Uma Unidade de Alimentação e Nutrição fornece diariamente 1.000 (mil) refeições no almoço. O cardápio planejado pelo nutricionista é composto por uma opção de salada de maionese, duas opções de carnes, uma opção de guarnição, prato base (arroz e feijão), uma fruta como sobremesa. Considerando que o cardápio descrito é servido entre 11h e 13h, e visando evitar a multiplicação de microrganismo no momento da distribuição das refeições, o nutricionista deve orientar que a salada e as carnes sejam servidos em balcão de distribuição frio e quente, obedecendo aos seguintes critérios de temperatura e tempo de distribuição, respectivamente. 

A Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, alterou os parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), determinando que os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação nutricional e disponibilizar, em local visível ao público, sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores. As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão fornecer de 600 a 800 calorias e as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 calorias. Além disso, os cardápios planejados para as refeições principais e menores devem oferecer frutas, legumes e verduras. Considerando a referida portaria, marque a alternativa correta que apresenta o número de porções de frutas, legumes e verduras a serem oferecidas nos cardápios de empresas com adesão ao PAT, no almoço, jantar e ceia e no desjejum e lanche.  

Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), os cardápios devem ser planejados por nutricionistas visando oferecer refeições adequadas do ponto de vista microbiológico, sensorial, atendendo aos hábitos alimentares dos clientes e a capacidade de fornecimento dos alimentos pelo mercado de abastecimento. Além disso, é importante avaliar a qualidade nutricional das refeições produzidas, garantindo fornecimento de refeições que possam prevenir, recuperar e/ou manter a saúde da clientela. Para realizar análise qualitativa dos cardápios, os nutricionistas podem utilizar a Avaliação Qualitativa das Preparações do Cardápio (AQPC). Sobre a AQPC é possível afirmar:

Considere as funções abaixo sobre a segurança do paciente em serviços de saúde.

I - Monitorar os dados sobre eventos adversos notificados pelos serviços de saúde.

II - Divulgar relatório anual sobre eventos adversos com a análise das notificações realizadas pelos serviços de saúde.

III- Acompanhar, junto às vigilâncias sanitárias distrital, estadual e municipal, as investigações sobre os eventos adversos que evoluíram para óbito.

Quais competem à ANVISA, em articulação com o Sistema Nacional de Vigilância Sanitária?

Ao elaborar fluxogramas de preparo da alimentação escolar, o nutricionista deve adotar as normas descritas na Resolução Diretiva Colegiada – RDC número 216, de 2004. Informe se é verdadeiro (V) ou falso (F) o que se afirma sobre essas respectivas normas.

( ) O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo, 50 °C.

( ) Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas não superiores a 180° C, sendo substituídos imediatamente após a identificação de alterações físico-químicas ou sensoriais.

( ) O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 15 °C .

( ) Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados para conservação a quente devem ser submetidos à temperatura superior a 60 °C, por, no máximo, 10 horas.

( ) Durante a preparação dos alimentos, devem ser adotadas medidas a fim evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

( ) Deve-se proceder à adequada limpeza das embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes, antes do preparo, minimizando o risco de contaminação.

De acordo com as afirmações, a sequência correta é

Associe corretamente a operação a seu significado de acordo com a Resolução Diretiva Colegiada (RDC) nº 216, de 2004, sobre as técnicas que devem ser aplicadas no preparo da alimentação escolar visando garantir a qualidade higiênico-sanitária.

OPERAÇÕES

1 - Higienização

2 - desinfecção

3 - Anti ssepsia

4 - limpeza

SIGNIFICADOS

( ) Visa a redução de microrganismos presentes na pele em níveis seguros, durante a lavagem das mãos com sabonete ou outro agente, após a lavagem e secagem das mãos.

( ) Reduz, por método físico e ou agente químico, o número de microrganismos em nível que não comprometa a qualidade higiênico-sanitária do alimento.

( ) Compreende duas etapas, a limpeza e a desinfecção.

( ) Remove substâncias minerais e/ou orgânicas indesejáveis, tais como terra, poeira, gordura e outras sujidades.

A sequência correta dessa associação é

A gestão das atividades relacionadas à produção das refeições de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) hospitalar é essencial para garantir a qualidade do atendimento ao paciente, com o objetivo de manter ou restabelecer sua condição de saúde. A respeito de UANs hospitalares, é correto afirmar: 

Receitas padrão, ou fichas técnicas, são fórmulas escritas para produzir um item alimentar em quantidade e qualidade especificadas para uso em determinado serviço de alimentação. A respeito do receituário padrão, é correto afirmar: 

Ao armazenar e organizar os alimentos na Refrigeração, o despenseiro(a) deve guardar:

O setor do estoque pode auxiliar na redução do custo de compra de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição). Em relação aos itens que influenciam nos custos da UAN, analise as assertivas a seguir e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas.
(  ) Organização de espaço físico e fluxo de produção.
(  ) Temperatura e cocção.
(  ) Controle de estoque e na recepção de mercadorias.
(  ) Layout da área física e sistema de armazenamento.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: 

A distribuição de alimentos de uma UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), deve seguir um fluxograma de sistema para facilitar os diferentes tipos, que podem ser: _____________ é o sistema em que as refeições são preparadas e porcionadas em recipientes e transportadas até a copa, onde ocorre o porcionamento para a entrega; _____________ é o sistema em que as refeições são preparadas e porcionadas no mesmo local e já saem para a entrega; _______________ é o sistema que, tendo maior qualidade, nas refeições maiores – como almoço e jantar –, utiliza a preparação no mesmo local, e nas refeições menores – como lanches – são preparadas e porcionadas em recipientes e transportadas até a copa onde ocorre o porcionamento para a entrega.

Assinale a alternativa que preenche, corretamente e respectivamente, as lacunas do trecho acima. 

 Os cardápios têm vários níveis de produção. Assinale a alternativa que apresenta o cardápio do tipo intermediário. 

Sobre a contaminação microbiológica nos alimentos, é correto afirmar que: 

No estoque, é necessário ter alguns cuidados importantes na hora do recebimento e armazenamento das mercadorias, dentre eles:
I. Empilhar caixas com alimentos sem cuidar o peso excessivo e a altura recomendada.
II. Guardar alimentos ou recipientes em estrados e não direto no piso.
III. Ao transferir o alimento de sua embalagem original para outra, não se deve colocar informações do rótulo em etiquetas na embalagem atual.
IV. Armazenar os alimentos em caixas de qualquer material no estoque.
Quais estão corretas?

Sobre as tarefas que o(a) cozinheiro(a) pode fazer a fim de auxiliar na redução de custo e desperdício, analise as afirmações abaixo e assinale a alternativa correta.
I. A leitura correta da ficha técnica de preparação.
II. Utilizar o alimento na sua forma integral.
III. Cortar cuidadosamente os alimentos, retirando somente o necessário e selecioná-los antes de usar.
IV. Preparar a refeição com as quantidades a olho nu.

Faz parte das Boas Práticas de fabricação:
I. Utilizar a mesma tábua e a faca que cortou um alimento cru e usar num alimento cozido sem lavar ou trocar.
II. Não é necessário lavar as mãos após o preparo dos alimentos, somente no início.
III. Manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais, manter sempre em recipientes bem fechados.
IV. Manter limpas todas as superfícies da cozinha, os panos devem ser trocados diariamente.
Quais estão corretas?

Na composição de um cardápio, arroz e feijão, podendo ser substituído por outra leguminosa é descrito com o nome de: