Na despensa onde ocorre o armazenamento a temperatura ambiente, o controle de insetos e roedores deve ser feito com periodicidade mínima de

Para a conservação adequada dos gêneros perecíveis em câmaras frigoríficas, recomenda-se que sejam instaladas três câmaras independentes: uma para carne, uma para laticínios e ovos, e outra para frutas, legumes e verduras. Para cada câmara deve ser observada a seguinte condição de temperatura, respectivamente:

As refeições transportadas apresentam a necessidade de um controle eficaz e eficiente em todo o processo produtivo para garantir que os alimentos cheguem aos comensais em condições higiênico-sanitárias satisfatórias, garantindo, assim, sua qualidade nutricional. No que diz respeito aos pontos críticos em alimentos transportados é correto afirmar que:

Assinale a opção que representa um procedimento correto na desinfecção de utensílios e peças de equipamentos.

Alimentos frios potencialmente perigosos que favorecem uma rápida multiplicação microbiana, quando permanecerem na distribuição em temperatura entre 10°C e 21° C, deverão ser desprezados após quantas horas de exposição?

Dentre os principais fatores de conservação dos alimentos, assinale a opção que apresenta aquele que causa a inativação de microorganismos.

“Essa área deve ser afastada e isolada das áreas de produção, distribuição e armazenamento de alimentos o suficiente para impedir a contaminação cruzada.”

O texto acima se refere-se à área destinada a(ao)

Quanto aos cuidados básicos para evitar a infestação ou reinfestação de pragas, assinale a alternativa que apresenta um procedimento correto.

Com relação ao controle de pragas em restaurantes, é incorreto afirmar que

Sobre a Vigilância Sanitária (VS), julgue as alternativas abaixo:

I- As principais ações da vigilância sanitária são detecção e controle de epidemias, fiscalização e regulamentação ambiental, avaliação e controle nutricional da população.

II- A vigilância sanitária tem por finalidade monitorar as doenças transmissíveis, doenças crônico degenerativas, estado nutricional, desnutrição, poluição ambiental e eventos demográficos.

III- Na investigação sanitária de eventos, algumas situações podem ser investigadas, como surtos de doenças transmitidas por alimentos; intoxicações, reações adversas, queixas técnicas; doenças, acidentes de trabalho; infecções hospitalares.

IV- A Vigilância Sanitária apresenta como objetivos principais: reduzir ou eliminar a morbimortalidade devida à ingestão de alimentos impróprios; garantir alimentos seguros; promover a educação sanitária, proteger e promover a saúde da população.

Marque a alternativa CORRETA.

Os alimentos preparados e servidos quentes devem seguir as recomendações da RDC-216, necessitando, portanto, de monitoramento do binômio tempo e temperatura, que visam impedir a multiplicação microbiana. Marque a alternativa CORRETA.

Com relação ao lactário, julgue os itens abaixo, colocando (V) para as afirmativas verdadeiras e (F) para as falsas. ( ) Um lactário que possui 30m2 , a área disponível para a sala de preparo e para a ante-sala corresponde a 6 m2 e 15 m2 , respectivamente.

( ) No lactário, a área física propicia operações com fluxo unidirecional de forma a evitar a contaminação cruzada.

( ) É recomendado no lactário que o pé direito seja de 4,2 metros, por ser um local que precisa de uma ampla ventilação.

( ) A ventilação pode ser natural ou forçada por ar condicionado, capaz de garantir conforto térmico e aberturas com sistema de proteção para evitar a entrada de agentes contaminantes.

( ) Dentre os equipamentos e/ou utensílios utilizados no lactário destacam-se: galheteiros, autoclave, filtro de água, liquidificador, lavadora com jato, lavador e fervedor elétrico para bicos.

Marque a alternativa CORRETA.

Considerando aspectos relacionados à Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), julgue os itens abaixo, colocando (V) para as verdadeiras e (F) para as falsas.

( ) Recomenda-se que a sonorização numa UAN atinja o máximo de 60db, umidade entre 50 a 60% e índice de reflexão entre 10 e 35%.

( ) Custos indiretos são aqueles cujas despesas são contabilizadas por meio de estimativas ou rateio. Exemplo: gêneros alimentícios, água e energia.

( ) A área de estocagem deve garantir condições ideais para conservação dos gêneros, apresentando boa iluminação e ventilação cruzada ou mecânica que permita ampla circulação de ar entre as mercadorias.

( ) Segundo Mezomo (2002), o número de pessoal fixo necessário para produção de 700 refeições/dia, numa UAN, em coletividade sadia (13 minutos por refeição) com jornada média de 650 minutos/dia, corresponde a 14 funcionários fixos sem substitutos de folgas/férias.

Marque a alternativa CORRETA.

Na Unidade de Alimentação e Nutrição, o descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana, sendo considerado correto realizá-lo

Alguns surtos de doenças transmitidas por alimentos (DTA) estão relacionados à falta de limpeza e à desinfecção de equipamentos e utensílios utilizados nas cozinha. Assinale a opção que apresenta os equipamentos e utensílios que são considerados de alto risco.

Quando submetido a tratamento térmico, todas as partes do alimento devem atingir a temperatura mínima de

A fim de garantir condições ideais para conservação de gêneros alimentícios na despensa, deve-se evitar

Leia atentamente as assertivas abaixo com relação às Boas Práticas de Manipulação e assinale a alternativa correta.

I. O manual de Boas Práticas de Manipulação pode ser igual para mais de um estabelecimento, pois trata-se de um descritivo dos procedimentos técnicos implantados conjuntamente com os POPs (Procedimentos Operacionais Padronizados).

II. As Boas Práticas são normas de procedimentos para atingir um determinado padrão de identidade e qualidade (PIQ) de um produto e/ou serviço na área de alimentos.

III. A eficácia e a efetividade das Boas Práticas devem ser avaliadas através de uma inspeção e/ou investigação.

Durante a etapa de distribuição, os alimentos estão expostos para o consumo imediato, devendo estar sob rigoroso controle de tempo e temperatura para não ocorrer multiplicação microbiana. A nutricionista orientou a copeira da distribuição a seguinte conduta: “os alimentos frios deverão ser distribuídos no máximo a 10 ºC por até 4 horas e os quentes no máximo a 58 ºC por até 4 horas”.

A respeito dessa orientação, podemos concluir que os critérios de tempo e temperatura de distribuição

Com relação aos Pontos Críticos de Controle (PCCs) do sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), assinale a alternativa correta.