Questões de Concurso
Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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os cubos de carne são moídos e misturados a condimentos; a carne moída é armazenada a 5ºC até o momento do cozimento; no preparo, após atingir 70ºC, é distribuída em gastronorms nos balcões térmicos acima de 60ºC por no máximo 3 horas.
Com base apenas nas informações descritas, a necessária observação a ser incluída no formulário para controle de PCC (Ponto Crítico de Controle) é que o PCC é de natureza
Na produção de refeições em uma UAN, o uso correto dos alimentos, bem como a escolha certa das técnicas de pré-preparo e preparo são estratégias gerenciais que devem ser decididas pela empresa. Com a presença do nutricionista, essas estratégias também devem apresentar foco na qualidade nutricional dos cardápios. Por isso, o nutricionista utiliza-se da técnica dietética para escolher as melhores formas de produção de alimentos. Quanto às técnicas utilizadas em uma UAN, julgue os itens que se seguem.
Pode-se utilizar o mesmo óleo por mais de um dia na
UAN, considerando-se que haja acréscimo de 15% de
óleo novo a cada dia.
Para o bom funcionamento gerencial e econômico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o conhecimento dos custos relacionados à produção de refeições é prioritário. Ademais, o trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade, cujo comportamento depende de uma diversidade de fatores extrínsecos e intrínsecos, desde o ambiente de trabalho e a política da organização até os de sua personalidade, como aptidão, motivação e temperamento. Em relação ao gerenciamento e à qualidade de uma UAN, julgue o item a seguir.
O treinamento dá condições à UAN de reduzir os custos
operacionais, racionalizar o uso do tempo e das
máquinas, utensílios e procedimentos, sem reduzir o
tempo dedicado à supervisão.
Para o bom funcionamento gerencial e econômico de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN), o conhecimento dos custos relacionados à produção de refeições é prioritário. Ademais, o trabalhador não representa apenas uma força de trabalho, mas uma matéria-prima de alta complexidade, cujo comportamento depende de uma diversidade de fatores extrínsecos e intrínsecos, desde o ambiente de trabalho e a política da organização até os de sua personalidade, como aptidão, motivação e temperamento. Em relação ao gerenciamento e à qualidade de uma UAN, julgue o item a seguir.
Para se estimar o custo de um cardápio, são levados em
consideração parâmetros que interferem direta ou
indiretamente no custo. Nesse sentido, o
dimensionamento de pessoal e a manutenção de
equipamentos são custos diretos na estimativa de preço
de um cardápio.
I. O uso do cloro para sanitização de equipamentos e utensílios pode ser feito no seu estado concentrado, quando for utilizado na forma de hipoclorito, pois tem ação mais eficiente e acelera o processo de limpeza. II. As baratas têm a possibilidade de transmitir doenças, como as gastroenterites bacterianas. As espécies mais comuns em locais de produção de refeições são a Periplaneta americana (barata de esgoto) e a Blatella germânica (francesinha). A primeira é de mais difícil eliminação e se reproduz mais rápido. III. As medidas preventivas para evitar contaminações de alimentos incluem a higienização de reservatórios de água, no mínimo, a cada seis meses, utilizando água clorada e escovas para retirar o resíduo das paredes.
Está(ão) CORRETA(S)
Com relação à limpeza do ambiente e aos procedimentos de higiene na manipulação de alimentos, julgue os próximos itens.
I A limpeza do ambiente de manipulação de alimentos deve começar pelo piso, em direção aos lugares mais altos.
II Recomenda-se que frutas e verduras sejam lavadas em água corrente e com detergente imediatamente antes da sua utilização.
III Após a lavagem adequada, os utensílios devem ser fervidos por 15 min ou imersos por 2 min em solução de hipoclorito de sódio.
IV Superfícies de trabalho devem ser identificadas, evitando-se o uso concomitante da mesma superfície para a matéria-prima crua e os alimentos cozidos.
Estão certos apenas os itens
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