No exercício de suas funções técnicas em uma agroindústria de alimentos, um Médico-Veterinário constatou a utilização inadvertida de uma matéria-prima que contém resíduos de medicamentos proibidos por lei na ração de frangos de corte. O gestor da unidade solicita verbalmente que o profissional omita essa informação do relatório oficial para evitar sanções comerciais.
Diante desse conflito, sobre o posicionamento do Médico Veterinário, assinale a afirmativa correta. 

A avicultura de postura desempenha papel fundamental no abastecimento de proteína de alto valor biológico para a população. Contudo, os ovos comerciais são frequentemente identificados como os principais veículos de surtos epidemiológicos de Salmonelose humana. O controle higiênico-sanitário nas granjas e nos entrepostos de ovos exige do Médico Veterinário a compreensão das defesas biológicas do ovo e das rotas de contaminação microbiana.

Considerando os mecanismos de transmissão, as barreiras de defesa biológica do ovo e as medidas de prevenção contra Salmonella spp., assinale a alternativa que apresenta uma afirmativa INCORRETA:

A inspeção oficial de ovos destinados ao consumo humano baseia-se em critérios técnicos previstos na legislação brasileira, contemplando aspectos relacionados à integridade da casca, às características internas, à classificação comercial e às condições sanitárias do produto. Esses requisitos subsidiam a destinação adequada dos ovos e contribuem para a proteção da saúde pública durante todas as etapas da cadeia produtiva.

Com base na legislação vigente sobre a inspeção de ovos, assinale a alternativa CORRETA.

Em um entreposto registrado, os ovos comerciais são classificados nas categorias A e B, conforme estabelecido no RIISPOA. Sobre essa classificação, assinale a afirmativa correta. 

As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) representam um importante problema de saúde pública em todo o mundo. Diversos microrganismos podem estar associados a produtos de origem animal, especialmente à carne de aves, sendo responsáveis por surtos de gastroenterite em humanos. Qual é o principal agente bacteriano envolvido em DTAs? 

A inspeção sanitária de carnes é uma etapa indispensável para garantir a segurança dos produtos que chegam ao consumidor. Em relação à legislação brasileira sobre a produção e a inspeção de aves e pescados, analise as afirmativas a seguir.

I. As lesões superficiais em carcaças de aves determinam a condenação parcial com liberação do restante da carcaça e dos órgãos.

II. Nos casos de fraturas, contusões e sinais de má sangria ocorridos por falha operacional ou tecnológica no abate de aves, as carcaças devem ser condenadas.

III. A legislação brasileira proíbe a sangria, a evisceraçãoe o descabeçamento do pescado a bordo.

IV. Se o pescado tiver infestação por endoparasitas da família Anisakidae, os produtos poderão ser destinados ao consumo cru após serem submetidos ao congelamento à temperatura de –20°C por sete dias ou a –35°C durante quinze horas.

Está correto o que se afirma apenas em

Bactérias do gênero Salmonella estão dispersas no meio ambiente e a infecção de seres humanos pode ocorrer através da ingestão de alimentos ou água contaminados com fezes de animais. Sobre esses micro-organismos, analise as afirmativas a seguir.

I. Para atender à legislação brasileira em relação ao padrão de qualidade microbiológica da carne in natura, a contaminação por Salmonella spp. não pode ultrapassar 10 UFC (unidade formadora de colônia) por amostra de 25 gramas.

II. Ovos com a casca íntegra apresentam risco nulo de contaminação por Salmonella spp., uma vez que há barreiras antimicrobianas naturais na sua casca.

III. A bactéria pode ser encontrada em animais como galinhas, porcos, répteis, anfíbios, vacas e até mesmo em cachorros e gatos.

IV. A detecção da Salmonella pode ser feita a partir do isolamento do agente nas fezes ou vômitos de indivíduos com salmonelose ou, ainda, em amostras dos alimentos suspeitos consumidos.

Está correto o que se afirma apenas em

Durante uma inspeção de rotina em uma granja de postura, a equipe de vigilância identificou sinais de infestação por roedores, incluindo trilhas, fezes recentes e roeduras em estruturas de armazenamento. A permanência desses animais representa risco sanitário direto, especialmente pela possibilidade de transmissão de leptospirose e salmonelose. Para estabelecer um programa efetivo de controle, é necessário compreender aspectos biológicos e comportamentais dessas espécies. Qual medida constitui elemento essencial para um manejo integrado de roedores em ambientes rurais?

As empresas devem sempre monitorar os parâmetros do controle de absorção de água nas carcaças de aves, pois parâmetro errado é considerado fraude econômica do produto. Assim, quais são os principais controles de absorção de água em carcaças de aves? 

A carne das diferentes espécies animais pode ser fonte de doenças transmitidas por alimentos. Uma bactéria que pode causar doenças graves no ser humano, como a síndrome de Reiter, e que é transmitida pelo consumo da carne de frango é a: 

Os mercados consumidores estão cada vez mais envolvidos com questões de bem-estar animal, não apenas pela saúde animal, mas também aos benefícios adquiridos aos produtos. Quanto ao abate, o tempo de jejum e fator primordial para bem-estar, qualidade e segurança do alimento. No abate de aves, a programação logística deve ser feito para evitar possíveis desvios. Considerando o jejum pré-abate de aves, assinale a alternativa incorreta.  

O pré-resfriamento dos miúdos de aves deve ser realizado por imersão em resfriadores contínuos (chillers), do tipo rosca sem fim, com temperatura máxima de 4 °C e renovação constante da água, no sentido contrário aos movimentos deles. Antes da etapa de pré-resfriamento, deve-se remover:

De acordo com o Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA) (Brasil, 2017), analise as afirmativas abaixo sobre a Inspeção Industrial e Sanitária de ovos e derivados:

I. Os estabelecimentos de ovos e derivados devem executar os seguintes procedimentos: apreciação geral do estado de limpeza e integridade da casca; exame pela ovoscopia; classificação dos ovos; e verificação das condições de higiene e integridade da embalagem.

II. A utilização e a lavagem de ovos sujos trincados são permitidas para a fabricação de derivados de ovos.

III. Os ovos destinados ao consumo humano devem ser classificados como ovos de categorias “A” e “B”, de acordo com as suas características qualitativas.

IV. Os ovos da categoria “A” serão destinados exclusivamente à industrialização.

Está CORRETO o que se afirma em: 

A inspeção post mortem de animais de abate consiste nos exames da carcaça, cavidades, órgãos e tecidos por meio de metodologias de visualização, palpação, olfação e incisão, quando preciso, a fim de evitar a comercialização de carnes anormais.

A respeito da inspeção post mortem de aves, analise as afirmativas abaixo:

I. Dermatose, celulite e síndrome ascítica são alterações que, quando restritas a uma parte da carcaça ou um órgão, apenas as áreas afetadas são condenadas.

II. Carcaça com lesões superficiais, decorrentes de falhas tecnológicas, na escaldagem, é julgada como condenação parcial e o restante da carcaça e os órgãos são julgados como não apreensão e destinados ao consumo direto.

III. A apresentação de artrite, pela ave abatida, leva os órgãos e carcaça ao julgamento de condenação total.

Está CORRETO o que se afirma apenas em:

 Sobre a inspeção ante mortem de aves, analise as afirmativas abaixo:

I. A avaliação do comportamento das aves é de atribuição singular do Auditor Fiscal Federal Agropecuário, com formação em Medicina Veterinária.

II. A conformação dos olhos, das cavidades oral e nasal, da pele, da cloaca, das articulações e dos pés são características a serem analisadas na inspeção ante mortem.

III. O exame clínico ante mortem deve ser realizado em, no mínimo, duas cargas de cada lote de animais, após a avaliação do boletim sanitário e Guia de Trânsito Animal (GTA).

Está CORRETO o que se afirma apenas em: 

Segundo a Postaria SDA/MAPA n°1.179, de 5/09/2024, semiconserva de ovos é definida como:

A Portaria DAS/MAPA – 210, de 10/11/1998 refere-se ao regulamento técnico para a inspeção tecnológica e higiênico-sanitária de carnes de

Em uma fábrica de empanados de frango foram realizadas análises microbiológicas para detecção de Staphylococcus coagulasepositiva. O padrão,segundo as legislações para padrões microbiológicos de alimentos, segue o plano de amostragem de classes;observe:

• n = 5 • c = 2 • m = 50 • M = 100

Nas amostras analisadas na unidade de beneficiamento, foram encontrados os seguintes resultados: 1 amostra com 25 UFC/g e 1 amostra com 55 UFC/g, 1 amostra com 70 UFC/g e 1 amostra com 80 UFC/g. Sobre a qualidade microbiológica do alimento, podemos afirmar que a amostra apresenta qualidade