Alguns procedimentos podem ser utilizados com finalidade de amaciar a carne. Correlacione cada procedimento com sua respectiva descrição, segundo Philippi (2019), e assinale a opção que apresenta a sequência correta.

PROCEDIMENTOS

I- Ação mecânica

II- Ação enzimática

III- Ação química

IV- Maturação a vácuo

DESCRIÇÃO

( ) Deixar a carne em vinha-d'alho (temperos e vinagre ou vinho) por algum tempo.

( ) Utilizar enzimas naturais (como papaína e a bromelina) ou industrializadas, que promovem uma desorganização estrutural das fibras, fazendo com que haja aumento da acidez, resultando em uma consistência gelatinosa.

( ) A carne desossada, em peças ou cortes, é embalada a vácuo, mantida em câmara refrigerada, podendo ser conservada por até 90 dias.

( ) No uso doméstico, pode-se utilizar um batedor de bife.

( ) A carne desossada, em peças ou cortes, é embalada a vácuo, mantida em câmara frigorífica de baixa temperatura, podendo ser conservada por até 60 dias.

Segundo Philippi (2019), é um sinal de decomposição de geleias:

Analise as afirmativas abaixo sobre as características dos ovos descritas por Philippi (2019):

I- A casca do ovo é composta de carbonato de cálcio e possui pequenos poros para trocas de gases.

II- Os ovos podem ser conservados por 5 semanas a 5°C, desde que protegidos do sol e do calor.

III- Ao se bater a clara, a adição de ácido ou açúcar confere maior estabilidade.

IV- A avidina liga-se à biotina, impedindo a sua ação, e é uma proteína presente na gema do ovo.

Assinale a opção correta.

Os gêneros perecíveis são armazenados em câmaras frigoríficas e, durante o período de estocagem, devem ser rigorosamente controladas. Segundo Mezomo (2015), qual deve ser a temperatura e a umidade relativa da câmara frigorífica de laticínios e ovos, respectivamente?

A conservação de alimentos depende de diversos aditivos que atuam de maneiras distintas: os corantes intensificam a aparência visual, os acidulantes ajustam o pH, os edulcorantes substituem o açúcar em dietas especiais e os conservantes antimicrobianos evitam a proliferação de microrganismos. Outros aditivos são o butil-hidroxitolueno (BHT) e o butilhidroxianisol (BHA). Ambos os compostos são estruturalmente similares, pois apresentam anéis aromáticos substituídos por grupos hidroxila e cadeias alquiladas ramificadas, o que facilita a doação de átomos de hidrogênio ou elétrons para estabilizar espécies químicas reativas.
Dessa forma, o BHT e o BHA contribuem para preservar características sensoriais como cor, odor e textura, além de prolongar a vida de prateleira. Com base no exposto, a função primária atribuída aos dois aditivos em alimentos industrializados é: 

Um alimento foi preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4°C. Considerando todas as normas de segurança alimentar, em quantos dias, no máximo, esse alimento deve ser consumido?

“Preservativos que impedem a rancificação das gorduras nos alimentos e outros danos ao alimento causados pelo oxigênio.” A afirmativa se refere ao seguinte tipo de aditivo alimentar:

Um dos procedimentos mais antigos para a conservação dos alimentos é a secagem ou dissecação. A preservação pela dissecação é uma consequência direta da remoção ou ligação da umidade, sem a qual os micro-organismos são incapazes de se desenvolver. As exigências de água de um micro-organismo devem ser descritas em termos de atividade aquosa (water activity = aw). Sobre os valores de aw de alguns tipos de alimentos, assinale a alternativa correta.

Todos os alimentos, de origem vegetal ou animal, podem apresentar, desde a origem, contaminação pelos mais diversos tipos de micro-organismos, os quais fazem parte de suas floras habituais. Para manter o processo de multiplicação ou crescimento, esses micro-organismos necessitam de condições favoráveis, representadas por múltiplos fatores que podem ser inerentes aos próprios alimentos ou ao ambiente. São considerados fatores inerentes aos próprios alimentos, EXCETO:

Qual é o processo que antecede o congelamento e que tem a finalidade de destruir pelo calor, seguido de resfriamento em água, todos os sistemas enzimáticos das verduras e legumes?

Sobre o congelamento de frutas e hortaliças, analise as proposições abaixo e marque a opção correta.

I. As enzimas envolvidas no escurecimento de frutas e vegetais congelados não são destruídas pelo frio.

II. De modo geral, a perda de nutrientes e vitaminas ocorre na fase de resfriamento, pré-congelamento e branqueamento.

III. Considerando que as baixas temperaturas inibem o crescimento de microrganismos, este pode ser considerado um método de redução microbiana.

IV. A variação de temperatura não altera o tamanho dos cristais de gelo.

Qual é o principal fator que influencia no tempo de vida útil dos óleos, gorduras e alimentos lipídicos?

O tempo médio de conservação do leite pasteurizado (em horas) e do leite longa vida (em mês) é, respectivamente:

Em relação ao processo de conservação de alimentos, é correto afirmar que:

Quanto aos critérios de conservação de alimentos devem ser observados, em relação à temperatura, os seguintes parâmetros para os

Complete o texto abaixo e, em seguida, assinale a alternativa correta.

“No processo de __________ o alimento é fervido por três minutos e posteriormente passa por outro processo de conservação como o congelamento.”

“Equipamento destinado a resfriar alimentos quentes em menos de sessenta minutos pela expansão de gases em temperaturas criogênicas ou compressores mecânicos.”

O texto acima descreve qual equipamento?

Assinale a opção que demonstra uma forma eficaz de se retarar o processo respiratório e de descoloração da fruta já que este é produzido por oxidação, utilizando-se do próprio oxiênio retido em suas células para respiração.

Considerando os métodos de conservação dos alimentos, relacione a coluna da direita com a da esquerda. A seguir, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta. Alguns números poderão ser utilizados mais de uma vez, outros poderão não ser utilizados.

(1)- Altas temperaturas.

(2)- Baixas temperaturas.

(3)- Adição de elementos.

( ) Salga.

( ) Liofilização.

( ) Refrigeração.

( ) Branqueamento.

No processo de pasteurização o leite é aquecido a uma temperatura entre