Leia as afirmativas a seguir:

I. A partir do cardápio, é possível definir não apenas a lista de alimentos, condimentos e bebidas a serem adquiridos, como também os equipamentos e os utensílios necessários para preparar e servir os alimentos listados.

II. No preparo de saladas, é possível incluir frutos oleaginosos, proteína animal, abacate e queijo como formas de melhorar o seu valor nutricional. Dessa forma, esse alimento pode tornar-se mais completo, fornecendo proteínas, vitaminas e outros micro e macronutrientes.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. É importante que a criança beba água nos intervalos das refeições. Assim, no ambiente escolar, as crianças devem ter acesso regular aos meios de hidratação, como bebedouros.

II. Deve-se higienizar as mãos antes de tocar em qualquer alimento, durante as diferentes etapas do processamento e a cada mudança de tarefa de manipulação na cozinha. O profissional que trabalha na cozinha deve, também, certificar-se que os materiais necessários para a manutenção da limpeza e higienização no seu ambiente de trabalho estejam sempre disponíveis, quando necessários.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. O cardápio é uma lista de preparações culinárias que compõem uma refeição ou lista de alimentos de todas as refeições de um dia ou período determinado.

II. Os alimentos orgânicos não têm adição de agrotóxicos e fertilizantes, por isso não oferecem riscos ao organismo relacionados a esses produtos químicos. No entanto, esses alimentos ainda devem ser submetidos aos procedimentos de limpeza dos mesmos, como a lavagem dos mesmos com água limpa e/ou com o auxílio de outros produtos indicados.

Marque a alternativa CORRETA:

Leia as afirmativas a seguir:

I. A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) tem como objetivo promover acidentes e doenças decorrentes do trabalho. Assim, o profissional que trabalha na preparação de alimentos deve evitar seguir quaisquer recomendações da CIPA em relação aos procedimentos seguidos na cozinha.

II. É vedado ao servidor público que exerce o cargo de Merendeiro (a) no ambiente escolar manter limpo e em perfeita ordem o seu local de trabalho. Esse profissional deve também evitar seguir os métodos mais adequados à organização do ambiente da cozinha.

Marque a alternativa CORRETA:

As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) têm como função primordial a oferta de refeições nutricionalmente adequadas ao perfil da clientela atendida e seguras do ponto de vista higiênico e sanitário. Sobre as boas práticas nas UAN, é CORRETO afirmar:

As boas práticas no serviço de alimentação visam a garantir a qualidade do alimento preparado e, assim, prevenir as doenças transmitidas por alimento (DTA). Considera-se risco para as DTA

Para comemorar o aniversário de 30 anos de serviço, os colegas de trabalho de Dona Graça prepararam-lhe uma grande surpresa. Organizaram um café da manhã com bolos, pães e os deliciosos salgadinhos de caranguejo fornecidos pela lanchonete Tia Maria. Após o consumo do lanche, três colegas de trabalho apresentaram vômitos e cólicas abdominais, sendo atendidos na Unidade de Pronto Atendimento da Cidade de Rondon do Pará. A vigilância sanitária foi acionada e constatou que os salgadinhos estavam contaminados por Staphylococcus aureus e esclareceu que uma das formas de prevenir a contaminação de alimentos por esse microorganismo seria

Manipuladores de alimentos são as pessoas do serviço de alimentação que entram em contato direto ou indireto com o alimento, por isso devem

Os alimentos devem ser livres de perigos e riscos físicos, químicos e biológicos que tenham potencial de causar danos à saúde. A presença de pedra no feijão se constitui em perigo

As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios nos serviços de alimentação devem ser mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. Assim, é correto afirmar que

Os ácidos graxos Trans são isômeros geométricos dos ácidos graxos insaturados, não sendo sintetizados pelo organismo humano. Estes compostos aumentam o risco cardiovascular e podem ser formados no processo de hidrogenação ou aumentos expressivos de temperatura. Referente ao tema, é correto afirmar que

A análise fiscal é efetuada sobre o alimento apreendido pela autoridade fiscalizadora competente e que servirá para verificar sua conformidade com os dispositivos da Lei. Com o objetivo de estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados para as ações referentes à análise fiscal de alimentos, é correto afirmar que

Laboratórios de análises e pesquisas produzem uma quantidade gerada de resíduos pequena quando comparado às atividades industriais, mas a questão ambiental é importante e estes resíduos precisam de tratamento. A ANVISA aprovou a Resolução 306/04 que dispõe sobre o Regulamento Técnico para o gerenciamento de resíduos de serviços de saúde.
Referente a essa regulamentação, é correto afirmar:

A análise laboratorial das amostras de produtos alimentícios encaminhadas pelas Vigilâncias Sanitárias de todo o país é executada pelos Laboratórios Centrais de Saúde Pública do Estados (Lacen’s). Nesses laboratórios, os procedimentos de normas de controle de qualidade para o correto manuseio, estocagem dos produtos químicos e bioquímicos devem ser obedecidos, assim como em todos os demais.
A esse respeito, assinale a alternativa correta.

Analise as afirmativas abaixo, levando em consideração a RDC 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. O funcionário que realizar a atividade de recebimento de dinheiro, cartões e outros meios utilizados para o pagamento de despesas deve lavar e realizar antissepsia das mãos antes de manusear alimentos.

2. Os manipuladores devem ter asseio pessoal, apresentando-se com uniformes compatíveis à atividade, conservados e limpos. Os uniformes devem ser trocados, no mínimo, diariamente, e usados exclusivamente nas dependências internas do estabelecimento.

3. Devem ser afixados cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem e antissepsia das mãos e demais hábitos de higiene, em locais de fácil visualização, inclusive nas instalações sanitárias e lavatórios.

4. Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba. As unhas devem estar curtas e sem esmalte ou base.

5. Os visitantes devem cumprir os requisitos de higiene e de saúde estabelecidos para os manipuladores.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo, considerando a RDC 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir adequada ventilação, limpeza e, quando for o caso, desinfecção do local.

2. As matérias-primas e os ingredientes caracterizados como produtos perecíveis devem ser expostos à temperatura ambiente por, no máximo, 10 horas antes da preparação do alimento.

3. O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 70°C.

4. Os óleos e as gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180°C, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físicoquímicas ou sensoriais, tais como aroma e sabor, e formação intensa de espuma e fumaça.

5. Os alimentos submetidos ao descongelamento devem ser mantidos sob refrigeração se não forem imediatamente utilizados, não devendo ser recongelados.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Em relação ao planejamento do lactário, assinale a alternativa que apresenta corretamente os critérios nos quais a escolha da localização do lactário deve se basear.

Com base no item “higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios” da RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, marque a opção INCORRETA.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, o monitoramento das temperaturas não deve propiciar riscos de contaminação. Com base no exposto, assinale a opção INCORRETA.

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), um espaço bem planejado proporciona vantagens, como o aumento da produtividade, a redução de acidentes de trabalho, as doenças ocupacionais e o absenteísmo. Dessa forma, marque a opção CORRETA quanto aos fatores importantes relacionados à ambiência física.