Qualidade fundamentalmente indica o nível de excelência do que é produzido – quer seja um produto ou um serviço e, desde o início do século XX passou a ser uma busca constante para diversas áreas e segmentos. Na área da alimentação, não foi diferente, pois foram adotados diversas ferramentas e indicadores de qualidade que podem ser aplicados às várias etapas do processo de produção de refeições. Identifique abaixo se os indicadores de qualidade estão corretos e se podem ser aplicados às etapas descritas.

Dentre outras atividades do nutricionista da área de Alimentação Coletiva, a Resolução 600/18 do CFN determina o desenvolvimento de atividades na área de Bufê de Eventos. Dessa forma, o nutricionista desta área, ao participar do planejamento do evento, deve compreender suas várias etapas, uma vez que organizar uma recepção é tarefa que requer, além de competência, habilidade e esforço. Diante do exposto, marque a alternativa correta em relação a esse planejamento. 

Para que o funcionamento de uma UAN seja considerado satisfatório, é necessário garantir a qualidade e a continuação do serviço prestado. Para tal, o controle de custos é imprescindível. Assinale a alternativa que contém apenas itens necessários de serem observados para possibilitar esse controle.

Sabe-se que a avaliação dos processos identifica quais práticas de trabalho levam ao desempenho superior, além de medir o alcance e a qualidade do serviço proposto em relação ao oferecido e avaliar a política da empresa, bem como a participação nas tomadas de decisões. Para avaliar o processo de uma UAN, analise os questionamentos a seguir e marque a alternativa que corresponde às principais perguntas as quais devem ser realizadas para esta avaliação.
1) Há planejamento de cardápio?
2) É feito o controle de custos e tal controle está atingindo suas metas?
3) Cada manipulador tem seu próprio Manual de Boas Práticas?
4) Os fornecedores são cadastrados e é realizada vistoria técnica?
5) São avaliadas as condições de trabalho e a saúde do empregado?
Estão corretas, apenas:

O cálcio possui papel essencial em muitos processos biológicos. No que diz respeito as suas funções, classifique V, para as sentenças verdadeiras, ou F, para as falsas:

(__) O cálcio é necessário para a transmissão nervosa e regulação da função do músculo cardíaco.

(__) O cálcio é essencial para a contratilidade dos músculos lisos.

(__) As funções de transporte das membranas celulares são influenciadas pelo cálcio.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

Em relação as condutas e práticas profissionais desenvolvidas pelo nutricionista no exercício de suas atribuições, assinale a alternativa INCORRETA.

Em relação ao Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação (RDC 216), analise as afirmativas abaixo:

I. A RDC 216 aplica-se aos serviços de alimentação em lactários, unidades de Terapia de Nutrição Enteral e bancos de leite humano.

II. A RDC 216 não se aplica a estabelecimentos instaladas em Portos e Aeroportos.

III. A RDC 216 estabelecer procedimentos de Boas Práticas para serviços de alimentação com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.

É CORRETO o que se afirma em:

Sobre a higiene na operação de preparo dos alimentos, analise as afirmativas abaixo:

I. Durante a preparação dos alimentos, é necessário evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus, semipreparados e prontos para o consumo.

II. Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a anti-sepsia das mãos antes de manusear alimentos preparados.

III. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens utilizados para preparação do alimento devem estar em condições higiênico-sanitárias adequadas e em conformidade com a legislação específica.

É CORRETO o que se afirma em:

A contaminação dos alimentos pode ser definida como a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento. Dentre as opções citadas abaixo, assinale aquela que corresponde a exemplos de contaminação química.

O transtorno caracterizado por episódios habituais de compulsão alimentar seguidos de um ou mais comportamentos compensatórios inapropriados para prevenir o ganho de massa corporal, é denominado:

O fator de correção (FC) possui a finalidade de prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo, quando os alimentos são limpos, descascados ou cortados. Trata-se de um indicador fundamental para o acompanhamento de desperdício de alimentos, já que, através de seu cálculo, é possível prever a quantidade de alimento será necessária para sua preparação. Nesse sentido, considere a situação abaixo:

Para preparar uma porção de 100 g de salada de frutas, são necessários 20 g de morango e 40 g de banana (limpos, descascados e cortados). Levando em conta que o fator de correção (FC) do morango é 1,2 e da banana é 1,5, que quantidade de cada fruta deve ser comprada para servir 1 porção da salada de frutas para 80 pessoas?

O suporte nutricional é fundamental para redução da morbimortalidade em crianças hospitalizadas. No que se refere as indicações da nutrição enteral em crianças e aos tipos de sondas utilizadas, analise as afirmativas abaixo:

I.O uso da dieta enteral é indicado sempre que a via oral não é possível ou não é suficiente para suprir as necessidades do paciente com o trato gastrintestinal íntegro.

II. As crianças com bom esvaziamento gástrico e baixo risco de aspiração podem utilizar sondas oro ou nasogástrica, quando a expectativa de uso da sonda for superior a 7 semanas.

III. Quando o uso ou a expectativa do uso da sonda for menor que 6 a 8 semanas, deve-se considerar a realização de uma gastrostomia ou jejunostomia.

É CORRETO o que se afirma em: 

No que diz respeito as orientações dietéticas e condutas para o alívio de náuseas e vômitos durante a gravidez, classifique V, para as sentenças verdadeiras, ou F, para as falsas.

(__) Os alimentos devem ser variados ao longo do dia no intuito de evitar a monotonia alimentar.

(__) As frituras e os alimentos ricos em gordura saturada e trans, devem ser evitados.

(__) Os temperos naturais devem ser substituídos por temperos industrializados.

Após análise, assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA dos itens acima, de cima para baixo:

 A Terapia Nutricional Parenteral Central implica em acesso venoso que permita administração de nutrientes diretamente na veia cava superior ou átrio direito. É indicada para pacientes:

O colostro é o primeiro leite que a mulher produz para amamentar o bebê durante os primeiros dias depois do parto. Sobre a sua composição é CORRETO afirmar que: 

O peso pode ser definido como a soma de todos os componentes corpóreos, aferido em balanças ou estimado. A relevância desta medida sofre variação de acordo com o contexto em que é avaliado. Nesse sentido, assinale a alternativa que corresponde a denominação atribuída ao peso considerado adequado de acordo com as características do indivíduo, para que o mesmo mantenha um bom estado de saúde.

É de suma importância que o nutricionista entenda além dos fatores biológicos, os fatores ligados ao ambiente que determinam o comportamento alimentar na infância, período que o hábito alimentar está sendo formado, para abordagem interdisciplinar como resposta à alimentação inadequada que é tão presente e traz tantos danos para a população.
Quanto aos fatores determinantes do comportamento alimentar na infância, marque a afirmativa INCORRETA.

Considerando a agilidade como principal fator para o planejamento de um sistema de distribuição de refeições aos funcionários no refeitório de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de grande porte, responda qual sistema deverá ser utilizado para atender uma média de 17 a 20 refeições/min. 

A respeito da localização dos setores estocagem, enumere a segunda coluna de acordo com a primeira.

Coluna 1:
(1) Estocagem seca.

(2) Estocagem de matérias-primas a serem devolvidas.

(3) Descarte de embalagens ou área de guarda temporária das embalagens.
(4) Setor de pré-higienização de hortaliças e frutas.

Coluna 2:
( ) Recomenda-se um espaço isolado e em condições adequadas para acomodação.
( ) Deve estar próximo aos setores de inspeção, depósito diário, pré-preparo e preparo correspondentes.
( ) Deve ser localizado próximo ao setor de inspeção, de higienização e armazenamento de recipientes e estrados.
( ) Recomenda-se uma área externa destinada para este fim.

Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.

Alguns índices são muito úteis para a gestão de alimentos, como o índice de conversão (IC) que: