Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 22

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UFAC Prova: Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |

Q4090370 Nutrição

Os serviços de alimentação são regidos por normas sanitárias que estabelecem requisitos específicos relacionados à higiene pessoal, capacitação e conduta dos manipuladores de alimentos. Considerando esse contexto, assinale a alternativa que apresenta conduta CORRETA no que se refere às exigências de higiene pessoal dos manipuladores de alimentos.

A

O manipulador deve lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, após tocar materiais contaminados e após usar os sanitários.

B

Os uniformes utilizados nos serviços de alimentação devem ser de cor escura e de uso ilimitado em todo o ambiente de trabalho, sendo permitido utilizar no transporte até a residência para lavagem, desde que acondicionados em embalagem fechada durante o trajeto.

C

É permitido ao manipulador o uso de barba devidamente aparada e coberta por máscara facial, desde que tal proteção seja trocada a cada duas horas de jornada de trabalho.

D

O manipulador pode utilizar esmalte incolor nas unhas, desde que estas estejam devidamente limpas, pois a ausência de pigmentação não interfere na detecção visual de sujidades durante os procedimentos de inspeção sanitária.

E

A capacitação em higiene pessoal e manipulação higiênica dos alimentos deve ocorrer ao menos uma vez ao ano, sendo a documentação comprobatória facultativa para estabelecimentos com menos de dez colaboradores.

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Q4090367

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UFAC Prova: Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |

Q4090367 Nutrição

O armazenamento adequado de gêneros alimentícios é condição essencial para a manutenção da qualidade higiênico-sanitária dos alimentos em serviços de alimentação. Considerando as boas práticas de armazenamento de alimentos em serviços de alimentação, assinale a alternativa CORRETA.

A

As informações presentes nas embalagens são de uso privativo do nutricionista para elaboração do cardápio, não sendo necessária sua verificação no recebimento e armazenamento dos produtos.

B

No recebimento de mercadorias, devem ser verificadas a integridade das embalagens e as datas de vencimento dos produtos, sendo motivo de rejeição embalagens com lacres abertos, latas amassadas e tampas estufadas.

C

Alimentos secos e não perecíveis, como farinhas, cereais e leguminosas, podem ser armazenados diretamente sobre o piso do estoque, desde que o ambiente seja ventilado e a superfície esteja limpa e seca, dispensando o uso de prateleiras ou estrados nesses casos.

D

Latas amassadas podem ser aceitas no recebimento de mercadorias desde que não apresentem alterações no odor do produto, sendo o amassado externo considerado dano estético sem implicações para a segurança alimentar.

E

O armazenamento de gêneros alimentícios em local úmido é aceitável quando os produtos estão devidamente embalados e lacrados, pois a embalagem original do fabricante oferece proteção suficiente contra a absorção de umidade e o desenvolvimento microbiano.

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Q4090358

Ano: 2026 Banca: Instituto Access Órgão: UFAC Prova: Instituto Access - 2026 - UFAC - Nutricionista |

Q4090358 Nutrição

O planejamento físico de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é um processo técnico que antecede sua implantação ou reforma e requer o levantamento de dados estruturantes que orientarão as decisões de projeto.

Fonte: https://cfn.org.br/wp-content/uploads/2019/06/2 .Sustentabilidade_em_UAN.pdf

Assinale a alternativa que apresenta um conjunto de informações que integram CORRETAMENTE as variáveis preliminares do planejamento físico de uma UAN.

A

Localização geográfica, preferências alimentares, absenteísmo dos funcionários constituem as variáveis preliminares do planejamento físico de uma UAN.

B

Tipo de cardápio, capacidade máxima de atendimento, relação de fornecedores homologados e frequência de treinamento dos manipuladores de alimentos.

C

Estudo de mercado, tipo de refeição, política de preços ao consumidor e periodicidade de manutenção dos equipamentos de refrigeração.

D

Tipo de clientela, número total de refeições diárias, fontes de energia disponíveis e fluxos de atividades em relação à localização dos setores da UAN.

E

Per capita geral, porte do estabelecimento, índice de satisfação dos comensais e número de funcionários do setor administrativo.

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Q4089893

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089893 Nutrição

Durante auditoria sanitária em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi observado que preparações quentes recém-produzidas permaneciam em recipientes sobre a bancada de distribuição por aproximadamente duas horas, aguardando o início do serviço. A temperatura dos alimentos no momento da verificação encontrava-se em torno de 42 °C. Considerando os princípios de segurança dos alimentos e o controle de tempo e temperatura em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.

A

A prática é aceitável, pois alimentos mantidos acima de 40 °C apresentam baixíssimo risco microbiológico.

B

A manutenção dos alimentos nessa temperatura não representa risco sanitário desde que o tempo total de exposição não ultrapasse três horas.

C

A posterior elevação da temperatura dos alimentos durante a distribuição é suficiente para eliminar eventuais microrganismos presentes.

D

A permanência de alimentos nessa condição pode favorecer a multiplicação de microrganismos patogênicos, uma vez que a temperatura observada se encontra na faixa de risco para crescimento microbiano.

E

O risco microbiológico ocorre principalmente quando alimentos permanecem em temperaturas inferiores a 10 °C durante o armazenamento.

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Q4089888

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089888 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição institucional, o nutricionista responsável observou que o cardápio semanal apresentava repetição frequente de preparações fritas e predominância de cores semelhantes nas refeições servidas. Após análise, decidiu revisar o planejamento do cardápio. Considerando os princípios técnicos do planejamento de cardápios, a principal justificativa para essa revisão é

A

priorizar a adequação do custo médio das preparações ofertadas, considerando sua influência direta sobre a viabilidade econômica da unidade.

B

substituir as preparações por opções que sejam compatíveis com a infraestrutura da unidade.

C

substituir temporariamente as preparações proteicas previstas por preparações de menor complexidade operacional, visando à adequação ao fluxo produtivo da unidade.

D

priorizar preparações de maior densidade nutricional no cardápio, ainda que sua execução demande adaptações estruturais ou operacionais na unidade.

E

ajustar o volume de produção das refeições planejadas como estratégia de adequação às limitações operacionais da unidade.

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Q4089887

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089887 Nutrição

Sobre os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) em serviços de alimentação, assinale a alternativa correta.

A

Consistem em instrumentos documentais destinados ao registro sistemático de não conformidades sanitárias e ocorrências operacionais identificadas durante a rotina da unidade.

B

Consistem em descrições padronizadas de rotinas operacionais críticas relacionadas à higiene e ao controle sanitário.

C

Substituem a necessidade de Manual de Boas Práticas quando corretamente implementados.

D

Constituem instrumentos de controle operacional utilizados prioritariamente para organização das rotinas produtivas, com impacto indireto sobre a segurança sanitária dos alimentos.

E

Devem ser direcionados prioritariamente às etapas críticas posteriores ao preparo dos alimentos, nas quais o risco de contaminação é considerado mais elevado.

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Q4089882

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089882 Nutrição

Durante a rotina de produção em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi observado que carnes congeladas estavam sendo descongeladas sobre a bancada da área de preparo, em temperatura ambiente, por várias horas antes do início da manipulação. De acordo com os princípios das boas práticas de manipulação de alimentos, essa conduta

A

é adequada, desde que o alimento seja imediatamente submetido à cocção após o descongelamento.

B

é aceitável quando o alimento estiver protegido por embalagem íntegra.

C

é inadequada, pois o descongelamento em temperatura ambiente pode favorecer a multiplicação de microrganismos patogênicos.

D

não representa risco sanitário quando o alimento permanece congelado em seu interior.

E

é permitida desde que o tempo total de descongelamento seja inferior a quatro horas.

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Q4089881

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089881 Nutrição

A partir de uma inspeção realizada em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi observado que um manipulador de alimentos utilizava anel e relógio enquanto realizava o preparo de saladas cruas. De acordo com as boas práticas de manipulação de alimentos, a conduta observada

A

é permitida, desde que o manipulador realize higienização frequente das mãos.

B

é inadequada, pois adornos podem favorecer a contaminação física e microbiológica dos alimentos.

C

é aceitável apenas durante o preparo de alimentos que serão submetidos à cocção.

D

não representa risco sanitário relevante para os alimentos.

E

é permitida desde que os utensílios utilizados estejam higienizados.

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Q4089877

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Dietética |

Q4089877 Nutrição

Em relação às boas práticas em Unidades de Alimentação e Nutrição, informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma a seguir e assinale a alternativa com a sequência correta.
( ) A higienização adequada das mãos dos manipuladores de alimentos constitui medida essencial para reduzir a transferência de microrganismos patogênicos e contaminantes durante as etapas de manipulação e preparo dos alimentos.
( ) O controle de tempo e temperatura nas etapas de armazenamento, preparo e distribuição é um dos principais fatores para limitar a multiplicação de microrganismos em alimentos potencialmente perigosos.
( )A utilização de uniformes pelos manipuladores possui função prioritariamente organizacional, apresentando influência limitada na prevenção da contaminação dos alimentos.
( ) Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) estabelecem rotinas documentadas que contribuem para a padronização das práticas de higiene e controle sanitário nas unidades de alimentação.

A

V – V – F – V.

B

F – V – F – V.

C

V – F – V – V.

D

V – F – F – V.

E

F – V – F – F.

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Q4086927

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Nutrição, Alimentos e Alimentação Animal |

Q4086927 Nutrição

Para que é indicado o método do quadrado de Pearson?

A

Realizar formulação nutricional complexa.

B

Ajustar dois ingredientes para um nutriente.

C

Balancear vitaminas.

D

Calcular energia líquida.

E

Ajustar minerais traço.

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Q4079524

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Sarandi - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Sarandi - RS - Agente de Fiscalização Sanitária |

Q4079524 Nutrição

As normas de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, instituídas pela prevenção de contaminações. Analise as assertivas abaixo sobre o assunto e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas. RDC Anvisa nº 216/2004, incluem recomendações voltadas aos manipuladores de alimentos e à

( ) Na área de preparo, a pia utilizada para higienização das mãos pode ser compartilhada com a lavagem de utensílios, desde que haja higienização posterior.
( ) Manipuladores de alimentos devem manter as unhas curtas e sem esmalte para reduzir riscos de contaminação.
( ) Pessoas com cortes, feridas ou doenças infectocontagiosas não devem manipular alimentos.
( ) Os visitantes das áreas de manipulação devem cumprir as mesmas regras de higiene aplicadas aos manipuladores de alimentos.

A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

A

F – V – V – V.

B

V – F – V – F.

C

F – V – F – V.

D

V – F – F – F.

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Q4079521

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Sarandi - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Sarandi - RS - Agente de Fiscalização Sanitária |

Q4079521 Nutrição

No contexto das normas sanitárias, a Portaria SES nº 799/2023 apresenta conceitos aplicáveis aos serviços de alimentação. Sobre o assunto, analise as assertivas abaixo:

I. O protetor salivar é um anteparo instalado em balcões de distribuição para prevenir a contaminação dos alimentos por saliva, espirros, tosse, fios de cabelo e outros materiais provenientes dos consumidores.
II. A transferência acidental de microrganismos patogênicos é chamada de contaminação cruzada e ocorre apenas de forma direta, quando dois alimentos são misturados, por exemplo.
III. Cozinhas institucionais fornecem refeições coletivas destinadas a comunidades restritas vinculadas ao próprio estabelecimento, como escolas, quartéis e instituições de longa permanência para idosos.
IV. Cozinhas industriais podem preparar alimentos para distribuição às próprias filiais ou franquias, bem como para consumo local por público definido.

Quais estão corretas?

A

Apenas I e II.

B

Apenas II e III.

C

Apenas I, III e IV.

D

I, II, III e IV.

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Q4076539

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Campo Alegre - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Fiscal/Fiscal de Vigilância Sanitária |

Q4076539 Nutrição

Em um serviço de alimentação, a rotina de controle sanitário envolve tanto a qualidade da água utilizada quanto as condições de higiene e saúde dos manipuladores. Sobre a higienização do reservatório de água e os cuidados com os manipuladores, é INCORRETO afirmar que:

A

A higienização do reservatório deve ser realizada conforme procedimento definido, com registro da execução e cuidados para evitar recontaminação da água.

B

O manipulador deve adotar higiene adequada das mãos antes do início das atividades, apósinterrupções e sempre que houver possibilidade de contaminação.

C

O manipulador com lesões, sintomas ou condições que possam comprometer a segurança dos alimentos deve ser avaliado e afastado da manipulação direta quando houver risco sanitário.

D

A higienização do reservatório pode ser realizada em intervalo ampliado quando o estabelecimento utiliza água de abastecimento público e mantém as torneiras em boas condições.

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Q4076403

Ano: 2026 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Barra de São Francisco - ES Prova: IBADE - 2026 - Prefeitura de Barra de São Francisco - ES - Nutricionista |

Q4076403 Nutrição

No controle sanitário da produção de refeições em uma unidade hospitalar, uma etapa do fluxo continua decisiva para conter o risco microbiológico desde o pré-preparo até a distribuição. Assinale a alternativa correta.

A

O armazenamento conjunto de crus e prontos torna-se aceitável quando a matéria-prima crua seguirá depois para cocção completa.

B

A higienização terminal da área compensa o compartilhamento de utensílios entre carnes cruas e preparações prontas no mesmo turno.

C

A separação entre crus e prontos, com utensílios e armazenamento próprios, reduz a contaminação cruzada ao longo do processo.

D

O congelamento prévio reduz o peso da contaminação cruzada, porque a carga microbiana tende a se tornar inativa no fluxo produtivo.

E

A cocção final uniformiza o risco do processo, razão pela qual a setorização entre alimentos crus e preparados perde centralidade sanitária.

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Q4076400

Ano: 2026 Banca: IBADE Órgão: Prefeitura de Barra de São Francisco - ES Prova: IBADE - 2026 - Prefeitura de Barra de São Francisco - ES - Nutricionista |

Q4076400 Nutrição

Considerando a organização da alimentação hospitalar e das dietas terapêuticas, analise as afirmativas:

I – Dietas terapêuticas devem ser amplamente prescritas em pacientes sob risco nutricional, porque reduzem a chance de subalimentação hospitalar.

II – A prescrição e o pedido de dietas hospitalares devem ser estruturados, documentados e protocolizados.

III – A dieta hospitalar precisa ser revista conforme o curso da doença, a aceitação alimentar e a evolução do estado nutricional.

IV – Dietas restritivas sem respaldo médico ou científico, como padrões de privação anticâncer, devem ser evitadas no ambiente hospitalar.

V – Dietas terapêuticas e dietas regulares têm risco semelhante de inadequação energética quando a ingestão é monitorada de forma rotineira.

Estão corretas as afirmativas.

A

I, II e III, apenas.

B

I, II e IV, apenas.

C

III e V, apenas.

D

II, III e IV, apenas.

E

I, II, III, IV e V.

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Q4075404

Ano: 2026 Banca: LEGALLE Concursos Órgão: Prefeitura de Presidente Lucena - RS Prova: LEGALLE Concursos - 2026 - Prefeitura de Presidente Lucena - RS - Auxiliar de Serviços Gerais |

Q4075404 Nutrição

Em eventuais substituições nas escolas municipais, o Auxiliar pode atuar no preparo de cereais, vegetais e carnes. A correta higiene alimentar evita a proliferação de doenças e a contaminação cruzada. Considerando isso, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( ) Na higienização de hortifrútis que serão consumidos crus, como verduras folhosas, o enxágue em água corrente é suficiente se não houver sujidades visíveis, como terra.

( ) Para evitar a contaminação cruzada, no armazenamento sob refrigeração, os alimentos crus e não higienizados devem ser alocados nas prateleiras inferiores, enquanto os alimentos prontos e mais delicados devem ocupar as prateleiras superiores.

( ) O uso rotineiro de luvas descartáveis de procedimento durante o corte e manuseio de carnes cruas isenta o Auxiliar de lavar as mãos com água e sabão ao finalizar a tarefa.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima?

A

F- V- F.

B

V- F- V.

C

V- V- F.

D

F- F- V.

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Q4068214

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Campo Alegre - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Nutricionista |

Q4068214 Nutrição

No planejamento de um lactário, a definição dos ambientes deve considerar a separação entre recebimento, higienização, preparo, envase e distribuição das fórmulas, de modo que o fluxo de materiais e utensílios não comprometa a segurança higiênicosanitária. Essa lógica de organização física do serviço corresponde à:

A

esterilização.

B

setorização.

C

refrigeração.

D

pasteurização.

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Q4068208

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Campo Alegre - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Nutricionista |

Q4068208 Nutrição

Em uma unidade de alimentação, a supervisão observa que a equipe alterna entre higienização de hortaliças, manipulação de alimentos prontos e porcionamento de preparações quentes. Para reduzir falhas relacionadas à higiene do manipulador e à higiene durante o preparo dos alimentos, é INCORRETO afirmar que:

A

a higienização das mãos deve ocorrer antes do início das atividades, após interrupções e sempre que houver mudança de operação com risco de contaminação.

B

adornos, unhas inadequadas e uniformes em más condições podem comprometer a segurança do alimento, mesmo quando o manipulador utiliza luvas.

C

a luva descartável substitui a higienização das mãos quando o alimento manipulado já passou por cocção suficiente para redução microbiana.

D

utensílios e superfícies devem ser higienizados entre operações incompatíveis, especialmente quando houver alternância entre alimentos crus e prontos.

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Q4068207

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Campo Alegre - SC Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Campo Alegre - SC - Nutricionista |

Q4068207 Nutrição

Durante a revisão do fluxo de produção em uma unidade de alimentação, observou-se que hortaliças higienizadas eram porcionadas na mesma bancada utilizada anteriormente para carnes cruas, após limpeza rápida da superfície, e que utensílios de preparo circulavam entre diferentes etapas conforme a demanda do serviço. Para reduzir o risco de contaminação cruzada, a orientação técnica correta é:

A

manter o uso compartilhado da bancada quando houver remoção visível de resíduos e continuidade imediata da produção.

B

reservar bancadas e utensílios por etapa ou alimento, com higienização adequada entre usos e controle da sequência operacional.

C

concentrar a higienização completa ao final do turno, desde que os alimentos prontos permaneçam cobertos durante a espera.

D

permitir a alternância de utensílios entre carnes e vegetais quando o preparo ocorrer em pequenos lotes e com equipe reduzida.

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Q4068060

Ano: 2026 Banca: FUNDATEC Órgão: Prefeitura de Flores da Cunha - RS Prova: FUNDATEC - 2026 - Prefeitura de Flores da Cunha - RS - Nutricionista |

Q4068060 Nutrição

Durante inspeção sanitária em um serviço de alimentação, o fiscal solicitou os registros relacionados ao monitoramento operacional realizado na unidade. O responsável técnico informou que os documentos eram descartados semanalmente para reduzir acúmulo de arquivos administrativos. À luz da RDC nº 216/2004, assinale a alternativa correta.

A

Os registros devem permanecer arquivados por período mínimo de 30 dias após a preparação dos alimentos.

B

Os registros devem permanecer arquivados por período mínimo de 10 dias após a preparação dos alimentos.

C

Os registros devem ser mantidos apenas durante a validade comercial dos alimentos preparados.

D

O prazo de arquivamento dos registros fica a critério exclusivo do responsável técnico do estabelecimento.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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