Questões de Concurso
Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição
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Q2197598
Nutrição
Na etapa de preparo, um corte de carne gorda
rendeu 60% de seu peso inicial, e seu Indicador de
Parte Comestível (IPC) é 1,25. Para oferecer uma
porção de 120g por pessoa para um total de 500
clientes, é necessário adquirir desse corte:
Q2197597
Nutrição
Em uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) que
atende 1.000 usuários no almoço, é servido na
segunda-feira: Salada de alface crespa e tomate
como ‘’Entrada’’ e Bife de alcatra, como ‘’Prato
principal’’. Considerando os seguintes Per capitas e
Indicadores de Parte Comestível (IPC):
Per capita/alface: 20g; Per capita/tomate: 60g; Per capita/alcatra: 200g; e os seguintes Indicadores de Parte Comestível (IPC): IPC (alface): 1,25; IPC (tomate): 1,30; IPC (alcatra): 1,16.
As quantidades dos gêneros a serem adquiridas para o preparo desses pratos, são:
Per capita/alface: 20g; Per capita/tomate: 60g; Per capita/alcatra: 200g; e os seguintes Indicadores de Parte Comestível (IPC): IPC (alface): 1,25; IPC (tomate): 1,30; IPC (alcatra): 1,16.
As quantidades dos gêneros a serem adquiridas para o preparo desses pratos, são:
Q2197596
Nutrição
Segundo Abreu; Spinelli (2014), “A padronização
dos processos nos mercados altamente competitivos
é essencial para o gerenciamento e o controle da
qualidade de alimentos”. Nesse contexto, a
padronização no processo de produção de refeições,
nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN),
beneficia muito o nutricionista responsável pela
gestão. Diante da afirmação, acerca dos cardápios
como uma ferramenta gerencial, analise as seguintes
afirmativas e responda:
I) Os cardápios permitem o dimensionamento de recursos materiais e humanos, o planejamento de compras e a determinação do nível de estoque, entre outros.
II) O cardápio do tipo médio ou intermediário é normalmente composto por uma opção somente de prato principal por refeição, permitindo a redução de custo da UAN.
III) O cardápio, no contexto de gestão, não se apresenta como instrumento de venda, portanto não se recomenda a sua utilização para divulgação e gestão da UAN, e, sim, para promover a saúde e prevenir as doenças dos usuários.
IV) O cardápio é o fator mais importante a ser considerado no planejamento físico-funcional de uma UAN.
V) A guarnição, um dos componentes de uma refeição, que consiste na preparação que acompanha o prato principal, é considerada de grande importância, pois desempenha o papel de ajuste de energia do cardápio, influenciando, consequentemente, no custo final da refeição.
Verifica-se que está(ão) correta(s):
I) Os cardápios permitem o dimensionamento de recursos materiais e humanos, o planejamento de compras e a determinação do nível de estoque, entre outros.
II) O cardápio do tipo médio ou intermediário é normalmente composto por uma opção somente de prato principal por refeição, permitindo a redução de custo da UAN.
III) O cardápio, no contexto de gestão, não se apresenta como instrumento de venda, portanto não se recomenda a sua utilização para divulgação e gestão da UAN, e, sim, para promover a saúde e prevenir as doenças dos usuários.
IV) O cardápio é o fator mais importante a ser considerado no planejamento físico-funcional de uma UAN.
V) A guarnição, um dos componentes de uma refeição, que consiste na preparação que acompanha o prato principal, é considerada de grande importância, pois desempenha o papel de ajuste de energia do cardápio, influenciando, consequentemente, no custo final da refeição.
Verifica-se que está(ão) correta(s):
Q2197593
Nutrição
No que diz respeito às Boas Práticas de Fabricação
(BPF) para Serviços de Alimentação, analise as
afirmativas abaixo, considerando a Resolução de
Diretoria Colegiada RDC nº 216/2004:
1 - “Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação’’.
2 –“Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo’’.
3 -“Inclui os estabelecimentos tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas assistenciais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.’’
Está(ão) corretas(s):
1 - “Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação, com o intuito de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação’’.
2 –“Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam algumas das seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição, transporte, exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo’’.
3 -“Inclui os estabelecimentos tais como cantinas, bufês, comissarias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas assistenciais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.’’
Está(ão) corretas(s):
Q2197592
Nutrição
A logística de abastecimento de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN) envolve várias
etapas: previsão de compras, requisição de gêneros
ao fornecedor, recebimento de insumos, controle de
estoque e distribuição de gêneros e materiais para o
setor de produção da Unidade. Relacione a Coluna 1
à Coluna 2, no que diz respeito à logística de
suprimentos de uma UAN.
Coluna 1 1. Cronograma de entrega 2. Previsão de compras 3. Fichas de estoque 4. Níveis de estoque
Coluna 2 ( ) Identifica necessidade de compra, minimiza erros de planejamento e previne eventualidades.
( ) Correlaciona planejamento de cardápios, per capita bruto dos alimentos, frequência de utilização dos gêneros e sazonalidade.
( ) Considera o cardápio, programação da Unidade e normatiza o setor de abastecimento.
( ) Controle do histórico de consumo, entradas e saídas e evolução de preços.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses é:
Coluna 1 1. Cronograma de entrega 2. Previsão de compras 3. Fichas de estoque 4. Níveis de estoque
Coluna 2 ( ) Identifica necessidade de compra, minimiza erros de planejamento e previne eventualidades.
( ) Correlaciona planejamento de cardápios, per capita bruto dos alimentos, frequência de utilização dos gêneros e sazonalidade.
( ) Considera o cardápio, programação da Unidade e normatiza o setor de abastecimento.
( ) Controle do histórico de consumo, entradas e saídas e evolução de preços.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses é:
Q2197590
Nutrição
O dimensionamento de equipamentos e utensílios,
além de complementar o layout de uma Unidade de
Alimentação e Nutrição (UAN), é primordial para o
bom desempenho do serviço. Segundo a Portaria
1.428/MS: ‘’Estão incluídos nessa denominação os
recipientes, as máquinas, correias transportadoras,
tubulações, aparelhagens, os acessórios, as válvulas,
os utensílios e similares’’. Analise as afirmativas e
marque V para verdadeira ou F para falsa e, em
seguida, assinale a alternativa que apresenta a
sequência correta:
( ) Os principais fatores considerados para a escolha dos equipamentos são: tipo de estabelecimento, perfil da clientela, número e tipo de refeições, padrão do cardápio, recursos financeiros, além do dimensionamento da área física.
( ) Os equipamentos mais utilizados em uma UAN institucional são definidos por área, na área de cocção alguns dos equipamentos indispensáveis são os caldeirões, fogões, coifas, amaciadores de bifes, chapas, fornos, entre outros.
( ) Os equipamentos podem ser classificados em básicos: fogão, panelas, bancadas, armários. E de apoio: geladeira, balcão, batedeiras.
( ) Para o cálculo da capacidade de caldeirões em uma UAN, é necessário conhecer per capita líquido da preparação, fator de cocção e o número de refeições a serem oferecidas.
( ) Os principais fatores considerados para a escolha dos equipamentos são: tipo de estabelecimento, perfil da clientela, número e tipo de refeições, padrão do cardápio, recursos financeiros, além do dimensionamento da área física.
( ) Os equipamentos mais utilizados em uma UAN institucional são definidos por área, na área de cocção alguns dos equipamentos indispensáveis são os caldeirões, fogões, coifas, amaciadores de bifes, chapas, fornos, entre outros.
( ) Os equipamentos podem ser classificados em básicos: fogão, panelas, bancadas, armários. E de apoio: geladeira, balcão, batedeiras.
( ) Para o cálculo da capacidade de caldeirões em uma UAN, é necessário conhecer per capita líquido da preparação, fator de cocção e o número de refeições a serem oferecidas.
Q2197589
Nutrição
No planejamento de Unidades de Alimentação e
Nutrição (UAN), deve-se considerar a separação da
planta física por setores de trabalho, definindo um
fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando o risco
de contaminação cruzada. Cada etapa do processo
produtivo deve ter o local próprio destinado para
esse fim, separados por meios físicos ou outro meio
eficaz que evite a contaminação dos alimentos. Em
relação aos diferentes setores da UAN e suas
características, analise as seguintes afirmativas e
assinale:
I) A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN, deve conter plataforma de descarga, local onde os caminhões estacionam para descarregar as mercadorias, ser provida de rampas, deve estar limpa, não necessita estar protegida, pois as mercadorias permanecem por pouco tempo neste setor, sendo encaminhadas em seguida ao setor de armazenamento/estoque.
II) A área de pré-preparo é uma área que pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, vegetais, sobremesa, sucos etc. As áreas de prépreparo devem dispor de bancadas de trabalho com cubas (pias) para higienização, com altura entre 85 cm e 90 cm, e este setor pode ser utilizado para diversos tipos de pré-preparos, porém ocorrendo em horários diferentes.
III) A área de pré-preparo de carnes aves e peixes deve ser, na medida do possível, uma área fechada e climatizada, com temperatura entre 16ºC e 20ºC, e também possuir bancadas de aço inox com cubas de higienização. Na impossibilidade, as carnes devem ser preparadas em lotes e não devem ficar mais de 30 minutos fora de refrigeração.
IV) Para a estocagem de gêneros perecíveis, na possibilidade, recomenda-se a instalação de 3 (três) câmaras frigoríficas, uma com temperatura até 6ºC para carnes, outra com temperatura de até 12ºC para frutas e hortaliças e outra de até 10ºC para laticínios e sobremesas.
Está(ão) correta(s):
I) A área de recepção é o local destinado ao recebimento de todas as mercadorias que chegam à UAN, deve conter plataforma de descarga, local onde os caminhões estacionam para descarregar as mercadorias, ser provida de rampas, deve estar limpa, não necessita estar protegida, pois as mercadorias permanecem por pouco tempo neste setor, sendo encaminhadas em seguida ao setor de armazenamento/estoque.
II) A área de pré-preparo é uma área que pode ser subdividida em pré-preparo de cereais, carnes, vegetais, sobremesa, sucos etc. As áreas de prépreparo devem dispor de bancadas de trabalho com cubas (pias) para higienização, com altura entre 85 cm e 90 cm, e este setor pode ser utilizado para diversos tipos de pré-preparos, porém ocorrendo em horários diferentes.
III) A área de pré-preparo de carnes aves e peixes deve ser, na medida do possível, uma área fechada e climatizada, com temperatura entre 16ºC e 20ºC, e também possuir bancadas de aço inox com cubas de higienização. Na impossibilidade, as carnes devem ser preparadas em lotes e não devem ficar mais de 30 minutos fora de refrigeração.
IV) Para a estocagem de gêneros perecíveis, na possibilidade, recomenda-se a instalação de 3 (três) câmaras frigoríficas, uma com temperatura até 6ºC para carnes, outra com temperatura de até 12ºC para frutas e hortaliças e outra de até 10ºC para laticínios e sobremesas.
Está(ão) correta(s):
Q2197588
Nutrição
A estrutura física de uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN) deve ser planejada de forma
minuciosa, para que o fluxo da produção seja o mais
racional, evite a contaminação dos alimentos, torne
o ambiente de trabalho agradável aos colaboradores,
contribuindo para o conforto, bem-estar e segurança
no trabalho e garanta a produção de refeições
conforme os padrões qualitativos e quantitativos
demandados àquela unidade. Nesse contexto, em
relação à ambiência (iluminação, ventilação,
temperatura, umidade, sonorização e cor) de uma
UAN, é CORRETO afirmar que:
Ano: 2023
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC
Prova:
AMEOSC - 2023 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista |
Q2196476
Nutrição
No que se refere ao planejamento físico de unidades de
alimentação, registre V para Verdadeiro, e F, para Falso.
(__)A área destinada ao recebimento das matérias-primas deve ter espaço suficiente para o descarregamento de caminhões de fornecedores e empresas de distribuição de alimentos. A presença de pallets de madeira e caixas de papelão é imprescindível para acondicionamento das mercadorias.
(__)Na área de armazenamento a temperatura ambiente, os alimentos que serão armazenados à temperatura ambiente, devem ser direcionados ao estoque seco.
(__)A área de pré-preparo de hortifruti deve dispor de mesas de apoio e equipamentos necessários para a manipulação dos produtos. Todos os equipamentos devem ser compostos de materiais resistentes e de fácil limpeza.
Fonte: Fernando César Rodrigues Brito. Planejamento em Unidades de Alimentação.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
(__)A área destinada ao recebimento das matérias-primas deve ter espaço suficiente para o descarregamento de caminhões de fornecedores e empresas de distribuição de alimentos. A presença de pallets de madeira e caixas de papelão é imprescindível para acondicionamento das mercadorias.
(__)Na área de armazenamento a temperatura ambiente, os alimentos que serão armazenados à temperatura ambiente, devem ser direcionados ao estoque seco.
(__)A área de pré-preparo de hortifruti deve dispor de mesas de apoio e equipamentos necessários para a manipulação dos produtos. Todos os equipamentos devem ser compostos de materiais resistentes e de fácil limpeza.
Fonte: Fernando César Rodrigues Brito. Planejamento em Unidades de Alimentação.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.
Ano: 2023
Banca:
AMEOSC
Órgão:
Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC
Prova:
AMEOSC - 2023 - Prefeitura de São Miguel do Oeste - SC - Nutricionista |
Q2196473
Nutrição
A qualidade dos serviços de alimentação pode ser
interferida pelos aspectos relacionados a estrutura física
do estabelecimento.
Fonte: Fernando César Rodrigues Brito. Planejamento em Unidades de Alimentação.
Nesse sentido, analise as afirmativas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA.
Fonte: Fernando César Rodrigues Brito. Planejamento em Unidades de Alimentação.
Nesse sentido, analise as afirmativas abaixo e, em seguida, assinale a alternativa CORRETA.
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Lavras do Sul - RS
Prova:
OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Lavras do Sul - RS - Nutricionista |
Q2195894
Nutrição
Em relação aos Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) Os serviços de alimentação devem dispor de "Manual de Boas Práticas" e de POP com descrição do ambiente de trabalho, serviços prestados e boas práticas aplicadas, abrangendo todo o serviço, em todas as suas fases.
(_) Os POPs não necessariamente precisam seguir as instruções sequenciais das operações. É necessário somente seguir a frequência de execução.
(_) Os POPs devem abranger as seguintes áreas: higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios; controle da potabilidade da água; higiene e saúde dos manipuladores; manejo dos resíduos; manutenção preventiva e calibração de equipamentos; controle integrado de vetores e pragas urbanas; seleção das matérias primas; ingredientes e embalagens; programa de recolhimento de alimentos.
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Lavras do Sul - RS
Prova:
OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Lavras do Sul - RS - Nutricionista |
Q2195886
Nutrição
A Resolução RDC nº 216/2004 estabelece procedimentos
de boas práticas para serviços de alimentação a fim de
garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento
preparado. Nos termos das definições dessa normativa,
considera-se higienização a operação que compreende as
duas seguintes etapas:
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Lavras do Sul - RS
Prova:
OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Lavras do Sul - RS - Nutricionista |
Q2195885
Nutrição
Conforme a Portaria nº 1.428/1993, a Inspeção Sanitária,
atividade desenvolvida pela Autorizada Sanitária
devidamente credenciada pelo Serviço de Vigilância
Sanitária, divide-se, para efeito do regulamento
mencionado, em:
Ano: 2023
Banca:
FURB
Órgão:
Prefeitura de Tijucas - SC
Prova:
FURB - 2023 - Prefeitura de Tijucas - SC - Nutricionista |
Q2191662
Nutrição
No que se refere ao Regulamento Técnico de Boas
Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a
alternativa correta:
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Lavras do Sul - RS
Prova:
OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Lavras do Sul - RS - Serviços Gerais |
Q2188055
Nutrição
Via de regra, qual dos seguintes utensílios de cozinha
deve ser lavado por último?
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Lavras do Sul - RS
Prova:
OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Lavras do Sul - RS - Serviços Gerais |
Q2188052
Nutrição
Sobre a higiene dos alimentos, analisar os itens abaixo:
I. Para utilizar os alimentos industrializados é necessário limpar as embalagens antes de abri-las.
II. Deve-se misturar alimentos crus com alimentos cozidos.
III. Para higienizar os vegetais folhosos, somente colocar os vegetais em solução sanitizante própria para alimentos e deixar em repouso, não sendo necessária mais nenhuma ação.
Está(ão) CORRETO(S):
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Lavras do Sul - RS
Prova:
OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Lavras do Sul - RS - Servente/Merendeira |
Q2187356
Nutrição
A contaminação é a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Sobre a contaminação, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(1) Física.
(2) Química.
(3) Biológica.
(_) Fragmentos de palha de aço, cabelo, fios de barba, pedaços de unha, pedra no feijão, caco de vidro.
(_) Fungos, bactérias, protozoários, vírus, vermes.
(_) Produtos de limpeza, inseticidas.
Ano: 2023
Banca:
OBJETIVA
Órgão:
Prefeitura de Lavras do Sul - RS
Prova:
OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Lavras do Sul - RS - Servente/Merendeira |
Q2187355
Nutrição
Alguns aspectos devem ser avaliados na carne crua, antes do seu preparo, a fim de garantir que está em boas condições para consumo humano. Sobre o assunto, quanto à carne bovina crua, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
(_) A carne estragada geralmente apresenta um odor forte azedo.
(_) A carne fresca apresenta textura escorregadia, pegajosa e viscosa.
(_) A carne com tonalidade esverdeada é imprópria para consumo.
Ano: 2023
Banca:
MARANATHA Assessoria
Órgão:
Prefeitura de Farol - PR
Prova:
MARANATHA Assessoria - 2023 - Prefeitura de Farol - PR - Nutricionista |
Q2186311
Nutrição
O cardápio do almoço e jantar de
funcionários de uma UAN inclui moranga na
guarnição. A nutricionista da unidade
precisa fazer o pedido de compras para essa
preparação. Sabendo que nesse restaurante
almoçam diariamente 800 pessoas e jantam
200 pessoas, que o per capita dessa
preparação é de 100g e que o fator de
correção (FC) é 1,40, quantos quilos de
moranga a nutricionista precisa comprar
para servir a preparação? A nutricionista
acrescenta 5% para as variações.
Ano: 2023
Banca:
MARANATHA Assessoria
Órgão:
Prefeitura de Farol - PR
Prova:
MARANATHA Assessoria - 2023 - Prefeitura de Farol - PR - Nutricionista |
Q2186310
Nutrição
De acordo com a legislação da ANVISA,
Resolução nº 216, de 15 de setembro de
2004, que dispõe sobre o regulamento
técnico de boas práticas para serviço de
alimentação, é correto afirmar que:
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