Durante a revisão do fluxo de produção em uma unidade
de alimentação, observou-se que hortaliças higienizadas eram
porcionadas na mesma bancada utilizada anteriormente para
carnes cruas, após limpeza rápida da superfície, e que utensílios
de preparo circulavam entre diferentes etapas conforme a
demanda do serviço. Para reduzir o risco de contaminação
cruzada, a orientação técnica correta é:

Question

Durante a revisão do fluxo de produção em uma unidade
de alimentação, observou-se que hortaliças higienizadas eram
porcionadas na mesma bancada utilizada anteriormente para
carnes cruas, após limpeza rápida da superfície, e que utensílios
de preparo circulavam entre diferentes etapas conforme a
demanda do serviço. Para reduzir o risco de contaminação
cruzada, a orientação técnica correta é: Alternativa A: manter o uso compartilhado da bancada quando houver
remoção visível de resíduos e continuidade imediata da
produção. Ou Alternativa B: reservar bancadas e utensílios por etapa ou alimento, com
higienização adequada entre usos e controle da sequência
operacional. Ou Alternativa C: concentrar a higienização completa ao final do turno,
desde que os alimentos prontos permaneçam cobertos
durante a espera. Ou Alternativa D: permitir a alternância de utensílios entre carnes e vegetais
quando o preparo ocorrer em pequenos lotes e com
equipe reduzida.

Qconcursos · Accepted Answer

Alternativa [B] reservar bancadas e utensílios por etapa ou alimento, com
higienização adequada entre usos e controle da sequência
operacional. Gabarito: BFundamento decisivo: O ponto decisivo foi a utilização da mesma bancada, antes usada para carnes cruas, na etapa de porcionamento de hortaliças higienizadas, com apenas limpeza rápida e circulação de utensílios entre fases do preparo. Esse cenário exige segregação ou higienização adequada entre usos, o que leva à alternativa B.Tema central: Contaminação cruzadaAnálise das alternativasAErradaEstá errada porque aceita uso compartilhado da bancada com base apenas na remoção visível de resíduos e na continuidade da produção. Limpeza visual rápida não equivale a higienização adequada e não controla a contaminação microbiológica entre carnes cruas e hortaliças higienizadas.BCertaA alternativa B está correta porque determina a reserva de bancadas e utensílios por etapa ou por alimento, com higienização adequada entre usos e controle da sequência operacional. Essa conduta evita o contato entre alimentos crus e alimentos higienizados ou prontos, reduzindo o risco de contaminação cruzada.CErradaEstá errada porque transfere a higienização completa para o final do turno. O controle da contaminação cruzada deve ocorrer entre usos e etapas do processo; deixar para o encerramento não evita a transferência de contaminantes durante a produção, e manter alimentos cobertos não corrige falha de bancada e utensílios.DErradaEstá errada porque permite alternância de utensílios entre carnes e vegetais por conveniência operacional. Pequenos lotes ou equipe reduzida não substituem a exigência de segregação ou de higienização adequada a cada transição entre etapas incompatíveis.Pegadinha da questãoA confusão explorada foi tratar limpeza rápida, ausência de resíduos visíveis ou conveniência do serviço como se isso bastasse para tornar segura a reutilização de bancadas e utensílios entre alimentos crus e higienizados.Dica para questões semelhantesEntre alimento cru e alimento higienizado/pronto, use segregação de bancadas e utensílios ou higienização adequada antes do novo uso.Não confunda remoção visível de sujeira com higienização suficiente para controle de contaminação cruzada.O fluxo operacional também é medida de controle: utensílios e superfícies não devem circular sem controle entre etapas incompatíveis.

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Durante a revisão do fluxo de produção em uma unidade de al...

Gabarito comentado

Gabarito: B

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