“O pescado necessita de cuidados adequados desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor ou a indústria transformadora. A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas, oxidativas e/ou bacterianas. Existem diversos sinais que caracterizam peixes em estado fresco e alterado. Considerando a importância de detectar tais sinais, os caracteres organolépticos externos de um peixe fresco são: escamas ________________ à pele e às nadadeiras; globo ocular _________________; guelras ________________; ânus __________________, dentre outros.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.

As informações sobre o consumo alimentar podem ser obtidas diretamente dos consumidores de diferentes maneiras. A fim de coletar dados nutricionais para descrever a dieta atual de um grupo para fins de comparação com a de outro grupo, foi utilizado método quantitativo de curto prazo, não exigindo que os respondentes sejam alfabetizados e que seja relativamente rápido e barato para administrar. O método ideal para tal situação é:

Considere o queijo minas frescal que apresenta um sabor amargo, textura limosa e pastosa; apesar de estar na geladeira há bastante soro ao redor do queijo. Sobre e o processamento tecnológico deste produto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) É um queijo com alto teor de umidade, com médio teor de sal e pH baixo. Todas essas características conferem ao queijo minas frescal uma alta vulnerabilidade a contaminações por ser manuseado, principalmente, durante a enformagem e a viragem.
( ) Os micro-organismos contaminantes mais encontrados nesse queijo são aqueles pertencentes ao grupo coliforme e os estafilococos, como S. aureus.
( ) A proteólise da caseína, por ação das enzimas do coalho, modifica a coloração e a consistência do queijo minas frescal. Proteases e peptidases de origem bacteriana também podem provocar uma proteólise da caseína, contribuindo para o aparecimento do sabor amargo e da textura pastosa.
( ) Coalhos de origem fúngica podem aumentar ligeiramente o rendimento, como também tendem a diminuir a degradação proteica, por se tratar de protease ácida, menos proteolítica do que a quimosina ou a pepsina de origem bovina normalmente presente nos coalhos de origem animal tradicionais.
A sequência está correta em

Preencha as lacunas abaixo e, em seguida, assinale a opção correta.
Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a _______ºC por, no máximo _______ horas.

De acordo com o método de preparação e os utensílios a serem utilizados os coktails podem ser classificados de acordo com a sua modalidade. As opções abaixo são modalidades de coktails, exceto

Preencha a lacuna abaixo e, em seguida, assinale a opção correta. O serviço à ________________ é o próprio cliente poder servir-se da comida, trazida em travessas pelo garçom.

Relacione os queijos abaixo de acordo com sua classificação e assinale a opção correta.

(1) Polenguinho

(2) Camembert

(3) Chabichou

( ) De cabra: feitos exclusivamente com leite de cabra, de massa mole, não cozidos, crosta com mofo natural, coberto às vezes com cinza (soudre).

( ) Moles, não cozidos, casca com mofo: obtidos por coagulação mista (prensados e fermentados), dessorados espontaneamente sem pressão (não espremidos), moldados, cobertos por fungos externos e em seguida submetidos a cura e maturação.

( ) Fundidos: feitos com vários tipos de massa amalgamada e misturados com a presença de corantes ou aromáticos; fundidos com a ação do calor; apresentados em embalagens revestidas de alumínio.

Em relação ao leite industrializado, assinale a opção incorreta:

Relacione as colunas de acordo com cada massa, e suas características e em seguida assinale a sequência correta.

(1) Fusilli

(2) Ravioli

(3) Gnocchi

(4) Tortellini

( ) Massa feita com batatas, farinha de trigo e ovos, cortada ou enrolada em pequenos pedaços. Pode ser feita também com semolina de massa choux.

( ) Massa retangular de aproximadamente quinze a vinte centímetros, enrolada com o auxílio de uma vareta.

( ) Massa recheada tradicionalmente com ricota ou espinafre. Pode ter o formato de meio circulo ou de quadrado.

( ) Massa recheada normalmente com carnes, nozes, mortadela ou mesmo abóbora. De acordo com a lenda, essa pasta foi moldada na forma do umbigo da deusa Vênus: pode ser também em forma de meia-lua.

É chamado de javali brasileiro, na verdade um porco selvagem. Sua carne possui baixo teor de gordura, podendo ser preparada praticamente da mesma maneira que a de porco.

O texto acima se refere a qual animal?

Azeite, manjericão, pignoli ou nozes, pecorino ou parmesão e alho. Estes ingredientes são necessários para fazer qual tipo de molho?

Sobre a correta higienização de vegetais, é correto afirmar, exceto:

Qual o tipo de corte bovino é feito através de ossos e fibras sem respeitar a anatomia do animal?

Assinale a opção correta para a definição a seguir.

“São chamados os peixes marítimos que penetram em água doce para desova ou reprodução.”

Relacione os itens abaixo e, em seguida, assinale a opção que apresenta a sequência correta.

(1) Á la carte.

(2) Table d’ hôte.

(3) Self-service.

(4) Sur assiette.

( ) O prato já vem pronto da cozinha direto para a mesa do cliente.

( ) Conceito genérico que engloba todos os tipos de serviço em que o cliente se serve sozinho ou com o auxílio de um funcionário.

( ) Cardápio com vários tipos de produções culinárias, escritas de forma sequencial, que permite ao cliente efetuar sua escolha entre entradas frias e quentes, saladas, consomes, cremes e sopas, ovos e farináceos, peixes e frutos do mar, aves, carnes, guarnições e sobremesas.

( ) Menu pré-fixado, geralmente encontrado em hotéis com sistema de meia pensão ou pensão completa. Os alimentos são divididos em entradas, pratos principais e sobremesas. Nesse sistema estão também os menus do dia ou sugestões do chefe, assim como os chamados menus confiance ou menus dégustation.

Assinale a opção que representa uma gordura de origem vegetal.

Assinale a alternativa que não representa uma hortaliça (legume de folha).

“Crustáceos caracterizam-se pela couraça protetora, alguns com pequenas protuberâncias, além de possuírem patas, pinças e até mesmo garras. São alimentos saudáveis, ricos em proteínas, sais minerais e vitaminas do complexo B. Normalmente, apesar de nutritivos e desprovidos de gordura, possuem alto teor de colesterol.”

Assinale a opção que não representa um crustáceo.

Assinale a opção que apresenta os dois tipos de molhos de base clara.

Miolo de pão adormecido em leite, ovos batidos em omelete, azeite, sal, pimenta-do-reino. Esses ingredientes são necessários para fazer qual tipo de empanado?