Questões Militares de Nutrição - Técnica Dietética e Gastronomia

“O pescado necessita de cuidados adequados desde que é capturado fresco até chegar ao consumidor ou a indústria transformadora. A maneira de manipular o pescado neste intervalo de tempo determina a intensidade com que se apresentam as alterações enzimáticas, oxidativas e/ou bacterianas. Existem diversos sinais que caracterizam peixes em estado fresco e alterado. Considerando a importância de detectar tais sinais, os caracteres organolépticos externos de um peixe fresco são: escamas ________________ à pele e às nadadeiras; globo ocular _________________; guelras ________________; ânus __________________, dentre outros.” Assinale a alternativa que completa correta e sequencialmente a afirmativa anterior.

As informações sobre o consumo alimentar podem ser obtidas diretamente dos consumidores de diferentes maneiras. A fim de coletar dados nutricionais para descrever a dieta atual de um grupo para fins de comparação com a de outro grupo, foi utilizado método quantitativo de curto prazo, não exigindo que os respondentes sejam alfabetizados e que seja relativamente rápido e barato para administrar. O método ideal para tal situação é:

Considere o queijo minas frescal que apresenta um sabor amargo, textura limosa e pastosa; apesar de estar na geladeira há bastante soro ao redor do queijo. Sobre e o processamento tecnológico deste produto, marque V para as afirmativas verdadeiras e F para as falsas.
( ) É um queijo com alto teor de umidade, com médio teor de sal e pH baixo. Todas essas características conferem ao queijo minas frescal uma alta vulnerabilidade a contaminações por ser manuseado, principalmente, durante a enformagem e a viragem.
( ) Os micro-organismos contaminantes mais encontrados nesse queijo são aqueles pertencentes ao grupo coliforme e os estafilococos, como S. aureus.
( ) A proteólise da caseína, por ação das enzimas do coalho, modifica a coloração e a consistência do queijo minas frescal. Proteases e peptidases de origem bacteriana também podem provocar uma proteólise da caseína, contribuindo para o aparecimento do sabor amargo e da textura pastosa.
( ) Coalhos de origem fúngica podem aumentar ligeiramente o rendimento, como também tendem a diminuir a degradação proteica, por se tratar de protease ácida, menos proteolítica do que a quimosina ou a pepsina de origem bovina normalmente presente nos coalhos de origem animal tradicionais.
A sequência está correta em

Relacione os queijos abaixo de acordo com sua classificação e assinale a opção correta.

(1) Polenguinho

(2) Camembert

(3) Chabichou

( ) De cabra: feitos exclusivamente com leite de cabra, de massa mole, não cozidos, crosta com mofo natural, coberto às vezes com cinza (soudre).

( ) Moles, não cozidos, casca com mofo: obtidos por coagulação mista (prensados e fermentados), dessorados espontaneamente sem pressão (não espremidos), moldados, cobertos por fungos externos e em seguida submetidos a cura e maturação.

( ) Fundidos: feitos com vários tipos de massa amalgamada e misturados com a presença de corantes ou aromáticos; fundidos com a ação do calor; apresentados em embalagens revestidas de alumínio.

Em relação ao leite industrializado, assinale a opção incorreta: