgão:
Prefeitura de Nova Floresta - PB
Prova:
CPCON - 2026 - Prefeitura de Nova Floresta - PB - Nutricionista |
Q4000513
Nutrição
Os alimentos fermentados fazem parte da dieta humana desde tempos remotos. Diversos tipos de processos fermentativos são
amplamente empregados na produção de uma grande variedade de produtos. Desta feita, analise as assertivas a seguir.
I- Existem diferentes tipos de fermentação utilizados na produção de alimentos e bebidas: a fermentação lática, associada à fabricação de derivados lácteos e vegetais; a fermentação alcoólica, uma das mais antigas, relacionada à produção de bebidas alcoólicas; e a fermentação acética, fundamental na produção de vinagre e algumas bebidas não alcoólicas.
II- O controle da microbiota é essencial para o sucesso dos processos fermentativos. Estratégias adequadas permitem a predominância dos micro-organismos desejados, cujos metabólitos, como ácidos orgânicos e peptídeos com atividade antimicrobiana, conferem efeito conservante, aumentam a segurança microbiológica e contribuem para a extensão da vida útil dos alimentos.
III- Conservadores são substâncias que previnem ou retardam alterações nos alimentos causadas por microrganismos ou enzimas. Os bioconservadores, por sua vez, são compostos produzidos pelo metabolismo de micro-organismos e apresentam atividade conservante natural sobre os alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
I- Existem diferentes tipos de fermentação utilizados na produção de alimentos e bebidas: a fermentação lática, associada à fabricação de derivados lácteos e vegetais; a fermentação alcoólica, uma das mais antigas, relacionada à produção de bebidas alcoólicas; e a fermentação acética, fundamental na produção de vinagre e algumas bebidas não alcoólicas.
II- O controle da microbiota é essencial para o sucesso dos processos fermentativos. Estratégias adequadas permitem a predominância dos micro-organismos desejados, cujos metabólitos, como ácidos orgânicos e peptídeos com atividade antimicrobiana, conferem efeito conservante, aumentam a segurança microbiológica e contribuem para a extensão da vida útil dos alimentos.
III- Conservadores são substâncias que previnem ou retardam alterações nos alimentos causadas por microrganismos ou enzimas. Os bioconservadores, por sua vez, são compostos produzidos pelo metabolismo de micro-organismos e apresentam atividade conservante natural sobre os alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943513
Nutrição
Dentre as opções apresentadas a seguir, assinale a
alternativa que corresponde ao método de cocção
caracterizado pela fritura inicial do alimento em pequena
quantidade de gordura, com finalização do preparo pelo
vapor liberado, podendo haver adição de pequena
quantidade de líquido, como ocorre no preparo de
cebola, chuchu, abobrinha e arroz.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943509
Nutrição
O preparo de alimentos configura etapa estruturante do
processo culinário e tecnológico, caracterizada pela
aplicação de diferentes formas de energia com o objetivo
de promover transformações físicas, químicas e
sensoriais que tornem os alimentos próprios ao consumo
sob o ponto de vista higiênico-sanitário e nutricional.
Com relação ao preparo de alimentos, analise as
afirmativas abaixo:
I.O preparo de alimentos ocorre de forma padronizada, independentemente da natureza e das características físico-químicas do alimento.
II.O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas.
III.Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.
É CORRETO o que se afirma em:
I.O preparo de alimentos ocorre de forma padronizada, independentemente da natureza e das características físico-químicas do alimento.
II.O preparo compreende as operações fundamentais, por meio de energia mecânica (divisão ou união), energia térmica (calor ou frio), ou pela associação de ambas.
III.Para que a maior parte dos alimentos possa ser consumida, é necessário que ela seja submetida ao processo de cocção.
É CORRETO o que se afirma em:
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943507
Nutrição
O método de grelhar é bastante utilizado no preparo de
alimentos por promover alterações sensoriais específicas
decorrentes da ação do calor seco intenso. Dentre as
opções citadas abaixo, assinale a alternativa que
descreve corretamente esse método de cocção.
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943503
Nutrição
Durante o preparo das refeições em uma cozinha
institucional, a cozinheira submete pequenas
quantidades de alimentos a pouca gordura previamente
aquecida, mantendo a frigideira em movimento constante
para evitar a aderência ao fundo do recipiente. O método
de preparo descrito corresponde a:
Ano: 2026
Banca:
AMAUC
Órgão:
Prefeitura de Ipumirim - SC
Prova:
AMAUC - 2026 - Prefeitura de Ipumirim - SC - Cozinheiro - Edital nº 1 |
Q3943498
Nutrição
O pré-preparo de alimentos constitui etapa essencial do
processo produtivo em serviços de alimentação,
envolvendo operações que interferem diretamente na
qualidade sensorial, nutricional e sanitária dos alimentos.
Nesse contexto, assinale a alternativa correta.
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927183
Nutrição
A transformação dos alimentos em preparações culinárias
envolve técnicas, modificações de ordem físico-química e une a
ciência com a arte de cozinhar. Em uma cozinha, os alimentos
são submetidos a etapas de preparo e a diferentes técnicas na
elaboração de uma receita culinária. O preparo dos alimentos tem
por objetivos:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927176
Nutrição
Cada alimento reage ao armazenamento refrigerado de
maneira própria, sendo que alguns são adversamente afetados, como a banana e o abacate que sofrem a chamada lesão pelo
frio. Nesses, os padrões metabólicos são afetados, promovendo
escurecimento:
Ano: 2026
Banca:
SELECON
Órgão:
UFRJ
Prova:
SELECON - 2026 - UFRJ - Técnico de Laboratório - Alimentos |
Q3927167
Nutrição
Na hora da colheita ou do abate, a maioria dos alimentos
provavelmente contém contaminantes, componentes que
não são comestíveis ou características físicas variáveis. É
necessário, portanto, a realização de procedimentos de limpeza,
seleção, classificação ou descascamento. As quatro principais
propriedades físicas empregadas para selecionar alimentos são
tamanho:
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