Os cortes dos legumes não influenciam o sabor dos pratos. 

Se sua intenção é destacar o sabor de um legume, é preciso cortá-lo em pedaços maiores.  

Caso queira um sabor de legumes mais suave, faça cortes menores.

Clarificação é o processo que clarifica caldos turvos, removendo as impurezas que surgem no cozimento dele, o preparo deve ser iniciado com os ingredientes de preferência bem quentes, para que a proteína coagule lentamente. 

Todo cozinheiro deve saber que o feijão é engrossado com o próprio feijão amassado e não com adição de farinha.