Questões de Concurso
Para ueg
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Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138369
Física
No preparo dos alimentos, comumente aplica-se a energia térmica. Tempos de cocção mais prolongados estão
associados à modificação do sabor e, até, à mistura de sabores, como nos cozidos e sopas. Já quando o objetivo
é manter o sabor original do alimento, preza-se pela cocção rápida (ex.: vegetais frescos, carnes de primeira).
Observe as figuras a seguir e assinale a alternativa que apresenta a combinação correta da imagem com a forma
de transferência de calor:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138368
Nutrição
O uso de equipamentos de proteção individual (EPI) protege o manipulador de alimentos de riscos decorrentes
da aproximação de fontes de calor, umidade ou presença de resíduos, além de propiciar proteção aos alimentos.
A paramentação básica também está relacionada à higiene pessoal e consiste em:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138367
Gastronomia
Embora popularmente tenha caído em desuso, as técnicas clássicas de serviço ainda são utilizadas em jantares
formais, banquetes e restaurantes tradicionais. Cada técnica de serviço clássica tem suas especificidades, seja
na forma conceitual do serviço ou em sua aplicação, por exemplo: há uma técnica em que o garçom leva a
comida em travessas em cima de um gueridom (espécie de carrinho) à mesa do cliente e diante dele monta seu
prato, servindo-o sempre pela direita. Essa técnica de serviço descrita é chamada de serviço à
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138366
Nutrição
A etapa de pré-preparo dos alimentos envolve as chamadas operações preliminares, que envolvem aquelas a
que são submetidos os alimentos antes de sua cocção final ou não. Compreendem as operações de limpeza,
divisão e mistura, respectivamente:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138365
Gastronomia
A gastronomia tornou-se um importante mecanismo de desenvolvimento econômico em diversas localidades. Um
exemplo pode ser visto em países como Turquia, Peru e Tailândia, onde cada um, com sua cultura própria, se
destaca globalmente pela diversidade e pelo volume da sua oferta de preparos, movimentando assim o mercado
do turismo gastronômico. Em relação à gastronomia internacional, tem-se o seguinte:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138364
Nutrição
Equilibrar o ponto de cocção da carne vermelha em determinados preparos é uma técnica que requer atenção e
experiência. Em determinadas montagens de pratos é comum, por exemplo, servir a carne em um ponto que
condiga com o equilíbrio do prato em relação à suculência, consistência e sabor.
Sobre os pontos da cocção da carne, verifica-se o seguinte:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138363
Nutrição
A qualidade dos serviços no segmento de alimentos e bebidas é essencial, constituindo um fator de
diferenciação no mercado e contribuindo assim para a fidelização e ampliação de uma clientela que se preocupa
com a qualidade do atendimento. Para isso é necessário que as equipes de serviço, tanto na cozinha quanto no
salão, sejam treinadas de modo a corresponder às expectativas e padrões de qualidade de serviço. A respeito
dos profissionais no segmento de alimentos e bebidas, consideram-se:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138362
Nutrição
A cozinha clássica francesa é conhecida, dentre outras características, pelo intenso uso de molhos como
elemento marcante em seus preparos, criando o conceito de molhos-mãe. Em resumo, os molhos-mãe da
cozinha francesa são:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138361
Nutrição
O cardápio, de maneira geral, deve apresentar variedade nos alimentos selecionados, nas combinações e nas
preparações, temperos, cores, formas, cortes, técnicas de preparo e modo de apresentação e/ou decoração. Em
relação a isso as opções disponibilizadas e a possibilidade de escolha:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138360
Nutrição
A gastronomia hospitalar é um segmento que se expandiu significativamente na última década e se baseia em
buscar a adequação da alimentação a pessoas com restrições devido a tratamento de doenças ou situações de
pós-cirurgia. Em determinadas situações, certas dietas hospitalares são recomendadas e progridem de acordo
com a melhora do paciente. Dentre elas se encontra uma dieta que busca oferecer o mínimo possível de fibras e
uma quantidade moderada de resíduos e que é considerada de transição para a dieta menos restritiva. A dieta
descrita se refere à dieta
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138359
Nutrição
A técnica dietética é uma disciplina baseada em ciências exatas que estuda as operações tecnológicas pelas
quais os alimentos passam após cuidadosa seleção, além das modificações que eles sofrem durante as etapas
de pré-preparo e preparo para o consumo, visando preservar o valor nutricional e obter os caracteres sensoriais
desejados, tanto nas atividades de avaliação do consumo quanto no planejamento da dieta de indivíduos e
grupos (ORNELAS, 2006; PHILIPPI, 2014; DOMENE, 2011). Dentre os objetivos da técnica dietética estão os
econômicos, que visam:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138358
Nutrição
A história da gastronomia moderna se inicia na França, com a gastronomia clássica francesa e segue com a
Nouvelle Cuisine, sendo interpretada como um processo de modernização. Entretanto, no início do século XXI, a
gastronomia contemporânea, já mais complexa pelo seu teor internacionalizado e plural, abriu caminhos para se
criarem tendências gastronômicas buscando expressar conceitos culturais, sociais e filosóficos. A respeito das
tendências gastronômicas interpreta-se o seguinte:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138357
Nutrição
O processo de destilação é realizado em um grande número de bebidas alcoólicas fermentadas e tem como
principal objetivo retirar as impurezas da fermentação, de modo a purificá-las para o consumo. Essas bebidas
ganham a alcunha de bebidas destiladas, das quais são exemplos:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138356
Nutrição
Cada vez mais se tem preocupado com o aumento da geração de resíduos sólidos, provenientes da produção
dos alimentos e fruto de um gerenciamento ineficiente das UPR (unidades produtoras de alimentos). O impacto
causado ao meio ambiente, tanto na fase de descarte, quando não é bem realizado, quanto na parte de
destruição e decomposição dos resíduos, torna fundamental a adoção de medidas de gestão em que, de modo
inter-relacionado, se
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138355
Nutrição
O desenvolvimento de técnicas de cocção permitiu não apenas alterar o sabor e a aparência dos alimentos, mas
também contribuir para a preservação do alimento apto para consumo por muito mais tempo, como no caso das
conservas. Outra técnica conhecida por prolongar a vida útil dos alimentos após a cocção se resume a cozinhá-lo
em fogo baixo, completamente submerso em gordura por horas até a evaporação total da água livre de seu
interior. A descrição se refere à execução da seguinte técnica de cocção:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138354
Gastronomia
Os serviços do vinho compõem-se das diversas técnicas e formas de apresentar o vinho e aproveitar o máximo
da bebida, tendo cada tipo suas respectivas técnicas e indicações de serviço e consumo. Dentre essas técnicas
encontra-se o processo de decantação do vinho, no qual a bebida é servida em uma espécie de jarra chamada
de decanter, que é utilizada para separar os resíduos (como a borra e pedaços da rolha) e fazer com que o vinho
possa aerar, ou “respirar”, como é chamado popularmente. Esse processo de decantação, além de retirar
resíduos da bebida, beneficia a evolução dos aromas do vinho, assim como de seu buquê. Entretanto não é todo
tipo de vinho que deve ser decantado, sendo esse processo limitado a tipos específicos. No contexto geral, sobre
a indicação do tipo de vinho recomendado para ser decantado, constatam-se vinhos:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138353
Nutrição
O Brasil é um país de dimensões continentais com uma grande diversidade cultural, o que faz com que haja uma
imensa variedade de culturas alimentares regionais. Algumas dessas culinárias regionais são conhecidas por
seus preparos próprios, como por exemplo, culinária
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138352
Nutrição
Profundas mudanças nos padrões de alimentação e estilo de vida da população mundial são observadas, a partir
da segunda metade do século passado, com enfraquecimento dos padrões alimentares tradicionais e
substituição pelo consumo de alimentos processados industrialmente, com alta densidade energética, altos
teores de açúcares, sódio, gorduras saturadas e trans, e baixo conteúdo de fibras. A esse respeito, tem-se o
seguinte:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138351
Nutrição
A padronização da gastronomia é comumente criticada pelos profissionais da cozinha, no entanto não se pode
negar que a profissionalização do segmento e suas relações com os consumidores são beneficiadas ao se levar
em consideração a manutenção das expectativas por meio de um padrão claro de serviço. Para isso utiliza-se
uma ferramenta chamada Ficha Técnica, em que se apresentam de forma clara todas as informações relevantes
para a produção de um preparo. Entre as informações se encontram:
Ano: 2022
Banca:
UEG
Órgão:
UEG
Prova:
UEG - 2022 - UEG - Analista de Gestão Governamental - Atividades Laboratoriais – Gastronomia/Nutrição |
Q4138350
Nutrição
Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de mamão e 20 g de maçã (sem
cascas e sementes). Considerando que o fator de correção (FC) do mamão é 1,6 e da maçã 1,2, que quantidade
de cada fruta deve ser comprada para servir 1 porção de salada de frutas para 30 pessoas?
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