Complete a assertiva abaixo.

“O trabalho de uma cozinha pode ser dividido em cinco fases: planejamento, mise-em-place – abertura, produção, serviço e ______________.”

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna do texto abaixo.

No planejamento de um cardápio são necessários(as) ______________________________ para que ele apresente variedade de formas de cocção e riqueza de combinações entre pratos e guarnições, apresentando uma seleção de pratos com originalidade.

Considerando que alguns termos culinários são automaticamente associados a determinados ingredientes, relacione a coluna da direita com a da esquerda e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta.

1 - florentine

2 - nantua

3 - chantilly

( ) camarão

( ) creme batido

( ) espinafre

Relacione os molhos (coluna da esquerda) com suas respectivas características (coluna da direita) e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta.

I- Chutneys

II- Coulis

III- Jus e sucos de assados

( ) Purê de legumes ou frutas aquecidos em banho-maria ou cozidos em fogo lento.

( ) De origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feitos com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre, condimentos e ervas aromáticas.

( ) Pode ser deglaceado com vinho e espessado com amido (jus lié).

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva abaixo.

Os(as) _________________________ são realizados(as) pelos componentes espessantes que servem para engrossar os líquidos.

São preparações compostas por diferentes ingredientes, utilizadas para facilitar a confecção de determinadas produções culinárias, servindo também para modificar ou melhorar o sabor, a textura, a cor e o aroma dos alimentos.

O texto acima se refere ao conceito de

Informe se é F (falso) ou V (verdadeiro) o que se afirma abaixo e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta.

( ) O namorado é um dos peixes nobres da cozinha. Tem alto valor comercial pela qualidade da carne: saborosa, sem gordura e sem espinhas.

( ) A merluza pode ser encontrada fresca, congelada ou salgada o que a faz ser confundida com o bacalhau.

( ) O atum é um peixe consumido praticamente em todos os seus estágios, desde cru, na culinária japonesa, em sushis e sashimis, até os mais variados modos de cozimento.

“Consiste em cozinhar em líquido, lenta e delicadamente, sem tampar o recipiente, numa temperatura entre 65ºC e 80ºC, ou seja, ‘ferver sem fervura’.”

A descrição acima se refere a

Assinale a alternativa incorreta.

Nas áreas de processamento de alimentos

Informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo sobre a higiene dos manipuladores de alimentos e, a seguir, assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta.

( ) Higienizar as mãos não constitui uma prática eficaz na prevenção dos riscos de contaminação.

( ) É importante que o hábito de higienizar as mãos seja constantemente estimulado durante o dia de trabalho.

( ) As mãos não devem ser incessantemente higienizadas, uma vez que nelas não se encontra uma grande quantidade de microorganismos provenientes de fossas nasais, pêlos, cabelos, pele, ferimentos, intestinos, entre outros.

( ) Os manipuladores de alimentos devem se conscientizar da importância da higienização das mãos, devendo adotar técnicas adequadas.

Assinale a alternativa que completa corretamente a lacuna da assertiva abaixo.

Ossos, cartilagens e peles são utilizados como _______ de caldos.

Informe se é falso (F) ou verdadeiro (V) o que se afirma abaixo e assinale a alternativa que apresenta a seqüência correta.

( ) Assador giratório: prepara carnes e aves assadas a la broche. Garras de aço prendem as peças de carnes e são instaladas em suporte.

( ) Banho-maria: mantém quente os alimentos, que devem ser depositados em recipientes em forma de canudos mais altos e estreitos.

( ) Fogão central: prepara grandes quantidades de alimentos, cozinhando-os em líquido ou vapor. Em geral é colocado paralelamente ao bloco da cozinha.

( ) Caçarola: tabuleiro de feitio variado usado para serviço de mesa.

Relacione a coluna da direita com a da esquerda e, a seguir, assinale a seqüência correta nas opções abaixo.

1 - Moedor de carne

2 - Grelha e chapa

3 - Triturador (Cutter)

( ) Transforma em pasta qualquer alimento cru, exceto os duros.

( ) Serve para triturar e moer alimentos moles. Utilizam-se discos de furos maiores ou menores, conforme a necessidade de processamento.

( ) Servem para assar e frigir. Geralmente são a gás ou elétricas.