A boa organização de uma despensa depende de algumas normas de estocagem. Em relação a essas normas, assinalar a alternativa INCORRETA:

De acordo com PHILIPPI, sobre o Indicador de Parte Comestível (IPC), analisar os itens abaixo:

I. Para o planejamento de dietas e cardápios, é essencial o conhecimento do Indicador de Parte Comestível (IPC) dos alimentos, anteriormente denominado Fator de Correção.

II. O IPC é uma constante obtida pela relação do Peso Líquido (em gramas) e do Peso Bruto (em gramas) do alimento.

III. A obtenção desse indicador não se restringe apenas ao cálculo do valor das perdas por retirada de cascas, aparas, sementes, talos e sujidades. O conhecimento da forma de consumo e da parte comestível do alimento permite que a avaliação do valor nutritivo da dieta e/ou cardápio não fique sub ou superestimada.

IV. O IPC é diretamente proporcional ao tempo decorrido após a colheita e a oferta, ou seja, quanto mais recente a colheita, mais íntegro o alimento e, consequentemente, menor a perda por partes amassadas, machucadas ou estragadas e impróprias para o consumo.

Estão CORRETOS:

Considerando-se a Resolução-RDC nº 216/2004, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Resíduos.

(2) Medida de controle.

(3) Saneantes.

( ) Materiais a serem descartados, oriundos da área de preparação e das demais áreas do serviço de alimentação.

( ) Procedimento adotado com o objetivo de prevenir, reduzir a um nível aceitável ou eliminar um agente físico, químico ou biológico que comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Substâncias ou preparações destinadas à higienização, desinfecção ou desinfestação domiciliar, em ambientes coletivos e/ou públicos, em lugares de uso comum e no tratamento de água.

Segundo a Resolução RDC nº 12/2001, analisar os itens abaixo:

I. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de no máximo três unidades do mesmo lote, para fins analíticos. Da mesma forma, quando se tratar da aplicação do plano de amostragem estatística, deve-se efetuar a colheita de, no máximo, três conjuntos de unidades amostrais.

II. A amostra deve ser enviada ao laboratório devidamente identificada e em condições adequadas para análise, especificando as seguintes informações: a data, a hora da colheita, a temperatura (quando pertinente) no momento da colheita e transporte, o motivo da colheita, a finalidade e o tipo de análise, as condições da mesma no ponto da colheita e outros dados que possam auxiliar as atividades analíticas.

Sobre o armazenamento e transporte do alimento preparado, marcar C para as alternativas Certas, e E para as erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) Os alimentos preparados mantidos na área de armazenamento ou aguardando o transporte devem estar identificados e protegidos contra contaminantes.

( ) O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, deve ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênicosanitária.

( ) Os veículos devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, podendo transportar outras cargas.

Sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação, assinalar a alternativa CORRETA:

Sobre os procedimentos e as instruções gerais do regulamento técnico sobre os padrões microbiológicos para alimentos, analisar os itens abaixo:

I. Deve-se proceder à colheita de amostras dos alimentos em suas embalagens originais não violadas, observando a quantidade mínima de 2000g ou 2000mL por unidade amostral. Quando se tratar de produtos a granel, ou de porções não embaladas na origem, devese cumprir as Boas Práticas de Colheita.

II. No caso de alimentos comercialmente estéreis, cada unidade da amostra indicativa deve ser composta de, no mínimo, três unidades do mesmo lote, para fins analíticos.

III. Dispensa-se a colheita da amostra sempre que o produto estiver alterado e ou deteriorado.

IV. No laboratório, a amostra é submetida à inspeção para avaliar se apresenta condições para a realização da análise microbiológica.

Estão CORRETOS:

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam uma importante ferramenta da qualidade para o alcance dos níveis adequados de segurança do alimento. Considerando os requisitos de BPF, assinale a alternativa CORRETA:

São considerados equipamentos de proteção coletiva (EPCs):

As boas práticas de laboratório (BPL) são um conjunto de ações com o objetivo de proporcionar a diminuição dos riscos do ambiente laboratorial. Essas medidas são constituídas por atividades organizacionais do ambiente de trabalho e por procedimentos básicos como a utilização de EPIs (Equipamentos de Proteção Individual) e EPCs (Equipamentos de Proteção Coletiva), limpeza e higienização do ambiente laboratorial. Considerando as recomendações de BPL, assinale a alternativa CORRETA:

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é um conceito que combina microbiologia de alimentos, controle de qualidade e análise de perigos. O sistema APPCC pode ser considerado seguro, porque

Considerando os conceitos de higiene na indústria de alimentos, é CORRETO afirmar:

Com o objetivo de garantir a segurança do alimento, para que uma preparação quente possa ficar até 6 horas no balcão distribuidor, seu centro geométrico deve atingir e se manter na temperatura mínima de _________°C, a água do balcão térmico deve ser mantida a temperatura de______________. As temperaturas do alimento e da água do balcão devem ser verificadas durante o tempo de distribuição. Opção que preenche corretamente as lacunas é:

Qual a capacidade de um caldeirão com 1 metro de diâmetro e 93 centímetros de altura?

Na determinação do Sistema de Distribuição de Refeições deve ser levado em conta o planejamento físico-funcional. Ele pode ser centralizado, descentralizado e misto. São características do sistema centralizado, EXCETO:

Na distribuição percentual dos cargos operacionais da UAN, a copas de distribuição tem-se um percentual de

O Princípio 7 do Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é estabelecer sistemas de registro e arquivo de dados. E é fundamental para o funcionamento eficiente e efetivo do Sistema. As características do registro são, EXCETO:

Excluem-se, segundo a RESOLUÇÃO-RDC N° 216/2004, do Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, EXCETO:

No Brasil, este indicador é utilizado no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) que recomenda refeições com valores de NdpCal entre:

É obrigatória a existência de refeitório apenas nos estabelecimentos em que trabalhem mais de: