Questões de Nutrição - Administração de Serviços de Alimentação para Concurso - Página 171

Q1886284

Ano: 2019 Banca: Planexcon Órgão: Prefeitura de Tatuí - SP Prova: Planexcon - 2019 - Prefeitura de Tatuí - SP - Nutricionista |

Q1886284 Nutrição

O índice de conversa o, também denominado fator de cocção ou fator térmico e um indicador utilizado para calcular as modificações no peso decorrentes de diversos processos . Para o cálculo correto, é necessário utilizar:

A

Peso bruto do alimento e preço por kg.

B

Peso bruto do alimento e peso líquido do alimento.

C

Peso bruto do alimento e tipo de alimento que foi adquirido.

D

Peso líquido antes da cocção e peso do alimento após a cocção.

E

Peso bruto do alimento antes da cocção e peso do alimento após a cocção.

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Q1886275

Ano: 2019 Banca: Planexcon Órgão: Prefeitura de Tatuí - SP Prova: Planexcon - 2019 - Prefeitura de Tatuí - SP - Nutricionista |

Q1886275 Nutrição

I. Todos os estabelecimentos como cozinhas industriais, estabelecimentos comerciais e Serviços de alimentação devem ter um Responsável Técnico inscrito no órgão fiscalizador de sua profissão, cuja categoria profissional seja competente e regulamentada para a área de alimentos.
II. O Responsável Técnico deve ter autoridade e competência para: capacitar os funcionários nas Boas Práticas de manipulação incluindo aspectos de segurança e saúde no trabalho; elaborar, atualizar e implementar o manual de Boas Práticas e os Procedimentos Operacionais Padronizados específicos para o estabelecimento.
III. Não é de responsabilidade do responsável técnico acompanhar as inspeções realizadas pela autoridade sanitária.
IV. Os estabelecimentos comerciais de alimentos e serviços de alimentação devem possuir um programa próprio ou terceirizado de capacitação de pessoal em Boas Práticas, mantendo-se em arquivo o registro nominal da participação dos funcionários.

De acordo com a Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013, em relação a Responsabilidade Técnica e Capacitação de Pessoal, podemos dizer que em relação a afirmação acima:

A

Todas as afirmações esta o corretas

B

Somente a afirmação II é verdadeira

C

Apenas as afirmações II e IV são verdadeiras

D

Somente a afirmação III é falsa.

E

Somente a afirmação I é falsa

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Q1832513

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Marabá - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Marabá - PA - Nutricionista |

Q1832513 Nutrição

No planejamento físico-funcional do serviço de alimentação hospitalar, deve-se levar em consideração a distribuição de refeições. Sobre o sistema de distribuição de refeições para pacientes, é correto afirmar que,

A

no sistema centralizado, há maior possibilidade de trocas e enganos na montagem e distribuição das refeições.

B

no sistema descentralizado, há melhor supervisão e controle por parte do nutricionista.

C

no sistema centralizado, há melhor conservação da temperatura dos alimentos, pela rapidez e racionalização.

D

no sistema descentralizado, há maior integração de esforços do próprio pessoal do S.A, dispensando-se o auxílio de outros profissionais alheios ao setor durante a distribuição das refeições.

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Q1832510

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Marabá - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Marabá - PA - Nutricionista |

Q1832510 Nutrição

No restaurante da empresa ABC, que atende 300 funcionários, é servido no almoço uma porção de 80 gramas de arroz. Sabendo-se que esse alimento tem um fator de cocção igual a 2,0, a quantidade total de arroz a ser comprada é de

A

12 kg.

B

48 kg.

C

24kg.

D

16 kg.

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Q1832508

Ano: 2019 Banca: FADESP Órgão: Prefeitura de Marabá - PA Prova: FADESP - 2019 - Prefeitura de Marabá - PA - Nutricionista |

Q1832508 Nutrição

No planejamento da alimentação escolar do município AAA, que atende 450 alunos, está prevista no cardápio de quarta-feira a oferta de carne assada com legumes cozidos, arroz e feijão. Sabe-se que no processo de cocção, os alimentos ganham ou perdem peso, logo o fator de cocção é um elemento importante para a aquisição de determinados alimentos. Portanto, é correto afirmar que para a oferta de um per capita de 70g de carne assada, considerando-se que a carne a ser usada é coxão duro, que apresenta um fator de correção é 1,2 e que sofrerá uma perda de 20% na cocção, será necessário que a compra dessa carne seja na quantidade de

A

31,500 Kg.

B

37,800 Kg.

C

37,817 Kg.

D

45,360 Kg.

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Q1813697

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813697 Nutrição

Antes de iniciar o projeto do Serviço de Alimentação, algumas informações básicas devem ser levantadas, como:

A

Tipo de clientela; tipo de refeições e quantidade; período de refeição; tipo de organização; política de compras e região e suas facilidades.

B

Política de estoque; áreas do restaurante; número de funcionários e qualidade do fornecedor.

C

Região e suas facilidades; área de aprovisionamento; fornecedores e número de clientes.

D

Tipo de cardápio; política organizacional; clientela e sistema de distribuição.

E

Número de refeições; política de abastecimento; funcionário capacitado e áreas do restaurante.

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Q1813695

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813695 Nutrição

Sobre o Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), é correto afirmar que

A

facilita a inspeção dos supervisores e promove o aumento da confiança do consumidor.

B

requer o compromisso e a conscientização da equipe operacional.

C

prioriza os Pontos Críticos do Produto (PCP).

D

pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos, desde a produção primária até o consumo final, devendo sua aplicação ser baseada em evidências científicas de riscos à saúde humana.

E

auxilia no monitoramento da padronização do produto.

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Q1813693

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813693 Nutrição

Todo e qualquer evento pode ter várias finalidades, que vão desde profissionais, festivas, mistas, diplomáticas até comemorações oficiais. Em relação às etapas de um evento, analise as afirmativas seguintes.
I Pré-evento: refere-se ao período que antecede a realização de um evento. Nessa fase, todos os detalhes necessários para uma excelente entrega de serviço são planilhados. II No pré-evento, elabora-se o plano de trabalho ou checklist a ser seguido antes e durante sua execução. III Transevento é a execução do evento em si. É a fase na qual todo o planejamento é posto em prática com todas as frentes de trabalho atuando de modo sincronizado. Mais do que nunca, as ferramentas de apoio, como cronograma de atividades e checklist, são vitais para o controle de desempenho das atividades. IV Pós-evento: esta fase diz respeito à finalização do evento e às atividades posteriores. Além da atividade de desmontagem da infraestrutura em si, no pós-evento enviam-se cartas de agradecimento aos participantes, elaboram-se relatórios de prestação de contas, apresenta-se balanço final, liquidam-se pendências referentes a equipamentos ou serviços utilizados, devolvem-se materiais, enviam-se agradecimentos a apoiadores e patrocinadores.
Estão corretas

A

I, II e III, apenas.

B

II, III e IV, apenas.

C

I, II e IV, apenas.

D

III e IV, apenas.

E

I, II, III e IV.

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Q1813690

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813690 Nutrição

A padronização de receitas é uma atividade que contribui para a manutenção da qualidade de formulações alimentares empregadas pelo nutricionista na área de alimentação coletiva ou no atendimento ambulatorial. Em relação aos objetivos de uma Receita Padrão, assinale “V” para as afirmativas Verdadeiras e “F” para as Falsas.
( ) Manutenção de controle de qualidade. ( ) Treinamento de profissionais. ( ) Informações nutricionais. ( ) Planejamento de cardápios e previsão orçamentária. ( ) Proposição de alterações.
A sequência correta é

A

F, V, F, V, F.

B

V, F, V, F, V.

C

V, V, V, F, F.

D

F, F, F, V, V.

E

V, V, V, V, V.

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Q1813689

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813689 Nutrição

São objetivos do tratamento térmico:

A

Promover o aumento da atividade de água; reduzir as formas esporuladas das bactérias.

B

Desnaturar proteínas; gelatinizar ou dextrinizar os lipídios.

C

Inativar fatores antinutricionais e toxinas; abrandar e modificar carboidratos não digeríveis ou parcialmente digeríveis e lignina.

D

Aumentar a satisfação; reduzir a oxidação lipídica e a vida de prateleira dos produtos.

E

Promover o escurecimento enzimático conhecido por reação de Maillard; inativar toxinas.

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Q1813688

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813688 Nutrição

Sobre a Avaliação da Qualidade Nutricional e Sensorial utilizada na produção de refeições, é correto afirmar que

A

é ferramenta que auxilia o nutricionista a realizar uma análise técnica e pontual sobre o cardápio elaborado, pois a avaliação durante o planejamento permite possíveis modificações, além de propiciar a comparação entre o planejado e o executado.

B

é um modelo de acompanhamento do processo produtivo para monitoramento da qualidade nutricional e sensorial de preparações alimentares, elaborado para ser aplicado em associação ao sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) em Unidades Produtoras de Refeições coletivas e comerciais.

C

é um método de controle do processo produtivo que objetiva a valorização das preparações regionais, associando qualidade simbólica e sensorial às exigências higiênico-sanitárias legais.

D

é um método desenvolvido para Unidades de Alimentação e Nutrição institucionais, o qual consiste na avaliação detalhada do cardápio.

E

é um instrumento de substituição planejada, com respeito à qualidade nutricional e sensorial dos alimentos que compõem um cardápio de uma Unidade Produtora de Refeições.

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Q1813679

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813679 Nutrição

Segundo a Portaria nº 25, de 29 de dezembro de 1994, do Ministério do Trabalho e Emprego (MTE), são consideradas etapas de elaboração do mapa de risco:

A

Conhecer as atividades exercidas no local analisado e identificar os riscos existentes no local analisado.

B

Estabelecer o diagnóstico da situação de segurança e saúde no trabalho, na empresa, e controlar o absenteísmo.

C

Estimular a participação dos empregados nas atividades de prevenção de acidentes e há reconhecer situações de insegurança.

D

Identificar as medidas que precisam ser corrigidas e controlar os principais riscos ambientais.

E

Conhecer as atividades exercidas no local analisado e capacitar os empregados para o desempenho da função.

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Q1813677

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813677 Nutrição

Numere a 2ª coluna de acordo com a 1ª.

(1) custos diretos

(2) custos indiretos

(3) custos fixos

(4) custos variáveis

( ) são aqueles que mantêm relação direta com o volume de produção. Ex: água e energia.

( ) também conhecidos como controláveis, são todos aqueles diretamente ligados ao produto final. Ex: gêneros alimentícios e mão de obra.

( ) são os custos invariáveis e independentes da quantidade e da capacidade de produção. Ex: impostos e salários.

( ) são aqueles contabilizados por meio de estimativas ou rateio. Ex: aluguel e telefone.

A ordem correta é

A

1, 2, 3, 4.

B

2, 1, 4, 3.

C

4, 3, 2, 1.

D

4, 1, 3, 2.

E

3, 4, 1, 2.

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Q1813676

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813676 Nutrição

Alguns requisitos devem ser buscados ao se planejar a localização da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). Dessa forma, a sua localização, além de ser estratégica para clientes, deve possibilitar

A

iluminação natural, ventilação natural cruzada; comunicação com o exterior; reparos, reformas e ampliações na edificação e instalações e eliminação de monta-cargas e elevadores.

B

edificação e instalações voltadas para o nascente; iluminação artificial, fluxo ordenado, ventilação mista; comunicação com as demais áreas ou setores.

C

iluminação e ventilação mista, fluxo ordenado, comunicação com o ambiente externo; andar térreo para garantir ampliações futuras.

D

edificação e instalações de preferência para o nascente; andar térreo, iluminação e ventilação mista; comunicação com as demais áreas ou setores.

E

iluminação e ventilação predominantemente artificial; fluxo ordenado, comunicação cruzada, andar térreo e superior com presença de monta-cargas e de elevadores.

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Q1813675

Ano: 2019 Banca: CEPS-UFPA Órgão: UFPA Prova: CEPS-UFPA - 2019 - UFPA - Nutricionista - Alimentação Coletiva |

Q1813675 Nutrição

A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) visa à produção de refeições nutricionalmente adequadas ao perfil dos usuários, com garantia de qualidade sanitária, toxicológica e sensorial. A função administrativa que tem por objetivo ligar, unir, harmonizar todos os atos e todos os esforços coletivos é

A

prever.

B

organizar.

C

dirigir.

D

coordenar.

E

controlar.

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Q1807938

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Tupãssi - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Tupãssi - PR - Auxiliar e Cuidador |

Q1807938 Nutrição

Hábitos de higiene pessoal são muito importantes para quem lida com alimentos. Assinale a alternativa que não apresenta um hábito de higiene pessoal correto.

A

Usar avental, touca ou rede nos cabelos.

B

As unhas devem estar limpas e aparadas.

C

Manter o uniforme sempre limpo.

D

Os acessórios utilizados nas mãos devem ser pequenos.

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Q1807937

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Tupãssi - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Tupãssi - PR - Auxiliar e Cuidador |

Q1807937 Nutrição

Depois de separar os alimentos de acordo com as necessidades de armazenagem (secos, refrigerados e congelados), é necessário um método para se controlar o que tem, saber se todos os produtos necessários estão em ordem e presentes no estoque. Um método de controle de estoque muito utilizado é o PEPS, ou seja, o primeiro a chegar é o primeiro a sair. Isso significa que

A

deve-se considerar o prazo de validade dos alimentos, sendo que os com vencimento mais longo devem ser utilizados primeiro.

B

o primeiro a entrar no estoque deve ser o primeiro a sair também, evitando o alcance do vencimento do item.

C

os primeiros produtos a serem utilizados são aqueles de fácil alcance.

D

a data da validade não é considerada no controle de estoque.

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Q1807936

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Tupãssi - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Tupãssi - PR - Auxiliar e Cuidador |

Q1807936 Nutrição

O Procedimento Operacional Padrão é um documento estruturado, bastante utilizado nos processos de limpeza, preparação de alimentos, administrativos, entre outros. Sobre esse documento, assinale a alternativa incorreta.

A

É um documento organizacional que traduz o planejamento do trabalho a ser executado, ou seja, uma descrição detalhada de todas as medidas necessárias para a realização de uma tarefa.

B

Apresenta instruções das sequências das operações e sua frequência de execução.

C

É um instrumento destinado aos gestores e deve ser simples, completo e objetivo, para que possa ser interpretado por eles mesmos.

D

Representa a base para garantir a padronização de tarefas e assegurar aos usuários um serviço ou produto livre de variações que poderão interferir na sua qualidade final.

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Q1807934

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Tupãssi - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Tupãssi - PR - Auxiliar e Cuidador |

Q1807934 Nutrição

Sobre os cuidados com a água na preparação de alimentos, assinale a alternativa incorreta.

A

Deve ser utilizada somente água potável para manipulação de alimentos, proveniente do abastecimento público ou de sistema alternativo, como poços artesianos.

B

Água de reaproveitamento doméstico ou água de chuva também são consideradas potáveis.

C

Se forem percebidas alterações nas características da água, não utilizá-la no preparo de alimentos nem na higienização de utensílio.

D

O gelo para ser utilizado em alimentos deve ser fabricado com água potável e mantido em condições que evitem sua contaminação.

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Q1807933

Ano: 2019 Banca: Instituto UniFil Órgão: Prefeitura de Tupãssi - PR Prova: Instituto UniFil - 2019 - Prefeitura de Tupãssi - PR - Auxiliar e Cuidador |

Q1807933 Nutrição

A higienização de hortifruti é uma etapa do prépreparo essencial para prevenção da contaminação dos alimentos preparados, visto que essas matérias-primas carregam em si grande quantidade de resíduos orgânicos provenientes da fazenda ou dos estabelecimentos comerciais e, consequentemente, grande carga microbiana (JUCENE, 2008). Após a higienização, procede-se às operações de corte e porcionamento. Sobre essas operações, analise as assertivas e assinale a alternativa correta.

I. Higienize adequadamente as superfícies onde será feito o pré-preparo dos hortifrutis.

II. Retire as partes estragadas ou que não serão utilizadas, manualmente ou com auxílio de uma faca.

III. Lave os hortifrutis com água corrente ou reaproveitada da higienização de outros alimentos.

IV. Prepare solução clorada e mergulhe os hortifrutis rapidamente nessa solução. A recomendação é um tempo de molho menor que 5 minutos.

V. Não enxágue os hortifrutis para não interromper a ação da solução clorada.

VI. Acondicione os alimentos sob refrigeração até o momento de cortar, porcionar, servir ou congelar.

VII. Não necessitam de desinfecção frutas cujas cascas não são consumidas tais como: laranja, mexerica, banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco.

A

Apenas 2 assertivas estão corretas.

B

Apenas 3 assertivas estão corretas.

C

Apenas 4 assertivas estão corretas.

D

Apenas 5 assertivas estão corretas.

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7.7: MENOR PREÇO É HOJE!

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Questões de Concurso Comentadas sobre administração de serviços de alimentação em nutrição

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