"Cardápio significa uma sequência de pratos a serem servidos em uma refeição, ou todas as refeições de um dia ou por um período determinado. O cardápio é uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante."
ABREU, E. S.; SPINELI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 8. ed. São Paulo: Metha, 2023.
Sobre esse item central na gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a alternativa correta. 

As boas práticas de fabricação servem para garantir a qualidade dos alimentos e, consequentemente, a saúde do consumidor. A etapa de manipulação dos alimentos e o controle de tempo-temperatura estão corretamente correlacionados em:

Durante a rotina de organização e higienização da copa dos funcionários, Mariana, auxiliar de serviços gerais, identificou itens alimentícios cujo prazo de validade já havia expirado. Em obediência às diretrizes de segurança alimentar, prevenção de riscos e postura profissional no ambiente de trabalho, a atitude mais adequada a ser adotada pela servidora é: 

Ao assumir o setor de copa e cozinha de um órgão municipal, o agente de serviços gerais recebe orientação sobre as boas práticas de manipulação aplicáveis ao preparo e à distribuição das refeições servidas aos servidores e aos educandos. A orientação abrange a apresentação pessoal do manipulador e a organização da área de preparo.
Sobre essas boas práticas, julgue as afirmativas a seguir em verdadeiras (V) ou falsas (F).
(__)Durante a manipulação dos alimentos, os objetos de adorno pessoal são retirados pelo manipulador.
(__)Admite-se o uso de esmalte incolor, desde que as unhas estejam curtas e bem aparadas.
(__)Os coletores de resíduos da área de preparo podem permanecer destampados durante o serviço, para agilizar o descarte.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo.

Em um órgão municipal, o almoço destinado aos servidores e aos educandos foi finalizado às dez horas e transferido para o balcão térmico do refeitório, onde permanece à disposição durante todo o período de distribuição. O agente de serviços gerais responsável pela copa acompanha a temperatura do equipamento ao longo do serviço e registra os horários em planilha própria.
Segundo as boas práticas aplicáveis aos serviços de alimentação, o alimento preparado e conservado a quente deve ser:

A Secretaria Municipal de Saúde de um município de médio porte publicou edital para provimento do cargo de nutricionista, que atuará na coordenação das unidades de alimentação e nutrição da rede pública. Ao descrever as atribuições do cargo, a comissão técnica precisou distinguir as atividades privativas do nutricionista daquelas compartilhadas com outros profissionais da equipe de saúde, conforme a Lei nº 8.234/1991, que regulamenta a profissão.

Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta corretamente uma atividade privativa do nutricionista. 

O nutricionista responsável técnico por uma unidade de alimentação e nutrição de um hospital público está revisando o Manual de Boas Práticas do serviço. Um dos itens do documento descreve o fluxo de produção de refeições, cuja organização em etapas sucessivas e sem cruzamento entre áreas limpas e sujas constitui medida de controle da contaminação cruzada dos alimentos. Considerando o contexto, numere as etapas abaixo de acordo com a ordem em que ocorrem no fluxo de produção de refeições:
(__)Cocção da preparação, com verificação da temperatura no centro geométrico do alimento. (__)Recebimento das matérias-primas, com conferência das condições de transporte e da temperatura dos gêneros. (__)Pré-preparo, com higienização, corte e porcionamento dos gêneros destinados à cocção. (__)Armazenamento dos gêneros em temperatura compatível com a natureza de cada produto. (__)Distribuição das preparações, com manutenção dos alimentos quentes em temperatura superior a 60 ºC.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta, de cima para baixo: 

Durante inspeção técnica em uma unidade de alimentação e nutrição de uma escola da rede pública, a nutricionista responsável revisou com a equipe as exigências de higiene pessoal e de conduta dos manipuladores previstas no regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Sobre a higiene do manipulador de alimentos, julgue as afirmações abaixo como Verdadeiras (V) ou Falsas (F):
(__)É permitido o uso de adornos, como anéis, pulseiras e brincos, durante a manipulação de alimentos, desde que higienizados no início do turno. (__)Os manipuladores devem lavar cuidadosamente as mãos ao chegar ao trabalho, antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço e após o uso de sanitários. (__)Os funcionários responsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uniformes apropriados e diferenciados daqueles usados na manipulação de alimentos. (__)Manipuladores que apresentem lesões nas mãos ou sinais de enfermidade capazes de comprometer a qualidade higiênicossanitária dos alimentos devem ser afastados da manipulação.
A sequência correta, de cima para baixo, é:

Assinale a alternativa correta sobre as condições de entrega e qualidade dos alimentos, de acordo com a Resolução CD/FNDE nº 4 de 2026.

Assinale a alternativa correta sobre a recepção dos alimentos contratados para a alimentação escolar, de acordo com a Resolução CD/FNDE nº 4 de 2026.

Analise as afirmativas abaixo em relação à implementação de sistema de controle de estoque dos ali mentos, de acordo com o preconizado pela Resolução CD/FNDE nº 4 de 2026.

1. A Entidade Executora deve implementar e manter um sistema de controle de estoque dos alimentos adquiridos com recursos finan ceiros federais do PNAE.
2. O sistema de controle do estoque deve viabi lizar a realização de levantamentos periódicos dos quantitativos recebidos e distribuídos nas escolas.
3. O sistema de estoque deve respeitar o sistema de que orienta que os produtos que foram recebidos primeiro sejam utilizados primeiro, independentemente de outros aspectos.
4. O sistema de estoque implementado sob res ponsabilidade da Entidade Executora se limita aos produtos não perecíveis.
5. Os produtos com prazo de validade vencidos armazenados no estoque devem ser imediata mente devolvidos ao fornecedor.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa que indica corretamente a medida que deve ser adotada, no âmbito da alimentação escolar, para garantir as boas práticas no recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens, de acordo com a Resolução RDC nº 216/2004.

Analise as afirmativas abaixo considerando a Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e/ou utensílios disponíveis deve ser compatível com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.

2. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos sempre que julgarem necessário.

3. É obrigatório que, sempre antes de iniciar a preparação dos alimentos, se realize a adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, minimizando o risco de contaminação.

4. A eficácia do tratamento térmico deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizados e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte central do alimento.

5. Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser desprezados.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta sobre a higiene de manipuladores, de acordo com a Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Assinale a alternativa correta, considerando a Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

Analise as afirmativas abaixo sobre armazenamento e transporte do alimento preparado, de acordo com a Resolução RDC nº 216 de 2004, que dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.

1. Os alimentos preparados, aguardando por transporte, devem ser mantidos à temperatura superior a 80°C. Na identificação, deve constar a designação do produto, a hora da preparação e o nome do funcionário responsável pela liberação do alimento para o local do consumo.

2. O armazenamento e o transporte do alimento preparado, da distribuição até a entrega ao consumo, devem ocorrer em condições de tempo e temperatura que não comprometam sua qualidade higiênico-sanitária.

3. Os meios de transporte do alimento preparado devem ser higienizados pelos manipuladores de alimentos, sendo adotadas essa medida a fim de garantir a ausência de vetores e pragas urbanas.

4. Os veículos utilizados para o transporte do alimento preparado devem ser dotados de cobertura para proteção da carga, não devendo transportar outras cargas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

5. Os veículos utilizados para o transporte do alimento preparado devem ter compartimentos térmicos, de modo a não comprometer a qualidade higiênico-sanitária do alimento preparado.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Assinale a alternativa correta de acordo com a Resolução CD/FNDE nº 4 de 2026.

Analise as afirmativas abaixo considerando a Lei nº 11.947 de 2009.

1. Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista responsável com utilização de gêneros alimentícios básicos, respeitando-se as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura e a tradição alimentar da localidade, pautando-se na sustentabilidade e diversificação agrícola da região, na alimentação saudável e adequada.

2. Para os alunos que necessitem de atenção nutricional individualizada em virtude de estado ou de condição de saúde específica, será elaborado cardápio especial com base em recomendações médicas e nutricionais, avaliação nutricional e demandas nutricionais diferenciadas, conforme regulamento.

3. A aquisição dos gêneros alimentícios, no âmbito do PNAE, deverá obedecer a vocação agrícola do município e/ou região e ser realizada por meio de licitação, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas, as comunidades quilombolas e os grupos formais e informais de mulheres.

4. Do total dos recursos financeiros repassados pelo FNDE no âmbito do PNAE, no mínimo 30% deverão ser utilizados na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações, priorizando-se os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas, as comunidades quilombolas e os grupos formais e informais de mulheres.

5. A aquisição de gêneros alimentícios para os cardápios especiais dispensa processo licitatório.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A prática da higiene deve ser constante em todas as etapas de preparo de refeições porque: 

De acordo com a Resolução CD/FNDE nº 4/2026, a Entidade Executora (EEx) possui autonomia para definir a forma de gestão do PNAE em sua jurisdição administrativa.
Nesse sentido, assinale a alternativa correta quanto à aquisição, preparo e distribuição dos alimentos.