Salga - fermentação microbiana - ácido cítrico - pH.

Maturação - dessora - ácido láctico - sabor.

Maturação - fermentação microbiana - umidade - sabor.

Maturação - fermentação microbiana - ácido láctico - pH.

Mistura - esterilização - ácido láctico - pH.

No processo UHT direto ocorre injeção de vapor de água no leite e no processo indireto o calor é transmitido por trocadores tubulares ou placas.

No processo UHT indireto ocorre injeção de vapor de água no leite e no processo direto o calor é transmitido por trocadores tubulares ou placas.

No processo UHT direto ocorre injeção de vapor de água no leite previamente embalado e no processo indireto o calor é transmitido por trocadores, permitindo-se apenas os de placas.

No processo UHT direto ocorre injeção de peroxido de hidrogênio no leite e no processo indireto utiliza-se o calor, que é transmitido por trocadores tubulares ou placas.

Tanto no processo UHT direto como indireto ocorre injeção de vapor de água no leite, porém no indireto o leite já está envasado.

Durante o congelamento lento formam-se grandes cristais de gelo já que parte da água intracelular migra para o exterior da fibra muscular.

Durante o congelamento rápido formam-se grandes cristais de gelo já que parte da água extracelular migra para o exterior da fibra muscular.

O congelamento lento é o mais adequado para as carnes.

No congelamento rápido a produção de exsudato é maior que no congelamento rápido.

A carne deve ser congelada antes de finalizado o rigor mortis.

A salga potencializa o sabor, auxilia no controle do desenvolvimento microbiano e regulagem dos processos bioquímicos e físico-químicos.

A salga é a etapa em que ocorre o processo de coagulação e formação da coalhada.

É etapa da salga que garante o processo de dessoragem do queijo.

A salga tem como única finalidade potencializar o sabor dos queijos.

A etapa da salga potencializa os processos bioquímicos e ocorre após a etapa de maturação.

Entende-se por Carne Mecanicamente Separada (CMS) a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos somente de aves, destinada a elaboração de produtos cárneos específicos.

CMS pode ser um produto apenas congelado.

Para composição da CMS são utilizados unicamente ossos, carcaças ou partes de carcaças de animais de açougue (Aves, Bovinos e Suínos), que tenham sido aprovados para consumo humano pelo SIF (Serviço de Inspeção Federal). Não poderão ser utilizadas cabeças, pés e patas.

Não há limites nem características físico químicos descritas na legislação para CMS, o que dificulta o controle de qualidade deste produto.

Tendo-se em vista as características distintas de elaboração, a CMS deverá atender os critérios microbiológicos na pesquisa de Salmonella spp e E. coli.

Na inspeção post mortem, toda carcaça, partes das carcaças e dos órgãos, examinados nas linhas de inspeção, que apresentem lesões ou anormalidades que possam ter implicações para a carcaça e para os demais órgãos devem ser desviados para o Departamento de Inspeção Final para que todos sejam descartados.

Na inspeção post mortem, as carcaças, as partes das carcaças e os órgãos que apresentem lesões ou anormalidades que não tenham implicações para a carcaça e para os demais órgãos são todos liberados nas linhas de inspeção.

A inspeção post mortem consiste no exame da carcaça, das partes da carcaça, das cavidades, dos órgãos, dos tecidos e dos linfonodos, realizado por visualização, palpação, olfação e incisão, quando necessário, e demais procedimentos definidos em normas complementares específicas para cada espécie animal.

As carcaças de animais em que for evidenciada intoxicação em virtude de tratamento por substância medicamentosa ou ingestão acidental de produtos tóxicos são liberadas para consumo.

São permitidas a remoção, a raspagem ou qualquer prática que possa mascarar lesões das carcaças ou dos órgãos, antes do exame pelo SIF.