A armazenagem de materiais pode ser entendida como a atividade de planejamento e organização das operações destinadas a manter e a abrigar adequadamente os itens de material. No que diz respeito aos principais equipamentos para armazenagem, o engradado é destinado à:

A sanitização por meios químicos é muito usada na prática, principalmente por motivos econômicos e pela facilidade de uso, destacando-se o emprego dos compostos:

A conservação dos alimentos pelo calor refere-se, comumente, aos processos controlados e realizados comercialmente, tais como:

O fator de correção deve ser utilizado ao planejar quantitativamente um cardápio e seus gêneros. Sendo assim, tal fator foi estabelecido como uma constante para cada alimento, podendo ser encontrado por meio da relação entre peso:

O leite in natura deve ser agradavelmente doce e deixar uma sensação sui generis na boca após ser expectorado ou deglutido. O atributo ácido pode ser notado por meio do sabor e do aroma e pode ser provocado por microrganismos ácido-láticos fermentadores de lactose. Esses fermentadores são responsáveis pela conversão da lactose em ácido:  

O sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) é uma ferramenta de gestão com base científi ca, utilizada para garantir o controle efetivo dos perigos de forma preventiva. O sistema de controle de pontos críticos envolve três fases, que são: 

A extração de lipídios do leite e de produtos lácteos baseia se no fato de sua gordura estar presente na forma de emulsão de óleo e água, cercada de um fi lme de proteínas. O método de rotina utilizado para liberação da gordura láctea por uma hidrólise ácida é denominado de:

A limpeza com detergente é uma das operações mais importantes, exigindo um conhecimento aprimorado das características dos detergentes e das suas condições de emprego. Um detergente ideal deve apresentar:

Na hora da colheita ou do abate, a maioria dos alimentos provavelmente contém contaminantes, componentes que não são comestíveis ou características físicas variáveis. É necessário, portanto, a realização de procedimentos de limpeza, seleção, classificação ou descascamento. As quatro principais propriedades físicas empregadas para selecionar alimentos são tamanho:

Em um processo no tratamento de efluentes industriais, o dióxido de enxofre (SO₂) é removido através da reação com hidróxido de cálcio sólido, formando, então, sulfito de cálcio e água, conforme a equação abaixo: 




Sabendo que 32,0 g de dióxido de enxofre reagem completamente com excesso de hidróxido de cálcio, a massa (em gramas) de sulfito de cálcio (CaSO₃) formada é:
Dados: S = 32 g mol^–1 ; Ca = 40 g mol^–1 ; O = 16 g mol^–1 .

Um técnico de laboratório constatou que, após uma aula de Química Geral, resíduos de ácidos fortes, solventes orgânicos e soluções contendo metais haviam sido descartados juntos, em um mesmo recipiente, sem qualquer identificação e em frasco inapropriado. Essa prática oferece risco à saúde e ao meio ambiente. Diante da situação, e seguindo os princípios da química verde, a conduta a ser adotada pelo técnico nas próximas aulas será a de: 

Leia o excerto abaixo.

O(a) __________________________________________ é um conceito central para o planejamento alimentar e deve ser compreendida pelo agente de alimentação escolar como um dos fundamentos técnicos que orientam a adequação energética das refeições oferecidas aos estudantes. Ela corresponde à quantidade mínima de energia que o organismo necessita para manter funções vitais em repouso, como respiração, circulação sanguínea, manutenção da temperatura corporal e atividade celular básica. No contexto da alimentação escolar, ela não é utilizada de forma isolada, mas integra o cálculo das necessidades energéticas totais, que consideram também o nível de atividade física, a fase do desenvolvimento, o crescimento e as características do público atendido.

Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna. 

Na fase de distribuição de refeições em serviços de alimentação escolar, especialmente quando há transporte ou distribuição diferida, os riscos sanitários podem se intensificar. Durante a avaliação de um sistema de distribuição adotado por determinada escola, foram observadas as seguintes práticas:

I. refeições transportadas em caixas térmicas íntegras, previamente aquecidas, com controle de tempo registrado, porém sem monitoramento contínuo da temperatura;

II. utilização de embalagens compatíveis com alimentos quentes, com fechamento adequado e resistência térmica;

III. distribuição das refeições realizada após intervalo prolongado, mantendo os alimentos em faixa de temperatura intermediária;

IV. planejamento logístico que considera o tempo máximo entre o término do preparo e o consumo.

Considerando os princípios de segurança alimentar aplicáveis à fase de distribuição, assinale a alternativa que expressa a avaliação técnica adequada. 

O porcionamento padronizado é uma prática adotada na alimentação escolar com impactos diretos sobre a qualidade do serviço prestado.

Considerando seus objetivos e aplicações no preparo e na distribuição de refeições, assinale a alternativa correta.

As reações enzimáticas desempenham papel central nos processos de deterioração de alimentos de origem vegetal e animal. Considerando esse contexto, assinale a alternativa correta.

A legislação básica da alimentação escolar no Brasil está estruturada em torno do Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE), política pública de caráter universal que garante o direito à alimentação adequada e saudável aos estudantes da educação básica pública. Sobre esse assunto, julgue as sentenças abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

(__) O PNAE tem como marco legal central a Lei nº 11.947/2009, que estabelece que a alimentação escolar é um dever do Estado e deve atender alunos da educação infantil, ensino fundamental, ensino médio e educação de jovens e adultos, considerando princípios como a segurança alimentar e nutricional, o respeito à cultura alimentar local, a sustentabilidade e a equidade.

(__) A legislação determina que os recursos financeiros repassados pela União, por meio do FNDE, sejam utilizados exclusivamente na aquisição de gêneros alimentícios, sendo obrigatória a aplicação mínima de 30% desses recursos na compra direta de alimentos da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural, priorizando assentamentos da reforma agrária, comunidades indígenas e quilombolas.

(__) A execução do programa é descentralizada, cabendo aos estados, municípios e escolas federais a responsabilidade pela gestão, enquanto o controle social é exercido pelo Conselho de Alimentação Escolar (CAE), instância fundamental para fiscalização, transparência e participação da comunidade.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta.

O método PEPS ou FIFO, é uma prática fundamental no controle de estoques de gêneros alimentícios em ambientes institucionais.

Considerando a correta aplicação dessa metodologia e seus impactos no armazenamento escolar, assinale a alternativa que apresenta uma conduta incompatível com o método PEPS. 

A conservação de alimentos por atmosfera modificada (AM) é uma tecnologia aplicada à cadeia alimentar para prolongar a vida útil de produtos perecíveis. Sobre esse assunto, analise as afirmativas a seguir.

I. A atmosfera modificada consiste na substituição do ar ao redor do alimento por uma mistura balanceada de gases, especialmente CO₂ e N₂, com redução de O₂.

II. O principal efeito da AM sobre vegetais frescos é a redução da taxa respiratória, o que contribui para retardar o amadurecimento e a senescência.

III. A embalagem utilizada em AM deve ser completamente impermeável aos gases para manter a estabilidade da composição atmosférica interna.

IV. Alimentos embalados em atmosfera modificada não necessitam de controle de temperatura, desde que a embalagem esteja íntegra.

Está correto o que se afirma em:

As vitaminas são micronutrientes essenciais ao funcionamento do organismo humano, atuando como cofatores metabólicos, reguladores hormonais, antioxidantes e elementos estruturais. Sobre esse assunto, é INCORRETO afirmar que: 

A nutrição constitui o campo científico que estuda os nutrientes presentes nos alimentos, suas funções fisiológicas, seu metabolismo e seu impacto na saúde, no crescimento, na manutenção e na prevenção de doenças. Sobre esse assunto, julgue as sentenças abaixo como VERDADEIRAS (V) ou FALSAS (F).

(__) Uma dieta equilibrada é aquela que fornece energia e nutrientes em quantidades adequadas, respeitando as necessidades biológicas do indivíduo, o contexto sociocultural e o nível de atividade física, garantindo o funcionamento harmônico do organismo.

(__) Os micronutrientes incluem carboidratos, proteínas e lipídios, responsáveis principalmente pelo fornecimento de energia e pela construção e manutenção dos tecidos.

(__) As proteínas desempenham papel estrutural e funcional, participando da formação de enzimas, hormônios, anticorpos e tecidos corporais, devendo ser provenientes de fontes animais e vegetais, de modo a garantir adequado perfil de aminoácidos.

Assinale a alternativa que indica a sequência correta.