Questões de Veterinária - Carnes em TPOA para Concurso

Q4226206

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Médico Veterinário |

Q4226206 Veterinária

Estão entre os benefícios da defumação por fumaça líquida, EXCETO:

A

Diminuição da poluição do ar e eliminação da carga residual de serragem.

B

Uniformidade controlada da cor e sabor defumado.

C

Fim da coleta de alcatrão, cinzas e outros resíduos.

D

Redução dos custos do processo, embora com diminuição razoável da produtividade.

E

Variedade de perfis aromáticos.

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Q4226200

Ano: 2026 Banca: IDHTEC Órgão: Prefeitura de Santa Filomena - PE Prova: IDHTEC - 2026 - Prefeitura de Santa Filomena - PE - Médico Veterinário |

Q4226200 Veterinária

A vida prática de estocagem (PSL) da carcaça bovina (em estoquinete) à temperatura de -18ºC é em média de:

A

2 meses

B

4 meses

C

8 meses

D

15 meses

E

24 meses

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Q4193434

Ano: 2026 Banca: UFU-MG Órgão: UFU-MG Prova: UFU-MG - 2026 - UFU-MG - Técnico de Laboratório/Alimentos |

Q4193434 Veterinária

Após o abate do animal, o tecido muscular passa por uma série de transformações bioquímicas e biofísicas complexas até se tornar carne. Esse processo de conversão é iniciado pela interrupção da circulação sanguínea, o que encerra o suprimento de oxigênio e a remoção de metabólitos. Na ausência de oxigênio, as células musculares buscam obter energia por meio da glicólise anaeróbia, resultando em alterações no equilíbrio acidobásico do tecido que influenciam diretamente a textura, a cor e a capacidade de retenção de água do produto final. Considerando os fenômenos bioquímicos que ocorrem durante a transformação do músculo em carne, assinale a alternativa correta.

A

O processo de conversão muscular é finalizado pela ação direta de microrganismos aeróbios que neutralizam a acidez do tecido.

B

A queda do pH no tecido ocorre devido ao acúmulo de ácido lático, sendo esse parâmetro um indicador fundamental da qualidade da carne.

C

O estabelecimento do rigor mortis é um fenômeno associado ao aumento das reservas de glicogênio no tecido muscular.

D

A manutenção do suprimento de oxigênio para as fibras musculares após o abate auxilia na formação do ácido lático.

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Q4187700

Ano: 2026 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Ji-Paraná - RO Prova: Instituto Consulplan - 2026 - Prefeitura de Ji-Paraná - RO - Médico Veterinário |

Q4187700 Veterinária

Em relação aos derivados de origem animal, sabe-se que muitos aditivos podem ser utilizados na indústria alimentícia durante o processo de fabricação dos diversos produtos. Sobre o que a legislação brasileira prevê em relação aos aditivos permitidos e suas respectivas funções, assinale a afirmativa correta.

A

Lecitina pode ser adicionada a bebidas lácteas UHT (UAT), como agente espessante.

B

Ácido clorídrico pode ser adicionado a bebidas lácteas com adições, como agente acidulante.

C

Propionato de cálcio pode ser adicionado na fabricação de queijos frescos, como agente emulsificante.

D

Nitrito e nitrato, tanto de sódio quanto de potássio, podem ser usados como agente estabilizante na produção de produtos cárneos processados salgados crus ou cozidos.

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Q4187699

Ano: 2026 Banca: Instituto Consulplan Órgão: Prefeitura de Ji-Paraná - RO Prova: Instituto Consulplan - 2026 - Prefeitura de Ji-Paraná - RO - Médico Veterinário |

Q4187699 Veterinária

A carne e o leite são matérias-primas para uma série de produtos da indústria alimentícia. Diversos processos podem ser realizados, para a obtenção dos diferentes derivados cárneos ou lácteos. Para criar a identidade de cada tipo de derivado e, ainda, assegurar a saúde dos consumidores, a legislação brasileira prevê o que é permitido em termos de composição e processamento, bem como estabelece parâmetros químicos, físicos e microbiológicos que devem ser observados no produto. Considerando o produto e suas respectivas características, assinale a afirmativa INCORRETA.

A

Leite, sem outra especificação, é o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas.

B

Presunto é o produto cárneo obtido exclusivamente do pernil suíno, curado, defumado ou não, desossado ou não, com adição ou não de ingredientes, e submetido a processo tecnológico adequado.

C

Salsicha é o produto cárneo obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais, com adição ou não de gordura, de pele, de miúdos e de partes animais comestíveis, como glândulas e intestinos.

D

Apresuntado é o produto cárneo obtido a partir de recortes ou cortes das massas musculares dos membros anteriores ou posteriores de suínos, transformados em massa, condimentado, com adição de ingredientes e submetido a processo térmico específico.

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Q4180539

Ano: 2026 Banca: Instituto IACP Órgão: Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL Prova: Instituto IACP - 2026 - Prefeitura de Colônia Leopoldina - AL - Médico Veterinário |

Q4180539 Veterinária

Sobre a manipulação e conservação dos alimentos pelo dessecamento, pela salga e pela salmoura, analise as afirmativas a seguir:

I - O dessecamento conserva o alimento ao reduzir a atividade de água, tornando-a indisponível para microrganismos;
II - Bactérias halotolerantes, como Staphylococcus aureus, não representam risco em alimentos salgados, pois morrem com qualquer concentração de sal
III - O uso de nitritos na salga de carnes serve apenas para dar sabor, não possuindo função conservante;
IV - Em uma salmoura, se a concentração de sal for muito baixa, em algumas situações pode ocorrer a entrada de água nas células do alimento, favorecendo a deterioração.

Dos itens acima:

A

Apenas os itens I e II estão corretos.

B

Apenas os itens II e IV estão corretos.

C

Apenas os itens III e IV estão corretos.

D

Apenas os itens I e III estão corretos.

E

Apenas os itens I e IV estão corretos.

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Q4177456

Ano: 2026 Banca: Instituto Fênix Órgão: Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS Prova: Instituto Fênix - 2026 - Prefeitura de Boa Vista do Sul - RS - Médico Veterinário |

Q4177456 Veterinária

Na tecnologia de produtos cárneos, cura, salga, fermentação e defumação alteram propriedades sensoriais e microbiológicas. Considerando esses processos, assinale a alternativa correta.

A

A defumação atua por calor, compostos da fumaça e efeitos superficiais associados à conservação.

B

A cura com nitrito prejudica a cor típica dos curados e reduz a estabilidade sensorial desses produtos.

C

A salga aumenta a água livre do alimento, favorecendo maior atividade microbiana no produto final.

D

A fermentação de embutidos busca alcalinização progressiva, com elevação do pH durante a maturação.

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Q4150674

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Paula Freitas - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Paula Freitas - PR - Médico Veterinário |

Q4150674 Veterinária

Durante inspeção tecnológica em um entreposto de pescados e em uma indústria de produtos cárneos, o médico-veterinário responsável avaliou parâmetros relacionados à cadeia de frio, alterações post mortem, contaminação microbiológica e processamento industrial. Considerando os princípios atuais de ciência, higiene e tecnologia de carnes e pescados, assinale a alternativa CORRETA.

A

O rigor mortis ocorre exclusivamente em pescados, não sendo observado em carnes de mamíferos destinados ao consumo humano.

B

A refrigeração de carnes e pescados possui finalidade apenas comercial, sem impacto relevante sobre qualidade microbiológica e vida útil.

C

A manutenção adequada da cadeia de frio é fundamental para reduzir multiplicação microbiana e preservar qualidade higiênico-sanitária de carnes e pescados.

D

Produtos cárneos processados dispensam controle microbiológico quando submetidos previamente à cocção industrial.

E

O odor constitui único critério confiável para avaliação sanitária de carnes e pescados durante inspeção industrial.

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Q4131074

Ano: 2026 Banca: FAU Órgão: Prefeitura de Borrazópolis - PR Prova: FAU - 2026 - Prefeitura de Borrazópolis - PR - Médico Veterinário |

Q4131074 Veterinária

A transformação do músculo em carne envolve uma série de reações bioquímicas post-mortem que determinam as características organolépticas e a estabilidade microbiológica do produto final. No que tange à ciência da carne e à tecnologia de pescados, assinale a alternativa CORRETA.

A

O fenômeno do Rigor Mortis é caracterizado pela formação irreversível do complexo actomiosina devido à saturação das reservas de ATP (Adenosina Trifosfato), o que resulta em um relaxamento muscular profundo e aumento imediato da capacidade de retenção de água (CRA).

B

Em pescados, a rápida deterioração em comparação à carne de mamíferos deve-se, entre outros fatores, ao elevado teor de aminoácidos livres, ao pH post-mortem próximo da neutralidade e à presença de óxido de trimetilamina (OTMA), que é reduzido a trimetilamina (TMA) por ação bacteriana, conferindo o odor característico de peixe não fresco.

C

A anomalia conhecida como carne DFD (Dark, Firm, Dry) ocorre principalmente em suínos submetidos a estresse agudo imediatamente antes da sangria, gerando uma glicólise anaeróbia acelerada e uma queda brusca do pH para valores abaixo de 5,4 em menos de 45 minutos.

D

O processo de maturação (aging) da carne bovina baseia-se na ação de microrganismos proteolíticos externos que, ao colonizarem a superfície da carcaça, liberam enzimas que degradam o colágeno pericapsular, aumentando a maciez sem alterar o perfil de sabor.

E

Na tecnologia de pescados, a histamina é uma toxina termoestável formada pela descarboxilação do aminoácido histidina por bactérias contaminantes, sendo que o processo de cozimento ou enlatamento é suficiente para inativar a toxina já presente no músculo do peixe.

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Q4120249

Ano: 2026 Banca: VUNESP Órgão: Prefeitura de Tremembé - SP Prova: VUNESP - 2026 - Prefeitura de Tremembé - SP - Médico Veterinário |

Q4120249 Veterinária

No abate de bovinos, a carcaça deve passar pelo processo de resfriamento para controle microbiológico.

Caso a temperatura muscular caia abaixo de 10ºC antes que o pH atinja 6,0, pode ocorrer o fenômeno de

A

Cold Shortening (encurtamento pelo frio), resultando em carne extremamente dura.

B

Rigor Mortis tardio com exsudação proteica massiva.

C

putrefação por bactérias termófilas anaeróbicas.

D

Thaw Rigor (rigor pelo descongelamento) imediato na nória.

E

hidrólise alcalina das fibras de colágeno perimisiais.

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Q4092138

Ano: 2026 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: IF-CE Prova: INSTITUTO AOCP - 2026 - IF-CE - Professor EBTT - Tecnologia de Alimentos |

Q4092138 Veterinária

Um técnico de alimentos, para a produção de salsichas, utilizou como parâmetros de produção temperatura de processo 5 °C, carne fresca, nitratos na concentração de 15 mcg/Kg, carne mecanicamente separada em concentração (CMS) de 10%, proteína de soja (PTS) 25% e 25% de gordura. O produto não atingiu a coloração desejada e apresentou elevado aumento no diâmetro após cozimento. Quais são as possíveis falhas do processo respectivamente?

A

Baixa concentração de nitratos e elevada concentração de PTS.

B

Elevada temperatura do processo e baixa concentração de gordura.

C

Elevada temperatura do processo e baixa concentração de nitrato.

D

Elevado teor de CMS e alta concentração de PTS.

E

Carne fresca e baixa concentração de gordura.

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Q4112602

Ano: 2025 Banca: ACCESS Órgão: Prefeitura de Rodeiro - MG Prova: ACCESS - 2025 - Prefeitura de Rodeiro - MG - Médico Veterinário |

Q4112602 Veterinária

A frigorificação adequada das carnes é determinante para a segurança microbiológica, a estabilidade físico-química e a qualidade sensorial do produto. A velocidade de resfriamento, a temperatura de estocagem, o tempo de armazenamento e o método de descongelamento influenciam diretamente a multiplicação microbiana, a oxidação lipídica, a desidratação superficial e a textura da carne. Decisões equivocadas nessa etapa podem levar a perda econômica por deterioração, risco sanitário e não conformidade com a legislação. Um médico-veterinário responsável técnico de um entreposto frigorífico recebe diversas reclamações de clientes sobre carnes bovinas congeladas que, após descongelamento, apresentam grande exsudação, odor desagradável leve e textura amolecida. Ao avaliar o processo, verifica que as câmaras de estocagem operam com variação de temperatura, registrando oscilações entre −8 °C e −14 °C, e que o descongelamento tem sido realizado em temperatura ambiente, sobre bancadas, por várias horas. Considerando os princípios tecnológicos e higiênico-sanitários da frigorificação de carnes, qual alternativa descreve de forma adequada os principais problemas observados e a medida correta de controle a ser implementada no entreposto frigorífico?

A

A variação de temperatura entre −8 °C e −14 °C mantém a carne em condição ideal para preservação indefinida, pois a água permanece integralmente congelada; o descongelamento em temperatura ambiente é adequado, desde que o produto seja preparado imediatamente após o degelo.

B

O amolecimento da carne após o descongelamento é consequência de maturação enzimática excessiva ocorrida já na fase de resfriamento inicial, não guardando relação com oscilações de temperatura da câmara nem com o método de descongelamento; a medida de controle principal é reduzir o tempo entre o abate e o congelamento.

C

A oscilação de temperatura nas câmaras de estocagem de carne congelada favorece ciclos de descongelamento parcial e recongelamento, contribuindo para aumento de exsudato, maior dano estrutural às fibras musculares e aceleração da deterioração; o descongelamento deve ser conduzido sob refrigeração controlada, em temperaturas próximas de 0 °C a 4 °C, com tempo suficiente para permitir descongelamento uniforme.

D

A presença de exsudato após o descongelamento indica, principalmente, falha no abate e no sangramento, sendo irrelevante a flutuação de temperatura de estocagem; o controle deve focar exclusivamente no ajuste dos procedimentos de sangria na linha de abate.

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Q4070017

Ano: 2025 Banca: INSTITUTO AOCP Órgão: Prefeitura de Joinville - SC Prova: INSTITUTO AOCP - 2025 - Prefeitura de Joinville - SC - Médico Veterinário |

Q4070017 Veterinária

Entre os tipos de conservação de alimentos, o termo cura refere-se à conservação da carne por meio da adição de

A

bicarbonato de sódio.

B

ácido lático.

C

cloreto de cálcio.

D

ácido sórbico.

E

cloreto de sódio.

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Q3237387

Ano: 2025 Banca: IDESG Órgão: Prefeitura de Cariacica - ES Prova: IDESG - 2025 - Prefeitura de Cariacica - ES - Médico Veterinário |

Q3237387 Veterinária

Um dos tipos de aproveitamento condicional ao qual uma carcaça pode ser submetida é o aproveitamento condicional pelo sal, em salmoura com no mínimo 24ºBe (vinte e quatro graus Baumé), em peças de no máximo 3,5cm (três e meio centímetros) de espessura, por no mínimo vinte e um dias. Este tratamento pode ser utilizado para carcaças de animais que apresentem:

A

Lesões sugestivas de tuberculose de aspecto raiado.

B

Actinomicose sem repercussão no estado geral da carcaça.

C

Alterações por estresse ou fadiga dos animais.

D

Sinais de má sangria.

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Q3217859

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Médico Veterinário |

Q3217859 Veterinária

Uma das etapas do processamento das farinhas de carne de ruminantes é o tratamento térmico desse produto, que tem como um de seus objetivos a redução da infectividade do príon da encefalopatia espongiforme bovina. O tratamento térmico deve ser aplicado pelo(a):

A

Cozimento a 76,6°C durante 30 minutos.

B

Esterilização úmida a 121°C durante 5 minutos.

C

Fusão pelo calor a 156°C durante 10 minutos.

D

Esterilização pelo vapor a 133°C por 20 minutos.

E

Cozimento a 72°C por uma hora.

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Q3217858

Ano: 2025 Banca: FUNDATEC Órgão: IF Farroupilha - RS Prova: FUNDATEC - 2025 - IF Farroupilha - RS - Médico Veterinário |

Q3217858 Veterinária

A desidratação de uma carcaça durante o seu resfriamento é um processo natural e pode chegar até 2,5% do seu peso. Qual dos métodos abaixo pode reduzir tal perda de peso?

A

Resfriamento por aspersão.

B

Estimulação elétrica após a lavagem de carcaças.

C

Resfriamento ultrarrápido.

D

Choque térmico a -38°C por 40 minutos.

E

Resfriamento rápido.

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Q4107576

Ano: 2024 Banca: FUNDATEC Órgão: FUMSSAR - RS Prova: FUNDATEC - 2024 - FUMSSAR - RS - Médico Veterinário Geral I |

Q4107576 Veterinária

Sobre o processo tecnológico no abate de aves, analise as seguintes asserções e a relação proposta entre elas:

I. A primeira etapa do resfriamento por aspersão é utilizada para abaixar rapidamente a temperatura da carcaça para se promover a contração das fibras musculares.

PORQUE

II. A rápida redução da temperatura da carcaça ocasiona o chamado encurtamento pelo frio, o que leva ao amaciamento muscular, principalmente do peitoral, durante a cocção.

A respeito dessas asserções, assinale a alternativa correta.

A

As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa da I.

B

As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I.

C

A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

D

A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

E

As asserções I e II são proposições falsas.

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Q4107572

Ano: 2024 Banca: FUNDATEC Órgão: FUMSSAR - RS Prova: FUNDATEC - 2024 - FUMSSAR - RS - Médico Veterinário Geral I |

Q4107572 Veterinária

Durante a produção do charque, uma das etapas é a salga úmida. Nela, a concentração ou densidade ideal da salmoura pode ser mantida constante através da utilização de um reforçador (depósito de sal) ligado ao tanque por meio de tubulação, por onde é bombeada, circulando continuamente. Visando uma maior conservação da salmoura e evitando a sua fermentação, esta é mantida a uma baixa temperatura, ao redor de:

A

0°C.

B

2°C.

C

5°C.

D

15°C.

E

25°C.

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Q3470202

Ano: 2024 Banca: IADES Órgão: EMATER-DF Prova: IADES - 2024 - EMATER-DF - Extensionista Rural - Medicina Veteriária |

Q3470202 Veterinária

Assinale a alternativa que apresenta a definição de produtos cárneos.

A

Produtos obtidos de carnes, de miúdos, glândulas salivares, mamárias, ovários, linofonodos e de outras partes comestíveis de animais, cujas propriedades originais são alteradas por meio de tratamento químico ou biológico.

B

Produtos obtidos de carnes, de miúdos e de partes comestíveis de animais, cujas propriedades originais são alteradas por meio de tratamento químico ou biológico.

C

Produtos provenientes de carnes, miúdos e partes comestíveis de diversas espécies animais, mantendo as propriedades originais das matérias-primas sem modificação ou por meio da combinação de métodos químicos em processos que podem incluir a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.

D

Produtos provenientes de carnes, vísceras e partes comestíveis de diversas espécies animais. Suas propriedades originais são alteradas por meio de tratamento físico, químico ou biológico, ou pela combinação desses métodos em processos que podem incluir a adição de ingredientes, aditivos ou coadjuvantes de tecnologia.

E

Produtos derivados de carnes, nos quais as propriedades originais da matéria-prima são modificadas por tratamentos físicos e biológicos, além da combinação desses métodos em processos que podem incluir a adição de ingredientes e aditivos.

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Q3470201

Ano: 2024 Banca: IADES Órgão: EMATER-DF Prova: IADES - 2024 - EMATER-DF - Extensionista Rural - Medicina Veteriária |

Q3470201 Veterinária

Todos os animais, especialmente os destinados ao abate, devem ser manejados de forma a evitar situações de estresse prévio. Caso ocorra estresse, as consequências podem ser evidenciadas no pH da carne após o abate, frequentemente resultando em carne PSE (pálida, flácida e exsudativa) e DFD (escura, firme e seca). No que se refere a esses efeitos, é correto afirmar que

A

decorrem de rápida queda do pH na carne após a morte do animal.

B

são fenômenos que acontecem somente em animais idosos.

C

são diretamente relacionados com o glicogênio muscular disponível no abate e com consequentes alterações no nível de ácido lático e (ou) de retenção de água.

D

carnes DFD e PSE são indicadas para comercialização in natura e sob forma de presunto cozido.

E

ocorrem preferencialmente em aves.

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Questões de Concurso Comentadas sobre carnes em tpoa em veterinária

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