O processo básico de panificação segue uma ordem estruturada. Após a etapa de____ da massa (quando ocorre a formação da rede de glúten), ela deve passar pelo processo de ____, momento em que as leveduras agem, produzindo gás carbônico e Íazendo a massa crescer.

Preenche, CORRETA e respectivamente, as lacunas: 

O valor nutritivo e o armazenamento correto dos pães já assados definem a qualidade do produto que chegará ao consumidor. Diante disso, analise as assertivas abaixo:

I. O pão e considerado um alimento rico em carboidratos, exercendo a função de fornecer energia para o corpo humano.

II. Os pães assados devem ser embalados em sacos de plástico enquanto ainda estiverem muito quentes, retendo assim todo o vapor de água no miolo.

III. O congelamento da massa crua ou do pão pré-assado é uma técnica moderna utilizada para prolongar o armazenamento dos produtos de panificação.

Está CORRETO o que se afirma em :

O processo de cocção transforma o alimento cru por meio do calor. Considerando os processos básicos de cocção, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( )O assamento de pães e bolos dentro de um forno é classificado como um metodo de cocção por calor SECO.

( )O cozimento de legumes utilizando a água em Íervura ou o vapor e um exemplo de cocção por calor úmido.

( )A fritura de massas doces (como o "sonho'') imersas em oleo quente dispensa a ação do calor para o cozimento.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima? 

A incorporação de aditivos nos produtos de panificação tem objetivos tecnológicos específicos para melhorar o rendimento e a textura da massa. Diante disso, analise as assertivas abaixo:

I. Os agentes oxidantes, como o ácido ascórbico, reforçam a rede de glúten e dão força à massa do pão.

II. Os emulsificantes têm a função de reter umidade, lubrificar a massa e conservar a maciez do miolo.

IIl. O uso do bromato de potássio é atualmente obrigatório e recomendado por lei para aumentar o volume do pão francês.

Está CORRETO o que se afirma em

 A farinha de trigo é a principal matéria-prima do pão, pois contem duas proteínas importantes chamadas gliadina e _____. Quando hidratadas e submetidas a uma ação mecânica de mistura (sova), essas proteínas se unem e formam uma rede elástica essencial chamada de ______

Preenche, CORRETA e respectlvamente, as lacunas

 O Guia Alimentar para a População Brasileira classifica os alimentos de acordo com o nível de processamento que sof rem antes do consumo. Considerando isso, analise as assertivas abaixo e julgue-as em Verdadeiras (V) ou Falsas (F):

( ) Alimentos in natura são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais e que não sofrem qualquer alteração após deixar a natureza.

( ) Alimentos processados são fabricados pela indústria com a adição de sal ou açúcar a alimentos ín natura para torná-los mais duráveis.

( ) Farinhas de trigo, raízes lavadas e carnes resfriadas são exemplos clássicos de alimentos ultraprocessados.

Qual alternativa preenche, CORRETAMENTE, de cima para baixo, os parênteses acima? 

Na dietética e no preparo de receitas culinárias, a correta mensuração de alimentos líquidos, pastosos e secos é fundamental para padronizar o rendimento. Acerca disso, assinale a alternativa CORRETA.

Uma nutricionista com atuação em redes sociais passou a divulgar suplementos nutricionais de uma marca específica, recomendando seu uso ao público e informando que recebe benefícios financeiros da empresa para promover os produtos. Ela não possui vínculo empregatício com a empresa. Com base na Resolução CFN nº 599/2018, assinale a alternativa correta. 

Em relação ao papel dos ácidos graxos na prevenção e tratamento das doenças cardiovasculares, assinale a alternativa correta.

Relacione a Coluna 1 à Coluna 2, associando as vitaminas aos respectivos quadros clínicos característicos de sua deficiência.
Coluna 1
1. Vitamina B12.
2. Folato.
3. Vitamina B6.
4. Vitamina C.
Coluna 2
( ) Escorbuto, com sangramento gengival, cicatrização prejudicada e fraqueza de tecidos conjuntivos.
( ) Anemia megaloblástica associada à deficiência na síntese de DNA e defeitos na formação do tubo neural do feto.
( ) Alterações neurológicas com desmielinização, além de anemia megaloblástica.
( ) Neuropatia periférica, alterações dermatológicas, glossite e queilose.
A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é:

Durante a investigação de um surto de DTA, identificou-se associação com consumo de alimentos à base de ovos crus e carnes malcozidas, além de condições inadequadas de refrigeração e contaminação cruzada. Os indivíduos apresentaram diarreia, febre e dor abdominal. O agente etiológico mais provável é: 

De acordo com a Resolução CD/FNDE nº 4/2026, sobre a aplicação dos recursos financeiros do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), assinale a alternativa correta. 

Sobre as alterações que ocorrem na carne durante o processo de cocção, assinale a alternativa correta.

De acordo com a Resolução RDC nº 216/2004, sobre a capacitação dos manipuladores de alimentos, assinale a alternativa correta. 

Indicadores antropométricos são amplamente utilizados na avaliação nutricional e na identificação de riscos à saúde em diferentes grupos populacionais. Relacione os indicadores antropométricos com suas respectivas aplicações:

1. Circunferência da panturrilha.
2. Relação cintura-estatura (RCEst).
3. Circunferência do pescoço.

( ) Indicador associado a risco cardiometabólico, considerando ponto de corte ≥ 0,5.
( ) Indicador de risco cardiometabólico em homens quando ≥ 37 cm.
( ) Avaliação de massa muscular em idosos, com ponto de corte < 31 cm.

Após análise, conclui-se que a ordem correta é:

Em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) e outros serviços de alimentação, alimentos preparados previamente podem ser resfriados e posteriormente reaquecidos antes da distribuição. Esse processo é crítico para a segurança microbiológica, pois temperaturas inadequadas podem permitir a sobrevivência e multiplicação de microrganismos patogênicos. De acordo com a RDC nº 216/2004 da ANVISA, que estabelece as Boas Práticas para serviços de alimentação no Brasil, o reaquecimento de alimentos deve atingir temperatura suficiente para garantir a segurança do alimento antes do consumo. Nesse contexto, o reaquecimento de um alimento deve garantir que a temperatura atinja:

A sarcopenia é caracterizada pela perda progressiva de massa e força muscular, frequentemente associada ao envelhecimento e relacionada, entre outros fatores, à redução da síntese proteica muscular. Um dos principais mecanismos reguladores desse processo é a via mTOR, responsável por sinalizar o anabolismo muscular em resposta à disponibilidade de nutrientes, especialmente aminoácidos. Nesse contexto, assinale a alternativa que apresenta qual aminoácido atua como principal “gatilho” nutricional para a ativação da via mTOR e estímulo da síntese proteica muscular.

A síndrome da realimentação é uma complicação metabólica potencialmente grave que pode ocorrer quando pacientes com desnutrição prolongada ou jejum prolongado recebem novamente aporte nutricional, especialmente com maior oferta de carboidratos. Esse processo leva a alterações hormonais e metabólicas, com aumento da secreção de insulina e deslocamento intracelular de eletrólitos, podendo causar complicações cardíacas, neurológicas e respiratórias. Nesse contexto, o marcador bioquímico clássico e mais associado ao risco de complicações graves na síndrome da realimentação é a:

Durante o planejamento da produção de um evento em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), foi realizado um teste de pré-preparo com cenoura para estimar as perdas após lavagem, descascamento e retirada das extremidades. No teste, 2 kg de cenoura in natura resultaram em 1,6kg de cenoura pronta para uso nas preparações. Para um evento institucional, será necessário disponibilizar 24 kg de cenoura limpa para compor o buffet de saladas. Com base nessas informações, assinale a alternativa que apresenta corretamente o fator de correção do alimento e a quantidade aproximada de cenoura in natura que deverá ser adquirida. 

A dieta pode influenciar a eficácia e os efeitos adversos de diversos medicamentos, assim como algumas condições clínicas exigem ajustes nutricionais específicos para otimizar o tratamento. Considerando essas interações entre alimentação, nutrientes e farmacoterapia, julgue as afirmações a seguir:

I. A levodopa, utilizada no tratamento da Doença de Parkinson, tem sua ação potencializada quando administrada juntamente com refeições ricas em aminoácidos.
II. Na encefalopatia hepática, recomenda-se reduzir a ingestão de aminoácidos de cadeia ramificada.
III. A levotiroxina, utilizada no tratamento do hipotireoidismo, deve ser ingerida juntamente com alimentos para melhorar sua absorção intestinal.
IV. O uso prolongado de metformina, amplamente utilizada no tratamento do diabetes mellitus tipo 2, pode estar associado à redução da absorção de vitamina B12.
V. O uso prolongado de corticosteroides pode aumentar a perda de cálcio e contribuir para redução da massa óssea, sendo frequente a necessidade de atenção à ingestão ou suplementação de cálcio e vitamina D.

Após análise, conclui-se que estão corretas: