Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 2

Q4232254

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232254 Nutrição

Ao realizar a conferência do estoque da cozinha escolar, uma merendeira verificou que haviam sido entregues novos pacotes de arroz e feijão, enquanto ainda existiam produtos do mesmo tipo armazenados anteriormente, ambos dentro do prazo de validade. Considerando os princípios de organização, conservação de alimentos e controle de estoque, a conduta mais adequada consiste em:

A

Armazenar os produtos recém-chegados na parte frontal das prateleiras, reservando os mais antigos para utilização posterior, a fim de evitar danos às embalagens durante o manuseio.

B

Misturar os alimentos antigos e os recém-recebidos em um mesmo recipiente para facilitar a organização do estoque e otimizar o espaço disponível.

C

Posicionar os produtos recebidos mais recentemente atrás daqueles já armazenados, priorizando o consumo dos alimentos anteriormente estocados, desde que mantidas suas condições de conservação.

D

Utilizar primeiro os produtos com maior prazo de validade, preservando os demais para situações de emergência.

E

Abrir todas as embalagens para verificar visualmente a qualidade dos alimentos antes de armazená-los nas prateleiras.

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Q4232253

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232253 Nutrição

Durante o expediente, uma merendeira percebeu que um colega sofreu pequeno corte na mão enquanto realizava o preparo das refeições. Considerando simultaneamente as normas de segurança no trabalho, higiene dos alimentos e prevenção de contaminações, assinale a alternativa incorreta.

A

O trabalhador deve interromper imediatamente a manipulação de alimentos para realizar os procedimentos adequados de limpeza e proteção do ferimento.

B

Após o atendimento do ferimento, somente poderá retornar às atividades compatíveis quando houver proteção adequada que impeça risco de contaminação dos alimentos.

C

Caso exista possibilidade de contato do ferimento com os alimentos, a atividade desempenhada deve ser reavaliada para evitar riscos sanitários.

D

A utilização exclusiva de luvas descartáveis sobre o ferimento dispensa qualquer outra medida de proteção ou higienização das mãos.

E

O episódio deve ser tratado de forma a preservar tanto a segurança do trabalhador quanto a segurança dos alimentos preparados.

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Q4232252

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232252 Nutrição

Em determinada escola, observou-se aumento do desperdício durante a distribuição das refeições. Após avaliação, verificou-se que muitos estudantes rejeitavam preparações contendo cascas e talos de hortaliças, embora esses ingredientes fossem utilizados de forma nutricionalmente adequada. Considerando o aproveitamento integral dos alimentos e a educação alimentar no ambiente escolar, a medida que melhor contribui para enfrentar essa situação é:

A

Eliminar definitivamente o uso de cascas e talos das preparações para evitar recusas.

B

Manter o preparo inalterado, pois a aceitação dos estudantes não interfere na eficiência da alimentação escolar.

C

Substituir alimentos in natura por produtos ultraprocessados de maior aceitação entre os estudantes.

D

Desenvolver ações de educação alimentar associadas ao preparo adequado das receitas, buscando ampliar a aceitação e reduzir desperdícios.

E

Reduzir as porções servidas a todos os estudantes, independentemente da faixa etária.

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Q4232250

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232250 Nutrição

A organização da cozinha escolar depende da adoção de procedimentos que reduzam riscos de contaminação durante o preparo das refeições. Analise as situações abaixo.

I. Utilizar a mesma tábua para cortar carne crua e, em seguida, legumes destinados ao consumo após lavagem rápida em água corrente.

II. Higienizar utensílios antes de utilizá-los em alimentos prontos para consumo.

III. Manter alimentos prontos protegidos contra poeira, insetos e contato desnecessário até o momento da distribuição.

IV. Organizar o fluxo de trabalho de forma que alimentos crus e preparados não compartilhem as mesmas superfícies sem prévia higienização.

Está correto o que se afirma em:

A

I e II, apenas.

B

II, III e IV, apenas.

C

I, III e IV, apenas.

D

II e IV, apenas.

E

I, II, III e IV.

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Q4232249

Ano: 2026 Banca: ISET Órgão: Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA Prova: ISET - 2026 - Prefeitura de Amélia Rodrigues - BA - Merendeira |

Q4232249 Nutrição

Durante o recebimento de gêneros alimentícios destinados à alimentação escolar, uma merendeira verificou que uma remessa de leite UHT apresentava embalagens íntegras, dentro do prazo de validade e em quantidade compatível com a nota fiscal. Entretanto, parte das caixas encontrava-se armazenada no caminhão juntamente com produtos de limpeza, sem qualquer separação física entre eles. Nessa situação, considerando as Boas Práticas para Serviços de Alimentação e o controle higiênico-sanitário dos alimentos, a conduta mais adequada é:

A

Receber normalmente toda a carga, pois embalagens íntegras impedem qualquer risco de contaminação.

B

Receber os produtos, registrando apenas a ocorrência para conhecimento do fornecedor, sem necessidade de outras providências.

C

Avaliar exclusivamente a temperatura dos alimentos antes do recebimento, uma vez que a integridade das embalagens elimina outros riscos.

D

Registrar a não conformidade, comunicar o responsável pelo recebimento e avaliar a possibilidade de recusa da carga, considerando o risco decorrente do transporte inadequado.

E

Aceitar apenas as embalagens que estavam mais afastadas dos produtos de limpeza, descartando as demais.

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Q4229528

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Pinhal de São Bento - PR Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Pinhal de São Bento - PR - Nutricionista |

Q4229528 Nutrição

No contexto do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) e da Segurança Alimentar e Nutricional, uma das atribuições do nutricionista responsável técnico é:

A

Definir exclusivamente os fornecedores dos gêneros alimentícios, sem participação de outros setores.

B

Planejar cardápios que atendam às necessidades nutricionais dos estudantes, respeitando as diretrizes do programa.

C

Limitar a oferta de alimentos regionais para padronizar a alimentação escolar em todo o país.

D

Substituir integralmente as refeições por alimentos ultraprocessados de maior praticidade operacional.

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Q4229526

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Pinhal de São Bento - PR Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Pinhal de São Bento - PR - Nutricionista |

Q4229526 Nutrição

Um manipulador de alimentos apresentou sintomas compatíveis com doença infecciosa gastrointestinal no início do expediente. De acordo com os princípios de higiene do manipulador e segurança alimentar, a conduta mais adequada é:

A

Permitir que trabalhe apenas em atividades de distribuição.

B

Transferi-lo para atividades de contato direto com alimentos cozidos.

C

Afastá-lo das atividades de manipulação até avaliação e liberação adequada.

D

Autorizar o trabalho mediante uso de duas luvas descartáveis.

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Q4229524

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Pinhal de São Bento - PR Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Pinhal de São Bento - PR - Nutricionista |

Q4229524 Nutrição

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi identificado que determinada preparação apresenta maior risco de proliferação bacteriana quando permanece por longo período em temperatura inadequada. Considerando as Boas Práticas e os princípios de controle de perigos, a medida mais eficaz para reduzir esse risco é:

A

Aumentar a quantidade de condimentos utilizados na preparação.

B

Manter o alimento por mais tempo em temperatura ambiente para melhorar a aceitação.

C

Controlar rigorosamente o tempo e a temperatura durante armazenamento e distribuição.

D

Misturar alimentos recém-preparados com alimentos armazenados anteriormente.

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Q4228164

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Provas: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Cozinheira Hospitalar | IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Merendeira |

Q4228164 Nutrição

A higiene pessoal dos manipuladores de alimentos é um dos pilares da segurança dos alimentos, contribuindo para a prevenção de contaminações físicas, químicas e biológicas durante todas as etapas de preparo e distribuição.
Com base nas boas práticas de manipulação de alimentos, assinale a alternativa incorreta:

A

O uso de luvas descartáveis permite dispensar a higienização frequente das mãos, desde que as luvas sejam substituídas ao final de cada turno de trabalho.

B

Adornos como anéis, pulseiras, relógios e brincos podem acumular sujeira e microrganismos, devendo ser retira dos antes da manipulação de alimentos.

C

Uniformes utilizados na manipulação de alimentos de vem ser mantidos limpos e exclusivos para o ambiente de trabalho, contribuindo para a redução dos riscos de contaminação.

D

Manipuladores que apresentem sintomas como diarreia, vômitos, febre ou infecções devem comunicar a situação ao responsável e ser afastados das atividades que envolvam contato com alimentos.

E

A correta higienização das mãos deve ocorrer em diversos momentos da rotina, como antes de iniciar o trabalho, após utilizar sanitários, manipular resíduos ou tocar superfícies potencialmente contaminadas.

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Q4228163

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Provas: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Cozinheira Hospitalar | IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Merendeira |

Q4228163 Nutrição

Com base nas boas práticas de higienização em cozinhas industriais, classifique as afirmativas a seguir em Verdadeiras (V) ou Falsas (F).

I. A higienização de equipamentos com contato direto com alimentos pode ser realizada apenas ao final do dia, desde que o equipamento tenha sido utilizado para a mesma preparação durante todo o expediente.

II. A organização da cozinha é um aspecto secundário da higiene, pois a segurança dos alimentos depende principal mente da utilização de produtos de limpeza adequados.

III. O planejamento de higienização deve considerar pontos críticos, frequência de limpeza e procedimentos padronizados para cada área ou equipamento.

IV. A capacitação dos colaboradores e a conscientização sobre higiene pessoal fazem parte das ações necessárias para manter a segurança sanitária da cozinha.

Assinale a alternativa correta:

A

F – F – V – V

B

V – F – V – F

C

F – V – F – V

D

V – F – F – V

E

F – V – V – F

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Q4228162

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Provas: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Cozinheira Hospitalar | IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Merendeira |

Q4228162 Nutrição

A higiene em cozinhas industriais envolve a limpeza adequada do ambiente, dos equipamentos, dos utensílios e a adoção de boas práticas pelos colaboradores. Sobre esse tema, assinale a alternativa correta.

A

Equipamentos que possuem contato direto com alimentos podem ser higienizados ao final do expediente, desde que tenham sido utilizados para a produção de um único tipo de alimento durante o dia.

B

A limpeza do piso deve ser realizada antes da higieniza ção das bancadas para evitar que respingos de água contaminem os equipamentos e utensílios.

C

O estoque não faz parte do planejamento de higienização da cozinha industrial, pois os alimentos armazenados já se encontram protegidos por embalagens.

D

A higienização de equipamentos, utensílios e ambiente deve ocorrer em frequência padronizada semanalmente, independentemente da intensidade de uso de cada item.

E

Equipamentos e utensílios que entram em contato direto com alimentos devem ser higienizados após o uso, e a ordem da limpeza deve considerar a higienização dos lo cais mais altos antes das superfícies inferiores para evitar recontaminação.

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Q4226231

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Nutricionista |

Q4226231 Nutrição

Segundo a Resolução Nº 216/2004, da preparação do alimento, é INCORRETO afirmar:

A

O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias.

B

Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: Designação do produto, Data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

C

O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 60ºC (sessenta graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos.

D

Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de contaminação química do alimento preparado.

E

Para os alimentos congelados, antes do tratamento térmico, deve-se proceder ao descongelamento, a fim de garantir adequada penetração do calor. Excetuam-se os casos em que o fabricante do alimento recomenda que o mesmo seja submetido ao tratamento térmico ainda congelado, devendo ser seguidas as orientações constantes da rotulagem.

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Q4226224

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Nutricionista |

Q4226224 Nutrição

O APPCC tem alto índice de eficiência desde que utilizado adequadamente, as análises são unicamente direcionadas a uma fábrica ou uma parte específica do processo, e assim que o perigo é identificado, os parâmetros devem ser modificados e há necessidade de uma revisão no procedimento de análise. Para a implantação do indicador são necessários sete princípios. Para aplicação dos princípios, deve seguir um diagrama, conforme Comissão Codex Alimentarius (OPAS, 2006), e assim têm-se algumas etapas, das quais é INCORRETO afirmar:

A

Formação da Equipe – a formação da equipe é de extrema importância pois todos os participantes têm de ter experiência e conhecimento na área que o programa será implantado.

B

Descrição do Produto – para um melhor entendimento, todas as informações essenciais do produto como: validade, lote, composição, armazenamento e distribuição, devem estar bem explicitas e somente assim será possível realizar uma avaliação e identificação de possíveis perigos/riscos à saúde do consumidor.

C

Elaboração do Fluxograma – nesta etapa será definida a posologia do produto, determinando a maneira na qual o deverá ser consumido, assegurando que o consumidor não sofra qualquer dano.

D

Confirmação do Fluxograma – para que o fluxograma tenha validade, as etapas registradas deveram ser confirmadas presencialmente (in loco) e assim garantir que todas as partes do processo sejam contemplada.

E

Listagem e Análises dos PCC’s considerando as medidas de controle – esta parte do programa é de extrema importância, porque é nessa fase que os perigos e riscos são avaliados pela equipe, esta deve ter total domínio sobre o processo, conhecimento e experiência em APPCC.

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Q4224560

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Campestre da Serra - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Campestre da Serra - RS - Servente |

Q4224560 Nutrição

No recebimento e armazenamento de insumos para a copa e merenda, o Servente precisa organizar o refrigerador/freezer de maneira a evitar a contaminação e otimizar a conservação fria. Sobre as regras de armazenamento sob refrigeração na copa, analise as assertivas abaixo:

I. Os alimentos prontos para o consumo (como sobremesas e jarras de suco tampadas) devem ser alocados nas prateleiras superiores do refrigerador.
II. Os alimentos crus (como carnes vermelhas resfriadas) devem ser acondicionados nas prateleiras inferiores, mantidos em recipientes limpos e fechados.
III. Para facilitar a organização, é recomendado manter as caixas de papelão e embalagens de ráfia do fornecedor diretamente dentro do refrigerador da copa.

Está CORRETO o que se afirma em :

A

Apenas I.

B

Apenas l e ll.

C

Apenas III.

D

I,II e III.

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Q4224558

Ano: 2026 Banca: Instituto Legalle Órgão: Prefeitura de Campestre da Serra - RS Prova: Instituto Legalle - 2026 - Prefeitura de Campestre da Serra - RS - Servente |

Q4224558 Nutrição

No preparo e serviço de bebidas quentes, como o café e o chá, o Servente deve adotar condutas que unam a higiene na manipulação à boa técnica de servir. Sobre essa rotina, assinale a alternativa CORRETA.

A

Ao servir o café em xícaras aos visitantes, o Servente deve segurar as xícaras tocando diretamente nas bordas superiores onde os lábios das pessoas encostam.

B

Para manter o café bem forte na garraÍa térmica, é recomendado reaproveitar o pó de cafe usado no dia anterior.

C

Chás e cafés devem ser preparados com água não potável, pois o processo de fervura elimina todos os resíduos de metais pesados e venenos químicos.

D

O transporte de xícaras e copos deve ser feito por meio de bandejas limpas, evitando tocar na parte interna ou na borda dos utensílios com as mãos.

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Q4219504

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219504 Nutrição

Uma nutricionista responsável por uma unidade de alimentação coletiva observa que os ovos estão sendo armazenados na porta do refrigerador, em bandejas abertas e com presença de umidade. Durante o pré-preparo, ao quebrar alguns ovos, percebe-se clara muito líquida, gema achatada e deslocada para a periferia, além de odor alterado.
A equipe relata que utiliza o teste da água para verificar a qualidade dos ovos e que alguns têm apresentado flutuação parcial.
Considerando as boas práticas de conservação e os indicadores de frescor dos ovos descritos no caso, é correto afirmar que

A

o armazenamento na porta do refrigerador é adequado, pois facilita a circulação de ar e mantém a temperatura uniforme.

B

ovos frescos apresentam clara muito líquida e gema espalhada, sendo essas características esperadas após refrigeração prolongada.

C

o teste da água não é recomendado para avaliação do frescor, pois ovos frescos tendem a flutuar devido ao gás carbônico presente na clara.

D

os ovos devem ser armazenados secos, com a ponta para baixo, na parte interna do refrigerador, evitando oscilações de temperatura e umidade excessiva.

E

a elevação do pH do ovo fresco ocorre pela retenção de gás carbônico no interior da casca, mantendo a clara mais espessa.

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Q4219500

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219500 Nutrição

Uma nutricionista responsável por uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) está revisando o controle de estoque e os gastos relacionados à produção das refeições. Durante a análise, observou despesas com aluguel do espaço, compra de matéria-prima para o cardápio, pagamento da internet e aquisição de gás utilizado no preparo das refeições. A profissional precisa classificar corretamente esses gastos para aprimorar a gestão financeira da unidade.

Considerando os conceitos de gestão de custos em UAN, é correto afirmar que, no caso apresentado,

A

o aluguel e a internet são custos diretos, enquanto a matéria-prima e o gás são custos indiretos.

B

a matéria-prima e o gás são custos diretos e variáveis, enquanto o aluguel e a internet são exemplos de custos indiretos e fixos.

C

o salário dos colaboradores é classificado como custo variável, pois depende do volume de produção.

D

os custos indiretos correspondem aos gastos administrativos, não estando relacionados ao processo produtivo.

E

o custo fixo altera-se diariamente conforme o número de refeições produzidas.

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Q4219494

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219494 Nutrição

As Boas Práticas de Fabricação (BPF) representam um sistema estruturado de segurança alimentar nas Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), envolvendo capacitação da equipe, documentação e responsabilidades compartilhadas ao longo da cadeia produtiva. Considerando o Manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP), assinale a alternativa correta.

A

A eficiência das BPF está relacionada ao Manual de Boas Práticas, independentemente da capacitação dos manipuladores e da validação das atividades realizadas.

B

A documentação das atividades pode ser substituída pela experiência prática dos manipuladores, desde que os alimentos sejam preparados dentro do prazo operacional.

C

A responsabilidade pela segurança dos alimentos nas BPF concentra-se nos profissionais com funções de supervisão, cabendo aos manipuladores executar tarefas sem necessidade de compreensão dos requisitos legais.

D

A implementação do controle higiênico-sanitário requer capacitação diferenciada conforme as funções exercidas, além do registro das atividades e aplicação de ações corretivas para garantir a confiabilidade do sistema.

E

O Manual de Boas Práticas tem função educativa, não sendo considerado um instrumento de controle da segurança alimentar.

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Q4219492

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219492 Nutrição

O uso correto de luvas em serviços de alimentação coletiva é uma medida importante para a prevenção de doenças transmitidas por alimentos, devendo estar associado às boas práticas de higiene dos manipuladores. Em relação às luvas de malha de aço, assinale a alternativa correta.

A

As luvas de malha de aço podem ser utilizadas na manipulação de hortifrutis prontos para consumo, desde que sejam lavadas após o uso.

B

As luvas de malha de aço devem ser utilizadas como barreira sanitária para substituir a higienização das mãos durante o preparo de alimentos.

C

Quando necessárias, as luvas de malha de aço devem ser exclusivas para cada tarefa, higienizadas adequadamente e desinfetadas por fervura por 15 minutos após o uso.

D

As luvas de malha de aço são indicadas para todos os tipos de manipulação alimentar, pois apresentam fácil higienização e versatilidade de uso.

E

Após o uso, as luvas de malha de aço devem ser armazenadas imediatamente em qualquer local seco, sem necessidade de procedimentos adicionais de limpeza.

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Q4219490

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Nutricionista - Área |

Q4219490 Nutrição

Uma nutricionista está organizando o preparo de uma salada fria de macarrão com legumes em uma unidade de alimentação coletiva para 10 pessoas. Para cada porção, são necessários 40 g de macarrão cozido e 20 g de cenoura limpa e sem casca. Considerando que o fator de cocção do macarrão é 2,0 e que o fator de correção da cenoura é 1,5, a nutricionista precisa calcular a quantidade a ser adquirida (peso bruto) para o preparo.
Tendo em vista os fatores da situação descrita, assinale a alternativa que apresenta corretamente as quantidades a serem adquiridas para o preparo.

A

200 g de macarrão cru e 200 g de cenoura.

B

200 g de macarrão cru e 300 g de cenoura.

C

400 g de macarrão cru e 300 g de cenoura.

D

200 g de macarrão cru e 150 g de cenoura.

E

400 g de macarrão cru e 150 g de cenoura.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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