Na “Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle” (APPCC), considera-se que:

1. Perigo é definido como contaminação inaceitável de natureza biológica, química ou física que possa causar danos à saúde ou à integridade do consumidor.

2. Ponto crítico de controle é uma etapa, matéria-prima ou ingrediente em que ocorre um perigo, e podem ser aplicadas medidas preventivas para controle, eliminando, prevenindo ou reduzindo o perigo.

3. Limite crítico é um valor máximo e/ou mínimo de parâmetros biológicos, químicos ou físicos que assegure o controle do perigo estabelecido.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Sobre bioquímica de alimentos, é correto afirmar:

Sobre microrganismos em alimentos, é correto afirmar que:

Analise as afirmativas abaixo sobre a composição dos alimentos de origem vegetal.

1. A alface possui, em média, teor de umidade acima de 93%.

2. A melancia possui, em média, teor de umidade acima de 90%.

3. O feijão preto possui, em média, teor de umidade abaixo de 17%.

4. A batata apresenta teor de umidade entre 70 e 90%.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

Analise as afirmativas abaixo:

1. Caseina, α-lactoalbumina e β-lactoglobulina são proteínas encontradas no leite e conhecidas como proteínas do soro.

2. Miosina, actina, proteína C, proteína M, tropomiosina, α-actina e β-actina são proteínas miofibrilares que podem ser encontradas na carne e/ou no músculo.

3. Nas carnes, as proteínas miofibrilares formam os miofilamentos grossos e finos que constituem a miofibrila, organela que desempenha a função de contração muscular.

Assinale a alternativa que indica todas as afirmativas corretas.

A nutrição enteral é um tipo de alimentação que permite administrar todos os nutrientes, ou parte deles, através do sistema gastrointestinal, quando a pessoa não pode consumir uma dieta normal, seja porque é necessário ingerir mais calorias, seja porque há perda de nutrientes, ou porque é necessário deixar o sistema digestivo de repouso.

Existem várias formas de administrar a nutrição enteral através da sonda, que incluem, EXCETO:

“A dieta ideal supre os nutrientes necessários em quantidades suficientes para a manutenção, o reparo e o crescimento dos tecidos, sem ingestão energética excessiva” (MCALDLE, KATCH & KATCH, 2019).

Qual é a cota de dieta recomendada (CDR) de proteínas para um indivíduo adulto por dia?

Sobre o crescimento e a maturação sexual em adolescentes, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) A avaliação da maturação sexual pode ser feita com base nas pranchas de Tanner (1962), que indicam cinco estágios de desenvolvimento de mamas (M1 a M5) e de pelos pubianos para o sexo feminino, e de genitália (G1 a G5) externa e de pelos pubianos para o sexo masculino.

( ) A idade da menarca é um marcador importante da desaceleração do crescimento para as meninas. Esse evento ocorre, geralmente, de 12 a 18 meses após o início do estirão de crescimento. Para os meninos, a identificação da voz do adolescente como marcador de fase de desaceleração do crescimento é um indicador fidedigno e importante.

( ) Em adolescentes, a apreciação do índice peso-para-estatura (P/E) associado à avaliação de maturação sexual é particularmente importante, visto que adolescentes da mesma idade podem apresentar estaturas diferentes e o seu peso deve estar proporcional à estatura atingida, e não à idade propriamente dita.

De acordo com ACCIOLY, SAUNDERS e LACERDA, sobre a transferência de nutrientes e substâncias na placenta, analisar os itens abaixo:

I. No processo de difusão simples, são absorvidos nutrientes como oxigênio e vitaminas lipossolúveis.

II. A pinocitose é um processo lento, em que são absorvidas grandes moléculas proteicas.

Considerando-se ANDRADE, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

Os biofilmes são constituídos de _________ que formam depósitos, nos quais os microrganismos estão fortemente aderidos a uma superfície, por meio de filamentos, de natureza polissacarídica ou proteica, denominados _______.

Sobre o cozimento com óleo, analisar os itens abaixo:

I. O ponto de fumaça é uma característica crucial que marca o surgimento de compostos tóxicos no óleo, além de ser indicativo da isomerização e oxidação dos ácidos graxos.

II. Comumente adota-se, em média, 200°C como temperatura segura para frituras, sem trazer consequências para o óleo.

III. Os óleos de palma e dendê são estáveis para frituras; contudo, possuem alto teor de ácidos graxos saturados, os quais são prejudiciais à saúde, devendo-se recorrer a outras alternativas.

IV. Os óleos adequados para o cotidiano de frituras são os de soja e canola, com quantidades semelhantes de ácidos graxos mono e poli-insaturados em sua composição.

Estão CORRETOS:

De acordo com a Sociedade Brasileira de Pediatria, ainda que as necessidades nutricionais sejam influenciadas simultaneamente pelos eventos da puberdade e pelo estirão do crescimento, na adolescência, em especial, a escolha dos alimentos é potencialmente determinada por fatores psicológicos, socioeconômicos e culturais, que interferem diretamente na formação dos hábitos alimentares. Em relação ao exposto, analisar os itens abaixo:

I. Cinco eventos têm influência direta sobre o equilíbrio nutritivo do adolescente: início da transformação pubertária, aceleração do crescimento longitudinal, aumento da massa corporal, modificação da composição corporal, variações individuais quanto à atividade física.

II. Do ponto de vista nutricional, os adolescentes pertencem a uma faixa de risco extremamente vulnerável no que diz respeito ao estilo de vida e ao alto consumo de energia e gordura, especialmente na forma de lanches.

Considerando-se a composição do leite materno e os aspectos nutricionais, analisar os itens abaixo:

I. Tem-se o leite de transição entre o 5º e o 15º dia de lactação. Nessa fase, o conteúdo do leite vai sofrendo modificações na sua concentração e volume até atingir um volume estável e modificando sua composição até atingir os valores médios do leite maduro.

II. O leite maduro é o que se segue ao leite de transição. Tem volume e composição estáveis. Tem volume médio de 700 a 900ml/dia nos primeiros 6 meses, cerca de 600ml/dia no segundo semestre e 550ml/dia no segundo ano de lactação. Fornece, em média, 70kcal/dl.

Com frequência, a disfagia leva à perda de peso, por causa de uma ingestão inadequada. A avaliação da deglutição é importante no tratamento dos distúrbios da deglutição, para evitar risco de desnutrição ao paciente. Considerando-se as fases da deglutição, numerar a 2ª coluna de acordo com a 1ª e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

(1) Fase oral.

(2) Fase faríngea.

(3) Fase esofágica.

( ) Essa fase é iniciada quando o bolo alimentar é impulsionado para depois dos arcos das fauces. Quatro eventos devem ocorrer em rápida sucessão durante essa fase. O palato mole eleva-se para fechar a nasofaringe e prevenir a regurgitação orofaríngea.

( ) Fase durante a qual o alimento é colocado na boca, onde, então, é misturado com a saliva, mastigado se necessário e transformado em bolo alimentar pela língua.

( ) É a fase final, durante a qual o bolo alimentar continua até o estômago, é completamente involuntária. As dificuldades que ocorrem nessa fase são, em geral, resultados de uma obstrução mecânica, mas a doença neurológica não pode ser descartada.

Em relação à xerostomia, assinalar a alternativa CORRETA:

Considerando-se que a passagem, para o leite materno, de substâncias heterólogas consumidas pela mãe, como o leite de vaca, é um fato já comprovado, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) Quando existe predisposição genética para quadros alérgicos de um determinado componente do alimento, o lactente pode ser sensibilizado precocemente, caso a mãe inclua, em sua dieta, alimentos que o contenham.

( ) Se a nutriz já tem o hábito de tomar leite ou seus derivados e não tem antecedentes pessoais ou familiares de alergia ao leite, não há justificativa para suspender esses produtos de sua alimentação só pela queixa de cólicas do lactente.

Em conformidade com o Código de Ética Profissional, sobre as infrações e penalidades, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) Responde pela infração quem a cometer, participar ou for conivente.

( ) A ocorrência da infração, a sua autoria, a responsabilidade e as circunstâncias a ela relacionadas serão apuradas em processo instaurado e conduzido em conformidade com as normas legais e regulamentares próprias e com aquelas editadas pelos Conselhos Federal e Regionais de Nutricionistas, nos limites de suas respectivas competências.

( ) Na fixação de penalidades, não serão considerados os antecedentes do profissional infrator e as consequências da infração.

Em conformidade com a Resolução/CD/FNDE nº 26/2013, sobre as diretrizes da alimentação escolar, analisar os itens abaixo:

I. Emprego da alimentação saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis.

II. Direito à alimentação escolar, respeitando as diferenças biológicas entre idades e condições de saúde dos alunos que necessitem de atenção específica e aqueles que se encontrem em vulnerabilidade social.

Considerando-se a Resolução/CD/FNDE nº 26/2013, assinalar a alternativa que preenche as lacunas abaixo CORRETAMENTE:

O(A) ___________, que atua no Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), deverá ser obrigatoriamente vinculado à(ao) __________ e estar cadastrado no(a) ____________.

Em conformidade com a Resolução - RDC nº 12/2001, marcar C para as afirmativas Certas, E para as Erradas e, após, assinalar a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:

( ) DTA é a Doença Transmitida por Alimento, sendo causada pela ingestão de um alimento contaminado por um agente infeccioso específico ou pela toxina por ele produzida, por meio da transmissão desse agente ou de seu produto tóxico.

( ) A denominação de “coliformes a 45°C” é equivalente à denominação de “coliformes de origem fecal” e de “coliformes termotolerantes”.