Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 2

Q4011980

Ano: 2026 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Assaré - CE Prova: CEV-URCA - 2026 - Prefeitura de Assaré - CE - Nutricionista |

Q4011980 Nutrição

O sistema APPCC (Análise de Pеrigos e Pontos Críticos de Controle) na produção de refeições escolares visa:

A

Reduzir o custo da mão de obra através da automação.

B

Garantir que todos os funcionários tenham curso superior.

C

Aumentar o teor proteico das preparações sem elevar o custo.

D

Identificar, avaliar e controlar perigos significativos para a segurança dos alimentos.

E

Substituir as Boas Práticas de Fabricação (BPF).

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Q4011971

Ano: 2026 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Assaré - CE Prova: CEV-URCA - 2026 - Prefeitura de Assaré - CE - Nutricionista |

Q4011971 Nutrição

De acordo com a RDC n° 216/2004 da ANVISA, os alimentos preparados mantidos a quente devem ser conservados a uma temperatura superior a:

A

40°C por no máximo 8 horas.

B

50°C por no máximo 10 horas.

C

60°C por tempo determinado pela unidade, desde que não comprometa a qualidade.

D

70°C por no máximo 1 hora.

E

100°C até o momento da distribuição.

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Q4011969

Ano: 2026 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Assaré - CE Prova: CEV-URCA - 2026 - Prefeitura de Assaré - CE - Nutricionista |

Q4011969 Nutrição

O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) estabelece que o teste de aceitabilidade deve ser aplicado sempre que:

A

O preço do alimento sofrer reajuste superior a 10%.

B

Houver a introdução de alimento atípico ao hábito alimentar local ou modificações em receitas.

C

O fornecedor da agricultura familiar for trocado.

D

Ocorrer sobra limpa superior a 3% do volume total produzido.

E

O nutricionista RT entrar em licença médica.

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Q4011962

Ano: 2026 Banca: CEV-URCA Órgão: Prefeitura de Assaré - CE Prova: CEV-URCA - 2026 - Prefeitura de Assaré - CE - Nutricionista |

Q4011962 Nutrição

Na gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) escolar, o nutricionista Responsável Técnico (RT) deve garantir o fluxo unidirecional na produção. O principal objetivo dessa estratégia de layout é:

A

Reduzir o tempo de deslocamento dos funcionários para aumentar a produtividade.

B

Facilitar a limpeza do piso através do uso de ralos sifonados.

C

Prevenir a contaminação cruzada entre as áreas de recepção/limpeza e a área de preparo final/distribuição.

D

Garantir que o estoque de produtos químicos fique visível para a fiscalização sanitária.

E

Permitir que o lixo seja retirado pela mesma porta de entrada dos alimentos.

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Q4004690

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004690 Nutrição

A adoção de práticas sustentáveis em Serviços de Alimentação (SA) envolve ações que visam reduzir desperdícios, minimizar impacto ambiental e promover responsabilidade social. Segundo as medidas de sustentabilidade nos serviços de alimentação, assinale CORRETAMENTE:

A

O aproveitamento integral dos alimentos, a adoção de fichas técnicas, o uso de embalagens biodegradáveis, a separação seletiva de resíduos e a prioridade por utensílios reutilizáveis são medidas essenciais de sustentabilidade em SA.

B

É recomendada a utilização regular de ultraprocessados nos cardápios, pois estes reduzem o volume de resíduos sólidos devido ao uso de embalagens padronizadas.

C

A adoção do sistema Primeiro que Vence Primeiro que Sai (PVPS) ou Primeiro que Entra Primeiro que Sai (PEPS) é relevante apenas para alimentos frescos, não sendo necessária sua aplicação para produtos secos e industrializados.

D

A compostagem de resíduos orgânicos deve ser evitada em SA, pois aumenta o risco de contaminação cruzada e compromete a segurança dos alimentos.

E

A aquisição de alimentos deve priorizar exclusivamente produtos importados, já que sistemas regionais de produção não se alinham às práticas de sustentabilidade alimentar.

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Q4004689

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004689 Nutrição

A gestão da qualidade nos serviços de alimentação integra princípios administrativos, requisitos legais e práticas higiênico-sanitárias que asseguram produtividade, segurança e excelência nos produtos e serviços ofertados. Com base nas definições e fundamentos da gestão de qualidade e segurança de alimentos, é CORRETO afirmar que:

A

A produtividade está relacionada exclusivamente ao aumento do volume de produção, independentemente da relação entre insumos utilizados e serviços gerados.

B

O Manual de Boas Práticas (MBP) descreve diretrizes gerais da empresa, mas não contempla instruções operacionais detalhadas dos processos realizados no serviço de alimentação.

C

As Boas Práticas de Fabricação (BPF), os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) e o Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) constituem a base higiênico-sanitária fundamental para implantação de um sistema de gestão da segurança dos alimentos.

D

Os indicadores de qualidade mensuram exclusivamente o custo operacional do serviço, não sendo utilizados para avaliar a efetividade das ferramentas de controle.

E

A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um instrumento destinado apenas ao controle de qualidade estético dos alimentos, sem relação com riscos microbiológicos, físicos ou químicos.

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Q4004688

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004688 Nutrição

Na seleção e armazenamento de carnes destinadas à produção de refeições em uma UAN, é essencial observar critérios sanitários, organolépticos e legais para garantir segurança e qualidade. Em relação à composição e às características da carne bovina, assinale a alternativa CORRETA.

A

Carnes com coloração arroxeada ou acinzentada podem ser utilizadas normalmente, desde que mantenham textura firme e não apresentem odor forte.

B

Fornecedores com inspeção municipal podem comercializar carnes em todo o território nacional, desde que a temperatura de armazenamento seja inferior a 5°C.

C

Carnes bovinas embaladas a vácuo devem ser rejeitadas caso apresentem coloração marromescura, pois isso indica obrigatoriamente deterioração por microrganismos.

D

A temperatura de armazenamento de carnes bovina, suína e de aves resfriadas deve ser de até 2°C por 90 dias.

E

Carnes com inspeção federal podem ser comercializadas em todo o território nacional e exportadas, devendo apresentar coloração vermelho‑vivo, gordura clara e ausência de odores desagradáveis.

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Q4004687

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004687 Nutrição

O planejamento do cardápio é uma etapa central no processo produtivo das UANs, por influenciar diretamente a aceitação, o valor nutricional, os custos, a sustentabilidade e a organização operacional. Considerando as funções do cardápio e os critérios técnicos para sua elaboração, assinale CORRETAMENTE:

A

O cardápio é elaborado exclusivamente para definir o valor energético total da refeição, não sendo considerado um instrumento gerencial no processo produtivo da UAN.

B

A sazonalidade dos alimentos não deve influenciar o planejamento do cardápio, pois pode comprometer a padronização visual e sensorial das preparações.

C

O método AQPC avalia exclusivamente a distribuição de macronutrientes e o valor calórico das preparações ofertadas.

D

O planejamento do cardápio deve contemplar hábitos alimentares do público, sazonalidade, variedade, recursos disponíveis e as Leis da Alimentação, servindo como ferramenta gerencial que orienta compras, dimensionamento de pessoal, custos e execução das preparações.

E

O modelo de autosserviço dispensa a necessidade de planejamento nutricional do cardápio, pois a escolha final é de responsabilidade do próprio cliente.

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Q4004686

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004686 Nutrição

Na rotina de uma UAN, a Ficha Técnica de Preparação (FT) é um instrumento essencial para padronização, planejamento e controle operacional. Acerca das funções desse instrumento, é CORRETO afirmar que:

A

A FT tem como finalidade principal registrar o custo final da refeição, não sendo utilizada para orientar processos de capacitação de colaboradores.

B

A FT permite padronizar o preparo, auxiliar no planejamento de compras, minimizar desperdícios, otimizar o uso de estoque e facilitar o cálculo nutricional e de custos das preparações.

C

A FT é um documento opcional na UAN, utilizado apenas quando há necessidade de adequação de macronutrientes no cardápio.

D

A FT deve substituir integralmente o manual de boas práticas, por conter todas as informações técnicas necessárias ao preparo seguro.

E

A FT é utilizada apenas para prever rendimentos das preparações, não incluindo informações relacionadas ao padrão de apresentação ou valor calórico.

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Q4004683

Ano: 2026 Banca: CONSULPAM Órgão: GHC-RS Prova: CONSULPAM - 2026 - GHC-RS - Técnico de Nutrição |

Q4004683 Nutrição

Qualquer serviço de alimentação deve garantir a segurança dos alimentos prontos no momento de sua oferta ao consumidor, incluindo controle de temperatura, proteção física e condições do serviço de distribuição. Sobre as normas que estabelecem as boas práticas para serviços de alimentação, assinale CORRETAMENTE:

A

Alimentos quentes podem permanecer entre 50 °C e 55 °C durante a exposição por tempo superior a 6 horas.

B

Alimentos expostos ao consumo podem ser manipulados pelo consumidor com utensílios compartilhados entre preparações diferentes, desde que higienizados ao final do turno.

C

A exposição de alimentos frios pode ocorrer sem barreira física, desde que estejam refrigerados e sob monitoramento visual frequente.

D

É permitido a reexposição de alimentos prontos que retornaram da área de distribuição, desde que se mantenham dentro da faixa segura de temperatura.

E

Durante a exposição ao consumo, os alimentos devem ser mantidos protegidos contra contaminação, sendo obrigatória a manutenção de ≥ 60 °C para alimentos quentes e ≤ 5 °C para alimentos frios.

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Q4001326

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Merendeira |

Q4001326 Nutrição

Entre as noções básicas de higiene e boas práticas de merendeira na higiene pessoal, está CORRETO:

A

Uniforme: Troca semanal, cor clara, incluindo avental, touca/rede para cobrir o cabelo e sapatos fechados.

B

Mãos: Unhas cortadas, limpas e sem esmalte. Lavagem rigorosa entre os dedos, punhos e antebraço ao chegar, após usar banheiro, tossir, ou tocar em lixo/alimentos crus.

C

Hábitos: usar anéis, pulseiras, relógios ou maquiagem.

D

Saúde: trabalhar com ferimentos nas mãos ou doenças transmissíveis (gripes, diarreia).

E

Todas as alternativas anteriores.

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Q4001321

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Merendeira |

Q4001321 Nutrição

A merendeira deve seguir o cardápio estipulado:

A

Pelo prefeito.

B

Pelos vereadores.

C

Pela nutricionista.

D

Pela primeira dama.

E

Pela vigilância sanitária.

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Q4001320

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Merendeira |

Q4001320 Nutrição

Qual a condição ideal do freezer?

A

Manter a temperatura abaixo de 0ºC. usando recipientes herméticos.

B

Manter a temperatura abaixo de -10ºC. usando recipientes herméticos.

C

Manter a temperatura abaixo de 10ºC. usando recipientes herméticos.

D

Manter a temperatura acima de -10ºC. usando recipientes herméticos.

E

Manter a temperatura acima de -10ºC. usando recipientes abertos.

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Q4001319

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Merendeira |

Q4001319 Nutrição

Sobre armazenamento de alimentos, como deve ser a organização de armazenamento dos mesmos?

A

Tanto faz.

B

Organizar por validade, com os mais próximos de vencer à frente.

C

Organizar por validade, com os mais próximos de vencer atrás.

D

Organizar um por cima do outro, direto no chão.

E

Organizar tudo dentro da geladeira.

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Q4001317

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Merendeira |

Q4001317 Nutrição

Sobre armazenamento de alimentos, deve-se:

A

Guardar alimentos em latas abertas na geladeira.

B

Manter contato direto de papel-alumínio com alimentos ácidos ou salgados.

C

Armazenar alimentos diretamente no chão.

D

Alimentos não perecíveis (grãos, enlatados) devem ser mantidos na luz e umidade.

E

Para evitar que o sal empedre, misture grãos de arroz cru (aprox. 20g para 2kg de sal).

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Q4001314

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Terra Roxa - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Terra Roxa - PR - Cozinheira(o) |

Q4001314 Nutrição

Preencha as lacunas com a alternativa CORRETA:

No controle de temperatura dos alimentos, o CORRETO é manter alimentos quentes acima de ______ºC e frios abaixo de _______ºC para evitar a proliferação de microrganismos.

A

10, 60.

B

60, 10.

C

20, 90.

D

90, 20.

E

80, 30.

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Q3996547

Ano: 2026 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Catalão - GO Prova: Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Nutricionista |

Q3996547 Nutrição

Um restaurante autuado pela vigilância sanitária apresentou, em defesa, registro fotográfico de freezers com alimentos armazenados em potes plásticos sem identificação. O gestor alegou que os produtos eram de uso interno e preparados no mesmo dia.

Com base na Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, que estabelece o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, assinale a alternativa correta quanto ao procedimento a ser adotado quando as matérias-primas e os ingredientes não forem integralmente utilizados no processo de preparo.

A

Os ingredientes remanescentes devem ser imediatamente reincorporados ao estoque geral, desde que acondicionados em recipientes herméticos e submetidos à refrigeração por período máximo de 24 horas, independentemente de identificação específica.

B

As matérias-primas e os ingredientes que não forem utilizados em sua totalidade, devem ser adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original.

C

Os alimentos e insumos parcialmente utilizados podem ser armazenados junto aos produtos acabados, desde que o ambiente possua temperatura controlada e sistema de ventilação adequado, dispensando registro da data de fracionamento.

D

Os produtos não utilizados integralmente podem permanecer em suas embalagens originais abertas, desde que acondicionados sob refrigeração e afastados de alimentos prontos para consumo, sendo dispensável a rotulagem complementar.

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Q3996544

Ano: 2026 Banca: Aroeira Órgão: Prefeitura de Catalão - GO Prova: Aroeira - 2026 - Prefeitura de Catalão - GO - Nutricionista |

Q3996544 Nutrição

O nutricionista é o responsável técnico pelas Unidades de Alimentação e Nutrição, devendo assegurar que as atividades estejam em conformidade com os princípios de qualidade e segurança alimentar. Nesse contexto, é atribuição do nutricionista:

A

Isentar-se da responsabilidade técnica quando houver supervisores administrativos.

B

Elaborar cardápios, supervisionar a produção e implementar boas práticas de fabricação.

C

Responder tecnicamente apenas pelos contratos de fornecimento de insumos.

D

Definir o cardápio apenas com base na aceitação dos comensais, independentemente dos valores nutricionais.

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Q3992026

Ano: 2026 Banca: UNIDAVI Órgão: Prefeitura de Agrolândia - SC Prova: UNIDAVI - 2026 - Prefeitura de Agrolândia - SC - Nutricionista |

Q3992026 Nutrição

O planejamento físico-funcional dos serviços de alimentação configura estratégia preventiva fundamental para a garantia da segurança sanitária dos alimentos, devendo assegurar condições estruturais que minimizem riscos de contaminação ao longo das diferentes etapas do processo produtivo. Com base nesse contexto, registre V, para as afirmativas verdadeiras, e F, para as falsas:

(__)As instalações devem ser projetadas de modo a assegurar fluxo operacional contínuo, ordenado e sem cruzamentos entre as distintas etapas de manipulação e preparo dos alimentos.
(__)O cruzamento de fluxos operacionais é admissível desde que sejam realizadas rotinas frequentes de higienização das áreas envolvidas.
(__)A organização do fluxo operacional restringe-se às etapas submetidas ao tratamento térmico dos alimentos.

Assinale a alternativa com a sequência CORRETA, de cima para baixo.

A

V, V, F.

B

F, F, F.

C

V, F, F.

D

F, V, F.

E

V, V, V.

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Q3978439

Ano: 2026 Banca: PROMUN Órgão: Prefeitura de Campos do Jordão - SP Prova: PROMUN - 2026 - Prefeitura de Campos do Jordão - SP - Agente de Serviços em Educação Infantil 2 (Merendeira) |

Q3978439 Nutrição

No que diz respeito ao armazenamento de alimentos, assinale a afirmação falsa:

A

Os alimentos devem ser armazenados de acordo com a temperatura recomendada pelo fabricante e organizados de forma que os produtos com vencimento mais próximo estejam mais acessíveis.

B

As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser armazenados sobre paletes, estrados e ou prateleira, respeitando-se o espaçamento mínimo necessário para garantir ventilação e limpeza adequadas.

C

O local de armazenamento deve ter telas milimétricas e removíveis nas aberturas de ventilação para impedir a entrada de insetos.

D

Alimentos podem ser armazenados no mesmo local em que se encontram materiais de limpeza, objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, bem como os descartáveis, desde que estejam dentro do prazo de validade.

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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