O processo de pasteurização rápida é mais eficiente na destruição microbiológica em comparação ao processo de pasteurização lenta.

O principal objetivo da pasteurização em alimentos com pH maior que 4,5 é a destruição de formas vegetativas de bactérias patogênicas e reduzir o conteúdo microbiano.

Esterilização comercial refere-se a um tratamento térmico que destrói todos os microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições normais de estocagem. Algumas formas esporuladas mais resistentes podem sobreviver ao tratamento térmico, desde que não tenham condições de se desenvolver durante a estocagem do produto.

A aplicação de um processo de destruição térmica 12D em um material que contenha 1.000 esporos por embalagem reduz para 10-12 a contagem de esporos por embalagem.

A gelatinização é o processo de formação de gel, que ocorre quando o amido é submetido ao calor úmido.

O processo que deve anteceder o congelamento de verduras e legumes é denominado enlatamento.

A secagem é o processo necessário para evitar ataques de fungos em hortaliças.

O branqueamento consiste na imersão das hortaliças em água fervente por alguns minutos. Logo após, deve ser realizado o congelamento, para evitar mudanças microbiológicas que possam comprometer a qualidade do alimento.

Na pasteurização do tipo HTST, são utilizadas temperaturas elevadas (72oC a 75oC) durante 15 a 20 segundos, que garantem eliminação dos microrganismos patogênicos.

Na termização, são utilizadas temperaturas mais baixas que na pasteurização HTST.

A liofilização ocorre em temperaturas altas e na presença de ar atmosférico, e o processo promove alteração das propriedades químicas e organolépticas dos alimentos.

Objetivo principal da apertização é a eliminação de microrganismos patogênicos.

Irradiação.

Pasteurização.

Liofilização.

Secagem.

Liofilização.

Aditivos alimentares.

Irradiação.

Secagem.

Pasteurização.

Liofilização.

Secagem.

Irradiação.

Aditivos alimentares.

Liofilização.

Pasteurização.

Secagem.

Não se deve introduzir mais de um prato novo por dia.

Inserir preparações fritas no cardápio.

Um “prato light" pode receber essa denominação caso atenda às exigências da legislação.

Dar preferência a preparações mais simples às segundas-feiras.

As fibras solúveis possuem a capacidade de formar gel que, no intestino delgado, diminui a absorção do colesterol e, consequentemente, reduz o colesterol plasmático.

Os seres humanos não conseguem sintetizar os aminoácidos essenciais, e por isso, eles devem ser obrigatoriamente obtidos por meio da alimentação.

As vitaminas A, D, E e K são lipossolúveis e todas as outras são hidrossolúveis.

As fibras mais solúveis encontradas nos legumes e nas frutas aumentam o colesterol plasmático.

Monossacarídeos, dissacarídeos, oligossacarídeos e polissacarídeos.

Aminoácidos essenciais e não essenciais.

Fosfolipídeos.

Sacarose, lactose e maltose.

A solubilidade dos açúcares é diretamente proporcional ao aumento da temperatura.

Com a aplicação do calor seco a 160oC, a sacarose transforma-se em líquido claro, mas, à medida que a temperatura aumenta, atingindo 190oC, ocorre a caramelização.

A cristalização é a principal propriedade para a indústria de alimentos. A cristalização é um processo de separação sólido-líquido em que ocorre a transferência de massa de um soluto a partir de uma solução líquida para uma fase cristalina pura.

A hidrólise dos açúcares ocorre com a ação de ácidos, calor ou enzimas. Os álcalis também decompõem os açúcares, produzindo coloração mais acentuada e sabor amargo.

A desnaturação é o processo de desorganização das estruturas proteicas e do dobramento, sem que haja hidrólise das ligações peptídicas.

A conformação alfa-hélice é um exemplo de estrutura secundária das proteínas.

No processo de desnaturação proteica, essa estrutura não é afetada.

O agrupamento de duas ou mais cadeias polipeptídicas corresponde a estrutura quaternária das proteínas.

Arginina.

Histidina.

Isoleucina.

Asparagina.