O leite pasteurizado tipo A, que deve ser envasado automaticamente em circuito fechado, e para o qual é obrigatória a homogeneização dos leites integral e semidesnatado, tem diretrizes específicas para sua conservação. De acordo com a Instrução Normativa nº 55, de 2020, do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento, qual é o limite máximo de temperatura recomendado para a conservação desse leite em câmara frigorífica e durante sua expedição?

De acordo com o Decreto nº 9013, de 2017, do Ministério da Agricultura e Pecuária e Abastecimento, como é denominado o estabelecimento lácteo destinado à produção, ao pré-beneficiamento, ao beneficiamento, ao envase, ao acondicionamento, à rotulagem, à armazenagem e à expedição de leite para o consumo humano direto, podendo também elaborar derivados lácteos a partir de leite exclusivo de sua produção, envolvendo as etapas de pré-beneficiamento, beneficiamento, manipulação, fabricação, maturação, ralação, fracionamento, acondicionamento, rotulagem, armazenagem e expedição?

A salga é uma das etapas na produção de queijos, podendo ser realizada por imersão em salmoura, adição de sal seco à superfície dos queijos ou incorporação de sal nos grãos da coalhada. Marque a alternativa que NÃO corresponde a uma função da salga nos queijos.

Como a carne fresca é altamente perecível, o frio é utilizado para conservá-la até que chegue ao consumidor. Leia as afirmativas a seguir, que tratam desse assunto, e assinale a alternativa CORRETA.
I – A refrigeração limita o crescimento das bactérias mesófilas, contudo permite a multiplicação de uma microbiota psicrotrófica.
II – O congelamento, além de reduzir a velocidade de multiplicação dos microrganismos, também controla as reações enzimáticas e químicas, prolongando assim a validade dos alimentos congelados.
III – O tipo de cristal de gelo formado no congelamento e sua distribuição no espaço intra ou extracelular afetam a qualidade da carne congelada.

Qual é o limite máximo para a Contagem Padrão em Placas que o leite cru refrigerado deve apresentar antes do seu processamento no estabelecimento industrial, conforme determinação da Instrução Normativa nº 58, de 6 de novembro de 2019, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento?

A Instrução Normativa nº 77, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial. Sobre o tema, leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.
I – A contagem de células somáticas determina a contagem de microrganismos – bactérias, leveduras e fungos filamentosos – capazes de formar colônias contáveis em meio de cultura sólido e sob incubação aeróbica por 72 horas a uma temperatura de 30 °C, expressa em unidades formadoras de colônia por mililitro de leite.
II – Leite tipo A é o leite fluido, produzido, beneficiado e envasado exclusivamente em indústria leiteira.
III – Tanque de uso comunitário é o tanque de expansão direta, utilizado de forma coletiva exclusivamente por produtores de leite.

Na cadeia de produção de leite, a refrigeração é uma etapa de extrema importância para a qualidade. A Instrução Normativa nº 55, de 30 de setembro de 2020, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento estabelece qual temperatura para a conservação e a expedição do leite no posto de refrigeração?

O exame ante mortem compreende a avaliação documental, do comportamento e do aspecto do animal e dos sintomas de doenças de interesse para as áreas de saúde animal e de saúde pública. Qual das alternativas a seguir está CORRETA sobre esse exame?

O Decreto nº 9.013, de 29 de março 2017, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa), define alguns conceitos importantes para o controle de qualidade. Leia as afirmativas a seguir e assinale a alternativa CORRETA.
I – Análise de autocontrole é efetuada pelo estabelecimento para controle de processos e monitoramento das conformidades das matérias-primas, dos ingredientes, dos insumos e dos produtos.
II – Boas Práticas de Fabricação (BPF) é um sistema que identifica, avalia e controla perigos que são significativos para a inocuidade dos produtos de origem animal.
III – Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) são condições e procedimentos higiênicosanitários e operacionais sistematizados, aplicados em todo o fluxo de produção, com o objetivo de garantir a inocuidade, a identidade, a qualidade e a integridade dos produtos de origem animal.
IV – Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO) são procedimentos descritos, desenvolvidos, implantados, monitorados e verificados pelo estabelecimento, com objetivo de estabelecer a forma rotineira pela qual o estabelecimento evita a contaminação direta ou cruzada do produto e preserva sua qualidade e integridade, por meio da higiene, antes, durante e depois das operações.

No Decreto nº 9.013/2017 — RIISPOA, os estabelecimentos de produtos de origem animal que realizem comércio interestadual e internacional, sob inspeção federal, têm determinadas classificações. Avaliar se as afirmativas são certas (C) ou erradas (E) e assinalar a sequência correspondente. 

( ) De carnes e derivados. ( ) De pescado e derivados. ( ) De ovos e derivados. ( ) De trigo e derivados.

Considerando-se a Portaria SVS/MS nº 1.428/1993 – Regulamento Técnico para Inspeção Alimentos, BPP e PIQ’s, a respeito do conteúdo e do que os padrões de Identidade e Qualidade para Produtos na Área de alimentos deverão conter, relacionar as colunas e assinalar a sequência correspondente.

(1) Designação. (2) Classificação. (3) Descrição do processo tecnológico. 

( ) Compreende a diferenciação entre grupos de características idênticas em função das suas particularidades, previamente definidas, com base em conceitos técnicos ou comerciais.
( ) É a denominação do produto e deverá estar associada à classificação/categoria a qual pertence.
( ) Compreende informações sobre a tecnologia empregada nas etapas da cadeia alimentar destacando principalmente os Pontos Críticos de Controle. 

O abate de emergência é o procedimento realizado em animais que chegam ao estabelecimento em condições precárias de saúde, capazes ou não de chegar à sala de abate por conta própria, e aqueles segregados do abate normal, após exame ante mortem.

Sobre esse assunto, analise as afirmativas abaixo:

I. Animais com sinais clínicos neurológicos devem ser necropsiados e diagnosticados nas dependências do abatedouro frigorífico.

II. As carcaças oriundas do abate de emergência são julgadas como condenação total, independentemente do grau de comprometimento sanitário que apresente.

III. No caso de um animal com paralisia secundária à doença metabólica, é permitida a retirada do animal do estabelecimento, para instituição de tratamento.

Está CORRETO o que se afirma apenas em: 

O Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (Brasil, 2017) define produtos cárneos como produtos obtidos de carnes, miúdos e partes comestíveis de várias espécies animais, cujas propriedades são modificadas por tratamento físico, químico, biológico, ou uma combinação desses métodos, podendo envolver a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.

Sobre esse assunto, analise as afirmativas abaixo:

I. É permitido o emprego de envoltórios artificiais na elaboração de produtos cárneos, desde que previamente aprovados pelo órgão regulador da saúde.

II. Unto fresco ou gordura suína em rama é a gordura cavitária dos suínos, tais como as porções adiposas do mesentério visceral, do envoltório dos rins e de outras vísceras prensadas.

III. O toucinho é o panículo adiposo adjacente à pele dos suínos, cuja designação é definida pelo processo tecnológico aplicado para sua conservação.

IV. Embutidos são os produtos cárneos elaborados com carne ou com órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório a tripa, a bexiga ou outra membrana animal.

Está CORRETO o que se afirma em:

A legislação brasileira estabelece os critérios e procedimentos para a produção, acondicionamento, conservação, transporte, seleção e recepção do leite cru em estabelecimentos registrados no serviço de inspeção oficial.

Sobre esse produto de origem animal, é CORRETO afirmar que:

Nas últimas décadas, as legislações e o sistema de produção leiteiro no Brasil sofreram diversas mudanças e atualizações. Atualmente, tem-se como referência a Instrução Normativa n. 76, de 26 de novembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (Brasil, 2018) e a Instrução Normativa n. 77 de 26 de novembro de 2018, do MAPA (Brasil, 2018).

Sobre a qualidade e identidade do leite cru refrigerado e leite pasteurizado, é INCORRETO afirmar que:

O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é uma abordagem analítica que identifica perigos específicos e as medidas preventivas para o seu controle, com o objetivo de assegurar a segurança dos alimentos.

NÃO é um princípio que faz parte do Sistema APPCC:

A Instrução Normativa n. 60, de 20 de dezembro de 2018, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Brasil, 2018) trata dos controles microbiológicos em carcaça de suínos e em carcaça e carne de bovinos em abatedouros frigoríficos registrados no Departamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal (DIPOA).

Sobre o controle microbiológico em carcaças de suínos, analise as afirmativas abaixo:

I. Amostras de autocontrole dizem respeito às análises efetuadas pelo Serviço de Inspeção Federal (SIF) com o objetivo de avaliar a efetividade do controle microbiológico realizado pelos abatedouros frigoríficos.

II. As amostras estabelecidas para coleta realizada pelo abatedouro frigorífico são esfregaduras da superfície de carcaças para pesquisa de Enterobacteriaceae e de Salmonella spp.

III. Para coleta, orienta-se que os quatro pontos da carcaça a serem amostrados sejam correspondentes a uma única meia carcaça, totalizando 400 cm2 (100 cm2 em cada ponto).

IV. As amostras coletadas devem ser enviadas ao laboratório na maior brevidade possível, respeitando as condições de conservação sob congelamento.

Está CORRETO o que se afirma em:

De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (Brasil, 2017), analise as afirmativas abaixo sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de ovos e derivados:

I. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos: apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca; exame pela ovoscopia; classificação dos ovos; e verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.

II. A utilização e a lavagem de ovos sujos trincados são permitidas para a fabricação de derivados de ovos.

III. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com as suas características qualitativas.

IV. Os ovos da categoria “A” serão destinados exclusivamente à industrialização.

Está CORRETO o que se afirma em: 

A respeito da infecção por Cysticercus celullosae (cisticercose suína), analise as afirmativas abaixo:

I. Infecção intensa é caracterizada pela presença de dois ou mais cistos, viáveis, localizados em locais de eleição, adicionalmente a dois ou mais cistos nas massas musculares integrantes da carcaça, após pesquisa realizada na inspeção.

II. Quando for encontrado um único cisto calcificado, a carcaça pode ser julgada como não apreensão e liberada para o consumo direto, após removida e condenada a área atingida.

III. Quando for encontrado um único cisto viável, a carcaça deve ser destinada ao aproveitamento condicional pela utilização de calor, após removida e condenada a área atingida.

Está CORRETO o que se afirma apenas em: 

Considerando o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (Brasil, 2017), sobre o critério de julgamento/destino de animais com tuberculose no abate, assinale a afirmativa CORRETA: