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Q3189675
Nutrição
Considerando os fatores que contribuem para o desperdício de alimentos em uma Unidade de Alimentação e
Nutrição (UAN), avalie as seguintes afirmações:
I - Restos de comida significativos indicam uma adequada integração com os hábitos alimentares da clientela e uma boa preparação dos alimentos.
II - Uma baixa porcentagem de sobras indica uma má eficiência do planejamento, no que diz respeito ao número de refeições a serem servidas, sugerindo falhas no porcionamento e na adequação das preparações ao padrão do cliente.
III - O Fator de Correção é calculado dividindo-se o Peso Líquido (PL) pelo Peso Bruto (PB), e um valor alto indica que há uma grande perda devido à remoção de partes não comestíveis dos alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
I - Restos de comida significativos indicam uma adequada integração com os hábitos alimentares da clientela e uma boa preparação dos alimentos.
II - Uma baixa porcentagem de sobras indica uma má eficiência do planejamento, no que diz respeito ao número de refeições a serem servidas, sugerindo falhas no porcionamento e na adequação das preparações ao padrão do cliente.
III - O Fator de Correção é calculado dividindo-se o Peso Líquido (PL) pelo Peso Bruto (PB), e um valor alto indica que há uma grande perda devido à remoção de partes não comestíveis dos alimentos.
É CORRETO o que se afirma em:
Q3189674
Nutrição
Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), a eficiência e eficácia na distribuição de refeições são vitais
para o sucesso operacional e a satisfação do cliente. Essas unidades, que podem variar de hospitais e escolas
a grandes corporações e eventos, necessitam de sistemas de distribuição bem planejados para atender às
diversas necessidades e preferências dos comensais. A escolha do sistema de distribuição impacta
diretamente na qualidade do serviço, na manutenção da temperatura dos alimentos, na prevenção de
contaminações e na agilidade do serviço. Considerando os sistemas de distribuição e modalidades de serviço
em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, avalie as seguintes afirmações:
I - No serviço à americana, um garçom serve os comensais diretamente na mesa com pratos individuais das preparações escolhidas.
II - No sistema descentralizado, as refeições são distribuídas diretamente aos comensais no local onde foram preparadas, sem intermediários.
III - O sistema de distribuição centralizado envolve o envio de refeições já proporcionadas para várias copas espalhadas pela instituição para distribuição posterior.
IV - O serviço à francesa implica que os comensais se servem de uma mesa comunitária, escolhendo os pratos conforme sua preferência.
V - Na modalidade de distribuição conhecida como cafeteria, a refeição é distribuída através de um balcão térmico, onde o próprio comensal pode servir-se de pratos e bandejas disponíveis.
É CORRETO o que se afirma em:
I - No serviço à americana, um garçom serve os comensais diretamente na mesa com pratos individuais das preparações escolhidas.
II - No sistema descentralizado, as refeições são distribuídas diretamente aos comensais no local onde foram preparadas, sem intermediários.
III - O sistema de distribuição centralizado envolve o envio de refeições já proporcionadas para várias copas espalhadas pela instituição para distribuição posterior.
IV - O serviço à francesa implica que os comensais se servem de uma mesa comunitária, escolhendo os pratos conforme sua preferência.
V - Na modalidade de distribuição conhecida como cafeteria, a refeição é distribuída através de um balcão térmico, onde o próprio comensal pode servir-se de pratos e bandejas disponíveis.
É CORRETO o que se afirma em:
Q3189673
Nutrição
O conceito de sustentabilidade permeia todas as áreas de operação das empresas, e nas Unidades de
Alimentação e Nutrição (UANs), essa temática ganha uma relevância ainda maior. O papel das UANs vai além
da produção de refeições, abrangendo a necessidade de operar de maneira sustentável em diversos
aspectos: desde o impacto ambiental até as implicações sociais e culturais de suas atividades. Em relação
às dimensões da sustentabilidade aplicadas às Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) e aos processos
que reduzem os impactos ambientais, avalie as seguintes afirmações:
I - A redução de impactos ambientais em UANs pode ser alcançada por meio de práticas sustentáveis em diversas áreas do processo produtivo, como compras, armazenamento, preparo e distribuição.
II - A dimensão social da sustentabilidade em UANs apenas se preocupa com a interação entre os funcionários, ignorando a relação da unidade com a comunidade local.
III - Implementações ambientais em UANs devem limitar-se apenas ao controle de desperdício de alimentos, não abrangendo outras práticas como reciclagem ou uso eficiente de energia.
IV - A dimensão cultural de sustentabilidade não é relevante para UANs, pois não influencia as práticas de produção de alimentos, nem afeta a aceitação dos consumidores.
V - A dimensão econômica da sustentabilidade concentra-se unicamente em maximizar os lucros, sem considerar os impactos ambientais ou sociais das atividades da UAN.
É CORRETO o que se afirma em:
I - A redução de impactos ambientais em UANs pode ser alcançada por meio de práticas sustentáveis em diversas áreas do processo produtivo, como compras, armazenamento, preparo e distribuição.
II - A dimensão social da sustentabilidade em UANs apenas se preocupa com a interação entre os funcionários, ignorando a relação da unidade com a comunidade local.
III - Implementações ambientais em UANs devem limitar-se apenas ao controle de desperdício de alimentos, não abrangendo outras práticas como reciclagem ou uso eficiente de energia.
IV - A dimensão cultural de sustentabilidade não é relevante para UANs, pois não influencia as práticas de produção de alimentos, nem afeta a aceitação dos consumidores.
V - A dimensão econômica da sustentabilidade concentra-se unicamente em maximizar os lucros, sem considerar os impactos ambientais ou sociais das atividades da UAN.
É CORRETO o que se afirma em:
Q3189672
Nutrição
Qual das seguintes práticas está de acordo com a legislação sanitária para o pré-preparo dos alimentos?
Q3189671
Nutrição
É uma exigência da legislação sanitária para o recebimento de matérias-primas, ingredientes e alimentos:
Q3189670
Nutrição
Quais são as ações preventivas que podem ser adotadas para evitar os riscos ergonômicos?
Q3189669
Nutrição
Uma das funções técnico-administrativas dos nutricionistas nas Unidades de Alimentação Coletiva (UANs) é
a gestão de compras e estoque. Considerando essa afirmativa, avalie as proposições a seguir:
I - O planejamento de compras, considerando o número de refeições a serem servidas, a sazonalidade e disponibilidade dos produtos.
II - O planejamento de compras, considerando a previsão de consumo, para evitar a falta ou excesso de alimentos.
III - A seleção dos fornecedores, considerando a realização de cotações e análise custo-benefício.
IV - O planejamento de compras deve ser feito com base no estoque mínimo necessário, não havendo a necessidade de prever variações na demanda das refeições ou sazonalidade dos produtos.
Dentro das atribuições da gestão de compras e estoque, é CORRETO o que se afirma em:
I - O planejamento de compras, considerando o número de refeições a serem servidas, a sazonalidade e disponibilidade dos produtos.
II - O planejamento de compras, considerando a previsão de consumo, para evitar a falta ou excesso de alimentos.
III - A seleção dos fornecedores, considerando a realização de cotações e análise custo-benefício.
IV - O planejamento de compras deve ser feito com base no estoque mínimo necessário, não havendo a necessidade de prever variações na demanda das refeições ou sazonalidade dos produtos.
Dentro das atribuições da gestão de compras e estoque, é CORRETO o que se afirma em:
Q3189668
Nutrição
Os alimentos possuem uma matriz alimentar complexa e por isso a previsão do crescimento de
microrganismos é bastante difícil de determinar. Considerando os fatores que influenciam a multiplicação de
microrganismos em alimentos e a definição do acrônimo FATTOM, avalie as seguintes afirmações:
I - O acrônimo FATTOM engloba fatores como tempo e temperatura, que se referem à duração e às condições térmicas de cozimento, armazenamento e processamento de alimentos.
II - Parâmetros extrínsecos, como o conteúdo nutricional do alimento (Food) e a acidez (pH), são variáveis que não podem ser controladas externamente.
III - Atmosfera modificada e acondicionamento à vácuo são métodos que influenciam o parâmetro de oxigênio, um dos elementos críticos no controle da multiplicação microbiana.
É CORRETO o que se afirma em:
I - O acrônimo FATTOM engloba fatores como tempo e temperatura, que se referem à duração e às condições térmicas de cozimento, armazenamento e processamento de alimentos.
II - Parâmetros extrínsecos, como o conteúdo nutricional do alimento (Food) e a acidez (pH), são variáveis que não podem ser controladas externamente.
III - Atmosfera modificada e acondicionamento à vácuo são métodos que influenciam o parâmetro de oxigênio, um dos elementos críticos no controle da multiplicação microbiana.
É CORRETO o que se afirma em:
Q3189667
Nutrição
Sobre as funções desempenhadas pelo nutricionista em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN),
analise as seguintes afirmações:
I - O nutricionista, ao supervisionar as atividades do pessoal e coordenar ações da UAN, está desenvolvendo atividades administrativas. Estão inclusas nessas funções: elaboração das necessidades nutricionais da clientela, estabelecimento de padrões, planejamento de cardápios e análise de rejeitos e sobras.
II - O nutricionista, ao realizar compras e calcular indicadores, está desempenhando atividades exclusivamente científicas, não operacionais.
III - Independente de suas funções operacionais e administrativas, o nutricionista sempre será um agente de saúde e deve se basear nos princípios da ciência da nutrição.
É CORRETO o que se afirma em:
I - O nutricionista, ao supervisionar as atividades do pessoal e coordenar ações da UAN, está desenvolvendo atividades administrativas. Estão inclusas nessas funções: elaboração das necessidades nutricionais da clientela, estabelecimento de padrões, planejamento de cardápios e análise de rejeitos e sobras.
II - O nutricionista, ao realizar compras e calcular indicadores, está desempenhando atividades exclusivamente científicas, não operacionais.
III - Independente de suas funções operacionais e administrativas, o nutricionista sempre será um agente de saúde e deve se basear nos princípios da ciência da nutrição.
É CORRETO o que se afirma em:
Q3189666
Nutrição
A contaminação de alimentos é um dos maiores problemas de saúde no mundo, gerando inclusive problemas
econômicos. A Organização Mundial da Saúde (OMS) estima que mais de 30% da população dos países
desenvolvidos é infectada por alimentos e água todos os anos. Sobre as toxiinfecções alimentares e os microorganismos envolvidos, assinale a alternativa CORRETA:
Q3189665
Nutrição
O ferro é um mineral essencial para diversas funções no corpo humano, e sua absorção pode ser influenciada
por diferentes fatores, especialmente em dietas vegetarianas e veganas. Analise as afirmações abaixo sobre
o ferro e sua absorção em vegetarianos e veganos:
I - O ferro não heme, presente em alimentos de origem vegetal, tem uma absorção de 2 a 20%, sendo sua absorção inibida por substâncias como o cálcio, ácido fítico e polifenóis.
II - Vegetarianos e veganos podem aumentar a absorção de ferro não heme ao consumir alimentos ricos em vitamina C junto às refeições, que atuam como potenciadores da absorção do ferro.
III - Quando se avalia a deficiência do ferro, fatores ligados à perda de sangue são mais importantes que a dieta. Por isso, o nutricionista deve estar atento aos fatores não nutricionais. Os fatores de risco não nutricionais são menstruação, doação de sangue, miomas, cirurgias e hemorroidas.
IV - O ferro heme, encontrado em alimentos de origem vegetal, é mais facilmente absorvido pelo organismo, com uma taxa de absorção de cerca de 10 a 40%.
É CORRETO o que se afirma em:
I - O ferro não heme, presente em alimentos de origem vegetal, tem uma absorção de 2 a 20%, sendo sua absorção inibida por substâncias como o cálcio, ácido fítico e polifenóis.
II - Vegetarianos e veganos podem aumentar a absorção de ferro não heme ao consumir alimentos ricos em vitamina C junto às refeições, que atuam como potenciadores da absorção do ferro.
III - Quando se avalia a deficiência do ferro, fatores ligados à perda de sangue são mais importantes que a dieta. Por isso, o nutricionista deve estar atento aos fatores não nutricionais. Os fatores de risco não nutricionais são menstruação, doação de sangue, miomas, cirurgias e hemorroidas.
IV - O ferro heme, encontrado em alimentos de origem vegetal, é mais facilmente absorvido pelo organismo, com uma taxa de absorção de cerca de 10 a 40%.
É CORRETO o que se afirma em:
Q3189664
Nutrição
A gestão de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) pode adotar diferentes tipos de estruturas
organizacionais de acordo com a empresa à qual está vinculada. Dentre os tipos de estrutura organizacional
que podem ser implementados, qual das alternativas abaixo descreve CORRETAMENTE a estrutura
comissional?
Q3189477
Nutrição
No processo de produção de cereais matinais e snacks, um dos principais desafios enfrentados pelas
indústrias é garantir a estabilidade do produto durante o armazenamento, sem comprometer suas
características sensoriais, como sabor e crocância. Considerando os métodos utilizados para alcançar esse
objetivo, qual das alternativas a seguir representa a melhor abordagem para assegurar a estabilidade de
cereais matinais durante o armazenamento:
Q3189476
Nutrição
Em uma fábrica de embutidos, a equipe de qualidade está focada em melhorar a estabilidade do produto
durante o armazenamento, especialmente em relação à oxidação de gorduras e rancificação em linguiças.
Eles estão avaliando diferentes aditivos que podem ser incorporados no processo de fabricação. Qual dos
seguintes aditivos é o mais eficaz para atingir este objetivo?
Q3189475
Nutrição
Durante o processamento de pescados, é fundamental garantir a qualidade e a segurança do produto. Um
pescador artesão decide processar e embalar seu pescado para venda direta ao consumidor. Ele pretende
adotar diferentes métodos de conservação, como o resfriamento e a defumação, para aumentar a vida útil
dos produtos. Além disso, planeja ajustar o teor de sal e utilizar embalagens à vácuo para melhorar a
conservação. Considerando as práticas de Tecnologia de Processamento de Pescados, analise as seguintes
afirmações sobre o impacto dessas técnicas no produto acabado:
I - O resfriamento do pescado a 0 °C retarda a multiplicação de microrganismos, mas não inibe a ação de enzimas que degradam a qualidade do peixe.
II - A defumação do pescado, além de conferir sabor, atua como um método de preservação ao reduzir a atividade de água no produto.
III - O uso de sal na conservação de pescados deve ser evitado, pois pode aumentar a atividade de água, favorecendo o crescimento microbiano.
IV - A embalagem a vácuo reduz a oxidação lipídica em pescados gordurosos, prolongando a vida útil do produto ao limitar a presença de oxigênio.
V - O resfriamento do pescado processado em embalagens a vácuo a temperaturas inferiores a 0 °C pode causar danos estruturais ao tecido muscular, comprometendo a textura do produto.
É CORRETO concluir o que se afirma em:
I - O resfriamento do pescado a 0 °C retarda a multiplicação de microrganismos, mas não inibe a ação de enzimas que degradam a qualidade do peixe.
II - A defumação do pescado, além de conferir sabor, atua como um método de preservação ao reduzir a atividade de água no produto.
III - O uso de sal na conservação de pescados deve ser evitado, pois pode aumentar a atividade de água, favorecendo o crescimento microbiano.
IV - A embalagem a vácuo reduz a oxidação lipídica em pescados gordurosos, prolongando a vida útil do produto ao limitar a presença de oxigênio.
V - O resfriamento do pescado processado em embalagens a vácuo a temperaturas inferiores a 0 °C pode causar danos estruturais ao tecido muscular, comprometendo a textura do produto.
É CORRETO concluir o que se afirma em:
Q3189474
Nutrição
No processo de extração e refinamento de óleos vegetais, é essencial remover impurezas presentes no óleo
bruto para garantir a qualidade do produto. Considere o exemplo do óleo de soja, onde o refinamento envolve
várias etapas, como degomagem, neutralização, branqueamento e desodorização. A escolha correta dos
métodos e dos reagentes utilizados em cada uma dessas etapas é fundamental para assegurar a pureza e a
estabilidade do óleo, evitando reações indesejadas que possam comprometer suas características sensoriais
e nutricionais. Em qual etapa do processo de refinamento do óleo de soja é utilizada a adição de um ácido
fraco para a remoção de fosfolipídios do óleo bruto?
Q3189473
Nutrição
Durante o processo de produção de conservas vegetais, a esterilização térmica é uma etapa importante para
garantir a segurança e a qualidade do produto. Considerando esse contexto, qual é o principal objetivo da
esterilização térmica na produção de conservas vegetais?
Q3189472
Nutrição
Durante o processo de fabricação de manteiga, a etapa de maturação é fundamental para o desenvolvimento
do sabor e da textura do produto final. Nesse processo, o creme é submetido a condições específicas de
temperatura e tempo, permitindo o desenvolvimento de compostos que conferem as características sensoriais
desejadas. Considerando as práticas recomendadas para a maturação do creme na fabricação de manteiga,
qual das alternativas a seguir descreve CORRETAMENTE o objetivo dessa etapa?
Q3189471
Nutrição
Em uma indústria de processamento de alimentos, a moagem e a redução de tamanho são operações
unitárias fundamentais para a obtenção de produtos com as características desejadas, como textura,
granulometria e reatividade. Um engenheiro de processos precisa determinar o equipamento mais adequado
para realizar a moagem de um cereal de alta dureza, visando a produção de farinha com granulometria
uniforme, o que é essencial para garantir a qualidade do produto. Diante da necessidade de moer um cereal
de alta dureza para produzir uma farinha com granulometria uniforme, qual dos seguintes equipamentos seria
o mais adequado para essa operação, considerando a eficiência do processo e a qualidade do produto final?
Q3189470
Nutrição
A mistura e a emulsificação são operações unitárias fundamentais na indústria de alimentos, especialmente
na produção de alimentos líquidos e semissólidos. Essas operações são desejáveis para garantir a
homogeneidade do produto acabado, a estabilidade das emulsões e a qualidade sensorial dos alimentos
processados. Considerando as informações apresentadas no texto, analise as asserções a seguir e a relação
entre elas:
I – A eficiência da emulsificação em alimentos líquidos, como maioneses e cremes, depende diretamente da escolha correta dos emulsificantes e das condições de processamento, como a velocidade de agitação e a temperatura, que influenciam na estabilidade e textura do produto acabado.
PORQUE
II – A formação de emulsões estáveis em sistemas alimentares é garantida pela adequada dispersão das fases imiscíveis e pela criação de uma interface de alta energia entre essas fases, que é mantida pela ação dos emulsificantes.
A respeito dessas asserções, assinale a opção CORRETA:
I – A eficiência da emulsificação em alimentos líquidos, como maioneses e cremes, depende diretamente da escolha correta dos emulsificantes e das condições de processamento, como a velocidade de agitação e a temperatura, que influenciam na estabilidade e textura do produto acabado.
PORQUE
II – A formação de emulsões estáveis em sistemas alimentares é garantida pela adequada dispersão das fases imiscíveis e pela criação de uma interface de alta energia entre essas fases, que é mantida pela ação dos emulsificantes.
A respeito dessas asserções, assinale a opção CORRETA:
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