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A respeito de microbiologia enológica, julgue o item que se segue.
Um dos métodos mais frequentemente usados para identificar leveduras contaminantes no mosto é o plaqueamento em ágar lisina, pela observação de leveduras Saccharomyces versus não Saccharomyces.
Em relação à tecnologia de produção de suco de uva e de espumantes, julgue o próximo item.
Os processamentos do vinho frisante, do espumante e do champanhe são iguais, modificando-se a nomenclatura conforme a região de processamento.
Em relação à tecnologia de produção de suco de uva e de espumantes, julgue o próximo item.
A extração de suco de uva pelo suquificador integral é uma tecnologia que pode ser usada por pequenos produtores.
Em relação à tecnologia de produção de suco de uva e de espumantes, julgue o próximo item.
A pectina no mosto da uva dificulta a extração do suco, sendo necessário o uso de enzimas industriais para melhorar a extração e clarificação, já que as enzimas naturais da uva não são suficientes.
Em relação à tecnologia de produção de suco de uva e de espumantes, julgue o próximo item.
A segunda fermentação do espumante pode ser realizada em tanque de 50 mil litros, cuja pressão deve ser devidamente controlada, devido à carbonatação natural.
Em relação à tecnologia de produção de suco de uva e de espumantes, julgue o próximo item.
A produção de espumante é realizada somente na embalagem na qual ele será armazenado, ou seja, diretamente na garrafa.
Acerca de elaboração de sucos e espumantes, julgue o item subsequente, considerando a legislação pertinente.
Bebida refrescante de vinho deve ser elaborada a partir de vinho de mesa ou vinho fino com, no mínimo, 50%, em v/v, no produto final, que pode ser substituído por, no máximo, 20%, em v/v, de suco de uva, do volume total do produto final.
Acerca de elaboração de sucos e espumantes, julgue o item subsequente, considerando a legislação pertinente.
Suco de uva integral é a bebida não fermentada, obtida do mosto simples, sulfitado ou concentrado, de uva sã, fresca e madura, e pode ser adicionado açúcar.
Acerca de elaboração de sucos e espumantes, julgue o item subsequente, considerando a legislação pertinente.
Na rotulagem do espumante, é permitido citar, ou adicionar à sua denominação, o nome de apenas uma variedade de uva, desde que esta represente, no mínimo, 75% das uvas utilizadas em sua elaboração.
Acerca de elaboração de sucos e espumantes, julgue o item subsequente, considerando a legislação pertinente.
Os vinhos e os espumantes são classificados de acordo com o nível de açúcar residual, o qual varia de acordo com a legislação de cada país.
Bentonita ou bentonite é a designação dada a uma mistura de argilas geralmente impuras, de grãos muito finos. É um clarificante muito usado nos vinhos brancos para:
Analise as seguintes afirmativas em relação ao sistema de vinificação em maceração carbônica, assinalando com V as verdadeiras e com F as falsas.
( ) Durante o período de maceração, inicia a fermentação alcoólica e maloláctica.
( ) A maceração carbônica é o processo pelo qual as uvas intactas são estocadas à temperatura ambiente (entre 20 e 25 °C) em atmosfera saturada com gás carbônico.
( ) durante a maceração as uvas sofrem transformações químicas intracelulares, com formação de pequenas porções de álcool e de certos compostos aromáticos.
( ) Durante a maceração as uvas são deixadas sob atmosfera inerte por um período de 25 a 20 dias.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA.
As leveduras são seres eucariotas, fungos unicelulares. As leveduras do vinho são aquelas que se encontram nas uvas, no vinho ou no equipamento de vinificação. Relacione a coluna I com os gêneros de leveduras da coluna II.
COLUNA I
1- Leveduras fortemente fermentativas
2- Leveduras fracamente fermentativas
3- Levedura de degradação
COLUNA II
( ) Pichia
( ) Saccharomyces
( ) Debaryomyces
A sensação doce nos vinhos não é dada unicamente pelos açúcares, muitos outros compostos podem contribuir para essa sensação. Assinale a alternativa que relaciona as substância que promove a sensação doce.
A técnica de pasteurização foi criada por Luis Pasteur com o objetivo de prologar a conservação dos alimentos, através do tratamento térmico. Assinale a alternativa correta sobre o emprego da pasteurização em suco de uva.
No Brasil, identificam-se dois processos básicos de produção de suco de uva, que se diferenciam pelo modo de extração. Assinale a opção que descreve corretamente o processo de elaboração de suco de uva Flanzy.
Existem, no mundo, milhares de variedade de uva. A maioria delas pertence à espécie Vitis vinífera originária do Cáucaso, de onde foi difundida, seja para a produção de fruta para consumo in natura, seja como matéria prima para a elaboração de vinhos. Analise as afirmativas a seguir referentes às variedades de uva para elaboração de vinho:
I. A variedade Moscato Canelli classificada como uva branca, tem sido usada, com sucesso, na elaboração de vinhos espumantes do tipo moscatel.
II. O vinho originário da uva Tannat, é rico em cor e extrato, bastante adstringente e, portanto, necessita de envelhecimento.
III. O vinho de Cabernet Sauvignon apresenta intensa coloração, riqueza em taninos e complexidade de aroma e buquê, que evolui com o envelhecimento.
IV. A uva ‘Pinotage’ origina vinho frutado, apto a ser consumido jovem, e também vem sendo usada para elaboração de vinhos espumantes.
Está correto o que se afirma em:
Na viticultura nacional e internacional, o uso de porta-enxertos é de fundamental importância para a produção de uvas em quantidade e qualidade. Como característica principal os porta-enxertos recomendados devem sem principalmente resistentes a Fusariose, (Fusarium oxysporum f.sp. herbemontis). No Vale do Submédio São Francisco um dos portaenxertos recomendados é o Paulsen 1103, que é um híbrido de espécies de videiras americanas. Indique quais são as duas espécies utilizadas para obtenção do referido porta-enxerto.
Sobre os ácidos presentes no mosto e vinho, marque (V) para verdadeiro ou (F) para falso para as afirmações que seguem.
( ) O ácido málico é o ácido mais forte do mosto, aquele que libera mais íons de hidrogênio para o meio, influindo assim no valor do pH.
( ) Nos mostos de uvas tintas a relação ácido tartárico/ ácido málico situa-se entre 2 e 4. Em vinhos engarrafados normalmente a relação ácido tartárico/ ácido málico encontra-se em torno de 5, devido a fermentação malolática.
( ) Os vinhos tintos normalmente contêm acidez volátil ligeiramente superior àquela encontrada em vinhos brancos, em função da maceração e passagem por barricas de madeira.
( ) Uvas com podridão ou danificadas não apresentam ácidos voláteis.
( ) Normalmente são encontrados nos vinhos são encontrados nos vinhos traços dos ácidos fórmico, butírico e propiônico.
Assinale a alternativa que contém a sequência CORRETA, de cima para baixo.
Marque a alternativa que relaciona as principais alterações de limpidez e cor que acontece na elaboração da graspa, bem como a indicação de correção a ser adotada nesse caso (alteração/correção).
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