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Assinale com V (verdadeiro) ou com F (falso) as seguintes afirmações:
( ) deve ser feito avaliações sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos.
( ) não há necessidade de avaliação das temperaturas dos produtos que necessitam de condições especiais de conservação.
( ) as embalagens de matérias-primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem estar limpas e íntegras.
Assinale a sequência correta de preenchimento dos parênteses de cima para baixo:
I – A alimentação escolar deve ser saudável e adequada, compreendendo o uso de alimentos variados, seguros, que respeitem a cultura, as tradições e os hábitos alimentares saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos.
II – A alimentação escolar deve apoiar o desenvolvimento sustentável, com incentivos para a aquisição de gêneros alimentícios diversificados, produzidos em âmbito local e preferencialmente pela agricultura familiar.
III – A alimentação escolar deve ser igual para todos os alunos, não havendo diferenças conforme idades e condições de saúde que necessitem de atenção específica.
Assinale a alternativa correta.
( ) Quando a fritura é realizada por imersão não há absorção da gordura pelos alimentos.
( ) A cocção a vapor realça a aparência dos alimentos, principalmente a cor de hortaliças, e reduz as perdas de nutrientes.
( ) No método refogar o alimento é frito em pouca gordura e termina de cozinhar no vapor, que se desprende na cocção, podendo-se acrescentar uma pequena quantidade de líquido.
Assinale a sequência correta de preenchimento dos parênteses de cima para baixo:
As embalagens dos alimentos não podem se apresentar
Assinale a alternativa correta.
As fontes e as formas de transmissão por Staphylococcus Aureus são
Assinale a alternativa correta.
Um cardápio bem planejado deve apresentar níveis adequados de segurança alimentar, garantindo a qualidade do alimento oferecido ao consumidor final e ainda:
Assinale a alternativa correta.
Para algumas preparações, o emprego do calor misto é indicado. O que é a cocção em calor misto?
Assinale a alternativa correta.
Para o controle de processo de preparações culinárias, a elaboração das fichas técnicas de produção ou preparação é fundamental, pois são de instrumentos que
Assinale a alternativa correta.
O pedido de compras é a descrição e a compilação de todo o material necessário para a execução do cardápio em um período determinado (semanal, quinzenal, mensal, semestral, entre outros). Não só os gêneros alimentícios, mas também material de limpeza, escritório e embalagens (materiais considerados como não alimentar) deverão ser planejados. O planejamento de compras dos alimentos deve contemplar uma margem de segurança que tem como propósito
Assinale a alternativa correta.
O sistema Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é um sistema que permite
Assinale a alternativa correta.
Com o planejamento de cardápio, pode-se articular a adequação da ingestão de nutrientes, favorecer os aspectos ergonômicos, dimensionamento físico, equipamentos, escalas de trabalho, composição do quadro de funcionários, periodicidade de entrega dos gêneros, produção cadenciada, custo de venda e custo operacional. Sendo assim, para uma melhor gestão, analise as assertivas abaixo.
I. O rodízio de preparações que utilizem os mesmos equipamentos é importante para não sobrecarregálos e evitar manutenções frequentes, bem como adaptações ao cardápio.
II. Observar a safra é importante, pois alimentos adquiridos na melhor época da sua oferta possuem melhor aspecto, preço e palatabilidade.
III. Observar o quanto a combinação de cores está repetitiva e o quanto há na oferta de sobremesa, doce e fritura em um mesmo dia.
Está/Estão correta(s) a(s) assertiva(s).
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