Questões de Concurso para Técnico de Laboratório - Alimentos

Q522601

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522601 Nutrição

As leguminosas são grãos contidos em vagens e representam uma importante fonte de proteína vegetal na dieta do brasileiro. No momento do seu preparo, as leguminosas secas absorvem água, podendo ser usado o calor seco e o calor úmido. Sobre o preparo deste alimento é correto afirmar que:

A

a quantidade de água utilizada para a cocção, pelo calor úmido, necessária para intumescer o grão, é padrão para todas as leguminosas.

B

são exemplos de leguminosas que podem ser cozidas pelo calor seco o amendoim, a fava, a lentilha e a soja.

C

a cocção pelo método de ebulição simples leva cerca de 2 a 3 horas, sendo este tempo reduzido, pelo uso da panela de pressão, para 20 a 30 minutos.

D

a presença de minerais na água de cozimento, conhecida como água mole, faz com que o grão absorva água de maneira mais eficaz.

E

o remolho é a etapa em que o grão sofre hidratação, porém esta etapa não interfere no tempo de cocção das leguminosas.

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Q522600

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522600 Nutrição

A clara em neve possui característica de conferir leveza e esponjosidade às preparações, devido à retenção de ar pela ovalbumina. A presença de outros ingredientes tem influência nesta propriedade. O fator que aumenta a estabilidade da espuma formada é:

A

ácido.

B

gordura.

C

sal.

D

água.

E

gema.

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Q522599

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522599 Nutrição

Carne são as partes comestíveis dos animais que servem de alimento ao homem, podendo ser proveniente de boi, aves, animais de caça, suínos,pescados. Porém as características e os métodos de preparo variam muito de acordo com as características de cada espécie e corte de carne. Sobre este assunto podem ser feitas as afirmativas abaixo, EXCETO:

A

a palatabilidade da carne é avaliada pela maciez e pela quantidade e deposição de gordura; a gordura também reduz o tempo de cocção e diminui perdas de sucos por evaporação.

B

os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são a hemoglobina e a mioglobina, sendo que os animais novos possuem mais pigmento e por isso a carne é de coloração mais escura.

C

para os cortes de carne que contêm pouco colágeno deve-se utilizar o calor úmido no momento do seu preparo; já nos cortes de primeira, ou seja, mais macios, deve-se usar o calor seco.

D

para o consumo da carne de porco deve-se cozinhar até atingir temperatura interna de 75 °C, e jamais consumir caso apresente sinais de sangue.

E

o frango é a mais comum das aves e pode ser classificado em galeto, frango comum,galo/galinha e frango capão, de acordo com a idade e o peso; para cada um é indicado um tipo de calor e tempo de cocção diferente.

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Q522598

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522598 Nutrição

O leite é uma dispersão coloidal de proteínas em emulsão com gorduras, em uma solução de minerais,vitaminas, peptídeos e outros componentes. Esse alimento confere sabor, cor, maciez, umidade e cremosidade às preparações. Porém, está suscetível a diversas modificações. Acerca destas modificações é correto afirmar que:

A

quando há a ação de ácido, como, por exemplo,vinagre, limão ou tomate, o leite ganha cremosidade.

B

a presença de amiláceos no momento da cocção leva à precipitação proteica, ficando o leite com aspecto de talhado.

C

quando o leite é levado à fervura, há a formação de uma película conhecida como nata; quando se tampa a panela, há a formação de uma nata mais espessa.

D

sob a ação do calor, pode ocorrer a reação de Maillard entre a lactose e as proteínas, levando à formação de uma pigmentação amarronzada.

E

o sabor modificado pela perda de H₂ e O₂ durante a evaporação da água não pode mais ser recuperado.

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Q522597

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522597 Nutrição

De acordo com a ficha técnica de preparação a seguir, pode-se afirmar que todas as opções abaixo são corretas, EXCETO:

Espeto Oriental
  Porções - 5
Ingredientes Und   PC   PB
Filé de peixe g 100 100
Suco de limão mL 5 5
Alho g 0,3   0,9
Sal g   2 2
Queijo prato   g 50    50
  Banana prata g   30   39,8
  Ovo g   10   10
Leite   mL 50   50
Óleo mL 5 5
  Farinha de trigo g 30 30
  Óleo para fritar mL   100   100

A

o IPC do alho é de 3,0 e da banana prata é de 1,3.

B

a quantidade total que será necessária de óleo para fritar é de 900 mL, pois os espetos precisam ficar submersos em óleo.

C

considerando-se que o preço do kg do filé de peixe é R$ 10,00, serão gastos R$ 5,00 para comprar todo o filé necessário para a preparação.

D

serão necessários, na preparação em questão,ao todo, 250 mL de leite e 150 g de farinha de trigo.

E

com exceção da banana e do alho, todos os ingredientes possuem o IPC igual a 1.

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Q522596

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522596 Nutrição

O técnico é o responsável por pedir os gêneros para a aula prática que vai acontecer no Laboratório de Nutrição. Considerando-se que um determinado alimento possui IPC de 1,15 e será necessário 8 kg para a preparação, a quantidade a ser comprada será de:

A

6,96 kg.

B

6,85 kg.

C

9,20 kg.

D

9,15 kg.

E

7,50 kg.

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Q522595

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522595 Nutrição

A cocção de alimentos pode ocorrer através do calor seco, calor úmido e calor misto. São exemplos de calor seco:

A

refogar, grelhar, brasear.

B

banho-maria, refogar, assar.

C

cozimento a vapor, fritar, brasear.

D

refogar, ensopar, assar.

E

fritar, assar, grelhar.

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Q522594

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522594 Nutrição

Para que os procedimentos de pesagem e medição de ingredientes sejam adequados, são essenciais o conhecimento da capacidade volumétrica dos utensílios e sua padronização. O técnico de um laboratório de alimentos precisa escolher a melhor técnica para pesagem e medição dos ingredientes. A escolha como procedimento de pesagem será:

A

os alimentos secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, devem ser pressionados ao serem medidos, pois assim cabe um volume maior.

B

para a leitura do volume em alimentos líquidos deve ser levada em consideração a medida superior do menisco formado na superfície livre.

C

os alimentos pastosos, como doce de leite, e os gordurosos, como a margarina, podem ser pesados a qualquer temperatura, seja refrigeração ou ambiente.

D

para a pesagem de óleos levam-se em consideração os mesmos procedimentos para alimentos pastosos.

E

para a pesagem de alimentos deve-se usar balança de precisão, observando sempre a capacidade máxima de pesagem da balança e verificar regularmente a regulagem.

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Q522593

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522593 Nutrição

No final da análise de Kjeldahl, o técnico recolheu toda a vidraria e começou o processo de limpeza e organização da bancada. Recolheu toda a vidraria usada, lavou com água corrente e detergente neutro, rinçou com água destilada e colocou tudo para secar na estufa em torno de 60 °C. Guardou todos os reagentes no armário e limpou a bancada. O erro deste técnico na desmontagem e limpeza da sua área de trabalho foi:

A

colocar as vidrarias de precisão para secar em estufa.

B

eliminar os resíduos das vidrarias com o auxílio do detergente neutro.

C

após o processo de lavagem completa das vidrarias, rinçar tudo com a água destilada.

D

arrumar os reagentes nas prateleiras dos armários quando estava organizando o espaço.

E

usar a água corrente para lavar as vidrarias, pois o indicado é apenas o uso de água destilada.

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Q522592

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522592 Nutrição

Das vidrarias listadas, a opção em que aparecem apenas as que podem ser usadas para medir volume com precisão é:

A

pipeta, proveta e balão volumétrico.

B

Erlenmeyer, béquer e proveta.

C

pipeta, béquer e Erlenmeyer.

D

balão volumétrico, bureta e béquer.

E

Erlenmeyer, bureta e balão volumétrico.

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Q522591

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522591 Nutrição

Todo e qualquer trabalho a ser desenvolvido dentro de um laboratório apresenta riscos, seja por produtos químicos, chama, eletricidade, cortes ou imprudência do próprio usuário, que pode resultar em danos materiais ou acidentes pessoais e que podem acontecer quando menos se espera. A medida de segurança que o técnico deve tomar em um laboratório é:

A

esperar que termine todo o procedimento analítico, assim que um reagente cair na bancada, para efetuar a limpeza do mesmo.

B

pode-se usar a boca, caso não haja pipetador no laboratório, dependendo do reagente de que se trata.

C

usar o jaleco e/ou avental, pois evita o contato do corpo do técnico com reagentes e/ou outras sujidades.

D

manter os kits de primeiros socorros e lavadores de olhos guardados trancados no armário do responsável pelo laboratório.

E

notificar ao setor responsável ao final do expediente, quando o alarme de um equipamento e/ou ambiente disparar.

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Q522590

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522590 Nutrição

O controle de qualidade de óleos e gorduras pode ser mensurado por análises de identidade e análise de qualidade. Tomando-se como base os fundamentos dos métodos analíticos, a opção que relaciona corretamente é:

A

índice de refração – qualidade.

B

matéria insaponificável – identidade.

C

clorofila – identidade.

D

índice de peróxido – qualidade.

E

índice de acidez – identidade.

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Q522589

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522589 Nutrição

“Exames feitos pelo Ministério da Agricultura apontam uma nova fraude no leite produzido no Rio Grande do Sul. Duas cooperativas estão sendo investigadas. As fraudes foram descobertas pelo Ministério da Agricultura em fiscalizações realizadas em junho e julho. O álcool estava em amostras de leite cru das marcas Piá e Santa Clara. No caso da Santa Clara, os lotes adulterados são de leite pasteurizado, vendido em saquinhos. A validade do produto expirou em junho, portanto ele já foi consumido ou retirado do mercado. No caso da Piá, havia álcool em dois lotes de leite UHT integral e em um lote de requeijão light, que ainda estão dentro da validade. O álcool era utilizado para mascarar a mistura de água no leite. A substância mantém a temperatura de congelamento do produto, por isso esconde a adição de água para aumentar o volume nos tanques. Na próxima sexta-feira (08), as duas cooperativas devem dar explicações na Promotoria de Defesa do Consumidor. A intenção é descobrir se a fraude aconteceu na fase de produção ou durante o transporte do leite, mas o Ministério Público não tem dúvida que tanto a Piá quanto a Santa Clara falharam no controle de qualidade"

(Fonte: globo.com, 06/08/2014).

A análise capaz de identificar a fraude por aguagem do leite seria:

A

gerber.

B

acidez.

C

sólidos totais.

D

formol.

E

lactose.

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Q522588

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522588 Nutrição

Mel é o produto natural elaborado por abelhas a partir de néctar de flores e/ou exsudatos sacarínicos de plantas. Seu padrão de qualidade e identidade (PIQ) pode ser determinado laboratorialmente. Dos métodos analíticos é INCORRETO afirmar que:

A

a acidez é determinada por análise de titulação simples e é expressa em mileEqg/kg; como o mel apresenta diversos ácidos orgânicos naturalmente presentes em sua composição, a determinação da acidez não basta para tornar o produto impróprio ao consumo.

B

a umidade pode ser determinada a partir do índice de refração, usando a Tabela de Chataway; o índice de refração é diretamente proporcional à concentração das substâncias e dos sólidos dissolvidos.

C

o índice de formol analisa a presença de compostos aminados, permitindo assim, avaliar o conteúdo de peptídeos, proteínas e aminoácidos; é um importante indicador de adulteração.

D

a atividade diastásica pode ser avaliada quantitativamente ou qualitativamente; a prova qualitativa indica se o alimento realmente é um mel, uma vez que estas enzimas fazem parte da composição deste produto.

E

o hidroxi-metil-furfural (HMF) é o produto obtido pela desidratação da frutose e da glicose; pode ser formado naturalmente ou pela ação do calor não controlado durante a extração e a reação positiva pode indicar um produto fraudado.

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Q522587

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522587 Nutrição

O alimento é definido como qualquer substância que fornece elementos necessários ao organismo humano para a sua manutenção, formação e desenvolvimento. Podem ser classificados em relação a sua qualidade para o consumo humano em aptos e não aptos. Julgue as assertivas que se seguem.

I - Alimentos aptos são os que se enquadram dentro das especificações dos padrões de identidade e qualidade determinados por lei.

II - Alimentos alterados são aqueles que têm aparência e características gerais de um produto legítimo e se denomina como este, sem sê-lo.

III - Alimentos adulterados são aqueles que têm sido privados, parcial ou totalmente, de seus elementos úteis ou característicos, sendo ou não substituídos por outros inertes ou estranhos.

Das assertivas acima:

A

todas são verdadeiras.

B

apenas I e II são verdadeiras.

C

apenas III é verdadeira.

D

apenas II e III são verdadeiras.

E

apenas I e III são verdadeiras.

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Q522586

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522586 Nutrição

Na análise de alimentos, a química é aplicada na identificação e quantificação de compostos químicos de interesse em um alimento, e para tal são realizadas reações químicas diversas. De acordo com os compostos envolvidos nas reações e suas respectivas propriedades químicas, pode ser classificada em neutralização, formação de complexos, precipitação e oxirredução. A reação que representa melhor a classificação dada é:

A

formação de complexos: NaCl + AgNO₃ → AgCl + NaNO₃

B

neutralização: NaOH + HCl → NaCl + H₂O

C

oxirredução: K₂CrO₄ + 2AgNO₃ → Ag₂CrO₄ + 2KNO₃

D

precipitação: HCl + NH₄OH → NH₄Cl + H₂O

E

neutralização: Fe₃O₄ + C → 3FeO + CO

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Q522585

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522585 Nutrição

A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:

A

0,20% RMF.

B

0,10% RMF.

C

0,15% RMF.

D

0,30% RMF.

E

0,25% RMF.

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Q522584

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522584 Nutrição

O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para a determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl, baseado na quantificação do nitrogênio proteico total. As etapas deste método em questão devem ser realizadas na seguinte ordem:

A

digestão – titulação – destilação.

B

destilação – digestão – titulação.

C

destilação – titulação – digestão.

D

digestão – destilação – titulação.

E

titulação – digestão – destilação.

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Q522583

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522583 Nutrição

Em relação à determinação de umidade em alimentos é INCORRETO afirmar que:

A

é uma das medidas mais importantes e utilizadas na análise de alimentos, pois está relacionada com a estabilidade, qualidade e composição do alimento.

B

o método de secagem em estufa até atingir o peso constante é o mais utilizado em alimentos, e está baseado na remoção de água por aquecimento.

C

os métodos de determinação de umidade são capazes de medir a água livre, a água absorvida e a água de hidratação presentes no alimento.

D

o conteúdo de umidade varia muito nos alimentos, interferindo assim no seu período de estocagem; as frutas possuem umidade entre 65 e 95% e os cereais, abaixo de 10%.

E

existem vários métodos para a determinação da umidade, porém nenhum deles é ao mesmo tempo preciso, exato e prático.

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Q522582

Ano: 2015 Banca: COSEAC Órgão: UFF Prova: COSEAC - 2015 - UFF - Técnico de Laboratório/Área: Alimentos |

Q522582 Nutrição

A determinação da composição centesimal de um alimento está relacionada com as seguintes análises:

A

umidade, RMF, proteína, lipídio e glicídio.

B

proteína, lipídio e glicídio.

C

acidez, umidade, pH e atividade de água.

D

umidade, vitaminas e minerais.

E

vitaminas, proteína, lipídio e glicídio.

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