Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 168

Ano: 2023 Banca: FAU Órgão: UNIOESTE Prova: FAU - 2023 - UNIOESTE - Nutricionista |

Q2251164 Nutrição

Os indicadores de rendimento são considerados ferramentas úteis para o planejamento de cardápios, bem como, para dimensionar a compra, o custo e o rendimento de alimentos e preparações. Sobre os indicares de rendimento, é incorreto afirmar:

A

Peso Bruto (PB) é definido como peso do alimento no momento da aquisição, incluindo aparas como cascas, sementes, talos e ossos, sendo empregado para o dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de custo.

B

Peso Líquido (PL) consiste na fração aproveitável do alimento no estado cru, obtido a partir do pré-preparo do alimento, que elimina aparas. O PL é empregado para o cálculo dietético do alimento na atividade de prescrição ou de planejamento da dieta ou cardápio, quando se dispõe da receita.

C

O Fator de Correção (FC), ou Indicador de Parte Comestível (IPC), é o quociente obtido pela razão entre peso líquido (PL) e peso bruto (PB) do alimento, isto é, FC = PL/PB.

D

O Indicador de Conversão (IC), ou Fator de Cocção (FCc), é o quociente obtido pela razão entre o Peso Cozido do Alimento (PCA) e o PL, isto é, IC = PCA/PL.

E

O FC corrige a variação de peso do alimento após a fase de pré-preparo e também possibilita a estimativa do custo real do alimento. Já o IC corrige a variação de peso que o alimento apresenta decorrente da etapa de cocção.

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Q2251157

Ano: 2023 Banca: FAU Órgão: UNIOESTE Prova: FAU - 2023 - UNIOESTE - Nutricionista |

Q2251157 Nutrição

Analise as asserções a seguir sobre o preparo de alimentos:

I - As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.
II - Durante a preparação dos alimentos, deve-se evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.
III - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius).
IV - A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.
V - Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 200ºC (duzentos graus Celsius), sendo substituídos sempre que apresentares alterações sensoriais evidentes.

Considerando a Resolução RDC ANVISA nº 216/04, é correto o que se afirma em:

A

As asserções I e II são verdadeiras e as asserções III, IV e V são falsas.

B

As asserções I, II e IV são verdadeiras e as asserções III e V são falsas.

C

As asserções I, II e V são verdadeiras e as asserções III e IV são falsas.

D

Somente a asserção III é falsa.

E

Todas as asserções são verdadeiras.

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Q2251155

Ano: 2023 Banca: FAU Órgão: UNIOESTE Prova: FAU - 2023 - UNIOESTE - Nutricionista |

Q2251155 Nutrição

O cardápio é definido como o conjunto de alimentos e preparações destinadas ao consumo humano, planejado em conformidade com as necessidades nutricionais e fisiológicas do indivíduo ou de coletividades. O método AQPC, proposto por Veiros & Proença (2003), visa auxiliar o nutricionista na construção de um cardápio mais adequado. Sobre este método, é correto afirmar:

A

É um método de análise quantitativa do cardápio, que se preocupa exclusivamente em avaliar a densidade energética das preparações que são oferecidas.

B

É um método que permite analisar qualitativamente a composição do cardápio, considerando as preparações que o compõe quanto a cores e técnicas de preparo, repetições e combinações, além da oferta de frutas, folhosos, doces, frituras, tipos de carnes e alimentos ricos em enxofre.

C

É um método de análise qualitativa do cardápio que se preocupa em avaliar a adequação das preparações segundo as leis da alimentação (quantidade, qualidade, harmonia e adequação).

D

É um método de análise quantitativa e qualitativa do cardápio, que se preocupa em avaliar as preparações que são oferecidas, sua densidade energética, oferta de frutas, folhosos, doces, frituras, tipos de carnes e alimentos ricos em enxofre, cores e repetição de preparações.

E

É um método de análise quantitativa do cardápio, que se preocupa em avaliar a densidade energética das preparações que são oferecidas, bem como, a oferta de alimentos in natura, minimamente processados, processados e ultraprocessados.

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Q2251154

Ano: 2023 Banca: FAU Órgão: UNIOESTE Prova: FAU - 2023 - UNIOESTE - Nutricionista |

Q2251154 Nutrição

De acordo com a legislação brasileira que regulamenta as boas práticas para serviços de alimentação (RDC ANVISA nº 216/2004), é correto afirmar:

A

As instalações físicas como piso, parede e teto devem possuir revestimento liso, permeável e lavável.

B

As instalações sanitárias e os vestiários devem se comunicar diretamente com a área de preparação e armazenamento de alimentos, devendo ser mantidos organizados e em adequado estado de conservação.

C

As caixas de gordura e de esgoto devem possuir dimensão compatível ao volume de resíduos, devendo estar localizadas fora da área de preparação e armazenamento de alimentos.

D

Os funcionários responsáveis pela atividade de higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes semelhantes aos utilizados pela equipe de manipuladores de alimentos.

E

Os uniformes dos manipuladores de alimentos devem ser trocados, no mínimo, uma vez por semana, devendo ter uso exclusivo nas dependências internas do estabelecimento.

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Q2240416

Ano: 2023 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Jaguariaíva - PR Prova: OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Jaguariaíva - PR - Nutricionista |

Q2240416 Nutrição

Sobre as etapas dos procedimentos de higienização das superfícies em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), analisar os itens abaixo:
I. São exemplos de atividades que compõem a etapa de limpeza: varrição, fricção, pré-lavagem, aspiração, lavagem, imersão e esterilização.
II. A etapa de desinfecção abrange os procedimentos para redução, eliminação ou interrupção do desenvolvimento de micro-organismos.

A

Os itens I e II estão corretos.

B

Somente o item I está correto.

C

Somente o item II está correto.

D

Os itens I e II estão incorretos.

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Q2240412

Ano: 2023 Banca: OBJETIVA Órgão: Prefeitura de Jaguariaíva - PR Prova: OBJETIVA - 2023 - Prefeitura de Jaguariaíva - PR - Nutricionista |

Q2240412 Nutrição

Nos termos da Resolução RDC nº 216/2004, no serviço de alimentação, considera-se manipulador de alimentos:
I. Qualquer pessoa que entra em contato direto com o alimento.
II. Qualquer pessoa que entra em contato indireto com o alimento.
III. Somente a pessoa que prepara os alimentos. Está(ão) CORRETO(S):

A

Somente o item I.

B

Somente o item II.

C

Somente o item III.

D

Somente os itens I e II.

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Q2239497

Ano: 2023 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Iporã do Oeste - SC Prova: AMEOSC - 2023 - Prefeitura de Iporã do Oeste - SC - Nutricionista |

Q2239497 Nutrição

Considera-se que o cardápio é a principal "ferramenta" de trabalho do nutricionista. A partir dele, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional.
Fonte: Guia prático para gerenciamento de unidade de alimentação e nutrição / Karina Zanoti Fonseca, Gizane Ribeiro de Santana. Cruz das Almas/BA : UFRB, 2012.
No que diz respeito ao planejamento de cardápios, assinale a alternativa INCORRETA.

A

É essencial observar a safra dos alimentos, pois quando adquiridos durante a época em que estão em maior oferta, apresentam melhor qualidade, preço e sabor.

B

As opções alimentares devem ser estrategicamente oferecidas para incentivar escolhas nutricionalmente adequadas.

C

O cardápio deve ser bem planejado, para que se possa prever o mínimo de alternativas que comporão o acervo de opções intencionais para os usuários e funcionários.

D

É importante implementar um sistema de rodízio para as preparações que compartilham equipamentos, a fim de evitar sobrecarregá-los.

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Q2235840

Ano: 2023 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Araçariguama - SP Prova: Avança SP - 2023 - Prefeitura de Araçariguama - SP - Nutricionista |

Q2235840 Nutrição

Em relação às características dos materiais de equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição, qual a melhor alternativa?

A

É permitido a utilização de materiais descartáveis, assim como o uso de papelões e bancadas de granito, desde que higienizadas uma vez por semana.

B

Se faz necessário a utilização de materiais resistentes ao processo de desinfecção com alvejantes, é permitido uma transmissão de odores em até 25%.

C

Os materiais devem ser mantidos no local de conservação, podendo ser higienizados e armazenados na mesma área de preparo dos alimentos.

D

Devem ser mantidos adequados ao estado de conservação, serem resistentes à corrosão, não transmitir substâncias tóxicas, odores e sabores.

E

É permitido a utilização de materiais que transmitam odores, desde que os mesmos passem por uma desinfecção. O uso de materiais a base de papelão é regulamentado.

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Q2235839

Ano: 2023 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Araçariguama - SP Prova: Avança SP - 2023 - Prefeitura de Araçariguama - SP - Nutricionista |

Q2235839 Nutrição

Quais são os principais itens que devem ser considerados na elaboração de um cardápio dentro de uma unidade de alimentação e nutrição?

A

Cultura local da população, quantidade, custos e harmonia.

B

Qualidade, preferências dos clientes, matéria-prima e clima.

C

Adequação, religiosidade dos clientes, quantidade e custos.

D

Quantidade, estrutura da unidade, clima e matéria-prima.

E

Harmonia, adequação, quantidade e qualidade

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Q2235838

Ano: 2023 Banca: Avança SP Órgão: Prefeitura de Araçariguama - SP Prova: Avança SP - 2023 - Prefeitura de Araçariguama - SP - Nutricionista |

Q2235838 Nutrição

Os lactários são unidades com áreas restritas onde ocorre o preparo e armazenamento de fórmulas e alimentos infantis. Em relação ao correto armazenamento destes, qual é o tempo e a temperatura recomendada para esse fim?

A

Temperatura controlada de até 4ºC por até 12 horas para produtos autoclavados e 24 horas para produtos não autoclavados.

B

Temperatura controlada de até 12ºC por até 12 horas para produtos autoclavados e 24 horas para produtos não autoclavados.

C

Temperatura controlada de até 4ºC por até 12 horas para produtos não autoclavados e 24 horas para produtos autoclavados.

D

Temperatura controlada de até 8ºC por até 12 horas para produtos autoclavados e 24 horas para produtos não autoclavados.

E

Temperatura controlada de até 8ºC por até 12 horas para produtos não autoclavados e 24 horas para produtos autoclavados.

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Q2233190

Ano: 2023 Banca: MetroCapital Soluções Órgão: Prefeitura de Nova Odessa - SP Prova: MetroCapital Soluções - 2023 - Prefeitura de Nova Odessa - SP - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q2233190 Nutrição

Higiene é qualquer procedimento aplicado ao controle, que elimine ou reduza os perigos microbiológicos até níveis suportáveis, minimizando os riscos de transmissão de agentes patogênicos, causadores de doenças. Sobre os tipos de higiene, leia as afirmativas e assinale a alternativa correta:

A

Limpeza: procedimento que envolve a simples remoção de sujidades ou resíduos macroscópicos de origem orgânica ou inorgânica.

B

Lavagem: procedimento que elimina ou reduz os microrganismos patogênicos até níveis suportáveis, sem risco à saúde.

C

Desinfecção/Sanificação: procedimento que envolve a utilização de água e sabão ou detergente para melhor remoção das sujidades, podendo ou não reduzir os patógenos até níveis suportáveis.

D

Antissepsia: amplia os números de microrganismos patogênicos até níveis suportáveis.

E

Assepsia: qualquer procedimento que favoreça o retorno da contaminação.

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Q2233189

Ano: 2023 Banca: MetroCapital Soluções Órgão: Prefeitura de Nova Odessa - SP Prova: MetroCapital Soluções - 2023 - Prefeitura de Nova Odessa - SP - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q2233189 Nutrição

No serviço de terceirização do fornecimento das refeições é formalizado por meio de um contrato firmado entre a empresa beneficiária e as concessionárias. Esta modalidade dispõem das seguintes opções:

A

Exclusivamente Convênio; Alimentação convênio; e Cesta de alimentos.

B

Exclusivamente Refeição transportada; e Administração de cozinha e refeitório.

C

Refeição transportada; Administração de cozinha e refeitório; Convênio; Alimentação convênio; e Cesta de alimentos.

D

Administração de cozinha e refeitório; Self-service; e Alimentação convênio.

E

Refeição transportada; Cardápio institucional; Alimentação convênio; e Cesta de alimentos.

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Q2233188

Ano: 2023 Banca: MetroCapital Soluções Órgão: Prefeitura de Nova Odessa - SP Prova: MetroCapital Soluções - 2023 - Prefeitura de Nova Odessa - SP - Técnico em Nutrição e Dietética |

Q2233188 Nutrição

Os alimentos deteriorados são aqueles danificados por agentes microbiológicos, químicos ou físicos de modo que seja inaceitável para o consumo humano. Sobre a a classificação dos alimentos, avalie as afirmações a seguir:
I. Alimentos semiperecíveis: incluem os alimentos mais importantes do consumo cotidiano, os quais se alteram com facilidade (carnes, pescados, a maioria das frutas, hortaliças, ovos, leite).
II. Alimentos estáveis ou não perecíveis: não são alterados facilmente (açúcar, farinha).
III. Alimentos perecíveis: conservando e manipulando de forma apropriada permanecem sem alteração (batatas, maças, nozes).
É correto o que se afirma em:

A

I, apenas.

B

II, apenas.

C

I e III, apenas.

D

II e III, apenas.

E

I, II e III.

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Q2232058

Ano: 2023 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Palma Sola - SC Prova: AMEOSC - 2023 - Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista |

Q2232058 Nutrição

O planejamento de uma Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) deve considerar a separação da estrutura por setores de trabalho com a definição de um fluxo linear de pessoas e alimentos, evitando assim o risco de contaminação cruzada, seguindo um fluxo que segue sempre à frente. O fluxo operacional deve ser realizado em condições higiênicas, desde a chegada da matéria-prima, durante o processo de produção, até a obtenção do produto final (OLIVEIRA, 2003; COLARES, 2005; BRASIL, 1997).
Com relação as áreas das Unidades de Alimentação e Nutrição, analise as afirmativas abaixo:
I.A conferência e os registros relativos à data de entrega, quantidade e padrão de qualidade das mercadorias devem ser realizados no setor de preparo dos alimentos.
II.O estoque é o local de armazenamento de produtos não perecíveis em temperatura ambiente. As mercadorias devem ser colocadas em paletes, prateleiras ou estrados feitos de material liso, resistente, impermeável e lavável.
III.A área de pré-preparo destina-se a acomodar atividades e procedimentos de manipulação de alimentos que ocorrem antes da etapa de cocção.
Fonte: Planejamento e organização de UAN. Tatiana Cristina Teixeira Eto. - Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2019. 168 p
É CORRETO o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

II e III, apenas.

C

I, II e III.

D

I e III, apenas.

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Q2232048

Ano: 2023 Banca: AMEOSC Órgão: Prefeitura de Palma Sola - SC Prova: AMEOSC - 2023 - Prefeitura de Palma Sola - SC - Nutricionista |

Q2232048 Nutrição

No que diz respeito a higiene no preparo de alimentos, registre V para Verdadeiro, e F, para falso:
( )Na área de manipulação, é necessário existir lavatórios exclusivos para a higienização das mãos.
( )É fundamental que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios sejam mantidos em condições higiênico-sanitárias adequadas. A higienização deve ser realizada regularmente por funcionários capacitados, garantindo a manutenção dessas condições e minimizando o risco de contaminação dos alimentos.
( )Os funcionários encarregados da higienização das instalações sanitárias devem usar uniformes específicos, distintos daqueles utilizados na manipulação de alimentos.
Assinale a alternativa com a sequência CORRETA.

A

V, V, V.

B

V, F, V.

C

F, V, V.

D

F, V, F.

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Q2232034

Ano: 2023 Banca: FURB Órgão: Prefeitura de Doutor Pedrinho - SC Prova: FURB - 2023 - Prefeitura de Doutor Pedrinho - SC - Nutricionista |

Q2232034 Nutrição

Em relação às boas práticas na manipulação de alimentos, registre V, para Verdadeiro, e F, para falso:
(__)As carnes cruas e os vegetais não lavados podem transmitir micróbios patogênicos aos alimentos prontos por meio dos utensílios (talhares, pratos, bacias, tabuleiros). Isso é chamado de contaminação cruzada.
(__)Quando os óleos e as gorduras são utilizados por um longo período, são formadas substâncias tóxicas que podem causar mal à saúde. Essas substâncias dão um sabor e cheiro ruins ao alimento e, geralmente, produzem muita fumaça e espuma. Esses sinais indicam que o óleo deve ser trocado imediatamente.
(__)Os alimentos devem ser descongelados em temperatura ambiente.

Fonte: https://www.gov.br/anvisa
Assinale a alternativa com a sequência correta:

A

V, V, V.

B

F, V, F.

C

F, V, V.

D

F, F, V.

E

V, V, F.

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Q2231047

Ano: 2023 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Pindamonhangaba - SP Prova: VUNESP - 2023 - Prefeitura de Pindamonhangaba - SP - Nutricionista |

Q2231047 Nutrição

Um nutricionista, ao elaborar um rótulo para uma indústria alimentícia, incluiu a informação sobre a presença de um alimento alergênico, conforme recomendado pela Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n^o 26, de 02 de julho de 2015, que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares (ANVISA). O alimento a que se refere o texto é

A

a carne de porco.

B

o gergelim.

C

o cravo.

D

a cevada.

E

a pimenta preta.

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Q2231039

Ano: 2023 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Pindamonhangaba - SP Prova: VUNESP - 2023 - Prefeitura de Pindamonhangaba - SP - Nutricionista |

Q2231039 Nutrição

A Instrução Normativa – IN n^o 75, de 8 de outubro de 2020 (Ministério da Saúde, ANVISA), que estabelece os requisitos técnicos para declaração da rotulagem nutricional nos alimentos embalados, determina as quantidades não significativas de valor energético e de nutrientes e sua forma de expressão na tabela de informação nutricional. Nesse contexto, é considerada quantidade não significativa de lactose, valor

A

≤ 1,0 g.

B

≤ 0,8 g.

C

≤ 0,5 g.

D

≤ 0,3 g.

E

≤ 0,1 g.

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Q2231038

Ano: 2023 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Pindamonhangaba - SP Prova: VUNESP - 2023 - Prefeitura de Pindamonhangaba - SP - Nutricionista |

Q2231038 Nutrição

De acordo com a Resolução da Diretoria Colegiada – RDC n^o 429, de 8 de outubro de 2020 (Ministério da Saúde, ANVISA), que dispõe sobre a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, quando a quantidade de valor energético ou de nutrientes for não significativa, o % VD deve ser declarado como

A

zero.

B

não significativo.

C

sem informações.

D

não determinado.

E

inexistente.

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Q2227961

Ano: 2023 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-MA Prova: INSTITUTO AOCP - 2023 - IF-MA - Nutricionista |

Q2227961 Nutrição

Para higienizar adequadamente as verduras, legumes e frutas, utiliza-se solução clorada diluída em água, na qual os alimentos são deixados de molho por 15 minutos. Depois, é realizado o enxágue em água corrente. Esse procedimento visa eliminar possíveis microrganismos e/ou larvas de insetos. Qual é a diluição padrão recomendada para esse processo de higienização?

A

½ colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água.

B

1 colher de sopa de água sanitária para 100 ml de água.

C

1 colher de sopa de água sanitária para 300 ml de água.

D

1 colher de sopa de água sanitária para 1 litro de água.

E

1 colher de chá de água sanitária para 1 litro de água.

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Questões de Concurso Sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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