Pode-se afirmar que a vigilância sanitária originou-se na Europa dos séculos XVII e XVIII e no Brasil dos séculos XVIII e
XIX, com o surgimento da noção de “polícia sanitária”, que tinha como função regulamentar o exercício da profissão,
combater o charlatanismo e exercer o saneamento da cidade, fiscalizar as embarcações, os cemitérios e o comércio de
alimentos, com o objetivo de vigiar a cidade para evitar a propagação das doenças. Com a Constituição brasileira
assumindo a saúde como um direito fundamental do ser humano, e atribuindo ao Estado o papel de provedor dessas
condições, a definição de vigilância sanitária, apregoada pela Lei nº. 8.080, de 19 de setembro de 1990, passa a ser, nesse
contexto, conforme o artigo 6º, parágrafo 1º, a seguinte:
Entende-se por vigilância sanitária um conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de
intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de
serviços de interesse da saúde, abrangendo: