Sobre as diretrizes da alimentação escolar, analise as afirmativas abaixo:
I – A alimentação escolar deve ser saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos.
II – A alimentação escolar deve apoiar o desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar.
III – A alimentação escolar deve ser igual para todos os alunos, não havendo diferenças conforme idades e condições de saúde que necessitem de atenção específica.

Assinale a alternativa correta.

Segundo a Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB), é considerado vegetariano estrito todo aquele que exclui de sua alimentação todos os produtos de origem animal do cardápio. Assinale a alternativa que apresenta alimentos que poderiam ser servidos a um indivíduo vegetariano estrito:

Em relação aos cardápios escolares assinale a alternativa correta. 

Diversos métodos podem ser empregados para a cocção de um alimento alterando as características nutricionais, cor, textura e maciez. Sobre os métodos de cocção assinale com V (verdadeiro) ou com F (falso) as seguintes afirmações.
( ) Quando a fritura é realizada por imersão não há absorção da gordura pelos alimentos.
( ) A cocção a vapor realça a aparência dos alimentos, principalmente a cor de hortaliças, e reduz as perdas de nutrientes.
( ) No método refogar o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção, podendo-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido.

Assinale a sequência correta de preenchimento dos parênteses de cima para baixo:

As embalagens dos alimentos não podem se apresentar

Assinale a alternativa correta.

Para implantação do APPCC, qual fator é considerado como risco de segurança dos pontos críticos? Assinale a alternativa correta.  

Levando em consideração as principais operações, os perigos potenciais e os critérios utilizados na elaboração de manual de boas práticas para Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), marque a opção referente às medidas de controle/monitoramento relacionadas com as compras. 

As fontes e as formas de transmissão por Staphylococcus Aureus são

Assinale a alternativa correta. 

Um cardápio bem planejado deve apresentar níveis adequados de segurança alimentar, garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final e ainda:

Assinale a alternativa correta.  

Para algumas preparações, o emprego do calor misto é indicado. O que é a cocção em calor misto?

Assinale a alternativa correta.

Para o controle de processo de preparações culinárias, a elaboração das fichas técnicas de produção ou preparação é fundamental, pois são de instrumentos que

Assinale a alternativa correta. 

Um serviço de alimentação com 530 comensais tem o per capita de 125 g de peixe. Considerando o fator de correção de 1,18, assinale a alternativa que indica a quantidade de compra de peixe para quatro semanas.

O pedido de compras é a descrição e a compilação de todo o material necessário para a execução do cardápio em um período determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). Não só os gêneros alimentícios, mas também material de limpeza, escritório e embalagens (materiais considerados como não alimentar) deverão ser planejados. O planejamento de compras dos alimentos deve contemplar uma margem de segurança que tem como propósito

Assinale a alternativa correta. 

As Boas Práticas de Fabricação (BPFs) referem-se ao conjunto de exigências necessárias para garantir a qualidade sanitária dos alimentos, desde a seleção da matéria-prima até a sua comercialização. Qual a vantagem de integrar as BPFs com o sistema APPCC? 

O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que permite

Assinale a alternativa correta.

Com o planejamento de cardápio, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional. Sendo assim, para uma melhor gestão, analise as assertivas abaixo.

I. O rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos é importante para não sobrecarregálos e evitar manutenções frequentes, bem como adaptações ao cardápio.

II. Observar a safra é importante, pois alimentos adquiridos na melhor época da sua oferta possuem melhor aspecto, preço e palatabilidade.

III. Observar o quanto a combinação de cores está repetitiva e o quanto há na oferta de sobremesa, doce e fritura em um mesmo dia.

Está/Estão correta(s) a(s) assertiva(s). 

A gastroenterite é a inflamação do revestimento do estômago e dos intestinos grosso e delgado. A aquisição pode ser de origem alimentar, transmitida pela água, disseminada de pessoa para pessoa ou, às vezes, por meio de disseminação zoonótica. Os sintomas incluem anorexia, náuseas, vômitos, diarreia e desconforto abdominal. Ainda sobre a gastroenterite, assinale a alternativa correta. 

A contaminação ocorre quando os microrganismos são transferidos de um local para outro, por meio de contato direto ou indireto ligados ao processamento do alimento. Assim, para todas as fases do fluxo operacional recomenda-se:

Assinale a alternativa correta. 

Sobre os procedimentos para distribuição, recomenda-se que os balcões, os equipamentos e os recipientes de exposição dos alimentos prontos para o consumo na área de distribuição disponham de barreira de proteção que previna a contaminação dos alimentos, em decorrência da proximidade do consumidor ou de outras fontes. Além disso, recomenda-se:

Assinale a alternativa correta. 

Os ovos podem estar contaminados com Salmonella sp. tanto na casca como na gema.Por isso, existem medidas de controle que devem ser realizadas na indústria e na produção desta matéria-prima. No preparo e na elaboração dos alimentos das UANs, a qualidade sanitária das preparações à base de ovos deve ser garantida adotando-se:

Assinale a alternativa correta.